史上全面的鲜虾做法Word下载.docx

1、（一定要洗干净，要不影响食欲） 2、 炒锅下菜油，旺火烧至九成热（冒起青黑色的烟），将虾入锅用手勺不断推动，约5秒钟即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。（注意危险，别烫着） 3、 将锅油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油（不要太多，多了影响虾的颜色，不美观）、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。注 意鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸（注意的地方，也就是关键的地方），烹以调汁，使虾壳爆裂突起。 （热涨冷缩的原理）风味特点油爆大虾成菜虾壳爆裂突起，艳红挺括，是壳红艳松脆，若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩，加重带甜酸，风味独特。第四种

2、：黄金蝴蝶虾原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋1.虾洗净去皮，劈开留虾尾的最后一节不去2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用3.按照鸡蛋面粉面包渣的顺序4.依次将虾裹好，锅放油 ，烧至6成热 ，下锅炸熟炸虾即成第五种：泡菜爆河虾主 料河 虾辅 料泡菜、青红尖椒、小萝卜调 料盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒烹制方法1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁，坐锅点火倒入油，待油热后放入河虾炸酥捞出；2、锅中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒，加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味，放入河虾爆炒入味出锅即可。特 点泡菜味浓，开胃下饭。第六种：五彩豆腐虾仁球鸡蛋豆腐3盒、虾仁6两、鱼浆6两、黄色绿色豌豆

3、仁少许腌虾料：太白粉3大匙、盐少许、葱水2大匙调味料：太白粉1大匙、椒粉少许。虾仁洗净拭干剁碎，与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。豆腐切圆片沾太白粉，在两片中间夹入馅料呈筒状，全部做好后备用。用煎炸锅入油，以中火加至中温后入豆腐炸定型，移至盘中用火蒸8分钟即可。以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起，另起锅加入椒粉及太白粉水煮滚淋至盘上。第七种：毛豆凤尾虾毛豆、基围虾、红椒、黄椒、鸡蛋盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。用盐、太太乐鸡精、淀粉、蛋清给虾上浆，再下入温油中焯一下，待用。2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下，捞起。3、锅留底油，加片炒香，下入全部原料翻炒，调味后勾芡

4、，即成。第八种：沙拉龙虾熟冻龙虾1只（约500公克）、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少许、虾卵少许1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份，放在摆在盘子中央。3、综合水果罐头打凯开后，沥干水份再放到西生菜上方。4、将切好的龙虾肉，摆放水果上方再挤上沙拉酱最后，在撒上虾卵即可。第九种：鲜百合玉子虾球鲜百合1朵（掰开）、荷兰豆（或蜜豆）2两、虾仁80克、玉子豆腐1条（切块）1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉（可吸掉表面水份，煎时不易烂），用平底锅小火煎至两面金黄，备用。2.玉子豆腐先两面扑上少许生粉（可吸掉表面水份，煎时不易烂），用平底锅小火煎至两面金黄，备用。

5、3.虾仁先炒熟（或灼熟），放适量盐调味。爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。其它材料一同放入拌匀， 下芡汁勾芡即可。芡 汁蚝油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。第十种：冬瓜虾汤（加个汤的做法，方法简单，既清淡又美味）冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。1.冬瓜切片。2.葱爆锅。3.加入冬瓜片煸炒。4.加入清水，再放入虾和干贝。5.大火熬开后放香菜末，加盐调味。第十一种：皮河虾河虾250克，九制皮15克。糖35克，盐、味精各5克，黄酒5克，葱末3克，未2克，麻油2克，精油500克（实耗15克），汤50克。操作程序1剪去河虾的须，洗净后滤干水分；皮切成末。2油锅烧热，放入河虾，用旺火热油爆熟后立即捞

6、出。3锅留底油，放入葱、煸香，加入酒、汤、盐、糖、味精、皮和虾，用中火慢慢地收汁，最后滴上麻油，出锅装盘。特 色肉嫩味鲜，略带皮酸甜。皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。要领提示爆虾需旺火热油，一次爆成。第十二种：芦笋拌虾仁芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只调味料盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙作 法1、大蒜去皮，红辣椒去蒂、洗净，均切末；芦笋去除根部，削去老皮，洗净，切小段；虾仁挑去肠泥，洗净，对半切段备用；2、锅中倒入半锅水煮开，放入芦笋汆烫，捞出，以冷开水冲凉，沥干水分备用；3、再将锅中水烧开，放入虾仁汆烫至变色，捞出，沥干水分，盛入盘中，加入其余材料及A料拌匀，即可上桌。第十三

7、种：黄金虾托白方面包4片，虾胶4汤匙，蛋1只，白芝麻适量。配 料盐、生粉、椒粉各适量。1、面包切成直径为二英寸的圆块，虾胶与调味料拌匀。2、将虾胶铺平在面包块面上，粘上蛋液及芝麻，放热油锅炸至两面金黄，待沥干油后再趁热进食。备 注涂虾胶时要薄，否则面包炸好，虾仍未熟。第十四种：百花大虾【所属菜系】 鲁菜【特点】 造型优雅，味道鲜美，营养丰富。原 料新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克、精盐5克、绍酒15克、葱15克、末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。制作过程将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾皮，剥成虾米，去腿留尾

8、，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成三分之二深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘。炒锅加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。第十五种：甘柠芝麻虾无头大虾125克、面包25克、芝麻6克、味精0.5克、盐0.5克、生粉8.5克、柠檬汁18克、鸡

9、蛋18.5克、油105克。1.将无头虾去皮留尾，调去虾线，洗净，用刀从中间开成一片，放碗中加味精，盐入味。2.鸡蛋与生粉调承蛋糊，面包切成10片。3.将虾沾匀蛋糊，一面粘上芝麻，然后放在面包片上，用手轻按一下。4.武火烧镬，下油至沸，端离火位，将大虾入油中，用文火浸炸至金黄色，捞起，放盘中即成，上菜时柠檬汁同上。 虾鲜面包香，有芝麻香和柠汁甘甜风味。第十六种：上汤明虾片明虾3只、油条1根、生菜4片、葱1根。1、面粉少许；2、料酒1大匙、高汤5杯、盐1茶匙、椒粉少许。1、明虾去壳，抽净泥肠后，用面粉抓洗净黏液，再用清水冲净，拭干水分，然后片薄；2、油条切碎，回锅再炸酥，捞出后沥净油，铺在碗，另将

10、生菜切丝放入，加入葱花，再将片薄的明虾片铺在上面；3、将调味料（2）烧开，淋入，把明虾片利用滚汤烫熟，然后趁热食用。重点提示1、明虾一定要新鲜才能做这道汤，否则腥味重。2、明虾头很大，丢了可惜，可以用油煎香后淋料酒烧高汤，留作他用，但不适合加在这道汤，除非掺有鸡骨汤，并经过过滤。3、除了明虾，也可以用新鲜鱼片以相同方式食用。第十七种：油焖大虾对虾4-6头葱、料酒、盐、味精、糖、醋各适量锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋（一滴）。待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。处 理将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾

11、部，取出沙线。说 明此虾较为清淡，虾肉原味保持良好。若是配白酒最好用清香型酒，因为酒的香味过浓会遮住虾味，高度酒比较好，虾能更好地阐释酒的清香，层次感强。不要以为二锅头很廉价，其实配这道虾很适宜。除此，崂山矿泉酿造的啤酒也很适宜，爽口，能提炼可以很好地体现虾肉的细腻、白嫩。第十八种：盐酥虾鲜虾10两，葱末、末、蒜开及辣椒末各1大匙，太白粉5大匙。盐、味精、椒粉各少许。腌 料酒2大匙，盐1/2小匙。1. 虾剪去须部、抽去肠泥，洗净、沥干水分，以腌料腌20分钟。2. 油锅烧至八分热，投入沾上太白粉的虾 ，炸至酥脆捞出。3. 另起油锅，用1大匙油炒香葱、蒜、辣椒末，再将虾倒下，撒入调味料炒匀 。烹调

12、指南. 这道菜以芦虾（皮薄、肉嫩）来做，口感佳。盐酥虾用油要少、不炝酒，以免炸酥的虾反潮，而不酥脆。第十九种：翡翠虾球准备时间：15分钟烹饪时间：20分钟均是自身清香的天然美味，用合适的佐料来调味，更显鲜香好滋味，绝对是视觉、嗅觉、味觉的小型“盛宴”。用 料大虾（鲜活的河虾）500g、西兰花1/2棵（200g）、萝卜1根蒜茸2汤匙（30g）、白椒粉1/2茶匙（3g）、水淀粉2汤匙（30ml）、油1汤匙（15ml）、每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙（30ml）。1.大虾去头剥去外皮，放入沸水锅中氽2分钟，取出后冲凉待用；将西兰花洗净，分成小朵；萝卜去皮，切成圆片；然后分别放入沸水锅中氽2分钟，沥

13、干水分待用；2.大火加热炒锅中的油，待烧至5成热时将蒜茸放入爆香，然后依次放入准备好的虾球、西兰花小朵和萝卜片，一同翻炒2分钟；3.缓缓勾入水淀粉，待酱汁收稠后调入白椒粉和每食富、海鲜上汤、吊鲜TM原汁即可。小贴士：如没有鲜活的河虾，可用虾仁代替烹调。第二十种：鱼香大虾净大虾350克，泡红辣椒40克，酱油10克，精盐3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，末15克，蒜末15克，葱花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，鸡蛋2个，肉汤200克，花生油500克（耗100克）。制 法1.虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两断，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆

14、粉调成糊，将虾拌匀。2.取一只碗，将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成鱼香汁。3.锅油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。4.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，加葱、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起，以是蘸食。第二十一种：红椒爆鲜虾中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶 匙，生粉半汤匙。生粉1/4茶匙，水1汤匙，盐1/4茶匙。1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水

15、。3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。第二十二种：香脆苹果虾仁苹果1个，虾仁300克，葱2根（1）盐1/2茶匙，柠檬汁1茶匙。（2）盐1/4茶匙，蛋清1粒，太白粉1茶匙。（3）太白粉1/3茶匙做 法:1、葱切小段；苹果去头尾及核心，切成小菱形丁以调味料（1）泡10分钟。2、虾仁去肠泥，洗净沥干用布拭干水分，腌于调味料（2）30分钟。3、炒锅烧热，入3杯油滑锅2次，以中火烧至4分热，入虾仁滑开后下苹果丁，至虾仁变色即可捞出沥油。4、锅中留第二十三种：虾仁炒面面条500克，熟鸡肉、虾仁50克，水发海参25克，豆油2

16、0克，酱油、花椒水各5克，精盐3克葱末、末各2克，鲜汤150克。1、将面条用开水煮熟，捞出用凉水过凉，控干水分待用；2、将虾仁、海参、鸡肉切成片，锅加底油，油熟时下鸡肉片、虾片煸炒，至五成熟时下海参，加葱末、末、酱油、花椒水、精盐、味精，添适量鲜汤，再把面条倒入锅拌炒，至炒干水分即可。第二十四种：全家福鲜菇虾仁荔芋约400克，罐装清鸡汤1杯，脆炸粉2汤匙，吉士粉1/2汤匙，鲜虾仁约180克，红萝卜、西芹、鲜草菇各约100克，汁酒1茶匙，盐适量。生粉3/4茶匙，清水3汤匙。盐、糖各1/2茶匙，椒粉、麻油适量。1、荔芋刨皮，先切薄片后切长丝，落少许盐捞匀，软化，加入脆炸粉、吉士粉再捞匀，虾仁洗净腌

17、过，泡嫩油铲出。2、把芋丝四至五条绞成一束束弧形长条，摆在不锈钢有漏孔碗中成雀巢状，把另一个同样的钢碗轻压其上，放中火炸成。3、西芹切菱形，红萝卜切粒，鲜菇去脚、顶划一刀，均飞水，用清鸡汤加盐煨熟。4、烧热镬，落油一汤匙爆香西芹等，加入虾仁，加酒及调味料，用芡汁料埋芡，盛于雀巢上碟。第二十五种：虾仁双花原料菜花，西兰花各一朵切小块，萝卜一根切菱形片，一齐用热水焯一下。海中虾适量，剥壳后将虾背切开去虾线，以少量料酒、盐、鸡精和葱末淹渍入味。锅油烧至八分热时将虾球爆香，倒入焯好的双花和萝卜翻炒，放入适量的糖、盐、椒炒透，出锅前勾薄芡。第二十六种：美味龙虾球900克左右的大龙虾。、葱、酒、精盐、味精

18、、椒粉、鸡蛋清、猪朥、火腿、芫荽叶。取900克左右的大龙虾，按生炊大龙虾的方法切好起肉，并把龙虾肉切成相等的十块，用、葱、酒、精盐、味精、椒粉、鸡蛋清拌均匀，略腌10分钟；猪朥网切小方块，上面放一小块火腿和芫荽叶，摆成花纹，再放上龙虾肉，包成块状，把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状，上蒸笼用旺火炊6-7分钟，用原汁勾薄糊淋上。第二十七：鲜炸虾饼中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克（耗费150克）。1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分，加入精盐、表

19、葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟，然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀，成虾饼浆待用。2、将鼎烧热，放入生油，候油烧热至油温180摄氏度时，把虾饼浆淋在鼎铲上，逐件放进油鼎炸至酥脆，并且熟透呈金黄色，捞起，用刀切成日字型件摆砌于盘间，盘边要点缀。3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎煮滚，用湿粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛着，跟虾饼一起上席即成。第二十八种：仁笋粒炒虾仁带子夏威夷果仁100克，冬笋粒、芦笋粒各100克，带子4个，鲜虾160克，红萝卜半个。椒粉、盐、糖少许。1、虾去头去壳，挑出黑线肠，红萝卜去皮，切粒。2、带子、虾仁先用油略炒盛起。3、起油锅，放下冬笋粒、芦笋粒和红萝卜粒炒匀，加

20、入带子虾仁略炒，略加水稍焖后放调味料，再加果仁炒匀即成。烹制本菜，也可用其他果仁代替夏威夷果仁，用芥兰菜代替芦笋。第二十九种：豆腐鲜虾汤布包豆腐3件，蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各约50克，蛋白1只量，生粉1汤匙，清水（或上汤）3杯，白酒1茶匙，椒粉、麻油、盐各适量。盐、糖各4茶匙，椒粉、麻油适量。1、布包豆腐切骰仔形，用滚水浸热；白菌、菜远分别切指甲片大小，红萝卜切粒，鲜草菇去蒂切片；分别飞水。2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌，飞水；蟹肉拣出蟹壳，用热水浸热。3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。4、烧热镬，落油半汤匙，沾酒，加

21、入豆腐、海鲜和菇、菜类，倒入清水（或汤）煲滚，用湿生粉埋芡，最后将搅匀的蛋白加入拌匀，落少许椒粉、麻油，盛于煲中即成。第三十种：凉瓜河鲜虾小火汤水微沸，以保鲜嫩；浸入卤汁时间要长，入味好。凉瓜（苦瓜）100克，河鲜虾仁150克，葱1根，生5克，花椒5粒，精盐5克，芝麻油2克，味精、料酒各适量。制作方法1.将凉瓜洗净后支瓤，斜片成厚片，入沸水锅烫熟，捞出控去水，加精盐，味精、芝麻油腌渍入味，排队在盘成空心圆形。2.取鲜河虾洗耳恭听去杂质，去虾枪、须、腿，放入用葱、花椒、料酒、精盐、味精调制的卤汁中，用小火烧至锅边起泡虾已变色时，捞出晾凉，装在盘的空心圈即成。第三十一种：口味虾一、口味虾概况据考证

22、，口味虾自90年出现在南门口，为一孔姓家庭首推，后流派众多，又出现教育街派和南门口派，做法也分几种，发展到今天，现在以辣味为主流。二、虾虾，人喜欢叫它为龙虾，其实，不是，哪里有这么多的龙虾吃呀，何况，龙虾在海洋中才有，而这虾子在湖区生长；虾子大的约五寸长，有双钳，壳硬；传说是从澳洲引进，后来，没有天敌，搞的到处都是，甚至还喜欢在大堤下面打洞，危害一方，生长非常快，现在，人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。三、做 法（方法较多，仅介绍以下三种）1、白灼将高汤烧开，将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗，剥去硬壳蘸料吃。特点：肉质细嫩、众口易调。2、卤汁将高汤

23、中加入配好的卤药（家庭中可以考虑买现成的卤粉），看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子，用武火先煮开五分钟，再用文火煮二十分钟，起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。香、嫩可口。3、口味虾此为最流行的做法了。先将虾子在+开水锅中走一道，待虾子全变红的时候，起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒，将准备好的作料除葱花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少，炒十几炒后，稍放点料酒，加水至主料的一半，盖了锅盖，闷烧十分钟即可，起锅后加葱花盛碗。口味独特，开胃佳肴。注意事项：1、购买虾子回来一定要将其去头破背，用小刷仔细清洗！死虾一律不要。2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。