牛排的食品感官检验.docx

1、牛排的食品感官检验 牛排的食品感官检验 牛肉富含丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗 病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别 适宜。寒冬时节食用牛肉可以暖胃,是冬季的补益佳品。 食用牛肉的习惯最早起源于欧洲中世纪，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉， 牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊 贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身 份。到了 18 世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。在今天，美国是消费牛 肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成为美国人最爱的食用方式。但在 亚洲，人们对牛肉

2、有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。 但在我国则是刚刚处于起步阶段。 在本文中，我仅针对中国老百姓的喜好，根据食品感官检验中所学内 容，对牛排的相关产品做出食品感官检验。 一、不同的部位，不同的口感 餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称，千万别把它们想象成糖 醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。这类名称不是烹饪手法，而是牛身上部位的 名称。一般来说，牛身上用来烹饪牛排的部位有 4 种： FILLET(菲力牛排)，就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。它是牛脊上最 嫩的一块肉，几乎不含肥膘。因为都是瘦肉，而且非常嫩，做得好几乎入口即 化，所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。如果

3、是 A5 级和牛做成的菲力 牛排，无疑是顶级。 SIRLOIN(西冷牛排)，是牛外脊背上的肉（后腰脊肉）。因为是外脊，在肉 的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力牛排的高。吃的时候连筋带 肉一起切，口感有韧性、有嚼头，许多年轻人都很喜欢。 RIBEYE(肋眼牛排)，这是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上 腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，是 喜欢吃肥肉者的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟，3 成熟最好。 TBONE(T 骨)，呈 T 字型，是牛背上的脊骨肉。T 型两侧一边量多一边量 少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。一份牛排，两种风味，此种牛排在美

4、式餐厅更常见。 针对以上四种不同部位的牛肉，我们进行如下的感官分析 （一）、双边方向性差别检验 1、定义：当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时，比 如，哪一个样品更甜，使用该检验方法。这种方法也叫成对对比试验或 2 项必 试验。choice) forced AFC(2-alternative2 选试验，即、试验目标：比较菲力牛排和西冷牛排哪个肉质更嫩。2 BA 和3、试验步骤：呈送给受试者两个带有编号的样品，要是组合形式 AB 数目相等，并随机呈送。要求受试者从左向右品尝样品，然后填写问卷。 、试验设计：因为不同的人对牛排的嫩度会有不同的看法，因此需要参加4 a 设为 40 人

5、参加，将试验的人数要多一些，并且不一定需要培训。试验由 HH 的嫩度 的嫩度，取代假设是a:A o:样品 A 的嫩度样品0.05。否定假设是 B 的嫩度。因为只关心是否有所不同，所以这个检验是双边的。样品分别被B ，问卷如图所示。)新产品和 734(标为 793(原产品) 方向性差别检验 日期：-姓名：- 样品：牛排 研究特性：两种样品的嫩度 实验说明： 从左向右品尝每对样品，然后做出你的判断。 如果没有明显的差异，可以猜一个答案，如果猜不出来，也 可以做“没有差异”的判断。 实验组样品哪一个肉质更嫩 734793 建议： （二）、成对排序试验 1、定义：当试验目的是比较几个样品的某一单一特性

6、，比如甜度、新鲜度、 喜好度、适口度等，当试验样品达到 3-6 个，而品评人员又是没有接受过培训 时，这种方法尤为好用。它将样品就测定指标按照强度顺序排列,可以为产品之 间的差异提供数据信息。每个参评人员得到一对样品，并回答“哪一个样品更 甜/更新鲜/你更喜欢/更适口等”？将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送， 用 Friedman 分析对数据进行统计分析。 2、试验目标：比较后腰脊肉、肋脊肉、腰内肉和脊骨肉四种牛排的嫩度。 3、试验设计：试验采用成对排序试验法，用 Friedman 分析方法进行分析。 因为第一，成对比较试验受感官疲劳的影响比较小；第二，此试验要求排序。名有经验的品评人员参

7、加，评价的样品组合为12 试验由 组样品随机呈送给品评人员。试验准备工作6 CD，将这 AD，BC，BD，AB，AC 表和问答卷表如下表。 成对排序试验准备工作表 日期： 样品编号样品编号 242C119A 659128BD 每个品评人员得到 6 对随即组合的样品。 品评人员编号呈送顺序 1234 CDBCACAB1 ACBC2ABAC BC3ABABAC AB4BDBCAC ACAB5ADBC BC6ACBCAB ABCD7BCAC AC8BCABBC BC9ADACAB ABABACBC10 ACBCAB11AC BC12ACBDAB 问卷如下： 成对排序试验 姓名：_日期：_ 样品类型：

8、牛排 待测特性：口感，更喜欢哪一种 试验说明： 对样品，请在实验前确定下面列出的样品编号与你收到你会依次收到1. 6 的样品编号一致。 从左向右品尝第一对样品，在你认为适口度比较高的样品编号上面划对2. 号。 对样品都品尝完之后，用清水漱口。3.6 评语左边样品右边样品样品对 1YYYXXX_ 2_ 3_ _ 4_ 5_ 6_ 如果你认为两个样品没有差别，就猜一个答案。可以在评语一栏中说 明你这样选择的原因和你对产品性质的观点。 、试验结果：4 口感差 CBA A X X 口感好B C X X X X 倍，样品的排序总和如2 每个样品的排序总和为行的总和加上列的总和的 下： CAB样品 排序总

9、和bac 值计算公式如下： 的 TFriedman t 2 ?R i9p(t-1)2 - T=(4/pt) 1?i =4/(213)(a2+b2+c2+d2)-912(3-1)2=k 式中，p 为试验重复的 次数（21）；t 为样品的个数（3）；Ri 为每个样品的排序总和。T 的临界值可以 由“X2 分布表”得到（附录 6），其中自由度为 3-1=2，不同的 值对应的 T 的临界值如下： 显著水平， 值0.10.050.01 9.21的临界值4.615.99T 大于以上任何一个数值时，无论在哪一个显著水平下，样品之间的适 k 当 HSD(honestly口度都存在差异。为了进一步证明哪个样品适

10、口度最高，根据 公式计算。significantly) /4pt HSD=q ,t, 取 =0.05，从“Tukey，sHSD 中的 q 值”表得 q0.05,3,=3.31， 因此， 21?3/4 HSD=3.31 =13.14 如果两个样品之间的差距（排序总和之差 a-b）大于这个值，说明两个样 品之间存在显著差异。 （三）、简单排序试验 1、定义：当试验目的是就某一项性质对多个产品进行比较时，比如，甜度、 新鲜程度、倾向性等，使用这种方法。以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员， 要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用 Friedman 法对 数据进行统计分析。 2、试验原

11、则：尽量同时提供样品，品评员同时收到以均衡、随机顺序排列 的样品，其任务就是将样品进行排序。同一组样品可以以不同的编号被一次或 数次呈送，如果每组样品被评价的次数大于 2，那么试验的准确性会得到很大 提高。在倾向性试验中，告诉参评人员，最喜欢的样品排在第一位，第二喜欢 的样品排在第二位，依次类推。 3、试验目标：比较后腰脊肉、肋脊肉、腰内肉三种牛排的嫩度。 4、试验设计：以 3 种不同的样品为一份，制作 36 份，每 6 份为 1 组，并 按照试验准备表贴上标有随机数字的标签。参加试验的品评人员分为 6 个小组， 每个小组为 6 个人，每组将会得到 3 个不同浓度的样品，准备表和调查问卷如 下

12、。 样品准备工作表 日期： 编号样品类型：实验类型：样品情况： 牛排 简单排序法 样品 A 样品 B 样品 C 样品编号 365873221 呈送顺序小组 365873 2211 365873 2221 365873 221 3 365873 4221 5 221 873 365 . . . . . . . 365 22135 873 365 87336221 样品准备程序： 个，按照上表的编号分别标号，不要混淆。36 、3 种样品各准备1 、将标记号的样品按上表的顺序呈送给品评人员，每组样品配有一份问答2 卷。 排序法试验 姓名： 日期： 样品类型： 牛排 试验说明： 1、从左向右顺序依次品

13、尝你面前的 3 个样品，并注意其嫩度的差别。在两 个样品之间间隔 30s，并用清水漱口。 2、请按你所认为的口感的好坏进行排序，在你认为口感最好的样品编号下 方标为 1，第二位的标为 2，依此类推。 3、如果你认为两个样品非常接近，就猜测它们的可能顺序。 样品编号：221873365 排序： 建议：、试验结果：5 样品编号 t 2? i 1i?368722 -3 t 2b(t 个样品的排序结果，根据3 名品评人员对 36 i=12/bt(t+1) 1i? =k+1) ? ? 为各样品排序的平方和。 为样品数；2b式中， 为品评员人数；t ? ，因2 临界值为 2 的 =0.05 的 从“5.9

14、9 2 分布表”得到，自由度为 时，样品在口味上存在显著差异，为了进一步说明哪两个样 大于 5.99 此，当 k ，=1.96 分布表”得 t0.025品有差异，计算 LSD 值，从“t bt(t?1)/6(36?3?4)/6 LSDRank=t/2, =16.63 =1.96 如果两个样品之间的差距（排序总和之差）大于 16.63，那么这两个样品 之间就存在显著差异，否则反之。 二、牛排的腌制和浇汁，选择红酒还是啤酒？ 一般来说，红肉配红酒，白肉配白酒，这是配餐的基本原则之一。 用红酒来搭配牛肉，主要是为牛肉去腥解腻。西餐中的牛排不比中餐，几 乎没有全熟的制品，牛肉口感嫩得很却多少有点腥气。

15、此时，一款味道强劲的 葡萄酒几乎是雪中送炭。但在牛排中备受喜爱的啤酒醉牛排，则打破了这一原 则，却同样取得了骄人的好评。这道菜的牛排嫩香、润滑，牛排经过腌制后更 加的入味，烹调中加入了啤酒，使这道啤酒醉牛排酒香浓郁，味道独特。 为了判断大家能否辨别红酒牛排和啤酒牛排之间的差异，我设计了以下两 个试验 （一）、2-3 检验 1、定义：2-3 检验（duo-trialtest）由 Peryam 和 Swartz 于 1950 年发 明。在检验中，每个评定人员也是得到 3 个样品，其中一个标明是“参照样”， 要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。 2、试验目标：红酒牛排和啤酒牛排

16、在口感上是否有差异。 3、试验设计：首先，制定样品准备表。因为试验目的是检验两种牛排在相 同的烹调方法，熟度下有无香味的差异，我们将 值设为 0.05（5%），有 36 个品评人员参加检验，6 个人一组，共 6 组。样品准备表和调查问卷如下： 样品准备工作表 日期：_ 编号： 样品类型：牛排 实验类型：2-3 检验(平衡参照模型) 产品情况含有两个 A 的代码含有两个 B 的代码 ：红酒牛排A896582116 ：啤酒牛排B777119868 呈送样品标记情况 代表类型号码顺序 小组 R5821191AAB BBA2896R868 3ABAR119582 4BABR896868 5BAA582

17、R119 6ABBR868896 7R116119AAB 8R777896BBA 9R119864ABA 10RBAB896777 11BAA116R119 12R896ABB661 R 为参照，将以上顺序依次重复，直到 36 组。将标记好的样品按照上表进 行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问 答卷上，呈送品评人员。 2-3 检验 姓名日期 试验指令： 从左到右依次品尝你面前的样品。 1 2 最左边的是参照样。确定哪一个带有编号的样品的味道同参照样相 同。 3 在你认为相同的编号上划。 如果你认为带有编号的两个样品非常接近，没有什么区别，你也必须在其 中选一个。

18、 样品编号：R（参照样）* 建议： 4、试验结果：将 36 份答好的问答卷回收，按照准备工作表核对答案，统 计答对的人数。经核对，在进行试验的 36 人中，有 m 人做出了正确选择。根据 “单边 23 点检验中正确回答人数的临界值”表，当 =0.05，n=36 时，临 界值是 24，当 m 大于临界值 24 时，这两种产品之间存在差异；当 m 小于临界 值 24 时，这两种产品之间不存在差异。 (二)、5 选 2 检验 1、定义：在 5 选 2 检验（two out of five test）中，每个受试者得到 5 个样品，其中两个是相同的，另外三个是相同的。要求受试者在品尝之后，将 2 个相

19、同的产品挑出来。 2、试验目标：红酒牛排和啤酒牛排在口感上是否有差异。 3、试验设计：选取 12 名品评人员对样品进行品评。设置干煸牛肉丝样品 共 60 个，红酒牛排 A 和啤酒牛排 B 各 30 份。组合方式可以从以下组合中随机 选取，但是含有 3 个 A 的样品要和含有三个 B 的样品组合数一样。 AAABB ABABA BBBAA BABAB AABAB BAABA BBABA ABBAB ABAAB ABBAA BABBA BAABB BAAAB BABAA ABBBA ABABB AABBA BBAAA BBAAB AABBB 问卷如下：检验2 5 选姓名日期样品类型：牛实验指令份样

20、品中挑选出两个相同的样品请从你面前并在相应的编号后打对号评编8624396653 个人作出了正确选择，根据附录一 m、试验结果：在 12 名品评员中，有4 ，则说明两者之间差异非常显著，否 0.001n 小于，若，得到 的值为 n 14表 则反之。 三、牛排的制作方法 牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制 作温度分为两段。 以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱 水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味（这里有 个许多人信奉的错误理念：大火高温煎肉产生的硬壳可以封住肉汁。这是错误 的，硬壳只是牛肉脱水变硬，并不能封住肉汁

21、，最简单的证明方法就是让牛肉 一直在大火上煎炸，很快牛肉内部的水分就会因为持续渗出外壳，直到整块肉 ，在牛肉变焦之前翻一面，讲另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了变干变硬） 制作出牛排的风味。 第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致 肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸， 次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入1 但是需要勤翻面，1分钟左右 烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品。这个阶段可以让肉品内 部温度变高，渗出肉汁。 牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有 ，盐水，或者嫩肉相应的变化，至于肉质的嫩

22、度，可以用酸性液体（酸奶，醋） 粉来让肉质软化。 在牛排的烹制过程中，煎、烤两种方式能否相互替代？人们能否在食用时 感觉出两种不同的烹调工艺？我们用 A-非 A 检验和成对比较试验来回答上述问 题。 （一）、A-非 A 检验 1、定义：首先让感官评定人员先熟悉样品 A 及“非 A”。然后将样品呈送 给这些检验人员，样品中有的是样品 A，有的是样品“非 A”，参评人员要对每 个样品做出判断，是 A 还是“非 A”。 2、试验目标：煎制牛排和烤制牛排有无口感差异。 3、试验设计：将煎制牛排设为 A，将烤制牛排设为“非 A”。令 20 个品评 员参加品评，每人得到 10 个样品，将每个样品随机编号。

23、问答卷如下表。 A-非 A 检验 姓名：_ 日期：_ 样品： 试验指令： 1.实验前对样品 A 和非 A 进行熟悉，记住他们的口味。 2.从左到右依次品尝，品尝完一个样品后在其编号后相应的地方划对号。 注意：在你所得到的样品中，A 和非 A 的数量是相同的。 样品顺序号 编号该样品是 “非 A” “A” 1 396 2 444 3 734 4294 6885 6746 3147 9918 4789 33310 、试验结果：4 样品真实情况回答情况 总计非 A A aa+ccA A非 bb+dd 总计200 100100 22式中=(O-E)/EX ijijij观察值O E期望值 Eij(i 行

24、的总和)(j 列的总和)/总和。 EA=(a+c)100/200=e E 非 A=(b+d)100/200=f X2=(a-e)2/e+(c-e)2/e+(b-f)2/f +(d-f)2/f=g 设 =0.05，由“X2 分布”表，df=1（因为 2 个样品，自由度为样品数减 1），查到 X2 的临界值为 3.84，若所得结果 g3.84，则两个样品之间存在显著 差异，否则相反。 （二）、成对比较试验 1、定义：试验者每次得到 2 个（1 对）样品，被要求回答他们是相同还是 不同。在呈送给试验者的样品中，相同和不同的的样品的对数是一样的。通过 比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据 2 分布

25、检验分析结果。当试验 者的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送 给 2 个或更多样品的时候应用此试验，比如，三角检验和 2-3 检验都不便应用 时。在比较一些味道很浓或者延续时间较长的样品时，通常使用该试验。 2、试验目标:比较两种烹制方法的牛排有无口感差异。 3、试验设计：由 28 位品评人员参加试验，一共准备 30 对样品。实验准备 工作表及调查问卷如下： 准备工作表 日期：_ 样品类型：煎制牛排和烤制牛排 试验类型：异同试验 样品情况 A(煎制牛排)烤制牛排B() 602=120将用来盛放样品的 3 个盛器用 位随机号码编号，并将盛器分为 排，一排装样品 A，另一排

26、装样品2 面有两个样品和一张问答卷。每位参评人员都会得到一个托盘，里 B 准备托盘时，将样品从左到右按以下顺序排列。 样品顺序品评人员编号 A-A1 A-B2 B-A3 B-B4 A-A5 A-B6 B-A7 B-B8 28 依次类推直到 调查问卷： 姓名： 日期： 样品类型：煎制牛排和烤制牛排 试验指令： 从左到右品尝你面前的两个样品。1. 确定这两个样品是相同的还是不同的。 2. 在以下相应的答案前面划。 3. _两个样品不同_两个样品相同 评语： 、试验结果：4 品评人员得到的样品 品评人员的总 计不同的样品相同的样品 回答 BAABBB 或AA 或 相同 aba+b 不同 c+dcd

27、总计 281414 22/E)=(O式中-EX ijijijO观察值 E期望值 Eij(i 行的总和)(j 列的总和)/总和。 相同样品 AA/BB 的期望值：E=（a+b）14/28=e 不同样品 AB/BA 的期望值：E=（c+d）14/28=f X2=(a-e)2/e+(b-e)2/e+(c-f)2/f +(d-f)2/f=g 设 =0.05，由“X2 分布表”，df=1（因为 2 个样品，自由度为样品数减 1），查到 X2 的临界值为 3.84，若所得结果 g3.84，则两个样品之间存在显著 差异，否则相反。 四、牛排的熟度 中国人一般不太接受熟度太低的牛肉，因此，仅以七分熟和全熟的牛

28、排为 例，进行试验。 七分熟牛排（mediumwell）：烹制温度 150155，牛排内部主要为浅 灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。 全熟牛排（well done）：烹制温度 160，牛排通体为熟肉褐色，牛肉整 体已经烹熟，口感厚重。 （一）、三角检验 1、定义：在检验中，将 3 个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其 中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后， 挑出不同的那个样品。 2、试验步骤：每次随机提供给受试者 3 个样品，两个相同，一个不同，这 两种样品可能的组合是：（两类样品标注为 A、B） AABABBBBABAABABABA 要求每种组合被呈送的机会相等。受试者按照从左向右的顺序品尝样品， 然后找出与其它两个样品不同的那一个，如果找不出，也要猜一个答案，即不 能没有答案。 3