食品企业管理体系认证测试讲义.docx

1、食品企业管理体系认证测试讲义1. 食品安全的危害分类包括三个方面： ， ， 。2. 在食物链中，组织的外部沟通涉及到四个方面： ， ， ， 。3. 制定影响食品安全活动的人员的能力应考虑到 ， ， ， 。4. 体系着眼与 ，而不是依靠产品的检验来保证食品安全。5. 前提方案包括两种类型： ， 。6. 关键控制点的关键限值是区分产品可接受与不可接受的 。7. 在监控体系中，应规定的内容有 ， ， ， 。8. 超出关键限值的条件下生产的产品是 。1. 原理是什么？2. 卫生标准操作程序包括哪些？3. 实施危害分析的预备步骤是什么？4. 设定关键限值的依据是什么？5. 计划表应包括哪些内容？6. 在

2、食品安全管理体系中要求验证的范围有哪些？1、进入车间的人员应保持个人卫生，不得带入与 无关的个人物品、用品及 等。2、禁止佩带 、 、 、 等饰物，手不得涂 等危害食品卫生的东西。3、洗手消毒程序： ，消毒过的手不得接触任何与 无关的地方。4、操作台和生产运输等工器具，要清洁卫生，在工作前后，必须按时 ，在使用过程中如发现被污染，必须及时 、 ，方可再使用。5、加工后的下脚料要存放在专用容器中，及时清理，容器具应经常 、 。6、车间内不得堆放与 无关的物品，加工容器具不得直接接触 。7、在加工过程中要杜绝原料、半成品和成品的交叉 。8、车间必须每天清理、洗刷，保持车间的清洁，地面不得积存 、

3、或 ，下水道要保持 。9、严禁在车间内 、 。10、凡从事食品加工的人员，每年进行 次健康检查，新进厂人员必须取得 后方可上岗；未及时进行体检的员工应及时体检，体检 的，调离原工作岗位或调离工厂。11、对患有各种传染性疾病、皮肤病及局部带有外伤者，应及时调离 水产品的工作岗位，非经治愈不得参加生产。12、去洗手间之前，必须 才能进入洗手间，出来后必须重新 后才能进入车间。13、各工序的工具由消毒人员管理，消毒的工具和未消毒的工具要 放置。14、用于清洗设备、工器具的清洁剂、消毒剂，在使用后一定要用 进行彻底的清洗，以防 残留；15、水管不能拖在 ，用后盘在专用架上。16、员工在开始工作前、每次

4、离开工作岗位又继续工作前以及有任何可能被污染的情况下，要对手或手套进行 和 。17、员工在进入加工车间前，要在消毒池内对靴子进行消毒，消毒液的浓度为 。18、手消毒液的浓度为 ，工器具消毒液的浓度为 ， 表示 分之一。19、 剂、 剂、 剂、以及其他有毒物品要正确标明，并且要在加工区外密封、干燥的地方上锁保存，只有被允许的相关人员才能进入保存区及使用，绝对不允许翻倒、掉落或滴到 上。20、在加工过程中，每隔 对手进行一次清洗消毒；在消毒液中浸泡的时间为 。练习题一选择题1食品加工企业制定计划，首先要考虑那个元素（B ）A食品接触表面的卫生要求 B水或冰的卫生要求C员工健康 D交叉污染的防止2、

5、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）A风帘 B暗室 C翻水弯 D 挡水板3、 员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。上班高峰（A）A 30 B 60 C 45 D 504、 食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）A从高密度区到低密度区 B从高气流区到低气流区 C从高污染区到低污染区 D从高清洁区到低清洁区 5、 以下哪项操作是正确的（D ） A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用 B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作 C车间中的冷凝水无可避免只能减少 D内外包装材料应该要分开存放 6、 以下哪项材料不属于避免食品接触材料（ B ）A 竹木材料 B塑料 C铸铁

6、材料 D黄铜7、 凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。A 一次/年 B一次/半年 C一次/三个月 D一次/月8、 以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）A工作服 B 包装间传送带 C内包装物料 D蓄水池 9、 工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。 A不同食品区域 B不同加工区域 C不同湿度区域 D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）A装过化学物质的容器再装食品 B流感病毒的传染 C饼干放进冰箱后变软 D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。（ 错 ）2、清洁剂与对象接触

7、时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中2+、2+越高，清洁效果越好。（ 错 ）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。（错 ）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。（ 错 ）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、消毒剂浓度和时间有关（ 对 ）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。（错 ）7、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（错 ）8、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成品内的辅料。（ 对 ）9、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，

8、但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。（ 错 ）10、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5后取样做检测。（ 对 ）三、填空题1、食品加工用水最常用的水源是(生活饮用水 ),该水源监测应每年（ 1 ）次。2、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源（充足且来源适当 ）和符合（国家饮用水标准 ）。3、食品接触面的（清洁 ）和（消毒 ）是控制病原微生物的基础。4、外部污染的原因有（微生物污染 ）、（物理性污染 ）和（化学性污染 ）。四 二、判断题： (请在你认为正确的括弧内打“”，不正确的打“”)。181体系体现预防为主的管理理念。（ ）2.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时

9、控制多个危害。（ ）3.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。（ ）4.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（ ）5.只要食品品种及其加工工艺相同，其点的数量和位置一定相同。（ ）6.微生物实验通常用于的监控以及产品的验证和判定。（ ）7体系要求任何贯彻管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（ ）8.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入计划。（ ）9.美国有关法规中规定，制定计划、重新评估和修改计划、监控、复审记录等工作必须由经过有效的培训的人员承担。（

10、 ）10.美国现行的法规中包含了应该包含的各个方面，企业制定计划的法律依据是法规。（ ）11体系所关注的是食品的质量是否合格。（ ）12体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（ ）13体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（ ）14体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（ ）15.第三方验证可以作为企业体系验证的组成部分。（ ）16.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（ ）17.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（ ）18.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（ ）三、选择题 (请在你认为对的符号上打“”，每题只能选一个答案)201.

11、以下计划哪一个不属于计划的前提计划：（ ）A培训与教育计划 B员工健康体检计划C加工设备维修保养计划 D体系的验证计划2的监控方法包括：（ ）A温度监测、计时、测定蒸汽压力等B测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C值监测、细菌检验、水活度检测等D水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等3.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（ ）A食品接触表面的卫生监测 B成品检验C计划和体系的验证 D以上都包括4.建立验证程序的目的：（ ）A验证各的监控、记录、纠偏是否正常进行B确认计划对安全危害的控制确实有效C验证体系是否正常运行D以上都是5.下列哪项验证活动属于的验证：（ ）A计划的重新审核

12、 B运行计划的效果确认C关键控制点监控用具/设备的定期校准 D卫生监控计划的实施情况检查6体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（ ）A企业是否符合法规 B企业是否有严密的计划，并有效实施C计划及其实施情况 D以上都是7计划中的显著性危害的特点体现在：（ ） A危害发生的可能性、危害的严重性、无法控制B危害的特殊性、无法控制C危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D以上都不对8.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（ ）A消除使产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C对监控人员进行处罚、对职工进行再培训D维修设备、隔离

13、产品9记录至少应包括：（ ）A监控记录、卫生监控记录、验证记录B纠偏记录、原料验收记录、监控记录C监控记录、验证记录、纠偏记录D纠偏记录、卫生监控记录、监控记录10.不属于危害分析时考虑的因素是：（ ）A原料的养殖、种植环境 B食品的组成（配方）C实验室的检测能力 D加工工序的温度、练习题一、 判断题1.水的流向由非清洁区流向清洁区（ ）2.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（ ） 3.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（ ）4.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（ ）5.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接

14、影响食品的卫生与安全；（ ）6.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（ ）7.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（ ）8.食品容器可使用竹制品、纤维（ ）9.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（ ）10.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（ ） 11.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（ ）12.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（ ）13.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（ ）14.灭鼠尽量使用灭鼠药（ ）二、简答题1.请列出良好

15、操作规范（）的7个要素？2.卫生标准操作程序（）至少包括那8项内容？食品安全管理体系内审员考试题答案二、判断题 1；2；3；4；5；6；7；8；9；10；11；12；13；14；15；16；17；18； 三、选择题 1D；2A；3D；4D；5C；6D；7D；8A；9C；10C； 、练习题答案一、 判断题1.水的流向由非清洁区流向清洁区（ ）2.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（ ） 3.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（ ）4.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（ ）5.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直

16、接影响食品的卫生与安全；（ ）6.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（ ）7.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（ ）8.食品容器可使用竹制品、纤维（ ）9.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（ ）10.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（ ） 11.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（ ）12.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（ ）13.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（ ）14.灭鼠尽量使用灭鼠药（ ）二、简答题1和对生产用

17、水有什么要求？和对生产用水规定必须符合生活饮用水卫生标准（ 5749-2006）的要求：3.卫生标准操作程序（）至少包括那8项内容？（1）水的安全； （2）食品接触面的卫生状况和清洁； （3）防止交叉污染； （4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； （5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染； （6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）虫害防治。4.简述、三者之间的关系？、是制定和实施计划的基础和前提。没有、，实施计划将成为一句空话。计划中的某些内容也可以列入计划内加以重点控制。与有必要共同控制某一危害、控制的是一般的食品卫生方面的危害，重点控制食品安全方面

18、的显著性的危害。仅仅满足和的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足和的基础上实施计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。、的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。认证试题1、是英文即“ ”的缩写。2、我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在 年推出的。认证的内容：一是对食品生产企业实施食品 制度。二是对企业生产的出厂产品实施 。三是对实施食品生产许可证制度，检验合格的食品加贴市

19、场准入标志，即 。3、认证对生产场所和设备的要求：必须符合国家生产企业的 和各个产品的审查细则以及通则；必须做到工艺 、设备 ；必须建立企业自己的 ，并具备实验条件，同时必须有相应的检验 和 。4、虽然食品生产加工企业生产的食品有所不同，使用的原材料、添加剂等有所不同，但均应是 、 、符合相应的强制性国家标准、 及有关规定。 5、食品生产加工企业必须按照合法有效的 组织生产，不得无标生产。企业采用的企业标准不允许低于强制性 的要求，且应在 进行备案，否则，该企业标准无效。6、食品生产加工企业的法定代表人和主要管理人员要求必须了解与食品质量安全相关的 ，明确应负的责任和义务；对于企业的生产技术人

20、员，则要求其必须具有与食品生产相适应的 知识；从事食品生产加工的人员，特别是生产操作人员必须身体健康，无 ，保持良好的个人卫生。 7、食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验和 手段。企业的计量器具、检验和检测仪器属于强制检定范围的，必须经法定计量检定技术机构检定 并在 方可使用。 8、食品标签的内容必须真实，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应 的要求，标明产品 、厂名、厂址、 、 或保质期、产品标准代号和顺序号等。 9、出厂的食品必须在最小销售单元的食品包装上标注 编号，并加印（贴）食品 标志。 10、对产品储运的要求：企业应采取必要措施以保证产品在其 、 的过程中质量不发生

21、劣变。 1食品生产许可审查通则（2010版）本通则发布施行2010年8月23日：，食品质量安全市场准入审查通则（2004版）同时废止。 2、食品生产许可审查通则制定依据中华人民共和国食品安全法及其实施条例和食品生产许可管理办法（质检总局令第129号），国家质检总局组织修订了食品生产许可审查通则。 3、食品生产许可审查通则（2010版）适用范围用于对申请人生产许可规定条件的审查工作，包括审核资料、核查现场和检验食品。 4、审查组收到申请人食品生产许可申请后，材料齐全并符合要求的发给申请人食品生产许可申请受理决定书；申请材料不符合要求，应一次告知申请人补正材料；不属于食品生产许可事项的或不符合法律

22、法规要求的，应发给申请人食品生产许可申请不予受理决定书。 5、审查组织部门根据申请生产食品品种类别和审查工作量，确定审查组长和成员，并通知确定的人员及其所在单位。 6、食品生产许可审查结论分为符合、基本符合、不符合。 7、当任何一个至八个项目审查结论为基本符合，申请人应对此进行整改，整改应在10日内完成，申请人认为整改到位的，由当地县局予以审查确认并签字，许可机关作出准予食品生产许可决定；当任何一个项目的审查结论为不符合或者八个以上项目为基本符合、预期未完成整改或整改不到位的，许可机关依法作出不予食品生产许可决定。 8、在审查组审查过程中申请人有权对审查全过程进行监督，并反馈现场核查意见。 9

23、、资料审核和现场核查结论符合规定条件要求的，许可机关应当向申请人送达准予生产许可决定书和食品生产许可证及副本。告知申请人批量食品抽样基数、检验项目等食品审查细则规定的事项。 10、许可机关接到申请人生产许可检验申请后，审查组织部门及时安排人员按细则规定的抽样方法实施抽样。样品一式两份，并加贴封条，填写抽样单。抽样单及样品封条应有抽样人员和申请人签字，并加盖申请人印章。 11、许可机关将所抽检封存的两份样品由申请人在7日内送达检验机构，一份用于检验，一份用于样品备份。 12、检验机构接收样品时应认真检查。对符合规定的，应当接受；对封条不完整、抽样单填写不明确、样品有破损或变质等情况的，应拒绝接收

24、并当场告知申请人，及时通知审查组织部门。 13、检验机构应当在保质期内按检验标准检验样品，并在10日内完成检验。1、原辅料存放需离地（C）,离墙（D），防止被外来污染物污染。 A、5；B、10；C、15；D、30 2、标识牌须注明原辅料的（） A、品名 B、批号 C、数量（注明单位） D、规格、状态 E、日期 3、生产区域不得使用（）清洁用具。 A、木质；B、竹质；C、塑料 4、清洁作业区的场所有（） A、灌装间；B、微生物接种培养室；C、配料间；D、预处理间 5、脚踏消毒池消毒液浓度：有效游离氯浓度（C）。 A、50100；B、100-200 ；C、200300 6、保证贮存温度在（A）以下

25、，且应在（C）小时内进行巴氏杀菌。 A、4；B、5；C、6； 7、产品中双氧水(H2O2)的残留量的执行标准为： （A） A、0.5；B、1；C、2 22000 食品安全管理体系 一、判断题（每题1分，共20分）下列各题中，你认为正确的在（ ）中划“”，错误的划“”（ ） 1. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关（ ） 2. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。（ ） 3. 饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。（ ） 4. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。（ ） 5. 组织的食品安全

26、方针应得到对其持续适宜性的评审；（ ） 6. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；（ ） 7. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。（ ） 8. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。（ ） 9. 计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。（ ） 10. 对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。（ ） 11. 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；（ ） 12. 组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。（

27、 ） 13. 过程流程图必须标出废弃物的排放点。（ ） 14. 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（ ） 15. 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（ ） 16. 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（ ） 17. 操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。（ ） 18. 熟肉制品包装区是洁净区。（ ） 19. 生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。（ ） 20. 召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。二、选择题（每题1分，共20分）从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合

28、适的，并将答案代号填入 中。（d ）1. 22000标准不适用于 组织.a）添加剂 b) 运输和仓储经营者 c)零售分包商 d) 卫生主管部门（ d）2. 消毒方法不包括（ ）。 a加热 b化学药剂 c辅照 d水清洗 e熏蒸（d ）3. 操作性前提方案是指为控制食品安全危害 ,所制定的前提方案.a) 引入的可能性 b)在产品中污染或扩散的可能性c) 或加工环境中污染或扩散的可能性 d) 以上都是（d ）4. 食品安全管理体系的范围包括： .a) 产品或产品类别； b) 产品和加工； c) 产品、加工和场地； d) 体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；（a ）5. 可能影响组织有关食品安

29、全的潜在紧急情况和事故应由 考虑，并证实如何进行管理.a) 最高管理者 b) 小组成员和技术专家 c) 组长 d) 生产部主管（ d ）6. 人员不应参加食品加工。 a肝炎 b细菌性痢疾 c受外伤 d以上都是（ d ）7. 危害识别应基于以下方面 .a) 预备信息和数据；b) 经验；c) 流行病学调查和其他历史数据；d) 以上全是 （ d ）8. 在加工过程中消除金属危害时，加工线上的（ ）可以作为。 A磁铁 B筛选机 C金属探测器 D以上都是（ d ）9. 计划可不包括 .a) 计划所要控制的危害；b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点；c) 关键限值；d) 负责执行每个监视程序的人员的培

30、训内容；（ d ）10. 审核证据包括 . a) 与审核准则有关的经证实的事实陈述 b) 现场观察结果 c) 经证实的记录 d) 以上都是（ d ）11. 召回方案有效性验证的办法包括 . a) 模拟召回 b) 实际召回 c) 验证性实验 d) 以上都是（c ）12. 下列 种因素中不可能产生化学危害：a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌（ a ）13. 食品添加剂的使用应符合 的规定. a) 2760 b) 14880 c) 2715 d) 14881（ d ）14. 经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括 . a) 高温 b) 焚烧 c) 深埋 d) 以上都对（a ）15. 下列哪些参数是常用的关键限值 .a) 温度和时间 b) 细菌数量c) 水活度 d) 蛋白质含量（c ）16. 1015平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于（ ）。 A2小时 B4小时 C30分钟 D过夜（ b）17. 洗手液的余氯浓度一般应控制在（ ）左右。 A100 B50