蒸馒头秘笈.docx

1、蒸馒头秘笈蒸馒头秘笈：如何做好馒头，这里面也有不少学问。蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋汤匙，再蒸1015分钟可变白。 蒸馒头的面要揉匀，放适量发酵粉，等发了之后做形，成形后不能马上入锅蒸，醒半小时才蒸。 ：蒸好馒头有哪些窍门？（1）蒸馒头时，面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒两小杯白酒，10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜1520克。面团揉软后，盖湿布46小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬

2、天室温低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常放入适量碱除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸1015分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣 ：怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季发面应比夏季提前12小时。和面时要慎加水。 2、和面要多搓揉几遍，促使

3、面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30为宜。 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约1520他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 ：如何用安琪酵母发面？1、按说明用量，冬天可

4、稍多些。 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，温水化开。倒入面粉揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟-20分钟。 ：蒸馒头用开水还是用冷水？特别注意的是上锅开蒸工序，一定要中火，锅里要用冷水，要是大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水蒸馒头，这不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 6：蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1）

5、用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 7：怎样蒸出暄松的馒头？ 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头

6、又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 8：如何发面才又松又大？做馒头.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: 配方:面粉100%,糖:1020%,水约42%,酵母:0.81%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1面粉与发酵粉混合均匀, 2用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 3其他

7、的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 41与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 5面团静置10分钟,成型. 6醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了7水开后蒸15分钟即可. 9：如何快速发面？酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，活化一下。 温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。 温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本 稳定，还要保证必要的湿度。 10：发面做馒头用什

8、么面粉？做馒头.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉, 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉. 配方: 面粉100%,糖:1020%,水约42%,酵母:0.81%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注: 括号内可加可不加,加了口感好很多. 做 法: 1面粉与发酵粉混合均匀, 2用少量水加两三粒活化酵母,但糖不定，不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 3其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. 41与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. 5面团静置10分钟,成型. 6醒发约60分钟,也可

9、在醒箱内醒发,湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了. 7水开后蒸15分钟即可. 发 面： 原料：面粉2杯，兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙， 兰色牛奶1杯，兰色糖1匙 1揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后， 待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团， 并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。 2、发酵：将面团放盆内加盖，在30oC左右保温23小时，见面团涨到原来的23倍大时面已发好。 3、成形：发好的面用前再揉一次。做成馒头、包子后，要搁置1520分钟，叫醒面 ，然后再蒸4

10、、蒸制：水开后再蒸1215分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。 注 意： 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用 和目的使面粉中蛋白质充份吸收水份后形成面筋，而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失， 使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。 2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏3040度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性； 温度超摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下， 23小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。 过

11、头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。 3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使 馒头夹生。做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到 成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。 4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘一起，是因蒸笼布太干的缘故。 说 明： 1、用干酵母发面不用加碱

12、中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30时，

13、对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。 2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。 11：怎样自制面肥？在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用； 将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用； 如何用蜂蜜代替面肥？ 将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，

14、放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 12：发酵的要诀是什么？ 加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母， 每500克面粉加 5-10克即可； 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥， 可分两步，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可， 如时间有限，可将两个步骤合二为一 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； 和面可加少许盐，促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口， 也可加点啤酒，效果更好。 13：如何鉴别发酵的程度？

15、用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少， 酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵； 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看， 孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好； 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重， 说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 14：面没发好怎么办？在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉； 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可； 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。

16、15：怎样掌握下碱量？ 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； 下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下 些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。 怎样发面1？ 1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。 3、发酵好的面团比

17、较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。 怎样发面2？发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。 其过程如下： 1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 2.微波炉加热至3040度(一分钟左右) 3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里) 4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) 5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。 6.放置温暖地方3040度(不要超过7

18、0度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了) 7.等1520分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 8.加少许干面调整手感 9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方， 如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。 11.上笼屉蒸，水开后510分钟，根据个头和内容而定。 12.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟 16：想吃馒头了，又未发面，怎么办？有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5

19、克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。*这个是应急的办法，一般不用。 如何使用小苏打发面？ 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用

20、旺火蒸30分钟即熟。*这个是偷懒的办法，没有发酵粉时可用。 如何用蜂蜜代替发酵剂发面？按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜15汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵46小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。*这个是创新的办法。 怎样使馒头松软？ 啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。 用盐水发面松软。发面时，放一点盐水调和，可缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。*这个是

21、有效的办法。 发面的最佳温度是多少？ 发面最适宜的温度是2730度。面团在这个温度下，23小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用6070度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。*这个是专业的，供参考。 怎样用老面发面？ 每一次做馒头留下一小块，这就是老面加一点老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时候把这块放进去和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的加多少我也

22、说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色放少了就酸这是个经验。*这个是传统的办法。 如何检测发面的酸碱度？ 面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声， 说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （2）看。切开面团看，剖面有均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适； 如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了； 如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 （3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了； 如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

23、 （4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉， 且有弹性，说明碱放得正好。 （5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了； 如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。 如何用安琪酵母发面？(通常是快速发面法) 配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克-300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅放冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头约30分左右，花卷17分钟) 泡打粉可以用来做发面馒头么？ 能。蒸馒头用料比例：面粉10斤，泡打粉一两，酵母一两，白糖适量。 方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中，和面揉匀。 下剂子，做馒头放置醒15分钟，看一看如果醒好了就可上屉蒸了，30分钟就好了。 只用泡达粉能发面蒸馒头吗？ 不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面点心店的做法