兰州拉面配方.docx

1、兰州拉面配方兰州拉面配方（一）选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源 条件，业内人士经过 多年的探索总结，在选 料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的 面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由 于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰 拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概 述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高， 天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、 牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪， 营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、 桂皮、丁香、三奈、茴香、 姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉 拉面煮肉制汤技术十分关键。永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头” 磨成的面粉面筋

2、值 量高，色白微带黄，面条 进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在 汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚 头”产量较低、市场需 求量大，不能满足市 场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细 而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的 辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的 辣油辣味纯厚、色泽红亮。（二） 拉面的制作（三） 1拉面制作的工艺流程和面T饧面T加拉面剂折搋面T溜条T下 剂T拉面T煮面2 操作要点（1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水 250-300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水

3、温要 低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季 25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含 蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网 络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络 之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使 用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况， 可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用 兰州大学力司 化工厂出品的速溶蓬灰拉面 剂，该产品与传统蓬灰相比， 有拉面不易 断 条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅 等物质，具有速容的优 点。使用时用温热水 化开，并凉晾（每500克拉面剂加水 2500克，可拉面粉75 90千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融

4、化备用， 将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉 上,也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克 面分用水约250克至300克（面粉筋度不同， 含水量不同，用水量不同）。第一次用水量 约为总量的70%。操作时应由里向外，从下 向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成 梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和 成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起）， 第二次淋水约占 总用量的20%，另外10%的 水应根据面团的具体情况灵活掌握。 和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或 拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面 团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推 捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需

5、要捣面， 双拳（同时沾拉面 剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面 团，非常关 键的是当面团打扁后再将面叠合 时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针）， 否则面筋容易紊乱，此过程大约得 15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表 面光滑为止。有一个非常简单的小现象， 把 面捣到起小泡泡了就差不多了。拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面 团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离 或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧 性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团 中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分， 充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸 性。和面就是一个累人的活！ ！呵呵（2）饧面（醒面）将柔好的面

6、团表面刷油盖上湿布或者塑料 布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现 象，静置一段时间，至少 30分钟以上。饧 面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒 有一个充分吸水的时间， 这样面团中就不会 产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔 软，并能更好 地形成面筋网络，提高面的弹 性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。（3） 加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握 住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团 的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻 拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、 均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可 进行下一道工序。（4） 下剂将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻 拉

7、，然后用手掌压在 面上，来回推搓成粗细 均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短 相等的面剂，盖上油布，饧 5分钟左右，即 可拉面。（5） 拉面案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚 上铺面，如拉韭叶、 宽面，则用手压遍，两 手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手 面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾 住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条 分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾 住，右手食 指再勾入面条中间，向外抻拉， 根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面 头，反复操作，同条可由根变 4根，4根变 8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细 以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细 8扣，细面7扣

8、，二细6扣。拉好后，左手 食指上的面倒入右手大拇指， 用中手中指和 食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目 前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉 面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、 韭叶、宽面、大宽、养麦棱等多个品种。（6）煮面将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要 宽，等面浮起，轻轻搅 动，将面煮熟，捞于 碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不 易生锈的锅。（三）牛肉汤的制作1 牛肉汤制作的工艺 流程选料f浸泡f煮制f撇去浮沫f下调料煮 制f捞出牛肉并加工 f吊汤f对调味水调 味f成品2.牛肉汤制作方法 （1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有 姜、草果、桂皮、丁 香、花椒、

9、三奈、盐， 调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花 椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超 过80克！（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成 250克至 500克的块，同腿骨 一起浸泡于清水中，浸 泡过的水不可弃去，留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不 能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水， 大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜 和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制， 始终保持汤同 微沸。煮制2-4小时后，捞出 牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝 切小 块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛 肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入

10、牛 肉汤中，大火煮沸后， 改用文火，用手勺轻 轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄 清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足， 则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层， 将未发生乳化的 浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳 化，影响汤汁的清澈度；其次， 用纱由或细 网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛 肉中的精牛肉 斩成茸，加清水浸泡出血水， 然后将血水和牛肉一起倒入汤中， 大火烧开 后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起， 压成饼状，然后再 放入汤中加热，使其鲜味 溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去 除。此法行业中称为“ 一吊汤”。若需要更 为鲜纯的汤，则需“二

11、吊汤”或“三吊汤”。注 意几点：一、 煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤 面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会 使汤色容易浑浊。失去”澄清”的特点；火力 过小，则影响汤汁的鲜醇。二、 凉水浸泡原料1个小时以上，使各原料 内部各营养成分凝固，熬出的汤才鲜香味 美。三、 原料氽水要氽透。四、 煮汤用的水要一次加足。如果中途加入 冷水，汤汁温度突 然下降，就会破坏原料受 热的均衡，影响原料内可溶性物质的外 渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里，严禁往汤锅内加入冷 水。五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸 水中，原料表面骤 受高温而易凝固，会影响 原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不

12、到鲜 醇的目的。兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多 少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中 用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香 味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛 肉汤兑在一起，其目的是增 加汤的香味（但 注意制汤时加香料太多， 会影响汤的色泽）， 最后加 盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉 汤。复合调味料配比：一、 白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜 然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1斤小 茴0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤搅 拌均匀打成粉。二、 浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、 草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草 15克、花椒230克

13、、黑胡椒60克、丁香55克、 熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白 寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。三、 牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切 好后放入锅内添汤加 适量虾酱、蚝油、生抽、 盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖 入 味，汤汁收干备用。四、 共它佐料的加工1.辣椒油的制作选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用 一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热（菜 籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸 破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120 C左右时，捞出调料，在 辣椒面中放少 许盐，倒入温油炸，一般 500克辣椒面用2500 克至 33500克油，炸透后放置24

14、小时以后备用。2.萝 卜片的加工将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘 米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷 水中漂凉备用。3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成 末备用。（五） 成品制作将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺 舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接 入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上 香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤 清）二白（萝卜白）三红（辣 椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、 味俱佳的兰 州清汤牛肉面就已制作完成。（六） 结论本工艺制作的兰州牛肉拉面， 符合甘肃省牛 肉拉面质量标准。 操作规范、质量稳定、制 作方法简单，易于推广，不但适合散户经 营，而且更适合于规模化生产和连锁经营。