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功能食品分类.ppt,第一章功能性食品的分类2第一节延缓衰老的功能性食品本节要点1.影响衰老的因素2.衰老学说的基本内容3.具有延缓衰老功能的物质3一、概述生、老、病、死-------自然规律;步入老年后4生命有限,如何使有限的生命延长即长寿,一直是人们关心的问题。在良好生活条件下,人的正常寿命应是多少有多种学说。①寿命系数学说各种动物的生长期与寿命有关。生长期的57倍为其寿命期,该系数称为寿命系数。人的生长期为25年(以人体骨骼愈合为标志),25(57)125175岁,因而认为人的寿命为125175岁。②性成熟系数学说动物的寿命是性成熟年龄的810倍。人的平均成熟年龄为14(以女性初潮,男性遗精为标志),因此提出人的寿命应为14(810)112140岁。5③细胞代数学说人体细胞在培养条件下平均可培养50代(4060代),每一代相当于2.4年,称为弗列克系数。从而得出人的寿命应为2.4(4060)96144岁。④比较生物学说从比较生物学的角度,各种哺乳动物的寿命与其脑内均浆体的自动氧化速度之间有一定关系,脑均浆的自动氧化速度越慢其寿命越长,人的平均寿命为90岁。⑤α-生育酚学说从哺乳动物血清中α-生育酚的浓度(代表着体内抗氧化物的浓度)与其寿命呈正相关关系,得出人的寿命应在90岁以上。★④、⑤两种学说,均与体内自由基有关,而消除体内多余自由基以延长寿命已达成共识。6(一)、衰老的定义与表现1、衰老------生物在生命过程中,整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。这些变化对生物体带来的是不利的影响,导致其适应能力、贮备能力日趋下降,这一变化过程会不断发生和发展。衰老可理解为机体的老年期变化。其内涵包括四个方面指进入成熟期以后所发生的变化。指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致,但都呈现慢性退行性改变。指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响。指衰老是进行的,即随年龄的增长其程度日益严重,是不可逆变化。7老年人的生理特点代谢机能降低,基础代谢约降低了20。脑、心、肺、肾和肝等重要器官的生理功能下降。合成与分解代谢失去平衡,分解代谢超过合成代谢。出现衰老现象血压升高、头发变白脱落、老年斑、皮肤皱纹各种老年病,如糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤★身体各部位的衰退将以不同的速度出现在不同的人身上,主要取决于人的遗传、病史、饮食和一生中的医疗保健状况。8(二)、衰老学说1、自由基学说提出英国D.Harman于1955年核心衰老是自由基对人体的损害--------最终产生脂褐素------随着年龄的增长而蓄积于内------成为老年色素。自由基学说----------在众多衰老学说中占有重要地位。2、免疫学说免疫功能是活细胞最古老的功能之一,免疫功能衰退是机体衰老最明显的特征之一。提出免疫学家Walford和Burnet分别于1969和1970年核心①免疫系统是维持机体内环境统一的主要功能系统。在老年期免疫功能逐渐衰退,致使肿瘤、自身免疫疾病等的发病率逐渐增多。②胸腺是免疫系统的中心器官,是细胞免疫与体液免疫的总枢纽。胸腺从中年开始逐渐退化,到老年时仅残存少量生产免疫因子的活力。胸腺衰退与萎缩,是免疫衰老学说的重要依据之一。免疫衰老主要表现在免疫中心器官胸腺和骨髓造血干细胞的分泌活力与细胞分化的退化上。免疫衰老的后果肿瘤易感性增加;自身免疫疾病发病率增加;传染病易感性增加恢复缓慢;组织移植排斥性减少。93、脑中心学说(衰老的内分泌学说)提出Finch1976、Everitt1980认为在中心神经系统内,存在一个控制“衰老”的神经结构,称为“衰老钟”。单胺类递质控制衰老钟的运行。去甲肾上腺素含量上升会延长机体的寿命。5-羟色胺含量升高则促进衰老。有证据提示衰老中5-羟色胺系统占优势,而去甲肾上腺素和多巴胺系统功能下降。去甲肾上腺素和多巴胺的前体-------酪氨酸5-羟色胺前体------色氨酸因而在食物中酪氨酸色氨酸的比例会影响衰老的进程,这一点已为实验所证实。提示睡眠与色氨酸10中枢神经系统中---存在一种分解儿茶酚胺的酶类---单胺氧化酶(MAO)----灭活儿茶酚类递质的生理作用单胺氧化酶在中枢神经系统中有两种形式MAO-A和MAO-B。前者存在于神经元内,后者存在于神经胶质细胞中。一篇关于MAO和衰老关系的报告发现人的后脑及血小板中MAO-B的活性随年龄上升,在45岁以前酶的活性曲线是平缓的,而45岁以后呈现直线上升趋势。在许多脑区MAO-B的活性随年龄升高,而MAO-A无此现象。11研究表明人脑皮层神经元在7090岁内丧失数量达到总神经元库的30。神经元的丧失为胶质细胞所补偿。这一过程与MAO-B随年龄上升一致。而MAO-A随年龄下降与神经元丧失一致。在衰老脑中,MAO-A和MAO-B的消长,直接影响了单胺类递质的代谢及其调节功能。12单胺类神经元之间是通过非突触化学传递方式传递信息。随着年龄增长,MAO-B活性增高,去甲肾上腺素和多巴胺在向靶细胞扩散过程中不断为MAO-B所破坏,致使衰老脑内去甲肾上腺素和多巴胺的调节功能降低。特别是45岁以后,人脑内MAO-B活性直线上升,是人到中年后一个严重的问题。因而一些学者提出采用MAO-B的抑制剂(MAOI)抑制其活性,以防止中老年脑内儿茶酚类递质过度降低,以延缓人的衰老。13国外的MAOI-------为人工合成,常有副作用,限制了其在临床上的广泛应用。中国有丰富的中草药和野生资源,筛选MAOI是有可能的。一些有延年益寿功能的中草药大都有抑制脑内MAO-B的功能。曾对山楂、香菇、金针菇等资源进行过研究,证明它们MAOI。但人体内多余的儿茶酚类物质需在肝脏分解、解毒,因此,一个理想的MAOI只抑制脑内的MAO-B,而对肝脏的MAO-B仅有轻微或没有抑制作用。山楂、香菇、金针菇都含有这类MAOI。144、代谢失调学说提出中国著名营养学家郑集教授提出;核心从生物化学的观点来看,生命的物质基础是代谢,如果代谢途径和细胞组成成分的更新发生衰退性变化,最终可导致细胞、组织、器官和整个人体形态和功能的衰老。所以人体的衰老是内外因素作用于代谢的结果。15生物的衰老是由遗传所安排,而衰老的机理则由代谢来表达。衰老始于细胞,细胞的衰老产生于代谢失调。细胞的代谢失调,是由于内外的不良因素影响而使其结构发生改变而引起的。遗传是决定一切生物生理性衰老的第一因素,而代谢则是表达衰老过程中的反应或作用机理。16机体的衰老-----按遗传规定的速度进行-----达到应有的自然寿命;如果受有害因素影响而妨碍了细胞的代谢机能,则细胞的代谢即会发生异常,衰老进程随之加快,导致早衰(属病理性衰老)。即使不受显著有害因素影响的生理衰老,其细胞的代谢机能仍然是依照遗传安排的程序逐渐失调。因此,可以说在遗传安排的基础上细胞的代谢机能失调是生物机体产生衰老充分的证据。如成纤维细胞的分裂不超过50代,红细胞的寿命大约只有20天,人的寿命一般很少超过百岁,这些都是受遗传因素影响细胞代谢失调而产生的后果。同样,疾病(外伤除外)也无一不是由于代谢失调而引起的。175、生物膜衰老学说认为随着机体的老龄化,生物膜的结构和功能也产生了相应的改变,从而使机体新陈代谢向着不利于机体健康的方向改变。6、脂褐素(老年色素)与衰老学说认为随着衰老的进程,脂褐素在细胞中的堆积不断增加,这是公认衰老的可靠和明显的标志之一,对于脂褐素机制的了解目前还不够深入,甚至还有一些争议之处。7、衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说近年来,相继发现生物的各种器官和组织,随着年龄的增长,基因的复制、转录以及转译机制都明显呈现下降趋势,因而普遍认为,机体的自然寿命是受到基因的调控。又如淋巴细胞特异免疫介质IL-1以及IL-2受体基因表达在老年人群中均明显下降,因而淋巴因子也与衰老有密切关系。18(三)、影响衰老的因素1、遗传因素遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长短的根本因素。父母长寿,这个人长寿的可能性就大。2、神经-内分泌因素人体是一个有机的整体,各器官间、各系统间主要靠神经-内分泌来调控。如果神经-内分泌机能不正常,则妨碍生命的过程。例如,甲状腺功能亢进的病人,基础代谢增高,容易早衰。3、免疫因素青春期以后,胸腺随着年龄增长而逐渐萎缩,进入老年,胸腺组织大部分被脂肪组织所取代,但仍残留一定的功能。4、酶因素酶是机体代谢过程的催化剂。一些研究表明,老年人随着年龄的增高,,许多主要的酶活性减弱,代谢反应也随之减低。内在因素191、环境因素影响人衰老的环境因素,包括空气、水土、污染、放射性物质、燥声、饮食等诸多方面,其中饮食营养占有相当主要地位。2、社会因素经济条件、意识形态、职业工作、社会制度都属社会因素的范畴。3、生活方式如吸烟、酗酒等。外在因素20二、具有抗衰老的物质(一)、生育酚(维生素E)存在广泛存在于小麦胚芽(0.20.3)、玉米油(0.1)、大豆油、棉子油、向日葵油、蛋、肝、绿色蔬菜中。生理功能限量1.作为营养增补剂,中国GB14880-94规定(mgkg)芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品为10180;婴幼儿食品为4070。2.另按GB2760-1996作为食品添加剂规定强化生育酚饮2040mgL,食用油脂0.20gkg。3.作为抗衰老的重要物质,中国营养学会等认为,成人每日摄入800mg生育酚当量是安全的(可耐受的最高摄食量)。4.中国营养学会对维生素E的RDA(营养素供给量标准)值定为10mg总生育酚,2000年制定的α-生育酚的RDI值为14mg。21(二)、超氧化歧化酶(SOD)存在1.CuZn-SOD呈蓝绿色,相对分子质量3.2104,主要存在于肝脏、菠菜、豌豆等中。2.Mn-SOD分子中含有锰,呈粉红色,相对分子质量为(4.48.0)104,主要存在于银杏、柠檬、番茄等中。3.Fe-SOD分子中含有铁,呈黄褐色,相对分子质量为4.05104,主要存在于银杏、柠檬、番茄等中。生理功能作为能催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂,具有延缓衰老的作用。安全性无毒、无抗原性,对睡眠、血压、心脏、精神、消化系统等均无异常表现。22(三)、姜黄素1、主要成分由姜黄素、脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄素和四氢姜黄素等组成2、性状3、生理功能具有延缓衰老的作用。姜黄素具有很强的抗氧化作用,以消除体内有害的自由基,对·OH自由基的消除率可达69。姜黄素能提高大鼠肝组织均浆中多种抗氧化酶的活性,能使SOD、过氧化氢酶和谷光甘肽过氧化酶的活性分别提高约20。从而延缓组织的老化。4、限量GB2760-1996碳酸饮料、糖果、冰淇淋、果冻,0.01gkg。FADWHO(1984)即食肉汤、羹、冷饮(最终产品,色素总量300gkg)均为50mgkg。5、安全性(1).ADI00.1mgkg(FAOWHO,1994)。(2).LD50>1500mgkg(小鼠,皮下)。23(四)、茶多酚1、存在茶叶中一般含有20~30的多酚类化合物,共约30余种,包括儿茶素、黄酮及其衍生物、花青素类、酚酸等。2、性状淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、灰白色粉状固体或结晶,具涩味。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯,微溶于油脂。对热、酸较稳定,在碱性条件下易氧化褐变。3、生理功能茶多酚具有延缓衰老的功能。具有很强的供氢能力,可与体内多余的自由基相作用而使氧自由基消除,对O2-·和HO·的最大消除率达98和99。其抗氧化能力比维生素E强18倍。244、限量GB27601996(gkg)含油脂酱料,0.1;肉制品、鱼制品,0.3;糕点、油炸食品、方便面,0.2;油脂、火腿、糕点及其馅,0.4。以油脂中儿茶素计。5、安全性LD50(2496±32)mgkg(大鼠,口服)。95以上的精品为3.94gkg(大鼠,口服)。致突变试验等研究表明,在120LD50浓度内均无不良影响,无任何副作用。按成人剂量20~40倍喂狗3个月,各项血液指标及尿检均无异常。果蝇终生饲养和小白鼠饲养试验表明,对果蝇的生长、发育和寿命与对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、白细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重均无不良影响。25(五)、谷胱甘肽(还原型)(六)食物类大豆大豆所含的大豆皂甙,具有促进人体胆固醇和脂肪代谢,抑制过氧化脂质的生成,以及提高机体免疫功能的作用,故有延缓衰老的作用。玉米新鲜玉米中含有维生素E、谷胱甘肽,能促进细胞分裂,延缓细胞衰老,并能抑制过氧化脂质的生成,因此有延缓衰老的作用。灵芝灵芝的子实体中含有蛋白质、多种氨基酸、多糖类、脂肪类、萜类、麦角甾醇、有机酸类、树脂、甘露醇、生物碱、内酯、香豆精、甾体皂甙、蒽酮类、多肽类、腺嘌呤、鸟嘧啶、多种酶和多种微量元素等物质。26阿胶阿胶为驴皮去毛后熬制而成的胶块,含有明胶脘、骨胶原、钙、硫等。功能1、阿胶对骨髓造血功能有一定作用,能迅速恢复失血性贫血的血红蛋白和红细胞,具有补血作用;2、阿胶能够促进肌细胞的再生,有抗衰老作用;3、阿胶可以增强机体的免疫功能,使肿瘤生长减慢,症状改善,延长寿命;4、阿胶能够对抗出血性休克,使其血压逐渐恢复至正常水平,因而能延长存活时间;5、阿胶能够降低氧耗,耐疲劳。阿胶对人体,特别是老年人脏器功能衰退、免疫功能低下、骨髓造血功能障碍或各种原因出血引起的贫血、休克以及对环境的适应能力减退等都有一定的保护作用,无疑有助于老年保健和延年益寿。27人参人参主要成分是人参皂甙、人参酸等。人参能提高细胞寿命,还可以促进淋巴细胞体外的有丝分裂,延长细胞生存期。人参含有的麦芽醇具有抗氧化活性,它可与机体内的自由基相结合从而减少脂褐素在体内的沉积,延缓衰老。28思考题1.关于人的寿命的阐述目前主要有哪些学说2.影响衰老的因素有哪些3.试述衰老学说。4.具有延缓衰老功能的物质有哪些29第二节减肥功能性食品一、概述肥胖症的发病率明显增加原因经济发达国家快节奏、快餐(高脂)发展中国家饮食逐渐改善,富庶转折有报道美国妇女肥胖者已达40。2002年中国肥胖人口已达2.4亿。中国南京的一项调查表明,该市肥胖的发病率高达27。肥胖症结果引起代谢和内分泌紊乱,伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾患。肥胖症已成为当今普遍的社会医学问题30常见的预防和治疗肥胖症的方法药物疗法饮食疗法运动疗法行为疗法31药物疗法减肥的药物通过儿茶酚胺和5-羟色胺递质的作用降低食欲,从而使体重下降,主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。食欲抑制剂加速代谢的激素及某些药物通过增加生热使代谢率上升,达到减肥目的,它们主要有甲状腺激素、生长激素等。影响消化吸收的药物主要是通过延长胃的排空时间,增加饱腹感,减少能量与营养物的吸收,而使体重下降包括食用纤维、蔗糖聚酯等。32(一)、肥胖症的定义肥胖症--------指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多,造成体重增加,导致机体发生一系列病理生理变化的病症。成年女性,若身体中脂肪组织超过30即定为肥胖,成年男性,则脂肪组织超过20~2533(二)、肥胖的测定方法测定身体内的脂肪含量有一系列的方法,这些方法都是非损伤性的,1、皮褶厚度皮下脂肪测定器测定------公式计算方法是将前臂弯至上腹部,在上臂背侧自肩部骨隆起部位肩峰至臂肘部鹰嘴突部位的中点用笔划一记号,再使前臂下垂,上臂松弛,用拇指与前指在中点上面1cm处,抓起两层皮肤与脂肪,然后用皮下脂肪测定器在中点处测定三头肌皮褶厚度,也就是皮下脂肪。测定器夹住后3秒钟读数,共测定3次,取其平均值,误差在0.5mm以内。三头肌皮褶厚度,我国男性为8.7mm左右,女性为14.6mm左右。测定后,再用转换系数换算成体脂含量。342、体重标准体重即在一定身高范围内体重是标准的,超过这一体重称为肥胖,低于这一体重称为消瘦或营养不良,将这一体重称为标准体重。标准体重的计算公式(1)布洛卡(Broca)公式身高在165cm以下标准体重(kg)身高(cm)-100身高在165cm以上标准体重(kg)身高(cm)-110(2)体质指数目前,用于测定标准体重最普遍与最重要的方法是测定体质指数(BodyMassIndex,简称BMI)。BMI的计算公式是身体质量指数(BMI)体重(kg)身高㎡35营养学家提出理想的BMI范围为24~26。在发展中国家BMI的正常值为18.5~20,它是一个建议值。因此,世界卫生组织提出全世界范围的BMI范围数值应为20~22。如果将BMI分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危险值。正常值的范围应为18.5~25,一级危险值为17.5~18.5二级危险值16~17.5和30~40,三级危险值16以下与40以上。达到三级危险值,患高血压、冠心病、糖尿病与肝胆疾病的几率就很高。36(三)、肥胖的类型肥胖症分为单纯性肥胖继发性肥胖单纯性肥胖是指体内热量的摄入大于消耗,致使脂肪在体内过多积聚,体重超常的病症。继发性肥胖是由于内分泌或代谢性疾病所引起的,也称单纯性肥胖,它约占肥胖症的95以上。肥胖分为腹部肥胖与臀部肥胖。腹部肥胖俗称将军肚,称之为苹果型------多发生于男性臀部肥胖,称之为梨型-------多发生于女性。37腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易发生冠心病、中风与糖尿病。腰围与臀围的的比例非常重要。腰围的尺寸必须小于臀围15,危险信号38(四)、肥胖症的病因受多种因素的影响饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其他疾病等。1.能量摄入过多,能量消耗减少大部分患者因摄食过多、活动量较少而造成肥胖。2.遗传因素肥胖症有一定的遗传倾向,往往父母肥胖,子女也容易发生肥胖。家族肥胖的原因并非单一的遗传因素所致,而与其饮食结构有关。3.精神因素当精神过度紧张时,食欲受抑制;当迷走神经兴奋而胰岛素分泌增多时,食欲常亢进。实验证明,下丘脑可以调节食欲中枢,它们在肥胖发生中起重要作用。39(五)、肥胖的危害肥胖是脂肪肝、高蛋白血症、动脉硬化、高血压、冠心病、脑血管病的基础。肥胖者比正常者冠心病的发病率高2~5倍,高血压的发病率高3~6倍,糖尿病的发病率高6~9倍,脑血管病的发病率高2~3倍肥胖使躯体各脏器处于超负荷状态导致肺功能障碍(脂肪堆积、隔肌抬高、肺活量减小);骨关节病变(压力过重引起腰腿病);还可以引起代谢异常,出现痛风、胆结石、胰脏疾病及性功能减退等。肥胖者死亡率也较高,而且寿命较短。肥胖还易发生骨质增生、骨质疏松、内分泌紊乱、月经失调和不孕等;严重时会出现呼吸困难。肥胖结果心血管疾病糖尿病肿瘤脂肪肝40(六)、减肥功能食品配制原则基本的减肥方法是通过运动和饮食。减肥食品的配制原则如下1.限制总热量2.限制脂肪3.限制碳水化合物4.供给优质的蛋白质5.供给丰富多样的无机盐、维生素食盐具有亲水性,可增加水分在体内的储留,不利于肥胖症的控制,每日食盐量以3~6g为宜6.供给充足的膳食纤维膳食纤维可延缓胃排空时间,增加饱腹感,从而减少食物和热量摄入量7.限制含嘌呤的食物41(七)、减肥食品的研制和注意事项1.以调理饮食为主,开发减肥专用食品根据减肥食品低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维的要求,利用燕麦、荞麦、大豆、乳清、麦胚粉、魔芋、山药、甘薯、螺旋藻等具有减肥作用的原料生产肥胖患者的日常饮食,通过饮食达到减肥效果。2.用药食两用中草药开发减肥食品食品和药食两用植物中可作为减肥食品的原料有很多,这些药食两用品有的具有清热利湿作用,如茶、苦丁茶、荷叶等;有的可以降低血脂;有的具有补充营养、促进脂肪分解等作用。从现代营养角度看,这些原料含有丰富的膳食纤维、粘液蛋白、植物多糖、黄酮类、皂甙类以及苦味素等,对人体代谢具有调节功能,能抑制糖类、脂肪的吸收,加速脂肪的代谢,达到减肥效果。423.含有特殊功效成分的减肥食品一些西药,如芬氟拉明类,对减肥有效果,但对人体有明显副作用。我国食品卫生部门曾发现有4种减肥食品中含有芬氟拉明、去烷基芬氟拉明等,并进行了严肃查处。另外,二乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲状腺原氨酸、苯乙双胍等减肥药都不得用于减肥食品。43二、具有减肥作用的物质(一)、脂肪代谢调节肽由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得,肽长38个氨基酸碱基,主要由“缬-缬-酪-脯”、“缬-酪-脯”、“缬-酪-亮”等氨基酸组成。1、性状多为粉状,易溶于水(10以上),水溶液可作加热、灭菌处理(121℃,30min)而性能不变。吸湿性高。2、生理功能抑制脂肪的吸收阻碍脂质合成促进脂肪代谢44(二)、魔芋精粉和葡甘露聚糖1、主要成分主要由甘露糖和葡萄糖以β-1,4键结合(相应的摩尔比为1.61~41)的高分子量非离子型多糖类线型结构,每50个单糖链上,有一个以β-1,4键结合的支链结构,沿葡甘露聚糖主链上平均每隔9~19个糖单位有一个糖基上CH2OH乙酰化,它有助于葡甘露聚糖的溶解度。平均相对分子质量20~200万。魔芋精粉的酶解精制品称葡甘露聚糖。452、性状白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于pH值为4.0~7.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱,可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。其基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾(拉丝)现象,稠度很高。对纤维物质有一定分解能力。溶于水,不溶于乙醇和油脂。有很强的亲水性,可吸收本身重量数十倍的水分,经膨润后的溶液有很高的粘度。463、生理功能主要具有减肥作用。能明显降低体重、脂肪细胞大小。有学者用魔芋精粉饲养大鼠试验(每组9只),按体重小剂量组为1.9mgg,大剂量组为19mgg,同时给予高脂肪、高营养饲料,共饲养45天后,进行比较。与对照相比,大、小剂量组的体重均明显降低,但大、小剂量组之间差异不大。在高倍显微镜下,每个视野中所见脂肪细胞数明显多于对照组,而细胞体积则明显小于对照组,这说明魔芋精粉能使脂肪细胞中的脂肪含量减少,使细胞挤在一起,因此,同样视野中的细胞数得以增多。这说明魔芋精粉确能减少脂肪堆积的作用,但达到一定量后
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