厨房度培训计划.docx

1、厨房度培训计划厨房员工培训计划一、 厨房员工培训的种类1、 按培训的时间分（1）短期培训 （2）长期培训2、按培训形式分（1）脱产培训 （2）不脱产培训3、按培训性质分（1）岗前培训 （2）岗位培训（3）换岗培训 （4）不称职员工培训二、培训的内容厨房人员的培训主要包括职业道德，专业理论知识，专业实践技能的培训，以及企业文化，政治思想和文化知识的培训。1、 专业理论知识培训包括（1）食品原料知识 （2）食品生化知识（3）食品卫生知识 （4）食品营养知识（5）烹饪工艺流程知识 （6）烹饪美学知识（7）厨房生产成本核算知识 （8）厨房管理知识（9）菜品开发与菜品创新知识 （10）其他相关知识2、职

2、业道德教育3、烹饪专业技能包括（1）各种原料的加工技术（2）本店所提供的菜点制作技术（3）创新菜点品种的推广使用（4）新的烹饪工艺技术（5）新型调味料的使用与味型开发（6）其它相关技能（如新进厨房设备的使用保养等）4、培训的方法（1）讲授法（2）讨论法（3）演示法（4）实践指导法5、培训时间（1）集中学习10天 （2）实际操作10天篇二：1厨房部员工培训计划厨房部员工培训计划厨房部员工培训期为36天，共142节课。主要分为三个阶段： 第一阶段为理论培训：时间为8天，共64节课 培训内容为： 海世界厨房简介食品卫生环境与卫生标准 岗位技能专业技术 水、电、气安全使用 动员大会 安全操作与注意事项

3、 厨房管理制度 工作日程与交接流程 厨房员工仪容、仪表、素质 岗位职责 学员基本分工流程 海鲜原料知识 厨房卫生知识 开生、初加工流程 卫生防疫 全流程培训第二阶段为实践培训，时间为20天，共60节课 培训内容： 刀功、培训、讲解 刀功练习 规章制度培训 菜品内容培训 原料市场参观 开生海鲜测试个别菜品试制 菜品演示定位第三阶段为结合培训，时间为8 天，共18节课 培训内容： 企业文化、理念 各组使用设备培训 复习菜品内容 各卫生区检查 场地开荒规定 各组用具领用 员工心理测试 开业前一切准备工作 学习总厨讲话纲要 全程模拟演习 进入场地熟悉工作区 场地开荒 划分各组工作区 培训课时安排、理论

4、教学：、实践教学 篇三：厨房培训计划厨房生产流程控制计划厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。3、 按生产流程实

5、行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、 对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质

6、量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理

7、，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报总厨处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师炒菜流程进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量 ，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。厨房产品开拓计划出品

8、经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、公关策划部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。三、成立

9、产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。厨房卫生管理计划民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。一、 建立卫生质检小组。二、 层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”

10、的原则。1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通知部门主管和相关部门进行处理。四、 食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严

11、防中毒事件发生。五、 加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。1、 酒店生产经营的第一线制作员须持证上岗，“健康证”并每年进行休格检查。2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。3、 制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。六、 凡违反上述条款者，严格按照厨房管理制度有关规定从严处罚。篇四：4号厨房员工培训计划4号厨房员工培训计划第一天：一、 企业文化：1、 公司口号：团结一心、用心工作；语言和谐、微笑服

12、务。1你好！ 2、 公司八大九大礼仪动作： 2中午好/下午好/晚上好 欢迎光临！ 3你好这边请！ 4不好意思让您久等了！ 6我们马上为您服务！ 7请不要遗忘您随身携带的物品！ 8请慢走，欢迎下次光临！ 3、 公司组织架构：（见附件）1客人的要求是第一； 2要发自内心的微笑； 4、 公司服务宗旨：3 客人的每件小事要当大事去做；4 细心、耐心、专心 5、 公司经营理念：崇尚自然原味、健康环保；少油、少盐、无味精；用心打造 妈妈的厨房1创造一个热情、时尚、快乐、有别于传统服务业的餐厅。6、 公司三大目标：2不管你来自哪里， 这里都会带给你最好的技能成为一个强大的人。3这里等着充满激情的你来挑战。

13、1不准给脸色给客人看，不准与客人争吵； 7、公司员工“五大不准”：2不准因客人的打扮而轻视客人、议论客人； 3不准因与客人认识知道客人的过去而议论客人； 4客人掉在餐厅的物品不能容纳为己有，应主动上交吧台。5不准跟客人说“不”“没有”“不知道” 8、店营业地址及电话：1世茂旗舰店地址：朝阳区工体北路13号北京世茂百货3层b313、314 电话： wifi密码：kitchen42小咖建外soho店：朝阳区东三环中路39号院建外soho8号楼0828 电话： wifi密码：3华联万柳店地址：海淀区巴沟路2号华联万柳购物中心5楼505号 电话： wifi密码：无4霄云路店地址：朝阳区霄云路35号院（

14、65） 电话： wifi密码：kitchen4一、 仪容仪表：1上衣统一工服黑色半袖t恤，佩戴围裙 ； 1、 公司仪表要求：2裤子统一黑色休闲西裤或深色牛仔裤； 3鞋子统一黑色或白色帆布鞋、休闲鞋； 4配戴工牌、对讲机、手表、笔、记事本、酒起上岗； 1女员工一律佩戴宽度发卡、2、 公司仪容要求：淡妆上岗保证妆容清洁整齐；2不允许佩戴金银首饰上岗，如已婚女士可佩戴一枚戒指 3不允许留指甲、涂甲油； 4男士要求留寸头、每日剃须、不留指甲。 1站姿：全身笔直精神饱满，两眼正视前方，两臂自然下 3、 公司仪态要求：垂；两脚跟并拢，两脚尖张开60(男)、张开30(女) ，2坐姿： 上身正直稍向前倾，头、

15、肩平正，两臂贴身下垂，两手可随意扑放在大腿上。3走姿：双眼平视臂放松，以胸领动肩轴摆，提髋提膝小腿 迈，跟落掌接趾推送，挺胸收腹，腰背笔直。4、公司员工值岗要求：1工作期间不得随便聊天，站立和走路姿态要挺直，手不得插在口袋里。 2在服务中要做到三轻即“走路轻”、“说话轻”、“动作轻” 3待人接物要彬彬有礼，微笑待客，同事之间礼貌合作； 4工作中养成习惯性一律使用对讲机进行工作对接和交流； 5领位站姿不得倚靠墙壁，双脚自然分开成30度，双手交叉放胸前； 6服务员在分管的岗位小碎步上前笑脸迎客，协助领位安排客人入座； 7在服务的过程中提升自我的推销能力，敢于张口做自我介绍以便让客人知道你在为他们服

16、务。例：我是xxx，有什么事可以叫我，很高兴为您服务。一、 考勤、奖惩制度：（一） 考勤制度：迟到：未按照规定工作时间到岗的情况。早退：未到下班时间而提前离岗。脱岗：工作时间未经领导批准擅自离开工作岗位。旷工：无任何手续无故不上班。有下列情况者，均按旷工论处：迟到、早退或脱岗连续超过30分钟按旷工半天；或未经准假而不到岗者；或不服从工作调动，经教育仍不到岗者；或采取不正当手段，涂改、骗取、伪造休假证明者；或违纪、违规行为造成的缺勤；或未办完离职手续而擅自离职的。考勤统计时间：每月考勤周期按自然月计算，即每月1日至每月最后一日。 月累计迟到、早退次数不超过2次（含2次）且累计时间不超过30分钟者

17、不予处罚。月累计迟到、早退次数超过3次(含3次)或累计时间超过30分钟者，扣除半天日薪作为处罚。迟到5次以上或累计超过1个小时按旷工一天处罚. 旷工者，按旷工时间的双倍日薪作为处罚。上下班均未打卡者，按旷工处理。月连续旷工3天（含3天），按自动离职处理。月累计旷工5天（含5天），年累计旷工15天（含15天），按严重违纪处理，公司保留无偿解除劳动关系的权利。 （1） 未打卡： 员工因客观原因如：手指受伤、脱皮等原因不能打卡的，须在人力资源考勤员处签到。员工确因工作需要直接外出不能按时打卡，须提前一天填写公出单，按照审批权限，报上级领导签批后，月底统一提交至行政人事部。如有特殊情况无法提前填写公出

18、单，需在上级领导批准后补写公出单，否则按迟到、早退或旷工处理。逾期补办公出单，公司一律不予认可。 因员工个人主观原因造成未打卡，按旷工天计算。 部门负责人/店长为本部门/本店考勤管理第一责任人，直接负责对本部门员工劳动纪律的管理，确定部门考勤员并及时报备。部门考勤员具体负责督促及指导本部门员工办理外出登记、请假及出差等手续。2、 假期的申请和审批休假需提前填写休假申请表，所有假期最小申请单位为天。不足4小时按天算，超过4小时按1天算。（1） 审批权限 店面员工请假三天以内的（含3天）报店面经理审批，3天以上交行政人事部复核。 管理公司员工请假，先由部门经理审批，再提交行政人事部复核。 部门经理

19、/店经理以上级人员请假，先由行政人事部审批，再报ceo批准。（2） 法定假期员工享有国家规定的法定节假日。店面无法当天休息的可予以2倍的调休。a. b. c. d. 新年1天（一月一日）； 春节3天（农历除夕、正月初一、初二）； 清明节1天（农历清明节当日）； 劳动节1天（五月一日）；e. 端午节1天（农历端午当日）；f. 中秋节1天（农历中秋节当日）；g. 国庆节3天（十月一日、二日、三日）。（3） 福利假期a) 婚假：a、 员工符合国家法定结婚年龄且登记结婚日期在劳动合同期内。婚假在结婚登记后90天内完成休假。根据国家有关规定，员工可享受3天带薪婚假。b、 符合晚婚条件（男满25周岁，女满

20、23周岁）另加7天奖励假。c、 婚假为自然日即包括周末和法定假期，婚假需一次性休完。d、 申请婚假须提供结婚证书复印本交人力资源复核。b) 产假（含流产假）：a、 女员工提交怀孕证明后，按照相关规定享受带薪产检假。b、 女员工符合计划规定生育者，可享受98至128天产假。c、 女员工怀孕不满4个月流产时，给予15天至30天流产假。女员工怀孕4个月以上流产时，给予42天流产假。d、 男员工在配偶产假期间可享受5天带薪护理假。e、产假及流产假的休假天数以自然天数计。休产假期间的工资由生育津贴支付。因员工个人原因未上生育保险的，公司按照北京市最低工资标准支付产假及流产假期间的工资。f、 对于不符合国

21、家生育管理规定的生产和流产，不给予产假津贴，按事假处理。c) 丧假：员工直系亲属（指父母、配偶、子女、配偶父母、祖父母、外祖父母）死亡，可享受3天丧假。申请丧假须提交亲属的死亡证明复印件交人力资源收存。 d) 工伤假：员工在工作期间因工受伤，用人部门须将工伤事故报告24小时内报行政人事部，并将医院住院、医疗费用单据交由行政人事部依照国家有关规定进行办理。e) 带薪年休假：a. 员工在公司服务满1年即可享受5天带薪年假；b. 员工在公司服务1年以上10年以下的每增加1年工龄，即可多1天带薪年假，最多可享受10天带薪年假；c. 员工在公司服务满10年以上的，可享受15天带薪年假；d. 员工一年内累

22、计病假超过30天的，不享受当年年假。e. 员工本年度累计事假超过20天的，不享受当年年假。年假不可抵消任何假期，也不可零散拆分休享，由个人申请，公司审批享用。公司有权根据生产经营情况统一安排员工年休假。f) 病假：a、 员工预诊须提前1天填写休假申请表提出书面申请，获得批准后方可休假。b、 员工急症不能到岗，要在上班前电话报告部门经理或店面经理，并于休假返岗后当天将医院就诊证明或病休证明交部门经理或店面经理转行政篇五：西厨房新员工培训计划餐饮部厨房分部新员工培训计划第一节 新进人员录用一、员工的试用1、拟录用人员经面试及技能考试合格后，由人力资源部通知试用，普通员工试用期为三个月，试用期满须由

23、人力资源部进行酒店知识考核及岗位技能考核，期满考核合格后，方得正式录用；但平时工作优秀者、表现突出者、适应厨房环境较快或能提前顶岗者，可适当缩短其试用期限。2、面试合格报到时，应向人力资源部送交或填写下列文件：（1）身份证复印件及健康证明。（2）近期半身免冠彩色照片x张；（3）填写员工登记表；（4）到财务部预交工服押金200元（离职时返还）（5）到人力资源部领取工牌及员工手册，并开工服单到洗 衣房领取工服，由督导级或老员工带领到分配的工作岗位，试用期开始。3、试用厨房应在试用期内对员工进行考核，员工试用期间由试用厨房主管负责考核，期满考核合格者，经部门经理或行政总厨批准后，予以转正。4、试用期

24、内试用人员属试用工身份，试用人员如因品行不良或工作成绩欠佳或无故旷工者，应随时停止试用，或予以解雇。三、凡有下列情形者，不得录用：1、有犯罪前科在案的；2、患有精神病及传染病的；3、体格检查经卫生机构认定不合格的。二、培训流程：1、入职培训：酒店新招录的员工首先应接受入职培训，所有员工必须参加，培训考核合格后方可上岗，培训考核由人力部组织。2、后厨人员岗前培训内容：（1）企酒店基础理论知识；（企业文化及公司发展历史、现状、经营范围、特色等）；（2）本店组织机构设置，介绍各部门人员；（3）店内规章制度；（4）仪容仪表要求；（5）岗位工作职责；（6）食品安全意识、产品知识及出品标准；（7）厨房工作

25、流程；3、在岗培训：完善和充实员工各项技能，提升员工素养，使其具备多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作质量和效率，建立良好的工作环境和工作气氛。第二节 基本安全规定1、火灾应急及要求（1）发生火灾立即报告火情，保持镇定；（电话：6919或0）（2）帮助、引导客人撤离现场；（3）利用最近的灭火器，设法扑灭或控制火势；（4）如油锅起火应使用各厨房均配备的灭火毯或灭火盖进行施救。（5）关掉电源开关，关闭所有能制造通风的门窗；（6）由现场督导级利用最近的电话通知部门经理火灾位置，说话要冷静、清晰。2、灭火器的特点、分布及用途：（1）灭火器特点及用途：手动灭火装置，适用于由液体、电器引发的小型火灾。

26、分布：厨房南门左手边、调料橱南边、管事部北门（2）消防栓特点：手动灭火装置，适用于大型火灾。分布：出管事部门口，对面的员工通道口、火锅卧式冰箱北面用途：消防栓是连接消防水源的消防水龙头，其中配备灭火龙头和水带，进行现场连接就可使用。若打破其中警铃，消防栓的压力便会增加，便于进行现场的大型灭火。（3）喷淋头特点及用途：自动灭火装置，当温度达到一定程度时，该装置红色部分自动溶化，水源自动从喷头成散射状喷出，以便加快灭火动作。分布：厨房顶棚。（4）紧急照明灯（应急灯）特点：自动蓄电池装置，在电力中断时会立刻切换，持续提供照明一个小时左右。分布：厨房通往火攻粗加工的门上面。保养：每周进行全面的断电检查

27、，发现问题及时请维修人员进行处理。3、干粉灭火器使用方法（1）右手提灭火器到现场；（2）除掉铅封；（3）拔掉保险销；（4）左手握着喷管，右手按下压把；（5）站上风口处，距火源米处，右手加压，左手拿喷管对准火源根部喷射厨房部卫生要求第三节 个人卫生男员工头发不可太长，女员工可把头发梳扎起来，男女员工不可留长指甲，男员工不可留胡须，女员工上不可浓妆艳抹，上厕所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整洁。第四节 厨房卫生保持厨房清洁，不积水，各种用具摆放整齐，砧板和用具用后一定要立即清洗干净，各种电器用具，如微波炉、切肉机、搅拌机、烤箱等，要时刻保持清洁，每餐开餐结束后，一定要将炉具清洗干净。

28、第五节 食品卫生各种食品，如;肉类、干货类、罐头类、海鲜类、蔬果类，必须要分类存放。以上几点，在操作时要时刻紧记，以确保厨房食品卫生安全，从而提高出品质量及酒店的社会效益及经济效益。第六节 跟岗培训火锅新员工入职培训计划一、新员工刚入职的检查有无健康证、并了解新员工的个人工作及技能情况二、新员工的仪容仪表和厨房内的工作纪律要求、厨房各档口及负责人的认识。三、对新员工进行安全消防知识培训四、明档小料的摆放及制作方法培训五、对火锅菜品的切配、装盘、保存、标准和注意事项培训六、对火锅零点和包厢的上菜程序培训七、厨房内的设施设备操作、注意安全事项、保养培训八、和新员工进行谈心明档新员工培训计划一、让新员工首先熟悉厨房环境，让其尽快融合到厨房的团队中。二、给新员工讲解首先安排跟档口的工作情况，包括摆档、加工原材料、卫生清理、撤档等工作流程，让其尽快了解自己的工作内容。三、给员工讲解一下酒店的各项规定及工作纪律，并让其在工作岗位中，了解酒店领导及部门领导做好礼节礼貌。四、让新员工到尽量多的档口去熟悉工作流程，并且指导其使用明档区域的设备设施，掌握设备的操作规程，以便于其独立操作，并找出最适合其的岗位。五、对新员工进行定期的考核，让其独立操作一个档口，并要监督其完成的情况，作进一步的考察，以便进行下一步的工作安排。