烹饪营养学 教案.docx

1、烹饪营养学 教案教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 1 第一章 绪论 教学目的和要求 了解并掌握：营养与营养学概念； 营养与人体健康 营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 新讲授：1 第一章 绪论 一、营养与营养学 1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2、营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康 三、营养学的发展 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社

2、2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节）2人体需要的营养素2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养的概念 新讲授：2人体需要的营养素 2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构 2、食物消化过程 （三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所） 3、食物的吸收 课外作业 补充 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出

3、版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 2-2蛋 白 质（一） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段 结合实际情况讲授 教学过程与主要内容： 复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶 新讲授： 2-2蛋 白 质 一、蛋白质的组成与结构 (一)蛋白质的构成单位氨基酸 (二)蛋白质的结构 二、蛋白质的消化与吸收 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日

4、星期 课题名称（教材章节） 2-2蛋 白 质（二） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学难点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：必需氨基酸的种类 新讲授：2-2蛋 白 质（二） 三、蛋白质对人体的生理功能 四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 六、食物蛋白质营养价值的改善 课外作业 补充 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师

5、姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 2-3 脂 类 （一） 教学目的和要求 了解并掌握：脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学重点: 脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学难点: 脂类的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质对人体的生理功能 新讲授：2-3 脂 类 （一） 一、脂类的分类 (一) 脂肪 1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点 (二) 磷脂 (三) 固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇 二、脂类的消化与吸收 课外作业 无 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版

6、社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 2-3 脂 类 （二） 教学目的和要求 了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学重点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：不饱和脂肪酸 新讲授：2-3 脂 类 （二） 三、脂类对人体的生理功能 (一)提供热能 (二)保护肌体 ，维持体温 (三)构成组织的成分 (四)促进脂溶性维生素的吸收

7、(五)调节生理功能 (六)美味和饱腹感 四、脂类营养不良对人体健康的影响 五、脂类的食物来源与供给量 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 2-4、5碳水化物、热能 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收 、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学重点: 碳水化物消化吸收 、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习

8、：脂类对人体的生理功能 新讲授：2-4、5碳水化物、热能 一、碳水化物的分类 (一) 单糖 (二) 双糖 (二) 多糖 二、碳水化物的消化吸收 三、碳水化物对人体的生理功能 四、碳水化物营养不良对人体健康的影响 五、碳水化物的食物来源与供给量 六、热 能 课外作业 补充 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 2-6 维生素（一） 教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与

9、理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：碳水化物对人体的生理功能 新讲授：2-6 维生素（一） 一、概述：(一)维生素的命名与分类 (二)维生素与人体健康的关系 二、维 生 素 A (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 三、四、五、维 生 素 D、E、K (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日

10、 星期 课题名称（教材章节） 2-6 维生素（二） 教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：维生素B1的生理功能 新讲授：2-6 维生素（二） 六、七、维 生 素 B1、B2 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 八、九、十、十一、维 生

11、素 B6、Vpp、叶酸、C等 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 课外作业 补充 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 2-7 无 机 盐 （一） 教学目的和要求 了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。 教学重点: 钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：维生素C

12、缺乏疾病 新讲授：2-7 无 机 盐 （一） 一、概述 二、三钙(calcium) 、磷 (phosphorus) (一)生理功能 (二)钙的吸收与代谢 (三) 钙的缺乏症 (四) 钙的食物来源与供给量 (五)预防钙缺乏的措施 四、五、铁、锌 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 2-7 无 机 盐 （二） 教学目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供

13、给量、预防缺乏的措施 教学重点: 碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：钙缺乏的措施 新讲授：2-7 无 机 盐 （二） 六、碘、七、硒 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施 八、氟、九、铜等 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施 课外作业 补充 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级

14、年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 2-8 水 2-9 各种营养素之间的关系 教学目的和要求 了解并掌握：水在人体内的分布；生 理 功 能； 人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果； 各种营养素之间的关系。 教学重点: 生 理 功 能；肌体水代谢不平衡的不良后果 各种营养素之间的关系 教学难点: 生 理 功 能、 各种营养素之间的关系 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：硒的生理功能 新讲授：2-8 水 一、水在人体内的分布 二、生 理 功 能 三、人体水的平衡 四、肌体水代谢不平衡的不良后果 2-9 各种营养素之间的关系 一、产热营养素之间的关系 二、维生素与产热

15、营养素之间的关系 三、氨基酸之间的相互关系 四、维生素之间的关系 五、无机盐与微量元素间的关系 六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 3烹饪原料的营养价值（一） 教学目的和要求 了解并掌握：原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学重点: 原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学难点: 原料营养价值的评定 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习

16、：各种营养素之间的关系 新讲授：3烹饪原料的营养价值（一） 3-1 概 述 一、评价原料营养价值的意义 二、原料营养价值的评定 包括几种营养素营养价值的评定 3-2 畜类原料的营养价值 3-3 禽类原料的营养价值 3-4 水产类原料的营养价值 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 3-5、6 蛋、乳类原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学重点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值； 乳类的

17、营养价值；乳制品及其营养价值 教学难点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值； 乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：原料营养价值的评定 新讲授：3-5蛋类原料的营养价值 1、蛋类的结构 2、蛋类的营养价值 3、蛋制品及其营养价值 3-6乳类原料的营养价值 1、乳类的营养价值 2、乳制品及其营养价值 课外作业 补充 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 3-7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：谷类的营养价值、

18、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学重点: 加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值 教学难点: 加工对谷类营养价值的影响、 大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋类的营养价值 新讲授：3-7谷类原料的营养价值 一、谷类的结构 二、谷类的营养价值 三、加工对谷类营养价值的影响 3-8 豆类及豆制品的营养价值 一、大豆的营养价值 二、其他豆类的营养价值 三、大豆中的抗营养因子 四、豆制品的营养价值 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6

19、课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 3-9 蔬菜、水果的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蔬菜的营养价值、水果的营养价值 蔬菜和水果中的抗营养因子 教学重点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值 蔬菜和水果中的抗营养因子 教学难点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：大豆中的抗营养因子 新讲授：3-9 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜的营养价值 二、水果的营养价值 (二)碳水化物(二)维生素 (三)色素与有机酸(四)野果的营养价值 三、蔬菜和水果中的抗营养因子 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学

20、 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节）3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学重点: 食用油脂的营养价值、各种酒的成分； 酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学难点: 各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蔬菜和水果中的抗营养因子 新讲授：3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 3-10食用油脂的

21、营养价值 一、油的种类 二、中性脂肪三、磷脂 四、脂溶性维生素含量 3-11酒类的营养价值 1、酒的种类 2、各种酒的成分 3-12调味品的营养价值 1、酱油和酱的营养价值 2、醋的营养价值 3、糖的营养价值 4、味精的营养价值 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 4 烹饪加工对原料营养价值的影响 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化 教学重点: 蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与

22、微量元素的变化 教学难点: 蛋白质的变化、脂类的变化 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：酒的营养价值 新讲授： 4 烹饪加工对原料营养价值的影响 4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 一、蛋白质的变化物理性质 1、物理性质：吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性 2、化学性质：蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响 二、脂类的变化 三、碳水化合物的变化 四、维生素的变化 五、无机盐与微量元素的变化 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 4-2烹饪过程中原料营养

23、价值的改变 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响 、减少营养素破坏与损失的途径 教学重点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径 教学难点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质的变化 新讲授：4-2烹饪过程中原料营养价值的改变 一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 二、营养素损失的途径 三、烹饪方法对营养素的影响 四、减少营养素破坏与损失的途径 课外作业 补充 阅读参考

24、书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节）5合理烹饪 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料选择与搭配的原则、烹饪方法的选择 食物的风味与营养价值；进餐环境与食物的营养价值 教学重点: 平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素补充；烹饪方法的选择 教学难点: 对易损失营养素的补充；烹饪方法的选择 教学方法与手段 课堂讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养素损失的途径 新讲授：5 合理烹饪 5-1 烹饪原料选择与搭配的原则 一、平衡膳食 二、对易损失营养素的补充 三、对一些具有特殊意义的营养素补

25、充 5-2 烹饪方法的选择 5-3 食物的风味与营养价值 一、感觉共性 二、视觉生理与食物的色 三、味觉生理及其呈味物质 四、嗅觉生理及其呈香物质 五、触觉生理与美感 5-4 进餐环境与食物的营养价值 一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩与光照 三、餐厅的音乐 四、餐厅的装饰与布置 课外作业 补充 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 6-1人体食物选择的影响因素 6-2营养政策与法规 教学目的和要求 了解并掌握：食物选择的生理因素和心理因素； 膳食营养素供给量标准的制定； 我国与其他国家RDA

26、的比较、营养政策与法规 教学重点: 食物选择的生理因素 教学难点: 食物选择的生理因素、我国与其他国家RDA的比较 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：餐厅环境的卫生状况 新讲授：6 烹饪营养与健康 6-1人体食物选择的影响因素 一、食物选择的生理因素 1、中枢神经系统的调节 2、外周神经和激素的调节 3、营养素的调节 二、食物选择的心理因素 6-2营养政策与法规 一、膳食营养素供给量标准的制定 1、营养素生理需要量 2、膳食营养素需要量 二、营养政策与法规 课外作业 补充 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级

27、年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 6-3、4 膳食结构与人体健康、平衡膳食 教学目的和要求了解并掌握：人类膳食结构的历史演变过程； 教学重点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前的膳食结构；平衡膳食的基本要求、 教学难点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型； 中国居民膳食指南 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：膳食营养素需要量 新讲授：6-3 膳食结构与人体健康 一、膳食类型 二、人类膳食结构的历史演变过程 三、当今世界上主要膳食结构的类型 四、我国目前的膳食结构 6-4 平衡膳食 一、平衡膳食的基本要求 二、中国居民膳食指南 课外作业 阅读参考书目：彭景 烹饪营养学 中国纺织出版社 2008.6 课后体会 教 案教师姓名 任课班级 年 月 日 星期 课题名称（教材章节） 6-5 科学配餐与食谱编制（实训） 教学目的和要求 了解并掌握：科学配餐与食谱编制的原则； 科学配餐与食谱编制的方法和步骤；食谱编制 教学重点: 科学配餐与食谱编制的