葡萄酒酿造工艺..pptx

1、葡萄酒酿造工艺,葡萄酒的酿造工艺,一、概述二、葡萄酒的分类三、葡萄酒的酿造工艺（一）制葡萄酒的材料（二）葡萄酒酵母的制备（三）工艺过程 红葡萄酒生产工艺 白葡萄酒生产工艺,一.概述葡萄酒是低度营养酒,清晰 透明,醇香可口,其维生素含量丰 富,并含有锰、锌、钼、硒等微 量元素。在酿制的过程中，适时 适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母控，制好前发酵及后发酵的温度和时 间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制 出具有宝石红色、有令人愉悦葡 萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡 萄酒。,二、葡萄酒的分葡类萄酒的品种很多,因葡萄的品种,工艺条件,产品风格,饮用顺序 等,有不同的分类法。,(一)以含糖量分类1.干葡萄酒含糖量低于4

2、g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果 香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖量在412g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅,味觉圆润,具有和谐怡悦的果香和酒香。半甜葡萄酒含糖量在1250g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味,具有和谐 的果香和酒香。,(二)以酒的颜色分类,白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡 深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽 要求。红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和 汁

3、混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或 石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的 色泽要求。桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均 不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新 鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比 诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。,(三)以含不含二氧化碳分 类,静止葡萄酒不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒,即静止葡萄酒。起泡酒和汽酒含有一定量 C02气体的葡萄酒,又分为两类:(1)起泡葡萄酒所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一 类

4、,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的 酒是产自法国香槟省的“香槟酒”,在世界上享有盛名。该名称已属 专利,其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20时保持压力在0.340.49MPa。,(2)加汽葡萄酒用人工的方法加入C02,又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20时保持0.0980.245MPa。,(四)按酿造方法分 类,天然葡萄酒完全由葡萄汁发酵而成,不添加糖分和酒精。加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加

5、糖者,称为加强甜 葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈 酒。,(五)按饮用顺序分类,餐前葡萄酒进餐前饮用,具有开胃之功效,多有白、红二种。酒度在18左右,干、甜 均有。如味美思等加香葡萄酒。佐餐葡萄酒进餐中随不同菜肴配合饮用,起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒,酒度多在9-10。待散葡萄酒是在餐后散宴之前饮用,也称“餐后酒”,多为度高浓甜的酒,酒度在20左 右。葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术,使人得到美的享受,我们提 倡少饮、常饮,来改变我们以往的不良饮酒风气,提高饮酒的文明程度。,葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况

6、下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量在，葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的 情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相 对良好的葡萄酒。,三.葡萄酒的酿造工 艺,好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风 格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期 的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也 有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷在，新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和才，有 品格高雅的葡萄酒奉献给世人。,（一）制葡萄酒的材料 1.原料,选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜色为深 色品种。辅料

7、白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。添加剂 亚硫酸。用具不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、塑料桶(用做发酵容器)、纱布、木棒、胶皮管。,生产上广泛使用的品种,1.龙眼又名秋紫,是我国的古老品种,栽培广,可供鲜食和酿酒兼用。耐干旱,适宜北方栽培。果穗大,平均穗重 690g,粒重6.9g。紫红色,果肉柔软多汁,味酸甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。,2.佳利酿,为欧亚种,原产西班牙。我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。平均穗重340g,粒重2.7g,果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊 香味。果实含糖18%20%,含酸 1010.4g

8、/L。出汁率为 85%8 8%。可酿制优质红、白葡萄酒。3.赤霞珠原产法国。我国辽宁、山东栽培种。果穗中等,平均穗重170g,粒重1.82g。果皮厚,紫黑色,果肉白色,汁 多味甜,有香草味。果实含糖 15%19%,含酸5.6g/L,出汁率 73%80%。本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种,可酿制名贵的干 红葡萄酒。,4.玫瑰香,正名汉堡廓香,原产英国,属欧亚种,现遍布我国各地。果穗中等大,平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫黑色,果粉较重,肉脆多汁,有浓郁的 玫瑰香味。果实含糖18%20%,含酸 57g/L,品质极佳,出汁率76%以上。可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。5.雷司令原产德

9、国,适于我国华北、西北等地区栽培。果穗中等大,平均穗重 140g,粒重 1.56g,果皮黄褐色,果粉薄,略透明,果肉柔软多汁,味甜。果实 含糖 17%21%,含酸 5.56.7g/L。本品种可酿造优良的白葡萄酒。,6.黑比诺,又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土壤和含磷、钾高 的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑 色,皮薄,果肉柔 软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为 67g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率 75%左右。其变种有白品乐,果实为白色;灰品乐,果实为乌紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡萄酒的名贵品种,后者也

10、可酿得优 质红葡萄酒。,意斯林又名贵人香,原产意大利,现在我国西北、华北及山东、河南、江苏 等地栽培。果穗小,平均穗重122g,粒小,平均重 1.28g。果皮薄,黄绿 色,果粉中等。果肉多汁,果实含糖21.1%,含酸7g/L,出汁率72%该品7种6%是。世界上酿造白葡萄酒的主要品种。北醇我国培养的杂交种,在北京、山东、河北等地有栽培。果穗中等大,平均穗粒259g,粒重2.56g。果皮中等厚,紫黑色。肉软多汁,汁呈淡 紫红色,甜酸味浓。果实含糖 19.1%20.4%,含酸 7.59.7g/L,出汁 率 77.4%。是酿造上等红葡萄酒的品种。,葡萄原料的质量控 制,国标中规定：葡萄酒的酒度应121

11、%(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含 糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左 右。（红葡萄酒：果汁中18g/l糖可以发酵（成V1%/V），而白葡萄酒：17g/l发酵成1%（V/V）,原料的采收与装 运,选择成熟度较好的 果穗，剔除掉病穗、烂 穗。装运时，应降低容 器的高度，防止葡萄果 实的相互挤压。并减少 转倒的次数和高度。保 证果实的良好清洁状 态。,（二）葡萄酒酵母的制 备 葡萄酒酵母的来源,葡萄酒酵母的来源有以下三种：利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上生存大 有量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可用 利天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母

12、。选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行，得获 优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优的良 纯种酵母。酵母菌株的改良利用现代科学技术（人工诱变、宗 同配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。,实际生产酵母扩大培养,天然酵母的扩大培养利用自然发酵方式酿造葡萄时 酒，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发 酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在 以后的发酵中作为种子液添加。纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种接种到麦芽汁面 斜试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩 大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后 扩大24倍左右进入种子罐培养制

13、成酒母。,活性干酵母的应用酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行 规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护 剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包 装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活 性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。,（3）影响葡萄酒酵母活动的因素,温度葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是2230。当温度超过35，酵母呈瘫痪状态，在 40以上时完全停止生长和发酵。当温度低 于16时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在 1522之间，高档红葡萄酒控制在2225之间。酸度发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在78g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制

14、在35的范围。氧发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保 证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧 条件下进行发酵与陈酿。,4.糖,不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干 葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。5.SO2,不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘 汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1gL以上可 杀死酵母或停止果汁的发酵。影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代 谢产物、金属离子等。,充分成熟的葡萄清洗、晾干、除梗

15、破碎、加糖装桶、加亚硫酸初发酵后发酵澄清蒸馏、勾兑装 瓶、贮存,（三）工艺过 程红葡萄酒生产工艺流程,1清洗、除梗、破,碎（1）将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要 的作用。要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡 萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面上,阴干。用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不能 用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用

16、器物都要认真清 洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸烫。环境要洁净、容器 注意遮盖。,2调整葡萄 汁,成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1 度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于 酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。,影,糖添加量对酒精度的 响,加糖操作的要点,加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成 糖浆;加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;加糖的时间最

17、好在酒精发酵刚开始的时候。,3装桶、加亚硫 酸,将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容积占以防80发%酵，旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上 添加亚硫酸。,葡萄酒中加入SO2的作,用,杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感，其次 是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡 萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。溶解作用：添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无 机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚 氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和

18、腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单 宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐 变。二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。,质的影,添加SO2对葡萄酒品,响,由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸15mL。延后一 天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的浸提时间充分。这样酿成的酒液 颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。,4初发,酵 发酵时，每天用木棍搅拌4次(白天两次，晚上两将 次)酒，帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖 状物)压下，使各部分发酵均匀。在2630的温度初 下发，酵经过7-10天就能基本完成。若温度过低，可能长 延到15天左右。5压榨利用虹吸式法

19、将酒抽人另一缸中，最后用纱布将酒 帽中的酒榨出。,6后发酵及成酿,经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生 作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一 个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2-3年的酒称为陈酒。贮藏间时越长，味道越浓，稳定性也越强。,7澄清,红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清 透、明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶 的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100 升酒加23个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫加状少，量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8-10天后即

20、可。,8.葡萄酒的调配,葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根 据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄 酒进行调配。一般加酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂 糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口 的红葡萄酒。9.装瓶、贮存,白葡萄原酒的生产工,艺,白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得,的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄 固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要 源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类 香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡 萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量影、响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧 化现象成为影

21、响干白葡萄酒质量的重要因素。,1、除梗破碎,不经过除梗破碎，直接进行压榨取汁经过除梗破碎或仅仅是除梗，然后再进行压榨取汁 2、压榨取汁压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦 作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压 出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。,3、低温澄清及清汁的分离 果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为 了加快澄清和浸渍作用可添加澄清 果胶酶和用膨润土等下脚材料进行 下胶处理。保持温度0-5，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并 可控制丹宁浸出量。,4、酒精发酵,分离出的清酒，迅速回升到18-20，添加白 酒专用酵母，启动发酵。需要注意的问题：1.装罐应满罐2.温度：18-205.澄清及分离发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进 行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储压藏榨。酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合如。果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发 酵结束后添加SO2，密封储藏。,