4D管理体系制度.docx

1、4D管理体系制度4d现场管理体系 学习4d现场管理可以帮企业得到什么好处: 1. 如何减少库存,杜绝积压浪费? 2. 如何在用工,原材料、房租成本飞速提高的压力下,利润得到提升? 3. 如何做到菜品制作向标准化完善,质量更稳定? 4. 如何做到安全零事故? 5. 如何通过流程再造,让员工繁琐的工作变得智能轻松? 6. 如何打造人性化工作环境? 没有4d前的现场:通道,厨房凌乱,湿滑,肮脏,员工摔伤,餐具摔坏的问题经常出现。 1. 整体环境卫生差,到处是蚊蝇,蟑螂的滋生地 2. 采购过量,重复采购,物品积压,导致食品变质等问题。 3. 离职原因:钱不到位,员工工作不开心(需要科学的管理方法)。

2、4. 物品随意存放,员工经常找不到。 5. 员工上时意识不高,工作量大,经常不知道自己该干什么,不该干什么,领导在与不在表现完全不一样。 6. 菜品质量不稳定,时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。 7. 安全隐患随处可见。 实施步骤: 组织:成立4d推行小组并拟定活动计划 规则:组织制定各项4d规范和审核标准 培训:宣传4d基本知识、各项4d规范 执行:全面执行各项4d规范,自我审核 监督:组织检查、互相评估什么叫4d现场管理: 4个到位现场管理体系,它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一,并通过明确标示,直观体现的,可以促安全,防事故,防成本,升利润的一套系统标准,更是达到足够标

3、准,最简单有效的方法。日本丰田5s:整理、整顿、清扫、清洁、素养 一、整理到位: 定义:判断必需品与非必需品,将非必需的物品清理掉,必需品以最低安全用量明确标示,摆放整齐,做到清洁。 目的:把“空间“腾出来活用,并防正误用,整齐有标示,不用浪费时间寻找东西,30秒找到要用的东西,清除工作场所区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,清除污染等安全隐患。 整理到位包括:四分、五定、四统一、一清洁。 四分 四分分类、分区、分层、分颜色 四分分类:把物品分两类,一类是非必需品,一类是必需品。 1、确定必需品与非必需品的标准。 中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。酒店也一样,大量没

4、有使 用价值的杂物,堆在各个角落,占用了最宝贵的场地资源和人力资源。 真正必需品:a:正常的机器设备、电气;b:倒推法(无法确定必需与非必需品的情况下):把物品贴上时间封条,一年后确定无用即处理。c:单一工具。四分分区:酒店:客人区和员工区 员工区:物品储藏区、工作区、休息区 物品储藏:按使用频率不同分区 工作现场:按工作和材料存放条件不同分区 3、厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开,厨房中原料加工地点必须和烹调区 分开。 四分分区: 低、中、高用量分层存放。 四分分颜色: 用颜色来区分,直观。 1、用不同颜色区分用途。 2、同一系列,同一颜色。 五定 五定定名、定量、定位、定向、定流线。 五

5、定定名 物品统一定名。贴标签,统一地域差异产生的物品名称不同。 五定定量 1、所有物品有数量要求 消耗品设定最高和最低存量(非食品用量,可按空间环境设定) 食品存量,计划在保质期内用完。 可简化申购的签字程序:由部门经理及仓库负责人,签字即可。 2、设定最低最高存量: 仓库负责人知道物品有没有存量,需不需要购买。 仓库负责人可以控制物品最高库存量。 仓库负责人每月交报表给总经理,上交申购的物品没有使用掉的,由部门经理负责。 五定定位 1、标志地点定位: 图示法:货仓平面图 拼音检索法 字母查询法,*号架,第*格 2、把设施,物品放置区域线内定位。 3、可视透明定位省略门、锁等设施 用透明柜、箱

6、,里面怎么放,外面怎么写(有图示) 4、通过行迹定位物品,方便返还。给物品画形状线。篇二:4d管理 4d管理 4d现场管理体系 来历 4d现场管理体系来源于日本的5s,但是日本的5s又起源于唐玄奘东渡日本时唐朝的中医。所以说,4d现场管理来自中国的中医。4d现场管理体系与六常法、五常法比起来更适合中国的国情,更适合企业的发展。4d现场管理法是由中成伟业酒店管理教育集团周忠亭教授提出的“4d”现场管理法。它是周教授带领中成伟业4d现场管理专家组根据多年现场管理经验共同研究的成果。 含义: 4d是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。 实施步骤: 组

7、织:成立4d推行小组并拟定活动计划 规则:组织制定各项4d规范和审核标准 培训:宣传4d基本知识、各项4d规范 执行:全面执行各项4d规范,自我审核 监督:组织检查、互相评估 4d现场管理法则 天天工作整理到位 环境事物责任到位 全体员工培训到位 人人事事执行到位 4d的实际效用 1、提供整洁、安全、有条理的工作环境 2、提高工作效率 3、提高员工质素 4、保障品质 5、塑造良好的企业形象 下班前五分钟4d: 1、整理到位:抛掉不需要的东西回仓库,把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。 2、责任到位:抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面,固定可能脱落的标签、检

8、查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。 3、执行到位:今天的事今天做:检查当班工作是否完成,检查服装状况和清洁度,预备明天的工作。 4、培训到位:下班前5分钟总结4d现场管理内容,加强4d标准的学习完善。 编辑本段4d操作流程 1d整理到位 整理到位定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐;做好清洁。 整理到位目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示,不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西;清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。 整理到位做法: 1.对所在的

9、工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 整理到位又可以按照四分、五定、四统一、一清洁去做。 1)四分,即分类、分区、分层、分颜色; 2)五定,即定名、定量、定位、定向、定流线; 3)四统一,即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一; 4)一清洁,即工作现场的清洁工作。 2d责任到位 责任到位定义;卫生、设备、服务、安全,责任到人制度上墙。 责任到位目的:本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则,把工作流程化、 把流程形象化和数字化,给于

10、日常工作清晰的指导。 3d 培训到位 培训到位定义:连续、反复不断地坚持把前面2d内容及办法,采取多种形式培训新老员工,让员工时刻牢记4d,使之深入人心。 培训到位目的:上对下、老对新、后台对前台,通过培训使员工改变并树立正确的思想意识,养成工作规范认真的习惯。 培训到位做法: 1、认真落实前面2d工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4d意识。坚持上班4d一分钟,下班前4d五分钟,时刻不忘4d。 6、制定共同尊守的有关规则、规定,持之以恒:坚持每天应用4d,使4d成为日常工作的一部分。 7、加强4d现场管理:每季度第一周为“

11、4d加强周”,纳入质量检查的内容。 4d - 执行到位 执行到位定义:在培训到位的基础上,进行通过全员互动,用科学的监督系统将4d现场标准长久保持。 执行到位目的:实现现场的整齐划一,整洁有序,真正发挥4d现场管理的效用,使员工养成坚持的习惯。 编辑本段4d现场管理优点 餐饮酒店企业4d现场管理法,是管理理念上的创新。4d现场管理法看似简单,却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓,是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上,让酒店员工人人都从简单的小事做起,从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后,便能自觉地执行规范,

12、严守规程,并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗,进而实现企业更大效益。 4d现场管理法具有以下几个优越性: 一、降低成本 通过执行物料先进先出,设置物料库存标准和控制量的方法,使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费,从而降低了总库存量,减少物资积压,增加了流动资金,提高了资金周转率。 二、提高工作效率 将长期不用的物品或清除或归仓,将有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分别分类存放,经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”,使员工在井然有序的货架上,保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本,提高了工作效率。在设备上

13、标明操作规程和用视觉、颜色管理,维持了透明度,即使该岗位员工离开,临时换他人也能准确操作,管理者和员工都相对轻松了许多。 三、提高卫生程度 通过对所有范围卫生责任划分,从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理,使各处都井井有条,光洁明亮,给客人以信任感。 四、改善人际关系 每一个岗位、区域都有专人负责,并将负责人的名字和照片贴在相应处,避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励,增加员工荣誉感与上进心,即使主管与经理不在, 员工也知道该怎样做和自己要负的责任,坚持每天下班前五分钟4d现场管理。 五、提高员工素质 员工通过反复执行正确地操作,而彻底形成良好的行为规范,养成讲程

14、序、爱清洁、负责任的习惯,在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中,变得更加文明。 六、强调全员参与 以前认为,质量是有关部门的事,最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关,不分前台、后台,必须人人参与,大家都自觉行动起来。 编辑本段4d与6t、5s的区别 要问4d现场管理体系与六常法(6t)、五常法(5s)比起来哪个更好。那我说,是5多,还是6多,还是4多。结果当然是4更少一些,4d现场管理体系更方便、更简单。 附:后厨操作管理制度 一、设施设备管理: 1、厨房设备如:冰箱、消毒柜等设备均由专人使用; 2、掌握自己所用设备的正确使用方法; 3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;

15、 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用; 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并 锁好厨房门锁; 6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修; 二、工具及出品用具管理: 1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管; 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报; 三、出品管理: 1、所有厨房出品(凉菜、

16、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一; 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品给予处罚; 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理; 四、卫生管理; 1、个人卫生管理: a、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁; b、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味; c、所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味; d、在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽; 2、环境卫生管理 a、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、

17、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处; b、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除; c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作; 五、厨房原材料购存管理; 1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总; 2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量; 3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分; 4、营业结束,对

18、所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。篇三:4d现场管理 4d现场管理的目标? 餐饮企业的4d现场管理上的创新。4d看似简单却蕴含深刻的现代酒店管理理念和文化精髓,是一种科学的方法和管理工具。 他建立在实行全员管理的基础上,让酒店员工人人从简单,从小事做起,从而使管理工作细化到整个个酒店的角角落落,最有效最实用最能持久的全新管理模式。 4d现场管理的目标意义? 复杂的流程简单化,简单的流程标准化,标准的流程可实施化。 实施4d给企业带来的优越性? 1:降低成本2:提高工作效率3:提高卫生程度 4:改善人际关系5:提高员工素质6:强调全员参与(低碳化餐饮) 4d现场管理法 将复杂的管理工

19、作细分化,规范化,明晰化 各个能把岗位责任的重点落实到具体的一项内容,以及他的工作流程上去。 4d现场管理的步骤 第一阶段:指考核设计的制定阶段 第一:1d指整理到位 判断必须和非必须,将必需物品数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉,把空间腾出来,防止误用。 将可用登记造册,不可用处理,将空间价值利用到最大化, 第二:2d责任到位 所有物品必须有专人保管,在物品表面一定要贴上他的使用人,责任人以及使用流程,还有标准的清洁时间,物品有识别图(分层分类) 第三:3d培训到位 养成一个坚持的习惯,并附一定的监督措施,要求依规定办事,养成良好习惯。 通过制度来维持成果,通过培训来改变人质量,变成工

20、作规范,认真执行的习惯。(没有经过培训的员工是企业最大的成本) 第四:4d执行阶段 保持环境,物品,仪器,设备始终处于清洁状态,防止污染发生。环境整洁明亮保证取出的物品能正常使用。 4d精髓明确标准 视觉管理增加透明度制定标准组织管理相互评估 第二阶段:企业培训阶段 第一:系统的打造 工作目标:管理人员心态及思维高的提升。 排序的思路:培养团队的综合能力,让企业不断的发展壮大,使每一个岗位都按照企业管理流程进行操作。 工作要求: 整理到位 环境事物责任到位 全体员工培训到位 人人事事执行到位 1:推动成立4d小组 总经理,经理组长 店长厨师长副组长 2:各部门管理人员组织本部门的员工学习4d,

21、达到让所有员工明确各自的工作流程,岗位职责,流程标准,确保工作的规范运行。 3:每日区域主管据4d规定对所在责任区域的所有岗位进行管理现场的记录,填写相应表格。 4:组织成立4d推进小组,并拟定活动计划规则,组织制定4d规范和审核标准。培训宣传4d基本知识,各项4d规范执行,全面执行4d规范,自我审核,监督,组织,检查,评估。 5:高层管理每日每周每月看阅中层基层员工4d日志,养成计划性工作。 6:巩固阶段(出现问题解决、执行检查不到位、召开4d会议、上下班5分钟4d检查、表格使用表格上墙) 4d具体实施步骤 整理阶段 1:据要用不用的标准,将各物品分类 2:将不要的物品分成丢弃、销毁、变卖、

22、暂存处理 3:如有多出的空间,需转换成功能性的经营场所 领导小组的检查整改! 1:按照使用频率分层保管,符合生产流程原则摆放物品,调整设置布局,如需货架统一上报购买, 2:定名定位定量,简单手写各种标签贴好后,各部门统计每种标签数量由公司统一统计打印,在进行更换。 3:制作拼音标签 4:画制地线(地砖,油漆,后实施)譬如道路交通标线 5:选配4d胶盒同意上报数量规格 6:刀具,管道,菜筐,抹布,毛巾都分色分类统一上报种类颜色数量,(各岗位抹布按颜色分) 领导小组检查监督整改 1:统一分清清洁区域明确责任人 2:依据“设施,设备离地离墙15厘米原则” 3:各部门制定清洁制度,检查表格并上墙 整理

23、到位 1水油区域处理 2吊在上面,装到里面 责任到位 1:a岗位责任统一编写(店长1抓营业收入(包房、酒水、菜金销售促销)2应该把控品质成本(水电煤)3做好服务功能4把控品质(菜品、服务、环境)5团队建设(物质,精神) b各岗位工作流程统一编写并制定图示或照片 c各岗位行为规范统一编写并制定图示或照片 d前三项集中到各部门统一设计,通告板(注意通告板场所尺寸) 2:设备的使用说明书常见故障排除法图文并茂 3:电器设备,煤气设备开关标示及开关时间标示(防电防水防盗防滑防烫标示) 4:一:各岗位人员仪容服饰服务姿势图文并茂 二:各岗位4d前后对比图文并茂 培训和执行到位 1据当前4d成果鼓励各岗位不断创新 2据4d成果统一制定成册分发员工,各部门操作体会,编制课件 3建立4d奖惩制度,设计制作奖惩表格 4领导小组检查监督整改,召开4d总结表彰大会。 4d评判标准 1001:已将破损用具或餐具处理掉或存放仓库,工作现场没有无用物品。