速冻蔬菜工厂设计.docx

1、速冻蔬菜工厂设计第一章绪论1.1项目背景1.2项目实施的区位优势1.3无公害环保蔬菜基地建设1.4市场预测1.5项目实施的意义第二章车间平面设计2.1生产车间22总平面布置基本原则2.3总平面设计说明第三章产品方案、工艺流程及论证3.1产品与产量的确定3.2工艺流程及论证3.3产品质量标准3.4管路设计3.5管路安装3.6车间布置与结构第四章物料衡算4.1十类主要产品生产成本4.2原辅料衡算第五章设备选型5.1设备选型的依据5.2设备概况第六章辅助部门设计6.1冷库6.2包装材料库6.3化验室6.4锅炉房6.5机修、配电车间第七章水、电、汽衡算7.1用水量的估算7.2用电量的估算7.3用汽量的

2、估算7.4冷用量第八章卫生、安全及生活设施8.1用水方面要求8.2个人卫生8.3车间设备、环境卫生8.4食品接触表面清洁卫生标准8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程8.6虫害防治卫生标准及操作规程8.7生产安全及劳动保护8.8全厂生活设施第九章劳动组织9.1企业结构9.2冈位需求9.3人员培训第十章速冻蔬菜的HACCP管理10.1速冻蔬菜HACCP的管理意义10.2速冻蔬菜HACCP危害分析 10.3重点控制10.4HACCP实施注意事项第十一章技术经济分析11.1投资指标11.2年经营费用的计算11.3利润、利润率、投资回收期计算11.4综合评价致谢参考文献第一章绪论速冻食品，是指在一30C

3、以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（ 1030 min ）内迅速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（一 1C一5C）O 产品以小包装的形式在一18C的条件下储藏和流通。食品冻结过程中会发生各种各样的 变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞 组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品 在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保 持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、 肉禽类、调理方便食品等四大类。1.1项目背景1.1.1国外速冻

4、蔬菜发展现状随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐 年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。 这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易 机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。 这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机 会。另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展， 随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在 1000万

5、t以上，全世界每年蔬菜的总需 求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在 2000万t以上。而其中速冻 蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达 200个亿美元。表1-1统计了 2004年日 本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。1.1.2国内速冻蔬菜发展现状目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的 1/3以上，总产量占世界总产量 的67%是蔬菜第一生产国。中国速冻食品生产仅始于 60年代末，当时主要是以岀口为主，速冻装置都是从国外引进的。速冻蔬菜的发展在 80年代初，为了解决东北、华北、 西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市 场后被

6、消费者接受，冻结质量逐步提高，短期内得到迅速发展，之后基本停滞。到 80年 代末，随着我国居民收入的不断提高，对速冻蔬菜需求量又开始提高。1990年中国食品工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为 方便食品生产的一个重要内容并提岀了要求。随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增 力口，速冻食品蔬菜得到快速发展，目前我国年产量在 1152万t左右，其中用于岀口的达到 85 %以上。 （1）最近5年我国岀口蔬菜的生产情况：如表1-2所示。从表1-2可以看出，最近5年内，我国蔬菜的发展速度是相当快的。 2005年的对外出 口达到954万t，同比前一年出口量增长11.9%

7、，除2001年增幅有所降低外。每年都保持较 快的增长速度。（2）我国速冻蔬菜的品种生产情况： 我国速冻蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等 30多个品种，各类品种的近三年生产产量情况如表 1-3此主题相关图片如下：Jftg 近年汹分戲棗片“严怖讷况& （单宦 O品种1ft U 巣谟皴菜阚“荷兰理，又与物流避免交器。平面设计图见在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积(8)更衣室、卫生间位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不 同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积 225m2o(9)

8、 配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积 160m2。(10)废水处理区预留空地由环保部门设计废水处理池，面积 400m2 2.2总平面布置基本原则(1)以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污 染。(2)全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。(3) 配电房、锅炉靠近生产车间， 减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角， 使生产 车间处在其上风位置。(4)通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。2.3总平面设计说明(1)厂区主要建筑物：办公楼、冷库(高温、低温)、预处理车间、清洗车间、漂 烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离

9、，避免物料的往返 运输。(2 )考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为 1800m2可以放置2500t产品，用来 贮存最终产品，高温库用来储藏不能及时加工 的原料，调节生产。(3)办公室(办公、化验室、会议室)在人流出口附近，距离车间较近，方便管叉。(4)绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。(5) 厂区道路：厂区主干道为 10000mm宽，非主要道路为 8000mmj宽，交叉路口半 径20000mm两旁 均种植黄杨秋、雪松等。(6)厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火 附录2(7)全厂面积：18000 m2筑物占地面积：6000 m2露天堆场面积：

10、200 m2其它建筑面积：800 m2建 筑系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积”全厂总面积X 100% =34.4% 土地利用系数 =(建筑物占地面积 +露天堆场面积+辅助工程面积)/全厂总面积 X 100%=38.8%根据食品工厂的经验数据 建筑系数为25%40% 土地利用系数为45%65%因此，本设计基本符合食品工厂设计要求， 还留有一定发展空间。第三章产品方案、工艺流程及论证3.1产品与产量的确定3.1.1产品方案根据充分的市场调研，结合当地蔬菜种植情况，一期工程主要以青刀豆、马蹄片、 马蹄碎片、青刀豆(段)、法国青刀豆、法国青刀豆(段)、荷兰豆、甜豌豆、毛豆荚、 蚕豆、莲藕片、莲藕段

11、、油菜花、南瓜等共14种江苏中东部产量比较大， 价格便宜的蔬 菜为加工对象，同时根据原料季节供应情况 和生产能力以及市场需求，生产少量其它部 分蔬菜。注：其它品种为绿芦笋、白芦笋、小葱、银杏、蒜苗、蒜米、小青豆、青花菜、白 花菜等等。TCL为国际标准冷藏集装箱。(1) 马蹄：流化床生产能力 2t/h。单班生产，班生产量：10t，计划生产40天。则：20t X 40=800t,其中720t为马蹄片，80t为马蹄碎片。马蹄片，出口美国， 40尺货柜装18t/柜。马蹄碎片出口台湾，40尺货柜装20t/柜。(2) 青刀豆、法国青刀豆：流化床生产能力 2t/h。2班生产20h，每班生产一个品种， 两班生产16t ,春秋两季，计划生产 45天。则：32t X 45=1440t，其中720t青刀豆