深圳市职业技能鉴定调酒师考核大纲.docx

1、深圳市职业技能鉴定调酒师考核大纲深圳市职业技能鉴定(调酒师)考核大纲1、职业概况1.1、职业名称：调酒师。1.2、职业定义：在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的要求，专职从事配置并销售酒水的人员。1.3、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。1.4、基本文化程度：高中毕业（含同等学力）。1.5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于160标准学时；中级不少于140标准学时；高级不少于120标准学时.1.6、报考条件：1.6.1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工

2、：（1）在本职业见习2年以上.（2）经本职业初级正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。1.6.2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得初级职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上。（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。1.6.3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得中级职业资格证书后连续从事本职业工作4年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中

3、级职业资格证书后，连续从事本职业8年以上。（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业毕业证书。1.7、鉴定方式、鉴定时间：本职业鉴定采用理论知识考试（笔试）及技能操作考核两种方式。理论知识考试（笔试）采用闭卷考试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和实际操作考核均评分均采用百分制，两项皆达60分以上者为合格。初、中、高级理论知识考试时间均为90min；初级调酒师技能操作考核时间为20min/人。中、高级调酒师技能操作考核时间为25min/人。1.8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2

4、名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：10，每个标准教室不少于2名考评人员。2、基本要求：2.1、职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则（1）忠于职守，礼貌待人。（2）清洁卫生，保证安全。（3）团结协作，顾全大局。（4）爱岗敬业，遵纪守法。（5）专研业务，精益求精。2.1.3相关法律、法规知识(1)劳动法要领及其基本原则；(2)劳动者的权利和义务；(3)劳动合同的种类及其订立、变更和解除；(4)不正当竞争行为的概念及其主要表现；(5)不正当竞争行为的监督、检查和法律责任；(6)消费者权益保护法的原则及权利与义务；(7)食品卫生

5、法（五四制）的基本内容；(8)食品卫生法管理的主要内容；(9)饮食卫生控制的内容。2.2、基础理论知识2.2.1 酒店礼貌常识(1)礼节、礼貌的定义；(2)酒店常用的礼貌语言；(3)礼貌服务的内容(4)仪容、仪表的要求；(5)服务工作中常见的礼节。2.2.2 酒吧的概述(1)酒吧的定义和发展；(2)酒吧的类型和特点；(3)酒吧设备、用具和器皿的用途及保养方法；(4)酒吧结构与吧台设置；(5)酒吧服务的工作程序及标准；(6)酒吧卫生的要求；(7)酒吧英语知识。2.2.3管理知识(1)酒吧的规章制度，调酒师的定义及职责和职业道德、工作程序及工作标准；(2)调酒师在营业中的注意事项；(3)酒吧标准化

6、管理的内容；(4)酒吧的成本控制。2.2、专业知识2.2.1饮料概述(1)饮料的定义及分类；(2)软性饮料定义及分类和服务方法；(3)酒的定义及分类；(4)酒精的物理性质及酒度的表示方法；(5)酒的风格知识；(6)发酵酒的定义及分类；(7)啤酒的特点及分类；(8)啤酒的生产原料及生产过程；(9)啤酒的主要著名牌子以及产地；(10)啤酒储藏与服务方法；(11)黄酒的生产原料及种类和特点；(12)黄酒的主要品种及保管与服务；(13)鸡尾酒的定义与结构及分类；(14)鸡尾酒调制的基本要求及原理；(15)鸡尾酒调制的方法及步骤和规范。2.2.2 酒的概述(1)酒的定义及起源(2)酒的流行分类方法；(3

7、)酒的品尝方法；(4)酒的风格知识。2.2.3 软性饮料(1)软性饮料的分类；(2)软性饮料出品方法（份量和载杯）；(3)软性饮料的存放方法。2.2.4 酿造酒(1) 酿造酒的定义和生产过程；(2) 酿造酒的酿造原料和分类；(3) 啤酒的主要成份和主要原材料；(4) 啤酒的生产方法；(5) 啤酒的主要品种和生产地；(6) 啤酒的服务要求和贮藏；(7) 黄酒的主要生产原料和主要品种；(8) 黄酒的保管与服务方法；(9) 葡萄酒的生产原料和分类方法；(10) 酿酒葡萄品种和种植；(11) 葡萄酒的酿制生产（白、红、桃红和有汽）；(12) 葡萄酒的服务基本原则、要求和方法、食物搭配；(13) 葡萄酒

8、的贮藏和主要产地及品牌。2.2.5. 蒸馏酒(1) 蒸馏酒的定义和分类；(2) 白兰地的生产原料和生产过程及服务方法；(3) 干邑地区的七个白兰地产地；(4) 干邑白兰地的级别和主要牌子；(5) 威士忌的生产原料、过程和分类及服务方法；(6) 苏格兰威士忌的主要产地和牌子；(7) 波本威士忌的三大重要产地和两个生产重要规定；(8) 爱尔兰威士忌和加拿大威士忌主要品牌；(9) 金酒的生产原料、种类和品牌以及服务方法；(10) 伏特加的生产原料和牌子以及服务方法；(11) 朗姆酒的生产原料和主要生产地；(12) 朗姆酒的分类和牌子以及服务方法；(13) 特基拉的生产原料和牌子以及饮用方法。2.2.

9、6. 混配酒(1) 混配酒的两大体系；(2) 配制酒的两大配制工艺；(3) 混合酒的定义；(4) 开胃酒的定义和两大著名产地；(5) 开胃酒的分类以及主要牌子和服务方法；(6) 甜食酒的定义、牌子以及服务方法；(7) 利口酒的原料、酿造方法；(8) 利口酒的种类及主要品种、产地和服务方法2.2.7 中国酒(1) 中国酒的分类；(2) 中国白酒的主要生产原料和生产特点；(3) 中国白酒的香型及品名；(4) 中国酒的服务方法；(5) 中国的“八大名酒”。2.2.8 鸡尾酒(1) 鸡尾酒的定义；(2) 鸡尾酒的起源和调制原理；(3) 鸡尾酒的种类、调制方法以及要求；(4) 调酒的注意事项。2.2.9

10、 酒会知识(1) 酒会的类型以及酒会酒吧的摆设；(2) 酒会的筹划及工作程序和核算。2.2.10 酒水推销(1) 酒水推销的基本知识；(2) 酒水推销的渠道和技巧。2.2.11 其它有关知识(1) 雪糕新地知识；(2) 水果雕切制作基本知识；(3) 水果拼盘的类型；(4) 色彩的三要素、冷暖色和三原色及组合；(5) 酒吧员工的培训及插花知识；(6) 酒吧专业术语外文名称；(7) 酒吧酒水的外文名称。3、鉴定内容:3.1初级调酒师：3.1.1初级调酒师理论知识鉴定内容项 目鉴定范围鉴 定 内 容配分比例知识要求1. 酒店礼貌常识1. 礼节、礼貌的定义；2. 酒店常用的礼貌语言；3. 礼貌服务的内

11、容4. 仪容、仪表的要求；5. 服务工作中常见的礼节。5%基本知识2. 法律常识1. 劳动法要领及其基本原则；2. 劳动者的权利和义务；3. 劳动合同的种类及其订立、变更和解除；4. 不正当竞争行为的概念及其主要表现；5. 不正当竞争行为的监督、检查和法律责任；6. 消费者权益保护法的原则及权利与义务；7. 食品卫生法（五四制）的基本内容；8. 食品卫生法管理的主要内容；9. 饮食卫生控制的内容。5%3. 酒吧的概述1. 酒吧的定义和发展；2. 酒吧的类型和特点；3. 酒吧设备、用具和器皿的用途及保养方法；4. 酒吧结构与吧台设置；5. 酒吧服务的工作程序及标准；6. 酒吧卫生的要求；7酒吧英

12、语知识。15%4. 管理知识1. 酒吧的规章制度，调酒师的定义及职责和职业道德、工作程序及工作标准；2. 调酒师在营业中的注意事项；5%专业知识饮料概述1. 饮料的定义及分类；2. 软性饮料定义及分类和服务方法；3. 酒的定义及分类；4. 酒精的物理性质及酒度的表示方法；5. 酒的风格知识；6. 发酵酒的定义及分类；7. 啤酒的特点及分类；8. 啤酒的生产原料及生产过程；9. 啤酒的主要著名牌子以及产地；10. 啤酒储藏与服务方法；11. 黄酒的生产原料及种类和特点；12. 黄酒的主要品种及保管与服务；13. 鸡尾酒的定义与结构及分类；14. 鸡尾酒调制的基本要求及原理；15. 鸡尾酒调制的方

13、法及步骤和规范。70%3.1.2 初级调酒师实操技能鉴定内容 ：项 目鉴定范围鉴 定 内 容配分比例项目一：仪容、仪表仪容、仪表符合行业要求5%项目二：抽签鸡尾酒1.摇和法、调和滤冰法、兑和法 中抽一款（鸡尾酒名称附后）（1）按配方制作；（2）加料顺序正确；（3）调制方法正确；（4）使用量酒器；（5）份量合适；（6）倒酒时不洒酒；（7）台面整洁；（8）调酒动作与姿势熟练；（9）调酒用具掉地；（10）酒瓶、酒具复位；（11）操作符合操作卫生要求；（12）使用杯垫；（13）款式搭配合理；（14）载杯使用正确；（15）颜色正确、无偏差；（16）口味正确、无偏差。40%2. 调和法中抽一款（鸡尾酒名称

14、附后）40%项目三：水果拼盘水果拼盘的制作，以草花为主,材料考生自带，品种至少三种，其中一种是瓜类。熟练程度、整体搭配10%项目四：知识问答（题目附后）准确回答问题（五题目）5%3.2中级调酒师3.2.1中级调酒师理论知识鉴定内容项 目鉴定范围鉴 定 内 容配分比例知识要求1. 酒店礼貌常识1. 礼节、礼貌的定义；2. 酒店常用的礼貌语言；3. 礼貌服务的内容4. 仪容、仪表的要求；5. 服务工作中常见的礼节。5%基本知识2. 法律常识1. 劳动法要领及其基本原则；2. 劳动者的权利和义务；3. 劳动合同的种类及其订立、变更和解除；4. 不正当竞争行为的概念及其主要表现；5. 不正当竞争行为的

15、监督、检查和法律责任；6. 消费者权益保护法的原则及权利与义务；7. 食品卫生法（五四制）的基本内容；8. 食品卫生法管理的主要内容；9. 饮食卫生控制的内容。5%3. 酒吧的概述1. 酒吧的定义及类型和特点；2. 酒吧结构与吧台设置；3. 酒吧设备、用具和器皿的用途及保养方法；4. 酒吧服务简介及工作程序；5. 酒吧卫生的要求。10%4. 酒吧工作管理1. 调酒师的工作职责；2. 调酒师在营业中的注意事项；3. 酒吧标准化管理的内容；4. 酒吧的成本控制。10%专业知识1. 酒的概述1. 酒的定义及起源2. 酒的流行分类方法；3. 酒的品尝方法；4. 酒的风格知识。5%2. 软性饮料1. 软

16、性饮料的分类；2. 软性饮料出品方法（份量和载杯）；3. 软性饮料的存放方法。5%3. 酿造酒1. 酿造酒的定义和生产过程；2. 酿造酒的酿造原料和分类；3. 啤酒的主要成份和主要原材料；4. 啤酒的生产方法；5. 啤酒的主要品种和生产地；6. 啤酒的服务要求和贮藏；7. 黄酒的主要生产原料和主要品种；8. 黄酒的保管与服务方法；9. 葡萄酒的生产原料和分类方法；10. 酿酒葡萄品种和种植；11. 葡萄酒的酿制生产（白、红、桃红和有汽）；12. 葡萄酒的服务基本原则、要求和方法、食物搭配；13. 葡萄酒的贮藏和主要产地及品牌。10%4. 蒸馏酒1. 蒸馏酒的定义和分类；2. 白兰地的生产原料和

17、生产过程及服务方法；3. 干邑地区的七个白兰地产地；4. 干邑白兰地的级别和主要牌子；5. 威士忌的生产原料、过程和分类及服务方法；6. 苏格兰威士忌的主要产地和牌子；7. 波本威士忌的三大重要产地和两个生产重要规定；8. 爱尔兰威士忌和加拿大威士忌主要品牌；9. 金酒的生产原料、种类和品牌以及服务方法；10. 伏特加的生产原料和牌子以及服务方法；11. 朗姆酒的生产原料和主要生产地；12. 朗姆酒的分类和牌子以及服务方法；13. 特基拉的生产原料和牌子以及饮用方法。10%5. 混配酒1. 混配酒的两大体系；2. 配制酒的两大配制工艺；3. 混合酒的定义；4. 开胃酒的定义和两大著名产地；5.

18、 开胃酒的分类以及主要牌子和服务方法；6. 甜食酒的定义、牌子以及服务方法；7. 利口酒的原料、酿造方法；8. 利口酒的种类及主要品种、产地和服务方法。10%6. 中国酒1. 中国酒的分类；2. 中国白酒的主要生产原料和生产特点；3. 中国白酒的香型及品名；4. 中国酒的服务方法；5. 中国的“八大名酒”。5%7. 鸡尾酒1. 鸡尾酒的定义；2. 鸡尾酒的起源和调制原理；3. 鸡尾酒的种类、调制方法以及要求；4. 调酒的注意事项。10%8. 酒会知识1. 酒会的类型以及酒会酒吧的摆设；2. 酒会的工作程序。5%9. 酒水推销1. 酒水推销的基本知识；2. 酒水推销的渠道和技巧。2%10. 其它

19、有关知识1. 雪糕新地知识；2. 水果雕切制作基本知识；3. 水果拼盘的类型；4. 色彩的三要素、冷暖色和三原色及组合。5. 酒吧专业术语外文名称；6. 酒吧酒水的外文名称。8%3.2.1中级调酒师实操技能鉴定内容项 目鉴定范围鉴 定 内 容配分比例项目一：仪容、仪表仪容、仪表符合行业要求5%项目二：抽签鸡尾酒1.摇和法、兑和法 抽一款（鸡尾酒名称附后）（1）按配方制作；（2）加料顺序正确；（3）调制方法正确；（4）使用量酒器；（5）份量合适；（6）倒酒时不洒酒；（7）台面整洁；（8）调酒动作与姿势熟练；（9）调酒用具掉地；（10）酒瓶、酒具复位；（11）操作符合操作卫生要求；（12）使用杯垫

20、；（13）款式搭配合理；（14）载杯使用正确；（15）颜色正确、无偏差；（16）口味正确、无偏差。30%2.调和法鸡尾酒中抽一款（鸡尾酒名称附后）30%项目四：指定、自创鸡尾酒指定鸡尾酒配方里抽一款（鸡尾酒名称附后）及自创酒一款（以蒸馏酒为酒基）（1）按配方制作；（2）制作程序正确；（3）调制方法正确；（4）使用量酒器；（5）份量合适；（6）倒酒时不洒酒；（7）台面整洁；（8）调酒动作与姿势熟练；（9）操作符合操作卫生要求；（10）使用杯垫；（11）符合所调鸡尾酒款式要求；（12）载杯使用正确；（13）颜色正确、无偏差；（14）口味正确、无偏差；（15）整体造型；（16）颜色；（17）口味；（

21、18）创意。30%项目五：知识问答（题目附后）准确回答问题（五题）5%3.3 高级调酒师3.3.1 高级调酒师论知识鉴定内容项 目鉴定范围鉴 定 内 容配分比例知识要求1. 酒店礼貌常识1. 礼节、礼貌的定义；2. 酒店常用的礼貌语言；3. 礼貌服务的内容4. 仪容、仪表的要求；5. 服务工作中常见的礼节。5%基本知识2. 法律常识1. 劳动法要领及其基本原则；2. 劳动者的权利和义务；3. 劳动合同的种类及其订立、变更和解除；4. 不正当竞争行为的概念及其主要表现；5. 不正当竞争行为的监督、检查和法律责任；6. 消费者权益保护法的原则及权利与义务；7. 食品卫生法（五四制）的基本内容；8.

22、 食品卫生法管理的主要内容；9. 饮食卫生控制的内容。5%3. 酒吧的概述1. 酒吧的定义及类型和特点；2. 酒吧结构与吧台设置；3. 酒吧设备、用具和器皿的用途及保养方法；4. 酒吧服务简介及工作程序；5. 酒吧卫生的要求；6.心理学知识。10%4. 酒吧工作管理1. 调酒师的工作职责及职业素质要求；2. 酒吧标准化管理的内容及成本控制；3. 酒吧的设备管理；4. 营销基础知识。10%专业知识1. 酒的概述1. 酒的定义及起源2. 酒的流行分类方法；3. 酒的品尝方法；4. 酒的风格知识。5%2. 软性饮料1. 软性饮料的分类；2. 软性饮料的服务方法；3. 软性饮料的存放方法。5%3. 酿

23、造酒1. 酿造酒的定义和生产过程；2. 酿造酒的酿造原料和分类；3. 啤酒的主要成份和主要原材料；4. 啤酒的生产方法及分类；5. 啤酒的主要品种和生产地；6. 啤酒的服务要求和贮藏；7. 黄酒的主要生产原料和主要品种；8. 黄酒的保管与服务方法；9. 葡萄酒的分类方法及酿酒葡萄品种和种植；10. 葡萄酒瓶的识别；11. 葡萄酒的酿制生产（白、红、桃红和有汽）；12. 葡萄酒的服务基本原则、要求和方法、食物搭配；13. 葡萄酒的贮藏和主要产地及品牌。10%4. 蒸馏酒1. 蒸馏酒的定义和分类；2. 白兰地的生产原料和生产过程及服务方法；3. 干邑地区的七个白兰地产地；4. 干邑白兰地的级别和主

24、要牌子；5. 威士忌的生产原料、过程和分类及服务方法；6. 苏格兰威士忌的主要产地和牌子；7. 波本威士忌的三大重要产地和两个生产重要规定；8. 爱尔兰威士忌和加拿大威士忌主要品牌；9. 金酒的生产原料、种类和品牌以及服务方法；10. 伏特加的生产原料和牌子以及服务方法；11. 朗姆酒的生产原料和主要生产地；12. 朗姆酒的分类和牌子以及服务方法；13. 特基拉的生产原料和牌子以及饮用方法。10%5. 混配酒1. 混配酒的两大体系；2. 配制酒的两大配制工艺；3. 混合酒的定义；4. 开胃酒的定义和两大著名产地；5. 开胃酒的分类以及主要牌子和服务方法；6. 甜食酒的定义、牌子以及服务方法；7

25、. 利口酒的原料、酿造方法；8. 利口酒的种类及主要品种、产地和服务方法。10%6. 中国酒1. 中国酒的分类；2. 中国白酒的主要生产原料和生产特点；3. 中国白酒的香型及品名；4. 中国酒的服务方法；5. 中国的“八大名酒”。5%7. 鸡尾酒1. 鸡尾酒的定义；2. 鸡尾酒的起源和调制原理；3. 鸡尾酒的种类、调制方法以及要求；4. 调酒的注意事项。10%8. 酒会知识1. 酒会的类型以及酒会酒吧的摆设；2. 酒会的筹划及工作程序和核算。5%9. 酒水推销1. 酒水推销的基本知识；2. 酒水推销的渠道和技巧。2%10. 其它有关知识1. 雪糕新地知识；2. 水果雕切制作基本知识；3. 水果

26、拼盘的类型；4. 色彩的三要素、冷暖色和三原色及组合；5. 酒吧员工的培训及插花知识；6. 酒吧专业术语外文名称；7. 酒吧酒水的外文名称。8%3.3.2 高级调酒师实操技能鉴定内容项 目鉴定范围鉴 定 内 容配分比例项目一：仪容、仪表仪容、仪表符合行业要求5%项目二：抽签鸡尾酒1.摇和法、兑和法鸡尾酒中抽一款（鸡尾酒名称附后）（1）按配方制作；（2）加料顺序正确；（3）调制方法正确；（4）使用量酒器；（5）份量合适；（6）倒酒时不洒酒；（7）台面整洁；（8）调酒动作与姿势熟练；（9）调酒用具掉地；（10）酒瓶、酒具复位；（11）操作符合操作卫生要求；（12）使用杯垫；（13）款式搭配合理；（

27、14）载杯使用正确；（15）颜色正确、无偏差；（16）口味正确、无偏差。30%2.调和法鸡尾酒中抽一款（鸡尾酒名称附后）30%项目四：指定、自创鸡尾酒1.指定鸡尾酒：彩虹2.自创酒一款（以葡萄酒为酒基）（1）按配方制作；（2）使用量酒器；（3）酒瓶、酒具复位；（4）操作符合操作卫生要求；（5）使用杯垫；（6）整体造型；（7）颜色；（8）口味；（9）创意。30%项目五：知识问答（题目附后）准确回答问题（五题）5%4、参考书：（1）酒吧调酒师培训教材 张海涛 钟彬编审 1995年长实培训中心（2）调酒师职业技能鉴定教材 中国劳动社会保障出版社5.附件:初、中、高级调酒师实操考核鸡尾酒配方。深圳市初

28、级调酒师操作考核鸡尾酒配方序号鸡尾酒名称材料调制方法装饰载杯1AlexanderBrandy白兰地亚力山大白兰地1 oz黑谷咕1/2 oz淡 奶1/2 oz摇和法：A 将材料加冰料摇匀，滤进杯里。B 在杯面上加省许豆蔻粉。无香槟杯2Brandy Egg Nog白兰地蛋诺白兰地1+1/2oz糖 水3/4 oz鲜 奶4 oz鲜鸡蛋1 PC摇和法：A 将材料加冰粒摇匀，倒进杯里（杯要放些新鲜冰粒）B 在杯面上加省许豆蔻粉。C加吸管一支。无哥连士杯3Stinger士天格白兰地1 oz白薄荷1/2 oz调和法：A 将材料加冰粒放进载杯里。B 直接搅拌即可。无古典杯4Manhattan曼克顿波本威1 oz甜威末1/2 oz调和法：A 用调酒壶将材料加冰块搅匀滤进载杯里。B 将红车厘子插杯口。红车厘子鸡尾酒杯5Whis