《酒水知识与调酒》课程标准.docx

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《酒水知识与调酒》课程标准

《酒水知识与调酒》课程标准

LT

10)了解酒吧日常管理的主要内容,了解人员配备与工作安排,掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放,了解饮料的损耗控制。

11)初步了解鸡尾酒会的类型,掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法,初步具备组织承办鸡尾酒的能力。

2、课程内容设计

模块名称

学时

酒水知识

36

调酒

30

合计

66

3、能力训练项目设计

编号

能力训练

项目名称

拟实现的能力目标

相关支撑知识

训练方式手段及步骤

结果

1

酒水分类及识别能力

1)会根据酒水概念分清酒和水的区别

2)能根据酒生产工艺进行酒水对应

3)懂得如何将美式酒度划算成标准酒度

4)熟悉世界优质的葡萄酒产国籍名品

5)能明确了解黄酒、清酒及啤酒的生产原料及特点。

6)懂得中国白酒的各种香型

7)能熟记中国十大白酒的品牌及特点

8)会进行葡萄酒的开瓶、服务及品鉴

1)通过教学,使学生了解酒水的概念

2)掌握各种分类方法

3)掌握按生产工艺分成几类

4)掌握酒精度的表达方式和换算方法

5)熟悉酒品的啤酒、黄酒、清酒的区别及特点

6)学习葡萄酒服务流程及要点

7)中国白酒的分类及名品鉴赏

1)教师讲解酒水知识相关内容,使学生熟悉酒水的区别分类及酒精度的表示。

②老师讲解葡萄酒想过内容,了解葡萄酒的含义、特点;掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别;了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

3)由教师进行抽查式问答了解学生的掌握程度

④学生自已练习葡萄酒开启及品鉴,练习倒酒

个别同学会使用刀式葡萄酒开瓶器,大部分不回使用,实操能力有待提高

2

六大基酒识别能力

1)能根据酒标识别酒的品牌

2)会根据白兰地的酒标相关资料识别年份以

3)能根据一瓶酒水道出该大系列酒的主要原料、原产国

4)熟悉掌握六大基酒的特点及名品

5)能简述苏格兰威士忌的特点及名品

6)了解皇家礼炮21,芝华士12等酒品的相关历史,及影响力,

1)了解白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒,六大基酒的英文单词。

2)掌握白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒的主要原料,生产地区及名品

3)掌握酒标内显示的相关内容

4)熟悉六大基酒的特点

1)教师讲解六大基酒相关理论知识,使学生了解各类酒的特点及生产工艺,名品。

饮用要求及杯具的搭配

2)将学生按6——7进行分组,选出组长对组员进行相关知识的问答。

3)利用实训室内酒瓶对学生进行普及认识及知识点温故知新

部分同学还不能把大基酒的特征说明清楚,名品认识的不够深入,有待提高。

3

配制酒的识别和服务

1)能在酒柜中找出开胃酒的相关代表酒品

2)对于开胃酒的分类熟悉掌握

3)能将所有配制酒按分类进行排列

4)支出某品牌的配制酒时能在酒柜中找出,并说出特点及饮用时间

5)各类配制酒的特点及服务要求

6)能正确指出各类配制酒的饮用时所需要使用的杯具

1)了解配制酒的分类

2)掌握开胃酒的原料及饮用时间

3)掌握甜食酒的特点及饮用时间

4)掌握配制酒的分类、原料、特点及饮用时间

5)掌握各类配制至少三种饮用方式,及所需用到的杯具

1)教师讲解配制酒相关理论知识,并按分类对各种配制酒进行特征说明,食用时间区别。

2)学生分组识别酒柜内的配制酒品,掌握特点。

3)按组进行知识竞赛,了解学生掌握情况

配制酒多为外国就,酒标内因为掌握不够,不能迅速进行识别,调酒专业英语有待提高。

4

酒吧接待服务能力

1)能了解葡萄酒的饮用需求及服务要求,使用杯具

2)能在实训室内找出威士忌酒水服务所需要的设备及杯具,以及饮用量

3)能在实训室内找出白兰地专用杯具

4)能熟悉所学酒品的大类并按类别找出响应的杯具

5)会斟酒,根据各类酒品的要求进行斟酒

1)掌握葡萄酒的斟酒尺度

2)掌握各类酒品所需要相对应的别具及斟酒需求。

3)了解各类酒品的应用方法及标准用量

4)熟悉酒吧内所有杯具及相对应的酒品。

1.教师讲解酒吧接待中的服务标准。

2.对实训室内各类杯具进行详细讲解,了解适用酒品及标准用量。

3.学生分组进行斟酒练习

分组进行学习更能落实到个人,但个别住个别学生学习制动性欠缺,服务演示随意性大。

服务意识及态度有待提高。

5

四种鸡尾酒调制方法运用能力

1)能认识酒吧内所有调酒设备的专业术语

2)会使用量杯进行1盎司、1/2盎司、1/3盎司、1/4盎司的量入。

3)会使用摇酒壶进行双手摇和单手摇

4)使用搅拌机、榨汁机、制冰机等实训设备

5)会运用调和法、摇和法、兑和法、搅和法进行鸡尾酒调制

6)会制作简单的鸡尾酒装饰物

1)了解调酒用品的的专业说明及使用方式

2)熟悉掌握四种调酒方法,及各种方法的主意事项,所需设备

3)掌握常用的水果装饰物

1.教师讲解酒吧内设施设备。

并进行功能说明,使学生能了解适用方式。

2、现场演示四种调酒方法及特点说明

3、现场演示常用水果装饰物的制作过程

4、通过视频了解更多水果装饰物的制作

5、学生分组进行实训,要求熟悉掌握这部分内容

能基本掌握各种方法,熟练程度有待提高

6

20经典鸡尾酒调制能力

1)能熟练掌握以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉为基酒的20经典鸡尾酒的调制。

书本P127—P131

1)熟练20款鸡尾酒的酒铺及调制方法

1.教师现场演示以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、特基拉、伏特加为基酒的各一款,使学生了解注意事项及要求。

2、学生分组进行实训练习,以组为单位对20款鸡尾酒进行实训练习

3)各组调制玩一款鸡尾酒后进行评比,总结分析操作的过程中对与错的行为,强调规范。

部分同学实际的操作能力比较弱,思维局限,操作时间超时现象比较明显。

7

鸡尾酒创新、创作能力

1)能靠自己对酒水的认识和理解创作出自己想要的酒品,并自己进行命名

1)熟练掌握各配置就得特点

2)能熟悉的运用各种调制方法

1、以组为单位要求学生进行自我创作,无论使用何种调制方法,自由命名,进行创作性发挥。

2、各组酒品进行展示、说明创作理由,及鸡尾酒名称。

各组交换品尝进行评比,激发学生的好奇型及发散性思维。

体验创作的乐趣。

分同学实际的操作能力比较弱,思维局限,未能真正做到自创。

8

酒吧日常管理能力

1)能熟悉酒吧营业前的准备工作。

2)对各种单据的用途和填写了如指掌

3)能根据吧台所需东西列出库存量及需采购量

4)熟悉营业结束需做的工作事项。

1)了解酒吧日常管理的主要内容

2)了解人员的配备与工作安排

3)掌握酒吧的质量管理

1)教师讲授酒吧日常管理的内容,营业前,营业后及营业中所需做的操作事项

2)学生分组模拟练习酒吧开业及酒水服务

3)各组进行相互点评

4)教师点评

基本能按要求完成实训

9

鸡尾酒会策划能力

1)能根据客人需求主题,进行鸡尾酒会的筹办。

2)会根据就会的形式及规模安排酒吧吧台的设置,及酒水的准备

3)清楚鸡尾酒会的工作程序

1)初步了解鸡尾酒会的类型

2)掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法

3)初步具体组织承办鸡尾酒会的能力

1)教师讲解鸡尾酒会的形式、规模、准备事项及操作中的注意事项。

2)教师将酒会大概需求告知学生,要求学生分组进行酒会策划及安排。

3)各组酒会安排进行对比,评出优秀策划进行实景演练。

分同学实际的操作能力比较弱,思维局限,只按书本描述进行照搬,缺乏自主性。

10

鸡尾酒酒品成本控制和核算能力

1)能清楚了解酒吧成本的构成。

2)会计算酒水成本率、酒水毛利额、酒水毛利率。

3)根据实训室内酒水购买价,对所调制的鸡尾酒进行成本核算。

4)能为所调制的鸡尾酒进行合理定价。

1)掌握酒吧的质量管理

2)掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放

3)了解饮料的损耗控制

4)掌握酒水的成本核算及定价

1)教师讲解水采购控制、验收控制与饮料的发放,酒水的定价方法和标准。

2)案例分析定价的前提,及成本的计算。

3)各组根据酒谱酒水数量,及实训室内酒水采购费用进行成本核算,并给出合理定价,说明定价理由。

部分同学对于成本核算,毛利核算等概念混淆,定价基本为随市定价,拘与自己的消费水平,定价较为低廉思维方面有待开拓。

三、教材、资料

教材:

《酒水知识与酒吧管理》张波主编大连理工大学出版社

参考资料:

1.《现代酒吧服务与管理》高等教育出版社熊国铭

2.《饭店酒水知识与酒吧管理》重庆大学出版社聂明林

3.《经典鸡尾酒调制》光碟

4.网络咨询

四、考核方案设计

1、成绩的组成

本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。

其中:

(1)平时成绩占40%,主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实做训练等综合表现。

(2)期末考试成绩占60%。

2、考试形式:

实做、口试

五、需要说明的其他问题

(无)

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