食品卫生学习题集.docx

1、食品卫生学习题集食品卫生与安全学习 题 集供营养学专业用班级 学号 姓名 扬州大学旅游烹饪学院营养科学系编习题一（绪论）一、名词解释1、食品卫生（学）二、填空题1、大约在 年前，古代人首次使用煮沸消毒锅2、大约在 朝，我国古代人已能控制一定卫生条件而制造出酒、醋、酱等发酵食品3、大约在 朝，就出现了腌制、熏制、风干、冷冻等食品保藏技术4、大约在 朝，开始出现食品添加剂的应用等实践活动5、青铜制作食品容器易出现 中毒6、我国在周朝时期专门设置 来主管食品的冷藏防腐7、我国唐朝时期制定的一部专门处理腐败食品的法律称为 8、由 首次证明牛奶变酸是由微生物引起的9、水俣病由 类污染物引起10、骨痛病由

2、 类污染物引起三、选择题1、国际食品法典委员会简称（ ） A.FAO B.WHO C.CAC D.JEMRA2、世界卫生组织的简称（ ）A.FAO B.WHO C.CAC D.JEMRA3、联合国粮农组织的简称（ ）A.FAO B.WHO C.CAC D.JEMRA4、国际微生物危险性评估专家委员会的简称（ ）A.FAO B.WHO C.CAC D.JEMRA5. 定量微生物危险性评价简称（ ）A.MRA B.HACCP C.GMP D.SPS6、危害分析与关键控制点体系简称（ ）A.MRA B.HACCP C.GMP D.SPS7、食品的良好生产规范简称（ ）A.MRA B.HACCP C.

3、GMP D.SPS8、实施卫生与植物卫生措施协定简称（ ）A.MRA B.HACCP C.GMP D.SPS四、简答题1、食品卫生学与营养学的区别与联系2、检测食品中痕量化学污染物的方法3、测定食品中生物学污染物的新技术4、引起人类健康危害的霉菌毒素的类别5、食品放射性污染的可能起因6、当前食品卫生管理亟待解决的主要问题7、食品卫生学研究的主要内容8、食品卫生学的主要研究方法习题二（食品污染及其预防）一、名词解释1.食品污染2.内源性污染3.外源性污染4.水分活度5.平衡相对湿度6.食品细菌菌相7.食品优势菌8.菌落总数9.大肠菌群10.霉菌毒素11、黄变米12、食品腐败变质13.食品的感官鉴

4、定14.挥发性盐基总氮15.农药残留16.兽药残留17.水俣病18.骨痛病19.持久性有机污染物20.氯丙醇21.食品容器22.食品包装材料23.食品用工具24.食品用设备25.电离辐射26.食品辐照保藏27.有毒金属28.食品掺杂掺假二、填空题1.金属罐壁黑斑由物质腐蚀产生，控制措施是先用涂膜处理。2.辐照灭菌是利用放出的射线照射食品，使达到杀菌防腐的目的。3.农药休药期是指由施用到之间间隔的时期。4.多量硝酸盐进入人体会产生的综合症状。5.铅中毒在分类上属食物中毒。6.食品中可能同时存在着许多细菌，其中相对数量较大的细菌称为。7.所谓食品的是指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 8

5、.腐败变质过程中，糖类发酵产生低级产物，最终分解成。三、选择题1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ ）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌2.咸鱼是用（ ）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ ）。 CA 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ）。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（ ）。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏

6、6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（ ）易造成残留。A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂7.硝酸钠一般不存在于（ ）中。 DA 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（ ）无关。 D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 BA 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠10.亚硝酸盐在（ ）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水11.使用铜锅产生的（ ）对人体健康有害。 B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D铅12.铝制品卫生标准中，

7、对（ ）未作规定。 DA 锌 B 镉 C 铅 D 铝13.酸性饮料或食品，不宜采用（ ）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 A A 陶瓷 B 铁 C 塑料 D 玻璃14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（ ） DA 应当有小包装 B 使用无毒清洁的包装材料C 应使用专用的包装材料 D 可以不作包装15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（ ）。 C A 人工刷洗法 B 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（ ）。 D A 延缓蔬菜腌制时间 B 大麦芽直接烤制制作啤酒 C 使用氮肥灌溉 D 粮食曝晒17.废旧书报上的印刷油墨，多数

8、是有害的，因含有（ ）。 D A 苯 B 甲苯、二甲苯 C 多氯联苯 D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯18. 黄曲霉毒素中毒性最强的是A AFB1 B AFM1 C AFG1 D AFM219.“骨痛病”与食用带（ ）食品有关。A 汞 B 镉 C 亚硝酸钠 D 砷20.炭火烤鸭易受（ ）毒物污染。A 可吸入颗粒 B 多环芳烃 C 亚硝胺 D 热聚物21.我国将（ ）作为评价高蛋白食品鲜度的理化指标。A 酸价 B 过氧化值 C 羰基价 D 挥发性碱基总氮22.（ ）不属于抑菌。A 冷却 B 冷冻 C 盐腌 D 过滤23.氨基酸经细菌脱胺酶反应，不以（ ）反应形成氨。A 氧化脱胺 B 还原脱胺 C

9、脱羧脱胺 D 水解脱胺24.食品由新鲜转为腐败的过程，也是食品中微生物不断增殖的过程，但一般不以（ ）作为食品鲜度的评价指标。A 细菌总数 B 大肠菌群数 C 霉菌数 D 酵母菌数25.重金属应不包括（ ）。A 汞 B 镉 C 铅 D 砷26. 作为食品包装用材料，（ ）最为安全，故使用也最多。 A A 聚乙烯 B 聚丙烯 C 聚苯乙烯 D 聚氯乙烯27. 皮蛋制作过程中加入的（ ）有一定的毒性。 B A 黄粉 B 氧化铅 C 氯化铅 D 红粉28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（ ）的污染。 C A 汞 B 镉 C 铅 D 锡29.咸鱼保藏原理是（ ）。 B A 改变含水量 B 改变pH

10、值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（ ）。 B A 温度 B 湿度 C 酸碱度 D 霉菌31.油脂酶解引起酸败的起因是（ ）。 D A 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶32.油锅内煸炒香肠易形成（ ）。 C A 聚合体 B 己二烯环状化合物 C 亚硝胺 D 色氨酸-P-133.据报道广东叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（ ）最高。 B A 电炉 B 柴炉 C 煤炉 D 炭炉34.为防止油脂氧化酸败，食用油脂最好放置于（ ）中。 C A 棕色瓶 B 无色瓶 C 绿色瓶 D 塑料瓶35.（ ）一般不会带来铅的污染。 D A 焊锡 B

11、镀锡 C 锡壶 D 锡箔36.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ ）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌37.咸鱼是用（ ）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油38.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ ）。 CA 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高39.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ）。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用40.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（ ）。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏41.皮蛋存在的最主要问题是

12、在加工过程中加了（ ）易造成残留。A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂42.硝酸钠一般不存在于（ ）中。 DA 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉43.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（ ）无关。 D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量44.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 BA 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠45.亚硝酸盐在（ ）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水 46.使用铜锅产生的（ ）对人体健康有害。 B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D铅47.砒霜作为灭鼠剂被广泛使用，如误食易引

13、起（ ）中毒。A 砷 B 铅 C 铝 D 碘48.（ ）可以抑制和减少亚硝胺的形成。A 食醋 B 维生素C C 紫外线 D 维生素D49.就多环芳烃来说，下述哪一观点不正确（ ）。A 煤黑、炭黑中有分布 B 煤焦油、沥青中有分布C 石蜡油、矿物油中有分布 D 木材中有分布50.铝锅盛放（ ）不会产生腐蚀现象。A 酸 B 碱 C 盐 D 油51.食物中常见有毒金属元素主要有（ ）。A 汞、镉、铅 B 铅、汞、铜 C 铝、钠、铜 D 砷、硒、氟52.（ ）属N-亚硝基化合物。A 亚硝酸钠 B 硝酸钠 C 亚硝基吡咯烷 D 胺类53.多环芳烃是一类化学性致癌物，但（ ）无致癌性。A 3环 B 4环

14、C 5环 D 6环四、简答题1食品生物性污染的种类2食品化学性污染主要来自哪些方面3食品污染造成的危害有哪些4评价食品卫生质量的细菌污染指标的卫生学意义5评价大肠菌群的卫生学意义6霉菌产毒的特点7霉菌产毒的条件8镰刀菌毒素的类别9常见变质食品的类型10食品腐败变质的起因有哪些11产毒霉菌的类别有哪些12.评价食品卫生质量的物理性指标有哪些？13.食品腐败变质的卫生学意义14.食品化学保藏的方法15.食品加热保藏的方法16.食品干燥保藏的方法17.食品辐照保藏的优点18.农药按用途分类19. 农药按化学组成及结构分类20.食品农药残留的危害21.施用农药时决定农残程度的因素22.兽药残留物的毒性

15、23.亚硝胺致癌作用的特点24.预防亚硝胺危害的措施25.食品中多环芳烃的来源26. 预防多环芳烃危害的措施27.食物成分对杂环胺形成的影响28. 预防杂环胺危害的措施29. 持久性有机污染物的类别30. 氯丙醇的产生与控制31.丙烯酰胺形成的影响因素32. 预防丙烯酰胺危害的措施33.食品用塑料的卫生问题34.食品用包装纸的卫生问题35.食品放射性污染的途径五、问答题1、食品防霉的措施2、食品去除霉菌毒素的技术3.食品加工对农药残留物的影响4.食品铅污染的来源与控制习题三（食品添加剂及其管理）一、名词解释1.食品添加剂2.复合食品添加剂3.天然食品添加剂4.人工合成食品添加剂5.酸度调节剂6

16、.抗氧化剂7.抗氧化增效剂8.漂白剂9.着色剂10.天然色素11.合成色素12.护色剂13.酶制剂14.增味剂15.防腐剂16.发色助剂二、填空题1.亚硫酸既是漂白剂又是 2.亚硫酸防止果蔬褐变的机理是对所含的 有强抑制作用3.保险粉是 的俗称4.脱色剂又称为 5.经漂白加工的食品应严格控制 的残留量6.色素类食品添加剂又称为 7.以铵盐作催化剂产生的焦糖中规定了 的残留量8.煤焦油色素又称为 9.多量硝酸盐进入人体会产生的综合症状。10.我国食品卫生法规定，食品中不得加入。三、选择题1.国际食品添加剂专家委员会将一般认为是安全的物质，可按正常生产使用，不需建立ADI值者列为（ ）。A GRA

17、S类 B A 类 C B类 D C类2. 国际食品添加剂专家委员会将经过安全性评价，毒理学性质清楚，认为可以使用，并制订出ADI值者列为（ ）。A A1类 B A2类 C B1类 D B2类3. 国际食品添加剂专家委员会将经过安全性评价，毒理学资料尚未完善，但已制订出ADI值，并允许暂时使用于食品的物质列为（ ）。A A1类 B A2类 C B1类 D B2类4.国际食品添加剂专家委员会将毒理学资料不足，尚未建立ADI值的物质列为（ ）。A GRAS类 B A 类 C B类 D C类5. 国际食品添加剂专家委员会将毒理学资料不足，尚未建立ADI值,尚未进行安全评价者列为（ ）。A A1类 B

18、A2类 C B1类 D B2类6. 国际食品添加剂专家委员会将原则上禁止使用的食品添加剂列为（ ）。A GRAS类 B A 类 C B类 D C类7. 国际食品添加剂专家委员会将原则上禁止使用的食品添加剂中，认为在食品中使用是不安全的物质列为（ ）。A B1类 B B2类 C C1类 D C2类8. 国际食品添加剂专家委员会将原则上禁止使用的食品添加剂中，只限于在某些食品中作特殊用途的的物质列为（ ）。A B1类 B B2类 C C1类 D C2类9.在抗氧化剂中，还具有良好的抗菌作用的是（ ）。A BHA B BHT C PG D TBHQ10.只适用于果蔬保鲜的防腐剂是（ ）A 双乙酸钠

19、B 二氧化碳 C 高邮单月桂酸酯 D 仲丁胺11.制作馒头时，人工合成色素应（ ）。A 不用 B 少用 C 按正常生产使用 D 不超过国家规定的允许使用量12.果蔬褐变由（ ）所致。A 水解酶 B 多酚氧化酶 C 裂解酶 D 聚合酶13.（ ）是指用于防腐的化学物质。A 食品添加剂 B 防腐剂 C 药剂 D 化学药物14.食品添加剂一般不由（ ）部门指定工厂生产。 DA 化工 B 轻工 C 石油 D 农业15.肉类食品中允许使用的助色剂是（ ）。 D A 苋菜红、胭脂红 B 柠檬黄 C 葡萄糖 D 亚硝酸钠16.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ）。 BA 氯化钠 B 亚硝酸

20、钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠17.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应（ ）。 C A 不用 B 适当用 C 控制使用 D 尽可能不用或少用18.改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，称为食品（ ）。 D A 调味剂 B 增味剂 C 防腐剂 D 添加剂19.食品添加剂在烹调过程中的使用原则是（ ）。 C A 最好不用 B 尽可能少用 C 不超过国家使用卫生标准 D 人工合成的最好不用，天然的则不受影响20.（ ）可以抑制和减少亚硝胺的形成。A 食醋 B 维生素C C 紫外线 D 维生素D21.多吃含亚硝酸盐高的食物引起的中毒不能称为（ ）。A 慢性中毒

21、 B 肠源性紫绀症 C 乌嘴症 D 中毒性高铁血红蛋白症四、简答题1.举例说明食品添加剂按生产方式分类 2.食品添加剂的使用要求3.食品添加剂使用标准中对食品添加剂使用的规定4.我国食品添加剂法规标准的类别5.酸度调节剂的类别6.抗氧化剂的类别7.天然抗氧化剂的类别8.天然红色素类别9.合成色素的类别10.酶制剂类别11.食品用酶制剂的卫生要求12.增味剂类别13.复合鲜味剂的组成14.乳酸链球菌素抑菌机理15.天然植物型防腐剂的类别16.理想甜味剂应具有的特点17.甜味剂常用种类18.亚硝酸盐在肉制品中的作用与过量使用的危害五、问答题1.抗氧化剂作用机理2.漂白剂的类别与作用机理3.红曲米特

22、点与应用4.护色剂作用机理5.防腐剂的类别与作用机理习题四 （食品新技术及其卫生）一、名词解释1.食品新技术2.食品超高压技术3.超高压食品4.膜分离技术5.食品微胶囊化技术6.微波技术7.微波食品8.转基因技术9.转基因食品10.酶工程技术11.酶工程食品二、简答题1.新型食品杀菌技术有哪些？2.食品高效分离技术有哪些？3.微胶囊技术应用领域与特点？4.微波技术的特点？5.微波技术的类别？6.食品生物工程技术的类别？7.超高压技术的特点？8.膜分离技术的优点？9.转基因食品生产过程？10.转基因食品可能存在的卫生问题？11.酶工程技术的作用？12. 酶工程技术的应用领域？13.酶制剂可能存在

23、的卫生问题？14.应从哪几方面对新技术食品进行卫生管理？习题五（各类食品卫生）一、名词解释1.肉的僵直2.肉的后熟3.肉的自溶4.肉的腐败5.米猪肉6.条件可食肉7.废弃肉8.散黄蛋9.浑汤蛋10.黑斑蛋11.牛奶低温长时间巴氏消毒法12牛奶高温短时间巴氏消毒法13.油脂的酸价14.油脂的过氧化值15、油脂的羰基价16.罐头食品17. 罐头食品的物理性胖听18. 罐头食品的化学性胖听19. 罐头食品的生物性胖听20. 罐头食品的平酸腐败21.保健食品22.方便食品23.无公害食品24.绿色食品25.有机食品二、填空题1.金属罐壁黑斑由物质腐蚀产生，控制措施是先用涂膜处理。2.禽类疾病卫生处理原

24、则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸。 全销毁 3.自溶肉必须经过处理，才可食用。 高温 4.肉馅、鲜肉、冻肉，以易腐性最高。 肉馅5.因病致死或死因不明的禽类，用来初加工。 不能6.鲜肉是指畜类屠宰加工，经卫生检验符合市场鲜销的肉品。 兽医7.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸。 高温处理 8. 自溶肉必须经过处理，才可食用。 高温 三、选择题1.绿色食品是指（ ）。A 含叶绿素的食品 B 有绿色食品标志的食品C 无公害食品 D 绿色蔬菜 2.我国将（ ）作为评价高蛋白食品鲜度的理化指标。A 酸价 B 过氧化值 C 羰基价 D 挥发性碱基总氮3.果蔬褐变由（ ）所致。A 水解酶

25、B 多酚氧化酶 C 裂解酶 D 聚合酶4.蛋贮存时，浓蛋白变稀，蛋黄膜破裂，形成（ ）。A 散黄蛋 B 霉变蛋 C 黑腐蛋 D 次质蛋5.微生物主要引起生猪肉的（ ）变化。A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐败6.腊肉腐败变质常表现为（ ）。 B A 蛋白质分解 B 脂肪氧化 C 糖类分解 D 生虫7.鲜鱼出现自溶现象表明（ ）。 B A 为新鲜度良好的鱼 B 新鲜度已开始下降的鱼 C 不能食用的鱼 D 变质鱼8.鱼类之所以容易腐败，最主要的原因是（ ）。 B A 肌纤维疏松 B 水分含量高 C 不饱和脂肪酸含量多 D pH值高9. 在判断鲜鱼新鲜度时，（ ）说法不正确。 D A 腹部无腹气判

26、为新鲜鱼 B 腹部膨胀不明显判为次质鱼C 腹部膨胀为变质鱼 D 鱼腹变大均为变质鱼10. 禽肉腐败往往从（ ）先开始。 AA 胴体内侧 B 浅层肌肉 C 表皮层 D 皮下部位11.僵硬期的肉在自然条件下，由于肉体中（ ）的继续作用，转而进入成熟期。 A A 酸 B 酶 C 糖元 D 纤维12.肉的冷却处理，必须使肉的内部温度降至（ ） D A 0 B 0 C 10 D 0-413.鲜蛋最适保存温度应为（ ）。 B A 0 B 1-3 C 10 D 15-2014.咸鱼保藏原理是（ ）。 B A 改变含水量 B 改变pH值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度15.评价鲜鱼卫生质量时，尤以（ ）为主。

27、 A A 感官检验 B 理化检验 C 细菌学检验 D 感官检验和理化检验16.油脂酶解引起酸败的起因是（ ）。 D A 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶17.鱼腹鼓胀不是由于（ ）所致。 C A 腐败 B 注水 C 损伤 D 产卵期18.禁止加工被毒死的动物主要为了预防（ ）。 B A 细菌性食物中毒 B 化学性食物中毒 C 有毒动物中毒 D 霉菌毒素中毒19.（ ）阶段的肉，在微生物作用下，蛋白质大量分解，产生恶臭的气味，则称之为肉的腐败。 C A 僵硬 B 成熟 C 自溶 D腐败20.鲜鱼出现自溶现象表明（ ）。 B A 为新鲜度良好的鱼 B 新鲜度已开始下降的鱼 C 不能食用的

28、鱼 D 变质鱼21.在判断鲜鱼类新鲜度时，你赞成（ ）。 D A 鳞片完整不易脱落为新鲜鱼 B 鳞片较易脱落为次质鱼C 鳞片脱落不全为变质鱼 D 鳞片是否完整只能作为一种参考的依据22.鲜蟹腹面脐部上方出现“黑印”是由（ ）引起。 D A 蟹黄凝固 B 蟹肉发臭 C 蟹壳变色 D 胃内容物腐败23.去市场购买（ ）时，应见有兽医卫生检验印章。 A A 猪肉 B 蔬菜 C 水产品 D 谷物24.去除蔬菜残留农药效果最好的是（ ）。 C A 人工刷洗法 B 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法25.处于（ ）期的肉，肌纤维坚硬，不易煮烂，肉汤变得混浊而缺乏风味。 AA 僵硬 B 成熟 C 自溶 D 腐败26.自溶期的肉，其贮藏性（ ）。 A A 显著降低 B 不能贮藏，必须立即加工 C 已超过保质期 D 已超过保藏期限27.对散黄蛋的卫生评价应属于（ ）。 C A 劣质蛋 B 新鲜蛋 C 次质蛋 D 变质蛋28.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ ）。 CA 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高29.在禽类加工制品中，板鸭属（ ）。 B A 盐干制品 B 腌腊制品 C 卤制品 D 烧烤制品30.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ）。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D