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食堂工作典型经验案例

规范管理食堂真心服务学生

-------朱良学校食堂管理工作典型经验案例

我校是一所农村九年一贯制学校,初中部现有教学班17个,学生800余人,教职工68名(只有初中学生在校就餐)。

几年前,阳河初中撤校并校,学校学生增长很快,有些学生离校很远,中午回家很不方便。

因此学校领导商量为了解决学生中午吃饭问题,外包食堂。

这样营运两年后学生越来越多,承包商为了赚钱食材质量得不到保障,卫生也不让人放心。

学校领导几经研究,多方取经,决定自办食堂。

在上级各部门关心支持下学校新建了一个两层建筑面积4000平方米的食堂,可容纳800名学生就餐。

随着城镇建设发展迅速,人口数量剧增,申请在校就餐的学生日益增多,食堂根本无法满足越来越多的人同时进餐。

卫生、食品安全又如何保障?

如何解决这些问题?

经校委会讨论研究决定:

学校食堂采用有资质的厨师包工、学校自购原材料的模式运行;每天就餐时,由食堂师傅分时段送餐到学生就餐区,由班主任陪同、管理学生在餐厅就餐。

下面,我将学校在食堂管理工作上摸索的点滴做法,和大家交流一下。

一、健全机构,完善制度,强化监督。

食堂工作责任重大直接影响到师生的身心健康,关系到学校教育教学工作正常开展。

因此学校坚持以“为师生服务”为宗旨,在实际工作中以“高标准、严要求、抓细节、勤工作、擅学习、献真情”的工作思路,为学生创建一流服务。

为了达到让社会放心,让家长省心,让学生满意的局面,食堂各项管理必须落实到人,明确职责。

抓好过程管理,严把各种关口,做到万无一失。

1、成立了以校长为组长的工作领导小组,建立了系统的食品安全监管体系,建立健全了各项规章制度和岗位职责。

2、明确职责,公开监督;落实责任、层层把关;领导陪餐,强化监督。

严把四个关口:

即严把服务人员“上岗”关、严把食品采购“验收”关、严把食堂人员服务“质量”关、严把餐饮用具“消毒”关。

二、完善设备,落实检查,强化管理。

学校依据“标准化食堂”的建设标准,并结合食品安全法和消防安全的有关要求,高规格高起点,科学布局、合理规划、增添设施、严格流程。

1、在硬件上下功夫。

食堂布置按照要求设置了操作间、更衣室、储物间;配备了标准的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等。

整体布置科学合理,设施先进,功能齐全。

2、在环境改善上下功夫。

购置了双门蒸饭车、风机、抽油烟机等;安置了门帘、防蝇纱以及防蝇灯,制作了多块挡鼠板,完善了“三防”设施,为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐环境。

3、在设备设施下功夫。

购置了高温消毒柜设备;添置了不锈钢操作台、餐车、盛饭盆、保温桶还有厨具等,做到餐厨具不锈化,卫生化、干净化,为师生的正常饮食安全提供了保障。

4、合理安排,科学膳食。

每周五由学校营养餐领导小组成员、食堂管理员、采购员和厨师一起小结、协商,按照每天学生的伙食标准以及营养餐的标准,科学、合理的安排下周食谱,使饭菜质量达到科学膳食、营养均衡、花样丰富,饭菜可口,做到学生爱吃、想吃、喜欢吃目的。

5、扎实检查,规范记录。

由食堂管理员每天对食堂工作一日常规进行检查,做到“十查”即查是否有晨检记录;查从业人员是否佩戴健康证、衣帽是否整洁、是否佩戴首饰或者装饰品上岗;查食品采购是否有索证索票,是否有进货台账;查原材料存放是否做到防潮和保鲜、半成品以及熟食是否做到防蝇、防尘,离地放置;查每餐饭菜是否与食谱安排一致,搭配是否合理;查每餐留样是否规范,是否做到记录与饭菜、食谱一致;查学生就餐是否排队、秩序是否良好;查每顿饭后餐具是否按要求消毒,是否记录;查食品佐料是否有专人管理、专人记录;查废弃物是否规范处理,有详细记录。

并在当天下午,将检查情况进行小结,对存在的问题及时督促解决,切实保障师生饮食安全。

6、健全资料,有据可查。

食品安全牵扯到方方面面,学校始终重视对食堂各种票据以及检查记录的详细记载,做到责任明确,有据可查,有责必究。

学校建立健全各种记录,主要包括:

食品采购票据张贴册;食品安全日常检查记录;进货查验台账;食品安全事故应急预案;食品安全事故报告体系职责;供货商的索证索票档;从业人员健康档;从业人员培训档;晨检记录档;食堂制度汇编;废旧物规范处理档;食品留言记录档、食品安全责任书;餐、厨具消毒消毒记录档;每周食谱档;

三、正确引领,注重细节,规范文明

健康的饮食习惯,文明的就餐秩序,是学生文明素质教育和生命健康教育的一项重要内容,是校园文化建设的重要方面。

我校根据学生就餐行为的实际出发,从细节入手,制定实实在在的用餐要求,推进扎扎实实地用餐管理。

1、健全制度,加强管理。

(1)我校根据《青州市朱良学校2017-2018学年第二学期工作计划》的相关要求,成立了以校长书记为组长、德育分管领导、德育主任、后勤主任、大队辅导员等相关人员组成的“青州市朱良学校文明就餐管理领导小组”,制定了《安全就餐,文明用餐在行动》的行为习惯养成教育活动方案。

(2)各班级在制定班队会计划时,都将文明就餐作为本学期的行为习惯教育的工作重点,并制定了相应的目标、分阶段的训练任务、采取的手段策略等。

(3)文明就餐管理也是每个班级合作小组、班级公约中重要的一项评价机制。

这样自上而下,健全制度,加强管理,从机制上严格保障此项工作的顺利开展。

2、整合资源,丰富途径。

(1)课堂主渠道,加强行为认知与训练。

我们发现,行为养成是需要认知与训练的。

我们利用课堂主渠道开展行为认知的落实,通过班队会、晨会、安全教育十分钟等渠道,将文明用餐的目的意义、行为细则,采取适合孩子年龄特点的多种教育手段加以落实。

实训化:

根据学校每月行规活动主题方案,以年级组为单位集体分工合作,共同承担一节“安全就餐,文明用餐在行动”的室外观摩训练班队会。

老师们将班级学生带到室外,通过学生演示、学生模仿、学生实地演练、学生相互评价等,一个动作、一个细节,扎实开展文明用餐的行为训练,达到行为训练的标准化、实效性。

榜样化:

将班中用餐行为做得比较好的孩子树立典型,有的被选为生活班长、餐桌组长,负责提醒、监督、评价等职责,榜样的示范激励孩子行为的内化。

(2)家庭协助,强化校内外教育的一致。

我们深知,行为习惯教育中保持家校教育的一致性是缩短习惯养成的有效手段。

为此,学校德育部门下发了“文明用餐我先行,勤朴礼仪我学习”告家长书,将学校行为细则要求告知家长,要求每位家长在家里督促孩子养成良好习惯,针对家庭中能训练的行为点(如,餐前洗手、咀嚼不发声、不讲话、不污桌面、不浪费粮食、凳子归原处等)进行持之以恒地训练。

对于学校中难以训练的一些行为点(如,帮家人盛饭、摆筷、懂谦让、知孝敬等),我们在设计家庭行为评价的时候适时地添加,要求家长在家中进行教育、指导、训练,在家庭评价单中进行项目评价。

这样,家校结合,发挥家庭教育功效,养成良好文明用餐习惯。

3、细化行为,落实训练。

我们发现,行为习惯训练一定要从小、从实、从细,对于孩子来说,一定要清清楚楚教给他先做什么,再做什么,该怎么做,并要加以训练强化。

德育部门根据学生实际状况、本校用餐的现状、家庭教育现状等制定了详细的文明用餐细则,从细节处加以落实、训练。

如,我们制定了以下训练要点:

排队进餐厅:

①各年级学生必须指定路线排成两路纵队有序进食堂,不得抢道、抢行,不得以跑带走。

②队伍到达食堂门口后安静有序等待食堂师傅分餐,不得拥挤、吵闹。

就餐:

①盛稀饭时要听从安排,各组长再给各组同学盛饭菜时,其他同学需坐在原处不动。

②盛饭时饭勺要轻拿轻放,不准漏撒饭粒。

不挑食、不偏食,珍惜粮食,不浪费,尽量将饭菜吃完。

③除值日老师和生活委员可适时进行管理外,就餐时要保持安静,不边吃边说笑,不争抢饭菜,不随意走动。

④用餐要文明,细嚼慢咽,不漏撒饭粒和汤汁在桌面上,注意营养结合,不挑食、不贪食,根据自己的胃口适量增减饭菜。

⑤大约20分钟就餐完毕后,要整理好班级和个人餐具,把剩余残物倒入指定桶中,打扫餐厅清洁卫生。

排队回教室:

所有同学要听从安排,各班排成一路纵队有序退出食堂。

途中不得疯跑、跳跃。

这样,目标细化后,老师们能更清楚地去指导、训练行为。

随着“文明用餐”好习惯的养成,我们可喜的看到“文明用餐礼仪教育”的收效已经辐射到了用餐之外。

平时有随手乱扔垃圾习惯的现象也少了很多;校园里地面上比以前更整洁了;孩子们的文明礼貌程度也比前有所提升。

四、规范流程,注重过程,确保安全

1、配送和采购。

我校严格按照管理要求进行招标,签订协议。

由有资质的蔬菜配送中心进行食材配送。

食堂设采购员两名,每天采购完毕后认真填好采购单,并签名。

采购物品交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,采购员、保管员及管理员各一份,保管员用于月底盘点,管理员用于月底结帐,然后存档。

 

2、验收和保管。

食堂设保管员1名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。

 

3、菜单及领物。

主厨负责协同食堂管理员拟制每周中餐菜单并予以公示,领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,保管员及管理员各一份,以便月底结合采购单进行盘点结帐。

 

4、饭菜留样。

学校配备了专业的食品留样柜和专用留样保鲜盒。

每餐次的所有食品成品由专人负责留样。

每个食品品种留样数量不得少于100克,并在冷藏条件下保存48小时,并做好记录。

5、一日流程:

(1)备餐:

早上,蔬菜配送公司送来食材,经验收后,食堂帮厨人员便开始对蔬菜进行择菜、切菜、清洗,蒸饭、餐具清洗消毒等工作。

所有荤蔬菜都是按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,多次清洗确保洗后无泥沙杂物。

使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等严格做到蔬菜生熟分开。

 

(2)加工:

食堂主厨将生菜按时间段烧熟,不误师生正常进餐。

且将烹饪好的饭菜放置于备餐间(该保温时要保温),并做好留样、台账记录工作。

(3)分餐:

学校配备了保温桶、餐盘、不锈钢碗筷、勺子,饭菜加工好后,在就餐前半小时,由帮厨人员将熟饭菜按量按学生数分配到各班就餐区。

(4)就餐:

各班班主任及科任教师陪同学生一道在餐厅就餐,组织学生有序排队、帮学生打饭菜、教育学生爱惜粮食,不挑食、不偏食、注意餐厅内外清洁卫生,不乱扔乱倒,文明进餐。

(6)还餐:

餐后安排学生将碗筷、器具及剩饭菜送到食堂规定区域。

要求学生上下楼梯注意安全,列队行走,途中不疯逗打闹,有序返回。

(7)消毒:

餐后,食堂工作人员对餐桶,餐具等进行清洗、消毒,并集中存放于装有紫外线消毒的备餐间中。

(8)卫生:

工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净,关好水电、门窗。

总之,我校食堂管理工作始终以“安全、质量、形象”作为工作出发点,以“健康、卫生、绿色”作为管理理念,以“规范管理、安全第一、服务至上、确保质量”作为服务宗旨来加强食品安全卫生工作,加强监督管理,夯实责任,层层把关,不断提高服务质量,满足师生的要求,确保师生安全、卫生、营养、科学膳食,使学校食品安全工作真正达到让社会放心,让家长省心,让学生满意的效果。

梁永强

青州市朱良学校

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