酒店生产管理制度Word下载.docx

1、（3）发生重大事故和恶性未遂事故后，必须严格按照四不放过原则严肃查处，酒店主管部门和酒店安全负责人要组织有关人员进行现场教育，吸取事故教训，防止类似事故重复发生二、安全生产投入保障制度安全生产资金投入保障制度为了进一步加强安全生产管理，确保对安全技术措施费使用的及时、到位，根据国家安全生产法并依据本公司财务管理制度和资金运用制度的规定，结合本酒店实际，特制订安全生产资金保障制度如下：1、酒店设立安全生产专项资金专户，安全生产措施费专用于保障各类安全生产，实行专款专用，不得挪作他用；2、安全生产措施费按计划列入项目成本，安全生产施措施费的使用必须立项，原则上由酒店具体掌握。工程项目开工初期，项目

2、部必须按照轻、重、缓、急和实用的原则制定出安全生产措施、方案，以及措施费的支出计划，报所属安全生产机构审核，送负责人审批后，由财务部门安排资金支付，所列费用方可计入安全生产措施费。各种安全技术设备，由各安全生产部门安排专业人员购买、验收、管理，用于改善施工作业环境和机械设备的安全状况等。安全生产措施费用根据劳动部、全国总工会发布安全技术措施计划的项目总名称表、建筑施工安全检查标准制订，其包括的围如下： 安全资料的编印、安全施工标志的购置及宣传栏的设置（包括报刊、宣传书籍、标语的购置）费用。3、酒店每年提取一定数额资金用作安全投入保障资金，用于安全设施设备的检修、更新、添置以及宣传购买负责安全工

3、作职工的培训教育费用等支出。4、对酒店的财产、商品及员工的生命财产安全，要及时地向社保机构进行投保，以保证一切生命及财产的安全。5、每年组织一次全体员工到市级以上医院进行身体检查，以确保员工的身体健康。6、每年组织全体员工进行安全制度的培训，以提高安全思想意识和安全操作技能。三、安全设施、设备管理和检修、维修制度 为贯彻安全第一、预防为主的安全工作方针，加强安全生产检查监督、防患于未然，把一切隐患、不安全因素消灭在萌芽状态，确保生产安全，特制定本制度。1、每月由安全生产管理部门牵头会同酒店各部门进行全店性安全生产检查，同时根据季节特点进行以防雷暴灾害、防火、防风、防暑、防冻保暖为重点的安全检查

4、。2、保卫部、工程部负责每周进行一次安全生产检查，班组负责每天进行一次自查，各岗位负责在班前、班中和班后经常进行安全检查，每次检查应做好记录。3、由各职部门及管理人员对各自管理的设施组织分级定期检查，并做好台帐记录，务求各种设备处于良好状态，运行安全。（1）动力设备管理人员负责检查电器设备、线路及开关避雷器、移动电具、锅炉房等设备。气瓶按有关规定组织定期的检查和鉴定。（2）洗涤部人员负责建筑物的检查，道路、阴井、绿化、食堂等的检查。（3）安全保卫管理人员负责防火防盗、防爆及消防设施、消防器材和重点要害部位的安全检查。（4）办公室负责按上级有关规定，对机动车辆和驾驶人员做好年检年审。（5）各部门

5、应将检查出的不安全因素报生产安全部门组织整改。4、坚持经理带班制，并设立晚班专人检查制，负责对各部位进行巡逻检查，带班领导应对当晚的安全生产负责。5、要发挥员工对安全工作、劳动保护的监督作用，听取员工的要求，改进意见和建议。6、对未执行规定者，给予一定的经济处罚四、具有较大危险、危害因素的生产经营场所安全管理制度（一）燃气设施安全检查规定:1、妥善保管燃气设备设施使用证明 2、操作人员必须严格按照燃器具的安全操作规程进行操作 3、使用检漏仪定期对酒店燃气设施和燃器具一星期进行一次检查并做好记录 4、检查发现漏气问题时，及时与燃气公司联系及时处理 （二）燃气设施安全检查规定:4、检查发现漏气问题

6、时及时与燃气公司联系及时处理。五、职业卫生管理制度（一）环境卫生要求 环境卫生主要采取“四定办法”即定人、定物、定时、定质。详细的划片包干分工责任制，各管片地段衔接处不应留有死角，具体要求如下：1、饭店外围环境 环境区应做到地面无痰迹、无烟头、无废弃纸、无落叶、无冰道、无积雪，对于下坡道及垃圾房处，每天应用0.5%来水喷洒地面，以消除异味，防止蚊蝇孳生。2、饭店环境区 （1）前厅、楼层、楼梯扶手、地面、地毯等应保持清洁无尘，所有的玻璃、镜面应做到无脏迹、无水迹、无指印、明亮光洁。（2）所有墙壁、家俱及摆放物应随时保持清洁，无浮尘。并在规定区域摆放鼠药。（3）饭店卫生间应做到五无：瓷砖洁净无水迹

7、；马桶洁净无尿碱、水锈；镜面洁净无水点；地面洁净无脏物；空气清新无异味。（4）车场、员工通道应保持地面整洁，不准随意堆放物品，废弃物、垃圾要及时清扫，每天坚持喷洒0.35%来水消毒，以除异味。（5）员工宿舍卫生要做到：床铺整洁无污迹，墙壁干净无尘土，墙角无蛛网，地面洁净无杂物，室空气清新无异味，被套、枕巾勤换洗，门把、床栏勤擦拭。（6）餐厅卫生：餐厅卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化；看台人员在开餐前要做好准备工作，检查台面用具是否符合卫生要求。用餐后及时撤换台布，保持台面整洁；跑菜的服务员在接触食品前手要洗净、消毒，坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关；各种酒水、饮料要擦净入冰箱，

8、开瓶时注意卫生，遇有过期或破瓶口的酒水不能出售（二）食品卫生要求 据食品卫生法规定，食品从业人员必须坚持两证上岗制，我店餐饮部员工每年进行体格检查，定期接受卫生知识培训和职业道德教育，自觉遵守各项操作卫生制度。以保证食品安全卫生。1、食品库卫生要求 （1）采购员、食品收货、保管员应学习执行食品卫生法，熟悉本职业务，清楚各食品的卫生要求，懂得食品原料保管常识，采购员做到不买腐败变质的食品原料，收货保管员不收腐败变质的原料；（2）运输食品的车辆和容器要专用，并保持清洁，做到无残渣、无血迹、无腥味。运输食品时要生熟分开，生熟容器有标记，并防食品交叉污染。（3）入库前要进行严格的感官检查，有异味和变质

9、现象的不得验收，入库食品要分类存放，摆放整齐，留好空隙，标明时间，做到先入先用，防止腐败变质，对过期食品要及时上报，并通知食品化验室进行必要的检验。（4）冷库应有温度计，并有专人负责每天进行检查调整，以保持所需的温度和湿度。定期冲刷地面、墙面，消灭死角，保持库整洁，严禁无包装食品堆放在地上。存放蔬菜、半成品冷库的温度应保持在零上6摄氏度，存放生肉、鱼类冷库的温度应保持在零下20摄氏度。（5）食品库货架整齐无尘，每天对所存放的食品进行质量感官检查，罐头食品应检查有无过期、变质现象；干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹；粮食库应将粮食隔墙、离地码放，以防鼠及蟑螂，保持室干燥，有破包者要及时清理，鼠药

10、应按规定放置，以防污染粮食。（6）酒库里存放的酸性饮料，要注意保存期限，过期者应通知食品化验室，并严禁出售。2、粗加工卫生要求 （1）场所卫生：A要有固定场所（与厨房、餐厅有一定距离），墙裙均用不透水材料筑成，地面、排水沟应有一定坡度，下水道要通畅，便于冲洗排水。B水质要符合国家标准饮用水的规定，应有3个以上水池做到荤素分池，消毒与清洗分池。C垃圾桶要加盖，防蚊蝇孳生，保持清洁，做到当日清除。（2）操作卫生 A要检查食品的质量，发现腐败变质、发霉、生虫、掺假、有毒、有害等均不宜清洗加工。B对肉类食品要检查有无检疫章，清除有害腺体，肉品与肠、肚、脏分开，冷冻肉要自然化冻，严禁反复化冻，做到随用随

11、化。C对水产品中死黄鳝、甲鱼、乌龟及贝壳类水产均不能清洗加工；水产品要刮鳞、去腮和脏，做到尽快加工烹调，暂不用应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。D对禽蛋类，杀宰禽类前要判断是否有病；蛋类要洗去表面的禽类污物。E蔬菜类应做到一拣、二洗、三切的原则，不应过夜。F加工后的半成品要及时存入冷库和冰箱，并分类分架码放，所用的一切器具要随时洗刷干净，定位、整齐存放，砧板洗刷擦干后竖立存放，以免发霉、解冻，水池应做好分类使用，保持清洁。（三）切配卫生要求 1. 场所卫生 （1）墙壁要求无霉斑、无油污、泥迹和食物残渣。（2）洗水池应保持光洁，下水道通畅。（3）有生熟食品分贮的冰箱及带盖废弃物箱，废弃物应按规定

12、码放。2. 操作卫生（1）刀、容器、砧板应保持清洁，配菜刀用后放入石灰水中浸泡，砧板要竖立码放，以免发霉，容器要做到生熟、荤素分开。（2）切完一种食品要刮去砧板上污物，并经常搓洗抹布。（3）配菜时所需熟食品或半成品，要防止污染，做到随用随切，剩余部分要及时放入熟食冰箱保存。（四）冷荤间卫生要求 1. 场所卫生要求 （1）缓冲间有脚踏式水龙头及洗手池，以便进行手的消毒。（2）操作间墙壁（均为瓷砖），应做到无死角，无油污，无食品残渣，地面洁净，排水沟清洁、通畅。室空气清新，无异味。（3）有完整的玻璃门窗，有空调，室温不得高于35度，以防细菌生长。 2. 冷荤组食品卫生要求 熟食冷盘是直接入口食品，

13、在配制过程中食品经过改刀、切配、拼配花色等，食品与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会较多，因此必须做到：（1）严格执行“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冰箱；“五不”：即不穿工服上厕所，不向食品打喷嚏，不吸烟、打闹、谈笑，不乱堆放餐具，不随做随吃。并设有严格的防蝇、防尘、空气消毒、洗手消毒设备，制作、保管、冷藏都要严格做到生熟分开，个人用品等不允许带入冷荤间。（2）冷荤间所用的工具、容器要有明显标记，严禁与其它部门混用用前要严格消毒，用后要清洗，操作台要经常擦洗做到无灰尘，无油污，无蟑螂，无鼠迹，六箱、切片机等把手要包有消毒纱布。（3）切配冷荤盘时应先检查熟食、卤菜的质量，蔬

14、菜水果类应用0.3%的84液浸泡并清洗干净后，放置在洁净的器皿备用，凡腐败变质，质量不合格及隔夜未回烧的熟食，不应作为改刀或配制冷盘使用，配制好的冷盘应及时放入冰箱，并加封保鲜膜。盘与盘均不可交错重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。（4）冰箱要经常清理，保持箱清洁，食品应分类存放，生熟分开，先进先用，定期化冰以维持冰箱有效温度。（5）冷荤间所有抹布应固定专用，并用0.3%的84液随时消毒，操作人员应注意个人卫生，操作时要注意手的消毒，同时注意不戴戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不涂指甲油，不在操作间吸烟、吐痰。以免对工具和食品容器造成污染。（6）外带盒饭、饭包、食品要新鲜，包装用品要符合卫生要

15、求，装盒饭、饭包的时间距用餐时间在18小时之为宜，并要放入110摄氏度的冰箱中防止变质。（五）热灶组卫生要求 1.场所卫生：天花板应用防霉原料涂刷，四壁为瓷砖，灶台用不锈钢或瓷砖铺设，灶面、灶台应有排水沟，并有一定坡度，灶面、灶台墙壁应经常洗刷，做到无油污、无积尘、无食物残渣，排烟罩不滴油。2.为防止有害物质产生，食油多次反复加热，可加速油脂氧化裂解产生有害物质，因此，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，应避免明火直接与食品接触。3.各种烹调佐料，需要加热过滤的要加热过滤，各种汤料存放时间不宜过长，放置冰库中应加盖，不用变质调料和

16、人工色素及非食用添加剂，容器用后要随时清洗。4.所使用的各种小料，如：糖、芝麻，均要去除杂物后方可使用。5.为防止交叉污染，盛放食品的餐具应生熟分开，用前严格消毒，抹布要经常晾洗，定期消毒，灶台、台面要随手擦拭，以保持无油污，品尝时要用勺、筷，不得用手、口直接取食，尝后的汤、菜不得回锅，菜烧好后要及时放入备餐间。（六）面点组卫生要求 1.蒸箱、合面机、压面机、洗米机等每次用后要刷洗干净，并用专用盖布盖好。盖布用后要洗净、晾干，所有抹布应为专用，并经常换洗。面杖、刀具、模具、容器等用后应洗净定位存放，并保持整洁。2.制作面点，熟食品、半成品，凉透后存入专柜保管，剩余米饭、馒头要存放在26摄氏度冷

17、藏设备中，并要采取防尘、防蝇等措施，再用时必须蒸透。蛋糕坯烘成后应晾晾，再加保新纸放入冰箱，如有霉点禁止再用。3.西点裱花蛋糕应做到三专（专室、专工具、专人），一严（严格做好工具和手的消毒），防止污染，所有蛋类应洗净蛋壳并用0.3%的84液消毒。（七）冰块机卫生要求 1.专人：冰块机要有专人负责，每日检查其卫生及运转情况，用后及时清理，并负责锁机。2.专室：冰块机应放置在固定位置，并保持周围清洁。3.专工具：每部冰块机要配备冰铲、消毒桶，桶每天应保持有0.3%的84消毒液。3、专消毒：取冰块时须将手洗净消毒后用冰铲取冰，用后的冰铲不得随手仍在冰块机，冰块机容箱应每周清洗消毒一次。六、劳动防护用

18、品发放和管理制度 1、为加强劳动用品管理，保护职工安全健康的工作，特制订此制度。2、电工偑备绝缘鞋，电筒；保卫部偑备雨衣，雨鞋等。3、以上物品由酒店库房统一发放，部门进行管理。七、特种行业人员管理制度（一）电工安全用电管理制度 为了加强电气装置的管理，确保安全用电，特制定本制度。1、在未熟悉电气装置性能和使用方法前，不得任意开动电气装置。严禁在电源装置上放置任何物件。2、一切电器设备必须接地可靠，使用手提电动器具要戴绝缘用具和电器保安装置。非电工人员一律不得装拆修理电器设备和线路。3、经常保持电器设备整洁，防止受潮，不准无故取掉电器的防护外壳4、禁止用脚踢开关或用湿手板开关，更不得用金属物件触

19、及带电的电器。5、发现故障，应立即切断电源，通知维修电工进行检修。6、行灯电压不得超过36伏，在特别潮湿的地方电压不得超过12伏，严禁用220伏照明灯代替行灯、临时线路的架设应取得有关部门的同意，符合安全要求，并限期拆除。8、非工作人员不准进入配电房以及挂有电器危险标志的区域。9、对违反上述规定者，给予一定的经济处罚。（二）锅炉工管理制度 1、严格执行劳动部门和上级机关关于压力容器的安全规定，把好安全关，掌握锅炉运行情况，发现问题及时汇报解决。2、对锅炉各个部位的检修，必须认真负责，对不符合规定的附件、阀门、仪表一律不得安装；认真填写好设备检修保养记录；负责供暖设备的维修。3、严格遵守劳动纪律

20、，服从指挥，坚守工作岗位；遵守劳动部门和本单位各项制度，有权拒绝违章指挥，按照锅炉情况按时排污，检查。4、不得擅离职守，严格交接班制度，不私自倒班、换班，保证锅炉正常运行。5、确保安全设施处于完好状态，发现事故隐患不得隐瞒，及时按有关规定做出正确处理，同时汇报领导。6、本班发生的问题和故障认真如实填写运行记录并将事故发生的时间、经过、处理情况填写清楚。7、停炉后做好安全维修保养工作，对锅炉进行全面检查，按照停炉要求进行保养。八、安全生产会议管理制度 1、酒店安全生产会每两月召开一次，若遇特殊情况和工作需要，可增加召开次数；2、酒店安全生产会议由酒店安全负责人主持；3、酒店安全生产会议参会人员为

21、酒店各部门第一责任人，所有参会人员不得缺席，确因工作原因不能参加会议的，经店领导同意另行派人参加。要求其他人参加的，经领导同意，由保卫部负责通知。4、保卫部做好会议纪录和通知。九、安全事故报告与调查处理制度为严格事故管理，及时掌握事故发生情况，认真执行的原则，总结经验，找出规律，落实防措施，减少和杜绝各类事故的发生，确保国家财产和员工的生命安全，促进生产发展，特制定本制度。1、事故报告 事故最先发现者，要立即向领导或有关部门报告，以便组织抢救和处理，而后逐级上报：对多人重伤、死亡和发生火灾事故，要立即报告主管领导，主管领导应亲自参加调查、处理，并将事故情况（包括时间、地点、原因、职工等）于事故

22、后24小时向县安全生产监督管理局等上级机关报告，如事态继续扩大，则应每隔24小时报告一次。2、发生事故的单位，要根据的原则，认真进行调查处理，并填定事故报告单逐级上报，一般事故不超过2天，重大事故的不超过3天。3、工伤事故发生后，负伤者要及时送到医院检查治疗，经医生诊断认为需要休息者，持有休息证明，才能填写事故报告单。4、由于生产过程中的有害物质引起的急性中毒，亦应填写事故报告单。5、填写事故报告单必须严格认真，容详细，字迹清楚，项目填写准确，防措施落实，责任明确，按规定时间上报，不得施延，弄虚作假或隐满不报，否则视情节严肃处理。6、对于防止重大事故和抢救事故有功的个人、班组，由部门提出申请，

23、店领导批准，给予表彰和奖励。十、安全生产主管副职持证上岗制度1、为完善安全生产责任制度，酒店安全主管人员必须持证上岗。2、人力资源部负责对此进行要求，质检部进行检查。十一、其它保障安全生产的规章制度（一）消防管理制度 1、消防中心的工作围 （1）负责本酒店的消防安全工作。在酒店防火负责人的领导下，认真贯彻执行国家有关消防工作的方针、政策、法规。牢固树立“预防为主，防消结合”、“谁主管，谁负责”的方针，为保护国家财产和人身安全，尽心尽职，做好消防工作。（2）建立健全各级消防组织，指导检查各级防火负责人的工作，使消防工作确实做到层层有人抓，逐级负责。（3）建立义务消防队组织，定期进行培训，已具备自

24、防自救能力。（4）建立健全各级消防安全管理制度及各岗位的防火责任制，制定罚款制度，经常督促、检查、表扬消防工作做得好的部门和个人，对违规违纪的部门和个人进行处罚。（5）对本建筑各种消防器材、设备进行监视及应用，做好日常的技术管理工作。（6）按照“火灾自动报警系统安装使用规”的要求，做好日、周、月、季、年系统检查、测试、记录，接受上级消防部门的检查。（7）当设备发生故障时，属于本中心维修围的，要及时维修，属于其它部门管辖的要及时通知，并协助修复，以确保中控室设备及消防系统始终处于完好状态。（8）消防中心每名成员都是消防安全员，火灾事故发生时，每一名成员都是指挥员。（9）当好领导的参谋，制定出各部

25、位火情事故下的应急方案，定期实战演习，把“预防为主，防消结合”的方针落实到实处。（10）坚持自训，发现隐患，及时向上级汇报处理。（11）加强消防中心每名成员的业务培训，充分发挥每名成员的特点，使消防中心成为思想、业务过硬集体。（12）职工进行宣传教育，提高全酒店员工对消防工作的重视。假日花园酒店消防安全规定为保护酒店宾客、酒店及全体员工的生命财产安全，根据中华人民国消防条例和高层建筑消防管理规定，结合我酒店的实际情况，特制定本规定。建立三级消防组织，由一名总经理担任消防负责人，成立防火安全委员会，各部门在总经理和安全委员会的领导下，由一名经理担任部门的消防负责人，负责本部门的消防工作，班组织接

26、受公安消防部门的指导，把消防工作作为酒店经营的一个重要部分列入议事日程，抓紧抓好。消防中心的消防专业主管，负责对上岗前全体员工进行消防专业培训并进行考核，考试不及格员工不得上岗。酒店的防火安全工作由专业人员进行经常性检查，如发现隐患，由消防中心发火险隐患整改通知书，责成有关部门解决，并将处理结果报告消防中心。（1）消防守则 认真贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作方针和上级有关消防安全的规定、指示，结合本部门的工作，做好消防工作。严格遵守消防条例、条令、消防法规、防火制度和操作规程，发现问题及时汇报，并有权制止任何违反消防制度的行为。布置和组织本单位的防火宣传教育工作，制定防火安全制度，消除火

27、灾隐患。对本部门的防火重点要归定专人负责，采取必要的安全措施和健全各项防火安全制度，发现隐患及时整改。维护保养消防器材和消防设备，不得擅自将消防器材、工具和装备使用在与消防工作无关的方面，不得随意挪动或损坏。做好上班前，特别是下班后的消防安全检查工作，督导各部门主管消防安全的人员每天下班后必需到消防监控中心做安全消防签到，有效的防止火灾的发生。发现火险积极扑救并及时准确报警，控制火灾的发生。（2）防火要求与火灾的预案 严格执行酒店的防火安全制度，积极参加消防活动做好防火宣传教育。熟悉本岗位的环境、设备、物品及安全操作规程，做好班前班后的防火安全检查，清楚安全出入口的位置，熟悉消防器材、消防设备

28、的位置、使用方法，并做好保管工作。A牢记火警，酒店消防中心为“2107，市火警为“119”救火时听从消防中心、总经理的指挥及公安消防队的灭火指挥。 B严禁在存放易燃、易爆危险物品的地方或仓库吸烟和动用明火，各类物品按消防条例有关规定存放，保持安全通道的畅通。C凡酒店所属单位，因施工或维修需要动火，必须到消防中心办理申请动火证手续，提出动火时间、地点及采取的安全措施，由消防中心批准后方能动火施工。D动火单位批准动火时要有专人负责，动火完毕后必须彻底清查现场。对不办理动火证和没有消防措施而擅自动火的施工单位，具体动火人有权不予以施工，并及时向消防中心反映，消防中心将视违反情况对施工单位的领导人和动火人进行罚款，若造成事故者加倍处罚。E在重点部位或危险地段动火（锅炉房、易燃管道、油库、变电室、汽车库、蓄电池室、各机房、楼层天花板及仓库等处）必须由己方会审，必要时由消防中心向公安消防部门报请同意后方可动火。F主楼与写字楼部不准存放易燃、易爆、有毒和腐蚀物品，对暂时使