食材加工服务方案.docx

1、食材加工服务方案食材加工服务方案一、食材加工方案1.1食材加工方案 对食材的加工时食材配送项目中的主要工作，主要包括粗加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。1.1.1粗加工就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。（1）检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。（2）去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进行。（3）剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。（4）洗：即清洗，就是把食材清洗干净。粗加

2、工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同时进行。1.1.2精加工主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五花肉应切丁等。注意：不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致均匀。1.1.3称量分装食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统一重量（如每袋1公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一般素菜困扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封装包装后，将菜料存于菜料框中，

3、满足要求后送至仓储统一发货配送给采购人。1.1.4食材加工规范要求（1）食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入加工区；所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生标准。（2）分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食材原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。（3）加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用,并要有明显标识,盛装水产品的容器要专用。（4）各种食材原料不得随地堆放。清洗加工食材原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的,不得加工。（5）蔬菜类食材原料要按“一择、二

4、洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。（6）肉类、水产品类食材原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。（7）保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台,具、用具、容器清洗干净,定位存放,做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。（8）及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁。（9）不得在加工清洗食材原料的水池内清洗拖布等其他物品。1.2加工场所及设备照片1.3食材加工质量控制措施每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一边注意质量情况。生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准确，包装必须妥帖、牢固

5、。班组长要随时检查自己班组的质量，对自己班组生产加工的产品质量负责；生产加工负责人对生产加工情况进行巡视，检查质量情况。1.3.1人员要求（1）对员工进行岗前培训和定期培训，学习食材安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食材安全知识，并做好记录，建立档案。（2）每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。（3）生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食材工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生的疾病的，应当将其调整到其他不影响食材安全的工作岗位。（4）与生产无关人员

6、不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接触直接入口食材的人员还需配戴口罩。（5）生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。（6）生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。1.3.2场所卫生维护（1）生产加工车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。（2）生产加工车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度

7、、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。（3）生产加工车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。（4）生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写场所清洁消毒记录表。（5）杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。（6）防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食材的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底

8、清洗除去残留药物。（7）生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录。（8）生产加工过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。（9）按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食材变质。（10）涉及速冻、冷藏等特殊要求的食材，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。1.3.3设备及工器具维护（1）生产设备应布局合理，固定设备

9、的安装位置应便于清洗、消毒。（2）直接接触食材的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。（3）生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。（4）维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食材；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。（5）清洗、保养人员应及时填写好机器设备维修清洗保养卡1.3.4生产过程控制及记录（1）根据产品、工艺特点，按照食材安全标准规定及食材质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制

10、要求，做好记录。（2）投料人员应如实填写投料记录表，记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。（3）生产用水必须符合生活饮用水卫生标准（GB5749）规定。（4）根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。（5）食材生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采取整改措施。（6）如实记录食材生产过程中的安全管理情况，记录保存期限不少于2年。二、相关管理制度（一）卫生保障制度1.1做好食品质量、数量，进、发货登记工作，做到先进出。凭单据验收食品时须验收食品感官性状、规格质量，生产日期，保质期限是否符合卫生要求和有关规定。1.2定型包装食品类别、品种上架

11、堆放，做到一货一卡，注明进货日期及食品最终食用日期。1.3仓库内食品要定期检查，及时清除超过保质期、发霉、变质、生锈盖的食品。1.4应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。1.5易腐食品，储存于密封加盖的容器内，其他货物堆放做到隔墙离地。1.6食品仓库不得存放有毒有害物品和非食品的杂物。1.7保持仓库内环境的卫生，定期大扫除，仓库内严禁吸烟。1.8每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。（二）文明服务制度2.1热爱本职工作，努力学习相关知识，提高业务水平，牢固树立“客户至上、服务第一”的宗旨和全心全意为客户服务的思想。2.2执行配送任务期间穿戴整洁、大方，佩戴工作卡

12、，保持仪表端庄，精神饱满，不得有不雅观的举止。2.3主动向客户问好，待人彬彬有礼，举止文雅，谈吐清楚，用词准确。2.4在工作中坚持原则，秉公办事，不徇私情，不以权谋私。2.5遵守岗位职责，明确分工，各司其职，团结协作，互相监督，按质按量完成本职工作。2.6积极为他人排忧解难，对客户的投诉、批评、建议、要及时进行调整处理或向上级汇报，做到事事落实，不能推诿、扯皮、推卸责任，更不允许有打击报复现象发生。（三）绩效考核制度3.1考核目的：最大限度激励员工发挥个人潜能，提高工作绩效，进而提高公司的整体效益，同时也为员工薪酬、职务调整等方面提供科学、合理的管理依据。3.2适用范围：本制度适用于本公司所有

13、人员。3.3考核作用：（1）职务调整、奖金分配的直接依据；（2）为下一年度考核提供原始依据；（3）发现管理盲点，提供管理经验。3.4考核原则：以量化的业绩和日常工作表现为依据，坚持公开、公正、透明的原则。（1）一致性：一段连续时间之内，考评的内容和标准不能有大的变化，至少保持3-4个考核周期：（2）客观性：考评真实、客观的反映员工实际工作情况，避免因光环效应、任人唯亲、个人偏见等带来的误差；（3）时限性：仅以当期（当月/当季/当年)的原始记录数据考核。3.5考核内容：（1）根据部门分工不同，在各部门考核不同的内容，具体见绩效考核手册；（2）具体考核内容由工作态度、纪律性、团队协作、工作质量、出

14、勤等内容构成；（3）根据实际考核情况，公司将逐渐修改、完善考核体系，争取更为客观实际。3.6考核时间：（1）月度考核：次月的第1个星期考核上个月的绩效；（2）季度考核：次季度的第2个星期考核上季度的绩效；（3）半年考核：每年7月第2个星期开始；（4）年度考核：在次年1月的第2个星期考核。3.7考核流程（1）数据收集：收集员工客观数据，如考勤、违纪、奖励等情况；（2）填写表格：相关考核人员填写考核表格，为被考核人打分；（3）计算结果：根据考核细则计算被考核人考核得分；（4）绩效沟通：依据结果与被考核人进行绩效考核评价，指导工作，帮助提高；（5）完善体系：根据实际情况，对考核体系讨论、完善，修订。

15、3.8考核结果（1）公示考核结果；（2）根据考核体系规定进行考核激励。（3）将考核文件、表格安全存档，以备查阅，防止考核文档被无关者查阅。（四）人事管理制度4.1员工上班做到不迟到、不早退。4.2员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品。4.3严禁在工作区域看书报、打闹和高声喧哗。4.4下班后必须关闭水、电、气、门、窗，消除一切安全隐患。4.5工作人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入配送中心。严禁将私人物品带入工作岗位。4.6员工严禁随意互相辱骂，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送至公安机关。4.7上班时间严禁做工作之外的事情。4.8服从上级领导，认真完成各

16、项任务。4.9休假事先要向公司办公室请假，批准方可。4.10如需辞职，必须以书面形式提前一个月写辞职报告，在批准后方可办理离职手续。4.11增强勤俭意识，养成良好的节约习惯。4.12员工除完成每日配送的各环节基本工作之外，还需要完成本公司正常运转的相关工作。4.13员工每天要按照工作流程认真工作，合理安排工作。学会沟通、勤于沟通、确保工作流程和谐顺畅，保证配送货品的时间要求及质量要求。4.14员工要做到尽忠职守，服从管理，有责任心，有爱心，互相团结，互相帮助，以达到工作上精益求精，提供工作效率。（五）从业人员健康管理制度和培训管理制度5.1健康管理制度 食品从业人员每年必须进行健康检查，不得超

17、期使用健康证明。 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查身体的事情发生，同时进行相关培训。 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。 当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、

18、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。5.2培训管理制度 食品经营人员必须在接受中华人民共和国安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等相关食品安全知识培训之后方可上岗； 食品经营人员的

19、培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员； 定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录； 培训内容：中国人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国产品质量法等法律法规； 新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗； 建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。（六）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度6.1建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。6.2食品经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、

20、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。6.3食品经营、贮存场所应当做好防虫、防鼠等措施，防止虫害污染。除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法。6.4食品销售设施设备应做到专区设置、专用标识、专人维护，确保设备设置能够正常运转。6.5各类食品销售设施设备使用后应当立即清洗，存放在清洁的容器或区域内。直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒。6.6清洗消毒食品的洗涤剂、消毒剂应当符合国家标准，对人体安全、无害。6.7场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案，如实记录清洗消毒和维修保养的时间、对象、方法、频次和人员等内容，保存时限不得少于2年。

21、（七）安全防范管理制度为了有效防止和消除一切事故隐患，落实“不伤害自己、不伤害他人、不被他人伤害、保护他人不受伤害”的“四不伤害”原则，确保员工工作期间及工作外安全，杜绝由于自身过失给自己造成伤害，公司现对员工安全防范管理规定如下：7.1凡来公司应聘人员必须是身体健康、无传染性疾病者方可录用，隐瞒患病事实者一经查实按违约解除劳动合同。7.2新录用员工，必须接受公司安全教育，并经考试合格后，方可签订劳动合同。7.3公司员工必须遵守劳动合同及公司各项规章制度，安全防范管理制度。否则，公司有权依照规章制度进行行政或经济处罚，造成损失由本人按责赔偿。7.4公司给有需要的员工提供住宿和就餐、洗浴场所，员

22、工必须按要求在公司内食宿，若私自离开公司、外出，在家中或途中发生的一切意外事故责任均由其本人自行负责。7.5公司生产、后勤、职能部门人员休假实行轮换调休，调休必须按照公司规定办理相关手续；所有员工在休假期间所发生的一切人身伤亡或疾病医疗事故责任自行负责。7.6员工上下班必须自觉遵守交通规则，不遵守交通法规的员工，所导致发生的一切意外交通事故责任自负。7.7员工在工作范畴外或不遵守公司管理制度造成后果，均由员工自行负责。7.8员工必须严格遵守、执行公司安全管理制度，按车间岗位工艺流程以及安全规定进行操作，确保人身安全。7.9生产线员工正常上班时期间，必须穿戴规定要求的劳动防护用品，按规范操作，否

23、则，发生不安全事故，责任自负。7.10各部门负责人，在每班班前会上，要严查员工精神状态，规范员工安全操作行为，对精神不佳员工一律不许上岗。（八）食品采购管理制度8.1食品及食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。8.2采购食品及食品原料应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来路不明的食品。8.3采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验（检疫、合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，

24、采购进口鲜（冻、肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范填写餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。8.4采购的食品容器、包装材料和食品工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。8.5运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。8.6采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录，建立台帐。（九）商品检验制度9.1为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品

25、经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定，制定本制度。9.2食品经营者必须遵守本制度。9.3列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料等食品。9.4经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由食品索证索票制度作出规定。9.5经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（1）中文标明的

26、商品名称，生产厂名和厂址；（2）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。（3）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；（4）限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期；（5）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。9.6食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。9.7经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予

27、以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。9.8经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。9.9市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。9.10市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。9.11经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。（十）商品进货台账管理制度10.1公司采购食品必须建

28、立台账记录制度。10.2所购食品与购物凭证相符。10.3台账应如实记录进货时间、食品名称、数量、产品来源、是否索证、供货商及其联系方式内容。10.4将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时间的先后次序有序整理，妥善保存备查。10.5从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货证明清单。10.6供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。10.7索取的资质应该在有效期限内。10.8供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。10.9建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。10.10采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库

29、进行验收，出入库时进行登记，作好记录。10.11购进记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。10.12妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后12月。（十一）商品出货管理制度（1）客户收货员凭配送中心出具的商品交接单据，验收清点实际到货商品。（2）所有带货必须随车携带具体的送货清单。（3）为有效降低交接中的差错率，商品未交接清楚，配送专员和客户收货员对所清点商品件数不一致时，不得拉入卖场。如因特殊情况（根据客户需求而定），确需入场的，由配送专员和收货员协商具体交接办法

30、并在交接单中注明。（4）因装卸不当等人为原因造成商品破损的都需责任人当场按商品价格赔偿。（5）客户在卸货过程中发现有破损的商品，应请客户填写拒收单，由客户专员带回配送部处理。（6）在卸货过程中，客户若发现外包装有开口、破裂等情况，应立即检查，如发现商品内包装短少的，一律由客户专员现场确认处理。（7）商品交接完毕后，配送专员要协同客户收货员在交接单上签上实收件数（大写）、收货员姓名、到货时间。交接过程中，如实际到货件数和交接单总件数不相符，以实际到货件数为准，并签上实收件数（如实际到货总件数大于交接单上的总件数的，也必须按照实际到货件数签收）；交接单回单由客户专员当车带回。（8）客户若在配送过程

31、中有意见和建议的，客户专员要虚心接受并将相关意见反馈改善。（十二）商品安全管理制度根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：12.1岗位责任制度（1）负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。（2）管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监