食品理化检测技术课程标准.docx

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《食品分析》课程标准

1.课程概述

1.1课程的性质

《食品分析》是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。

它是食品加工技术专业的一门专业基础课，是食品营养与检测专业的一门专业课程。

《食品分析》课程任务是：

在学生基本了解了食品营养成分检测原理、各种分析检测仪器结构、工作原理的知识基础上，进一步培养学生理解掌握食品理化分析的基本知识，具有合理选用分析检测方法、分析检测仪器能力，能够制定食品中各种检测组分的检测规程，熟练掌握各种组分检测的国家第一法（即国家仲裁法），并进一步培养学生具有正确应用现代分析检测方法和设备检测的能力，对在线食品生产质量有一定的分析能力，具备分析、解决生产中与现代食品产品质量相关的实际问题的初步能力。

1.2、课程定位

1.专业人才培养定位

随着食品行业结构的调整和优化组合，食品企业进入了一个新的快速发展阶段。

食品加工新工艺、新设备、新技术、新的分析检测方法大量应用，根据对食品企业的调查，这些新技术新方法所对应的岗位群主要分布在各类食品生产工艺的操作、设备的调试、食品在线品质管理、食品化验室化验、食品产品质量技术监督及食品的销售与技术服务岗位。

因此食品营养与检测专业培养生产、分析检测、管理、服务一线需要的德、智、体、美等全面发展的，具有一定专业理论知识，能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关工作的高等技术性应用型人才。

2．课程定位

食品理化分析是食品营养与检测专业的一门核心职业技术技能课程，综合了《化学分析》、《仪器分析》和《食品营养与卫生》课程的相关内容，具有实践性强、应用面广的特点，该课程是学生考取中级食品检验工资格证书、毕业就业的坚实基础，该课程对学生受益面大，影响非常深远。

一名从事食品分析检验工作的人员必须学好《食品理化分析》课程的内容，无论是食品企业产品质量控制分析、质量技术监督部门还是食品超市，其检测分析的基础知识与技能几乎全在此课程中。

学生掌握了食品理化分析课程以后，能够从事食品一般营养成分的分析；食品安全性分析与检测；生产一线从事技术、技术管理、操作及质检管理等方面工作。

因而我们课程的项目教学应以培养学生具有一定创新能力和创新精神、良好的发展潜力为主旨，以行业科技和社会发展的先进水平为标准，充分体现规范性、先进性和实效性。

1.3、课程设计思路

（以能力目标指导下，基于职业教育[校企合作、工学结合、基于生产过程等]的课程整体开发设计说明）；

根据企业实践应用需求，从食品理化分析应用教育的角度，我们可以把食品理化分析基本知识分为三大部分：

⑴食品理化分析基本知识（样品采集方案设计与采样、样品制备仪器的使用及制样、样品前处理方法设计与处理及食品理化分析常用仪器设备调试与应用）基本知识及选用；

⑵食品营养成分分析；

⑶食品安全性分析与检测。

本课程作为食品营养与检测专业的专业核心课程，应具有较为完整的食品理化分析知识体系，根据上述三部分知识要求相应设置三大教学模块，各教学模块中合理安排各教学项目。

食品理化分析的对象是由食品原料、半成品及成品，食品理化分析的结果最终表现为食品检测等结果文件，因此：

本课程第一模块为食品理化分析基本知识模块，包括：

样品采集方案设计与采样、样品制备仪器的使用及制样、样品前处理方法设计与处理及食品理化分析常用仪器设备调试与应用四个教学项目。

本课程第二模块为食品营养成分分析模块，包括：

食品物理检验法、食品中水分分析测定、食品中酸度的测定、食品中灰分的测定、食品中脂类的测定、食品中碳水化合物的测定，食品中蛋白质的测定及食品中维生素的测定等知识，力求清楚地介绍食品营养成分分析应知的基本知识。

本课程第三模块为食品安全性分析与检测模块：

包括原子吸收分光光度计的调试及铅、铜等有害无素的测定、气相色谱仪的工作条件调试及食品添加剂、农药、兽药及有害物质的测定检测、高效液相色谱仪的调试及食品添加剂、农药、兽药及有害物质的测定检测、食品快速检测箱及相关检测设备应用调试及分析检测，用较多的实践操作例子，考虑到学生的初学的特点，详尽地讲述食品理化分析对食品中有毒有害物质的分析测定，让学生在学习过程中更能贴近实际，更容易做到理论联系实践，避免空谈。

每个教学项目安排综合课题训练，通过课题的设计训练，使教学中理论与实践的结合，增强学生的感性认识和实际动手机会，充分利用实物及多媒体教学手段，提高学生对食品理化分析方法的综合应用能力。

2．课程基本目标

2.1、知识目标

通过本课程的学习，使学生具备食品理化分析样品采集、样品制备和预处理等基本知识，熟知食品中营养组分、食品安全性分析的方法原理和基本理论等。

能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关的工作。

2.2、职业技能目标

（1）掌握食品样品的采集、制备和预处理的方法，从而使学生在未来的工作实践中能够把握样品预处理技术的发展和应用趋势，更好地服务其食品检测与分析工作。

（2）掌握样品前处理方法设计与处理。

（3）掌握食品理化分析常用仪器设备调试与应用。

（4）掌握食品中各种营养组分测定的基本原理、方法和操作技能。

（5）掌握食品中有毒有害物质的测定原理、方法和操作技能。

（6）掌握现代分析仪器如气相色谱仪、高效液相色谱仪等的操作规程、应用技术、调试和维护等。

食品中碳水化合物的测定，食品中蛋白质的测定及食品中维生素的测定等知识，力求清楚地介绍食品营养成分分析应知的基本知识。

本课程第三模块为食品安全性分析与检测模块：

包括原子吸收分光光度计的调试及铅、铜等有害无素的测定、气相色谱仪的工作条件调试及食品添加剂、农药、兽药及有害物质的测定检测、高效液相色谱仪的调试及食品添加剂、农药、兽药及有害物质的测定检测、食品快速检测箱及相关检测设备应用调试及分析检测、食品在线品质分析与质量控制五个教学项目，用较多的实践操作例子，考虑到学生的初学的特点，详尽地讲述食品理化分析对食品中有毒有害物质的分析测定，让学生在学习过程中更能贴近实际，更容易做到理论联系实践，避免空谈。

每个教学项目安排综合课题训练，通过课题的设计训练，使教学中理论与实践的结合，增强学生的感性认识和实际动手机会，充分利用实物及多媒体教学手段，提高学生对食品理化分析方法的综合应用能力。

2．课程基本目标

2.1、知识目标

通过本课程的学习，使学生具备食品理化分析样品采集、样品制备和预处理等基本知识，熟知食品中营养组分、食品安全性分析的方法原理和基本理论等。

能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关的工作。

2.2、职业技能目标

（1）掌握食品样品的采集、制备和预处理的方法，从而使学生在未来的工作实践中能够把握样品预处理技术的发展和应用趋势，更好地服务其食品检测与分析工作。

（2）掌握样品前处理方法设计与处理。

（3）掌握食品理化分析常用仪器设备调试与应用。

（4）掌握食品中各种营养组分测定的基本原理、方法和操作技能。

（5）掌握食品中有毒有害物质的测定原理、方法和操作技能。

（6）掌握现代分析仪器如气相色谱仪、高效液相色谱仪等的操作规程、应用技术、调试和维护等。

（7）掌握食品企业的在线快速分析检测技术，并能熟练进行品质管理。

（8）通过理论实践一体化课堂学习，使学生获得较强的实践动手能力，使学生具备必要的基本知识，具有一定的资料收集整理能力制定、实施工作计划和自我学习的能力。

2.3、职业素质养成目标

（1）通过该课程各项实践技能的训练，使学生经历基本的工程技术工作过程，形成尊重科学、实事求是、与时俱进、服务未来的科学态度。

（2）通过对食品理化分析方法的认识和深刻领会，以及教学实训过程中创新方法的训练，培养学生提出问题、独立分析问题、解决问题和技术创新的能力，使学生养成良好的思维习惯，掌握基本的思考与设计的方法，在未来的工作中敢于创新、善于创新。

（3）在技能训练中，注意培养爱护食品分析仪器和设备、安全文明使用的好习惯，严格执行食品现代分析仪器安全操作规程。

（4）对从事食品分析和化验工作，充满热情。

（5）有较强的求知欲，乐于、善于使用所学食品理化分析解决生产实际问题。

具有克服困难的信心和决心，从战胜困难、实现目标、完善成果中体验喜悦。

（6）具有实事求是的科学态度，乐于通过亲历实践，检验、判断各种技术问题。

（7）在工作实践中，有与他人合作的团队精神，敢于提出与别人不同的见解，也勇于放弃或修正自己的错误观点。

2.4、职业技能证书考核要求

通过本课程的学习，达到食品检验工中级工要求的知识目标和技能目标标准，能基本达到食品检验工高级工要求的标准。

学生能顺利通过食品检验工中级工理论考试和职业技能考试，取得国家劳动和社会保障部颁发的食品检验工中级工职业证书，取证率在95%以上。

3．课程教学内容及学时安排

3.1、课程主要内容说明

根据职业岗位对知识、技能、素质的要求，将本课程的教学内容分为七个教学模块（子学习领域）

绪论

教学目标：

1、了解食品检验的任务和内容，懂得学习本课程的意义和作用;

2、了解食品检验采用的方法和国家标准

3、掌握食品检验技术的常用规范用语

教学重点与难点：

重点：

食品理化检验的内容和任务、食品检验常用的技术规范用语

难点：

食品检验常用的技术规范用语

项目一、食品样品的准备及数据处理

教学目标

1、掌握常用电器的使用知识。

2、掌握我国法定计量单位的使用知识。

3、掌握样品的采集、制备和保存、前处理的知识。

教学重点与难点：

电器的使用和注意事项；采样的原则、方法和技能。

项目二、食品营养成分的测定

教学目标：

1、掌握蒸发、干燥、恒量的概念和知识，水分、水分活度、灰分等的概念和知识；

2、掌握干燥恒量的操作知识；熟练地掌握电热干燥箱、干燥器的使用知识；

3、熟练地掌握常压干燥法测定水分的操作知识。

教学重难点

1、干燥恒量的操作；

2、常压干燥法测定水分的操作知识

项目三、常见食品添加剂的测定

教学目标

1、了解食品功能成分知识、类黄酮物质的测定、牛磺酸的测定；掌握活性低聚糖及活性多糖的测定，自由基清除剂SOD活性的测定，生物抗氧化剂茶多酚的测定，活性脂的测定方法和操作技能。

2、了解食品功能成分知识、类黄酮物质的测定、牛磺酸的测定；掌握活性低聚糖及活性多糖的测定，自由基清除剂SOD活性的测定，生物抗氧化剂茶多酚的测定，活性脂的测定方法和操作技能。

3、了解食品添加剂的定义和分类及相关知识，食品添加剂的测定意义，食品添加剂常测项目和方法；掌握薄层分离技术（制作、点样、展开、显色），标准曲线的绘制方法和要求。

掌握食品中糖精钠的分离、提取、鉴别、定量测定方法。

教学重难点：

1、食品功能成分知识；活性低聚糖及活性多糖的测定；自由基清除剂SOD活性的测；生物抗氧化剂茶多酚的测定；活性脂的测定

2、食品功能成分知识；活性低聚糖及活性多糖的测定；自由基清除剂SOD活性的测定；生物抗氧化剂茶多酚的测定；活性脂的测定。

项目四、食品中微量元素的测定

教学目标

1、掌握食品中微量元素的种类

2、掌握食品中微量元素测定的方法

教学重难点

食品中微量元素的测定方法

项目五、食品中常见有害物质的测定

教学目标：

1、了解食品中有害物质的种类、性质及来源等相关知识；

2、掌握从样品中提取、富集、浓缩、萃取有害物质成分的方法及操作知识；

3、掌握有机氯、有机磷农药成分、残留兽药、黄曲霉毒素、苯并芘等有害成分的检测方法和操作知识；

4、了解一些其它有害成分的检测方法。

教学重难点

有机氯、有机磷农药成分、残留兽药、黄曲霉毒素、苯并芘等有害成分的检测方法和操作知识

项目六、农产品的品质分析

教学目标：

1、了解食品中有害物质的种类、性质及来源等相关知识；

3、掌握从样品中提取、富集、浓缩、萃取有害物质成分的方法及操作知识；

4、掌握有机氯、有机磷农药成分，黄曲霉毒素、苯并芘等有害成分的检测方法和操作知识；

5、了解一些其它有害成分的检测方法。

教学重难点：

有机氯、有机磷农药成分，黄曲霉毒素、苯并芘等有害成分的检测方法和操作知识

项目七、农产品保险与加工质量安全管理

项目七、农产品保鲜与加工质量安全管理

教学目标

1、了解我国农产品加工业存在的食品质量安全问题

2、了解我国农产品质量安全管理现状

3、掌握粮食及其制品质量安全与控制管理

教学重难点：

1、掌握我国粮食及其制品质量安全与控制

2、掌握我国农产品质量安全管理现状

3.2、课程组织安排说明

本课程在教学过程中，既要突出高等教育的层次，又要突出职业教育的特征，融知识、能力、素质为一体，遵守高等职业教育教学规律。

基础理论教学要以应用为目的，以必需、够用为度。

融“教、学、做”于一体，提倡产学结合，在生产中提高学生的专业应用能力。

在教学方法，以启发、引导的反法为主，利用多媒体等现代化教学手段，提高教育效果。

坚持以教师为主导，以学生为主体，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性

4．实施建议

4.1、教学组织建议

教学中要根据食品理化分析不同于其他学科的特点和学生的实际情况，选择适用的教学方法和教学手段，突出重点，突破难点，从多角度启发学生的思维，提高学生探究学习和自主学习的能力。

（1）根据职业教育的培养目标和学生的知识水平，加强基本概念、基础理论和基本技能教育。

（2）充分利于现代教育技术，利用仪器、图表、教学资源库，尤其要在课件中制作具有动画效果的操作过程，使教学内容直观形象。

（3）设计课程内容时，注重理论教学与实践相结合，引入先进的分析技术和工艺，调动学生的积极性，激发学生的学习兴趣。

（4）采用基于工作过程、项目导向教学模式，并以启发式、互动式、讨论式教学方法，难点教学单元组织课题组教师集体备课。

（5）注重学生基本技能和能力的培养，加强学生的素质教育。

（6）理论与实际相结合，课堂教学与到实训室、食品厂、质量检测中心参观实习相结合，采用多种教学方式，提高教学效果。

4.2、教学评价建议

4.2.1、期末考核评价及方式

期末考核评价通过闭卷考试的方式进行，占60%。

4.3、教材选用

选用教材：

《食品分析与检测实训手册》冯方杰主编中国轻工业出版社

4.4课程教学环境和条件要求

本课程理论课教室应采用多媒体教室，为课程的理论教学提供和拓展了施展的空间，充分保障了理论教学的顺利进行，使教学质量不断的提高。

有专门的主讲教师，充足的指导力量得以保证教学的质量；实践教学大纲、电子讲义、课件、等要齐备。

4.6、教学资源的开发与利用

（1）教材资源的开发与利用：

教师应对教材进行“去粗存精”的劳动，尽可能地开发教材的深度和广度，对教学内容进行重组，拓宽学生的视野。

（2）网络资源和现代教育技术资源的开发与利用：

在课堂上，教师要有开放的意识，根据教学的需要，应该从网络资源和现代教学技术资源中寻找和利用有价值的教学资源。

（3）教学环境的开发与利用：

充分利用校内的实验室，图书馆及各类教学设施和校外实践实训基地，科研院所等广泛的社会资源及丰富的自然资源，利用现代信息技术来丰富课堂教学环境。