食品从业人员卫生知识.docx

1、食品从业人员卫生知识食品从业人员培训资料一般常识题（127题）一、选择题（73题）1、食品卫生法适用于（ ）。（C）A、食品 B、食品添加剂、食品的生产经营场所 C、以上都是题意说明: 食品卫生法第八章第四条规定。2、餐具、饮具和（ ）的容器使用前必须洗净、消毒。（C）A、盛放食品 B、盛放各类食品 C、盛放直接入口食品题意说明: 食品卫生法第八条规定。3、销售（ ）的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（A）A、直接入口 B、散装 C、烧熟题意说明: 食品卫生法第八条规定。4、餐饮业的用水必须符合（ ）城乡生活饮用水卫生标准。（C）A、县级规定 B、企业规定 C、国家规定的题意说明

2、: 食品卫生法第八条规定。5、餐饮业如使用二次供水的，其二次供水应有（ ）。（A）A、完善的卫生防护设施 B、一般的卫生防护设施 C、简易的卫生防护设施题意说明: 浙江省大中型餐饮业卫生许可条件4.7规定。 6、对违反食品卫生法的行为，有权检举和控告的是（ ）（B）A、消费者 B、任何人 C、食品经营者题意说明: 食品卫生法第五条第二款规定。7、餐饮业应当健全本单位的（ ）制度。（A）A、食品卫生管理 B、财务管理 C、爱国卫生管理题意说明: 食品卫生法第十八条规定。8、定型包装食品必须在（ ）上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。 （A）A、包装标识 B、

3、产品说明书 C、包装标识或者产品说明书题意说明: 食品卫生法第二十一条规定。9、在国内市场销售的食品，必须有（ ）标识。（C）A、英文 B、中英文 C、中文题意说明: 食品卫生法第六章第二十一条规定。10、食品生产经营人员（ ）必须进行健康检查。（B）A、每半年 B、每年 C、每两年题意说明: 食品卫生法第六章第二十六条规定。11、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应履行（ ）。（A）A、必须先健康检查合格，方可上岗 B、先上岗，等试用期满后再进行健康检查C、新参加工作的必须先健康检查合格，方可上岗；临时工不用体检题意说明：食品卫生法第二十六条第一款的规定12、凡患有（ ）疾病的，不得

4、参加接触直接入口食品的工作。（A）A、痢疾、病毒性肝炎等 B、痢疾、感冒等 C、感冒、病毒性肝炎等13、下列哪些物品（ ）需要专人管理？（C）A、食品添加剂 B、杀虫剂、杀鼠剂 C、以上都是 题意说明：食品卫生法第八条第（四）项规定，食品不得接触有毒物、不洁物。杀虫剂、杀鼠剂为有毒有害物品，食品生产经营企业应严格管理。必须有专人管理，制订管理制度，食品加工制作场所和食品库房内不得随意存放，应在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三十四条规定，食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。14、发生食物中毒

5、后，（ ）单位为法定报告单位。（B）A、中毒病人 B、发生食物中毒的单位 C、共同就餐者题意说明：食品卫生法第三十八条第一款的规定15、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式（ ）。（C）A、采用书信投诉 和采用举报电话投诉B、直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉C、前二者均可题意说明：根据浙江省卫生监督投诉举报工作管理办法规定，卫生行政部门受理的卫生卫生监督投诉举报案件可为来电、来访、来信、指定、移送等方式。16、下列哪种活动（ ）不属于食品生产经营活动？（C）A、食品陈列 B、食品运输 C、水产养殖题意说明：食品卫生法第五十四条规定：食品生产经营指一切食品的生产、采

6、集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。17、食品卫生监督量化分级管理规定，食品卫生信誉度分（ ）四个等级。（A）A、A B C D B、甲 乙 丙 丁 C、优 良 合格 不合格题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定18、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生示范单位。（B）A、甲 B、A C、优良题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定19、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生规范单位。（B）A、乙 B、B C、优良。题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定2

7、0、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生合格单位。（C）A、C B、丙 C、普通 题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定21、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生不合格单位。（B）A、丁 B、D C、差 题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定22、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每（ ）1次。（A）A、一年 B、半年 C、二年 题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第十条第一款的规定23、食品商场售货员已取得健康检查合格证明，按照食品卫生法的有关规定，还应接受（ ）的培训。（A）A

8、、食品卫生知识 B、食品营销策略 C、商场管理知识 题意说明：食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第三条的规定24、食堂指设于机关、（ ）、工地、企业等地点，为供应内部职工、学生等就餐的单位。（C）A、部门 B、部队 C、学校题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（一）项规定。25、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和（ ）。（B）A、办公室 B、就餐场所 C、仓库题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（四）项规定。26、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的（ ）材料铺设。（B）A、深色 B、浅色

9、C、黑色题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（二）项规定。食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料铺设。27、集体用餐配送单位、加工经营场所面积（ ）平方米以上的餐馆等，宜建立和实施HACCP食品安全管理体系。（A）A、2000 B、4000 C、3000题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第九条第（四）项规定。28、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。（A）A、有毒、有害物品 B、食品原料 C、食品添加剂题意说明：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十二条第（一）项29、餐饮业从业人员每人应有（

10、 ）或以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。（B）A、一套 B、两套 C、四套题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第四十一条第五项规定、每名从业人员应有两套或以上工作服。30、加工经营场所面积（ ）平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员。（B）A、1000 B、1500 C、2000题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十五条第(三)项规定。31、餐饮业和集体用餐配送单位的食品卫生管理员应（ ）。（C）A、参加过食品卫生管理员培训并经考核合格B、身体健康并具有从业人员健康合格证明C、以上都是题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十六条第一

11、项规定。32、集体用餐配送单位、加工经营场所面积（ ）平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室。（C）A、1000 B、2000 C、3000题意说明：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十五条第(四)项。33、食品生产经营企业的食品卫生管理员的职责包括下列（ ）。（C）A、组织从业人员进行健康检查B、督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位C、以上都是题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十六条第二款第(四)项。34、生产加工经营场所内的（ ）应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。（C）A、工作台 B、洗涤盆（池） C、以上都是题意说明:餐饮业和集体

12、用餐配送单位卫生规范第二十九条第（一）项及附件5。35、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可拨打浙江省卫生监督统一投诉举报电话（ ）。（A）A、96301 B、96310 C、96315题意说明: 96301为浙江省卫生监督统一投诉举报电话，24小时接受全省消费者的投诉。36、小型餐饮业应有独立的食品处理区，食品处理区的面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅的面积之比规定为12，且切配烹饪场所面积应（ ）平方米。（B）A、16 B、8 C、20题意说明:小型餐饮业应设独立食品处理区，食品处理区的面积与就餐人数、加工品种及数量相适应，避免食品处理区面积偏小，超负

13、荷经营而发生食品交叉污染引起食物中毒。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第六条（六）项和浙江省小餐饮业卫生许可条件规定。37、霉菌广泛存在于自然环境中，霉菌对食品污染的危害主要表现在以下（ ）方面。（C）A、使食品变质 B、产生毒素引起中毒 C、以上都是题意说明:霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。38、花生、玉米等食品发生霉变后，最易产生（ ），该毒素是目前最强的化学致癌物之一。（A）A、黄曲霉毒素 B、黄变米毒素 C、杂色曲霉毒素题意说明:霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。39、河豚鱼天然有

14、毒，属于禁止食用的食品，其毒性以鱼的（ ）毒性最强。（B）A、肌肉和肝脏 B、卵巢、肝脏、皮 C、肌肉和卵巢 题意说明: 河豚鱼一般身体浑圆，头胸部大腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚。河豚鱼体内所含的河豚毒素是一种毒性很强的神经性毒素，其卵、卵巢、肝脏、皮、肾、肠、眼等部位均带毒，但以卵巢和肝脏的毒性最强。一般出现在进食后半小时到三个小时内出现中毒症状。目前对河豚毒素尚无有效的解毒药物。40、四季豆等豆类食品含有（ ），如未烧熟煮透容易引起食物中毒。（C）A、难分解蛋白质 B、长纤维素 C、皂素和血球凝集素题意说明：生的四季豆中含皂甙和血球凝集素

15、，如果加热不彻底，毒素留存会导致食物中毒事件。41、食品污染造成人体慢性中毒可引起“三致”作用是指（ ）。（A）A、致癌致畸致突变 B、致病致畸致突变 C、致癌致残致突变题意说明: 食物污染造成人体的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。一般需要经过比较长的时间才显露出来，有些危害甚至影响到后代。42、超过保质期限的食品（ ）销售。（A）A、禁止 B、处理 C、降价题意说明: 食品卫生法第九条第（九）项规定。43、食品原料采购应符合国家卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定（ ）的食品。（A）A、禁止生产经营 B、无检验合格证 C、无产品合格证题意说明：餐饮业和

16、集体用餐配送单位卫生规范第十条第（一）项规定：不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。44、餐饮业的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿的地面应易于清洗，耐磨、防滑，应有排水系统，排水沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板，排水沟出口应设有（ ）。（A）A、防鼠设施 B、防蝇设施 C、防尘设施题意说明：餐饮业的粗加工、切配、餐具洗消和烹调等场所的地面应铺设地砖等易清洁卫生的材料，并设排水沟，便于冲洗地面，排水沟面上设隔栅面板和进口处设防鼠设施。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条（一）项和浙江省大中型餐饮业卫生许可条件规定。45、以下哪种情况（ ）表明食品可能已经变质，应禁止食用。

17、（B）A、泡沫特别多的啤酒 B、胖听的罐头 C、烧熟后变红的虾、蟹题意说明: 罐头“胖听”罐头可分为：（1）生物性胖听。微生物生长繁殖产气造成，说明变质，不能食用。（2）化学性胖听。罐头内壁受到腐蚀产生氢气造成。无毒，但难与生物性胖听区别。对低酸性罐头应废弃。水果罐头确系化学性的，可限期食用。（3）物理性胖听。结冰，挤压等造成。进行再保温试验，胖听消失，可食用。46、食品的交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把（ ）转移到食品的过程。（C）A、生物的污染物 B、化学的污染物 C、以上都是题意说明：交叉污染是引起餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有生熟食品交叉污染，从业人员操作

18、不当引起的交叉污染，工具容器或环境引起的交叉污染，因此，防止交叉污染是保证饮食卫生安全的关键环节。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（十）项对交叉污染含义作出的法律层面释义。47、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要不足是缺乏（ ）。（B）A、植物脂肪 B、优质蛋白质 C、维生素题意说明:谷类、薯类中含有丰富的淀粉，是良好而又经济的热能来源。蛋白质含量相对不高，且缺少赖氨酸和色氨酸等优质氨基酸。48、容易引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为（ ）。（A）A、家禽肉和蛋类 B、水产品 C、蔬菜题意说明：家禽畜肉类和蛋类沙门氏菌带菌率较高，尤其是水禽（鸭、鹅）蛋带菌率为30%40%之间，

19、所以禽蛋在使用前应对外壳进行清洗消毒，防止沙门氏菌污染，发生食物中毒。49、隔夜剩饭一旦处置不当，就容易引起（ ）食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。（C）A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、蜡样芽胞杆菌 题意说明：我国引起腊样芽胞杆菌食物中毒的食品以米饭为多见，因腊样芽胞杆菌在2035温度条件下大量生长繁殖并产生肠毒素，剩余米饭只能在10以下低温贮存。食用前一般加热100维持20分钟。50、餐饮业推行“五常法”管理的宗旨是实现“（ ）”。并树立重在培养餐饮单位细节管理理念，责任分配理念，全面质量管理理念，关键控制理念和长效管理理念。（A）A、清洁厨房 B、厨房卫生革命 C、厨

20、房卫生51、“五常法”指（ ），又称“5S”管理，是一种现场管理的实用技术。（A）A、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律B、常活动、常清洁、常沟通、常规范、常自律C、常组织、常交流、常学习、常改进、常卫生题意说明：五常法管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手。通过定量管理目标管理和责任分担，养成良好行为习惯。提高服务效率。实现现场管理的规范化，标准化，经常化。52、五常法管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，（ ）。通过定量管理目标管理和责任分担，养成良好行为习惯。提高服务效率。实现现

21、场管理的规范化，标准化，经常化。（B）A、从大处着手 B、从细节着手 C、从员工着手题意说明：五常法管理是优质管理的第一步。以实现“安全、卫生、品质、效率、形象”为目标，五常法是用来维持单位品质环境的一种有效技术。53、常组织是指把各类物品判定为（ ），并把它与非必需物品分开，将必需品的数量降低到最低程度和放在一个方便的地方。（A）A、必需品和非必需品 B、好物品和坏物品 C、清洁品和脏物品题意说明：常组织是指把各类物品判定为必需品和非必需品，废物，杂物或使用频率不高的物品为非必需品，非必需品彻底清除，腾出空间，现场仅保留菜肴烹饪所用的必需品，必需品也要控制数量并把它放在使用方便的位置。常组织

22、的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展空间。54、常整顿是指必需品要取好名字，贴好标签，做到（ ）。（A）A、有名有家，存取方便 B、贴好标识，随意存放 C、随意存放，存取方便题意说明：常整顿是在常组织的基础上，对必需品进行分类标识，定位存放，存取方便，保证工作时能在30秒内取出和放回原处。常整顿的核心功能是提高效率。55、常清洁是指清洁卫生区要（ ），保持环境、物品、设备、工具、容器处于清洁状态。（B）A、环境整洁，物品清洁 B、划区包干，责任到人 C、场所清洁，干净明亮题意说明：常清洁是指清洁卫生区要划区包干，责任到人，保持环境、物品、设备、工具、容器处于清洁状态，防止发生污染。56、常规范

23、是指建立健全（ ），并将制度变为自觉行为，养成习惯，规范常组织、常整顿、常清洁，保持其成果。（A）A、规范化管理制度 B、合理化管理制度 C、清洁卫生制度题意说明常规范是指持续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估。常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。57、常自律是指每个人应具备按规定方法或方式做事的能力，并能持之以恒，坚持不懈，养成工作认真，规范有序的（ ）。（C）A、良好制度 B、良好方法 C、良好习惯题意说明：常自律是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束，因而自律能保持日常工作的连续性和自觉性。常自律的核心功能是创造一个有良好习惯的工作场所。参考文献，何广明：

24、现代管理“五常法”M明窗出版社。58、餐饮业的一般操作区指（ ）。（A）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B、粗加工、切配、烹调、食品仓库C、粗加工、切配、冷菜间、食品仓库、更衣室题意说明: 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条规定。59、餐饮业的准清洁操作区指（ ）。（C）A、烹调区 B、餐用具保洁区 C、以上都是题意说明: 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条规定。60、餐饮业的清洁操作区指（ ）。（C）A、冷菜间、裱花间 B、备餐间 C、以上都是题意说明: 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条规定。61、食品的主要污染有（ ）。（C）A、生物性污染 B、化学性污染 C、以上都是

25、题意说明:食品污染分为生物性、化学性和放射性62、关于油脂保存的方法下列描述错误的是（ ）。（C） A、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长B、不宜与铜、铁等金属接触C、可以使用铜质、铁质等金属容器盛放题意说明：油脂酸败程度，受脂肪本身的脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分，天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的触媒影响。故油脂保存不宜用铜、铁等金属容器盛放。63、发芽马铃薯含有的有毒物质为（ ）。（C）A、维生素A B、皂甙 C、龙葵素题意说明：发芽的马铃薯里，特别是皮肉变紫绿色处，龙葵素含量可达500毫克左右。一般人吃进200毫克(约一两发芽的马铃薯里所含的龙葵素)就可能引起

26、中毒。 吃了大量发芽的马铃薯后几十分钟或几个钟头就会出现恶心、呕吐、腹泻、嗓子发痒、头晕、胸闷等中毒症状，甚至昏迷。64、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（ ）。（A）A、防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌B、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品C、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌题意说明：细菌性食物中毒是由于食物受致病性细菌并大量繁殖引起。防止细菌性食物中毒的关键是防止食品受细菌污染；其次是控制加工和储存条件，控制细菌大量繁殖；再次为杀灭已受污染的病原菌。65、用于制作食品用工具容器的最佳材质是（ ）。（A）A、食品级不锈钢 B、木材 C、毛竹题意说明：

27、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第八条第（一）、（二）、（六）项66、下列说法中哪一项是正确的（ ）。（C）A、苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素B、甲醛可以用来对水产品进行防腐C、糖精钠不得添加于儿童食品题意说明：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三十四条、GB2760食品添加剂使用卫生标准中的着色剂、防腐剂、甜味剂标准。苏丹红是化工着色剂、甲醛溶液用于生物标本防腐，均为非食品添加剂，不能添加在食品中。糖精钠是化学合成食品添加剂，但对人体神经系统会产生危害。儿童的中枢神经系统要到78岁才发育成熟，故不能在儿童食品中添加糖精钠。67、在植物性食品中蛋白质含量最高的是（ ）。（B）A、土豆

28、B、大豆 C、玉米题意说明:100克土豆蛋白质含量约为2克2.5克；100克大豆蛋白质含大豆含有约在40克左右；玉米的蛋白质含量约为8-9%左右。68、粮食加工精度越高，下列营养物质损失越多的是（ ）。（B）A、脂肪 B、水溶性维生素和无机盐 C、碳水化合物题意说明:粮食的皮层和米胚中水溶性维生素和无机盐含量较高，从米面加工精度对营养素的损失考虑，加工精度不宜过高，否则则造成水溶性维生素和无机盐的较大损失。69、HACCP管理实行过程中，其前期主要程序正确的应是那一个（ ）。（A）A、组建HACCP工作小组描述产品绘制和确定生产工艺流程图危害分析B、绘制和确定生产工艺流程图描述产品组建HACC

29、P工作小组危害分析C、组建HACCP工作小组危害分析描述产品绘制和确定生产工艺流程图题意说明: 食品企业HACCP实施指南7中说明：HACCP计划实施过程前期需要组建HACCP工作小组，描述产品，绘制和确定生产工艺流程图，进行危害分析等程序。70、HACCP管理工作的首要任务是（ ）（B）A、组建HACCP工作小组 B、描述产品 C、危害分析题意说明: 食品企业HACCP实施指南7中说明：HACCP管理工作的首要任务是对实施HACCP系统管理产品进行描述。71、HACCP体系须保存的记录应包括（ ）。（C）A、危害分析小结 B、HACCP计划、验证记录 C、以上都是题意说明: 食品企业HACC

30、P实施指南7.10中说明：HACCP体系须保存的记录应包括危害分析小结、HACCP计划、计划实施过程中发生的所有记录、其他支持性文件，如验证记录等。72、通常状况下，HACCP体系验证的频率应该是（ ）。（A）A、每一年至少一次 B、每二年至少一次 C、每六个月至少一次题意说明: 食品企业HACCP实施指南7.9.2中说明：HACCP体系的验证应足以确认HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著时或发现了新的危害时进行。73、HACCP进行关键控制点（CCP）监控的人员一般不包括（ ）。（C）A、操作人员 B、维修人员 C、单位负责人题意说明: 食品企业HACCP实施指南7.7.5中说明：HACCP实施过程中，可进行关键控制点（CCP）监控的人员包括：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等。二、判断题（54题目）1、食品卫