威化饼干饼皮工艺研究.docx

1、威化饼干饼皮工艺研究 毕业设计（论文）题目： 威化饼干饼皮工艺的研究 姓名： 学号： 201012817 二级院系部： 食品科技学院 班级: 专业： 食品安全与检测 二0一三年六月【摘要】威化饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。本文主要通过饼干硬度和感官评价为指标，对威化饼皮成分中面粉面筋含量、棕榈油的添加量、焙烤温度和焙烤时间因素对威化饼皮的影响。通过数理统计，正交试验等研究方法确定威化饼皮的配方为（以面粉质量100%计）：面粉面筋含量为26%，棕榈油4%，碳酸氢氨0.4 %、碳酸氢钠0.12%、用水量为面粉的180%；烘烤温度为：上模135 ，下模140 ；烘烤时间为8

2、min。所得的产品最佳，色泽乳白，结构膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味。【关键词】威化饼干；饼皮；研制；工艺【Abstract】 Wafer is resistant to storage, easy to carry, diverse tastes, loved by the people. This paper mainly through the biscuit hardness and sensory evaluation index, the waffle skin composition of gluten content o

3、f flour, palm oil content, baking temperature and baking time on wafer skin effect. Through the mathematical statistics, orthogonal experiment to determine the waffle skin formula (with flour quality 100% gauge): gluten content of flour for palm oil 26%, 4%, 0.4%, 0.12% sodium bicarbonate ammonium h

4、ydrogen carbonate, water 180% on flour; baking temperature is 135 : upper die, lower die 140 ; baking time is 8 min. The best product, milky white color, structure loose, crisp, that is the entrance. Integrity, a clear pattern, sandwich without overflow and the separation phenomenon, has the unique

5、fragrance of millet baking.【Key words】Wafer biscuit crust; development; process;目录【摘要】 I【Abstract】 II前言 11 材料与方法 21.1材料与设备 21.1.1原料 21.1.2 辅料 21.1.3 设备 21.1.4 仪器 21.2 工艺流程及操作要点 21.2.1 工艺流程 21.2.2 操作要点 21.3 实验设计 31.3.1 面粉筋度对饼皮的影响 31.3.2 烘烤温度对饼皮的影响 31.3.3 棕榈油对饼皮的影响 31.3.4.正交试验 31.4 测定方法 31.4.1 硬度测定 31

6、.4.2 感官评价 31.5质量指标 41.5.1感官指标 41.5.2理化指标 41.5.3卫生指标 42 结果与分析 42.1 单因素实验 52.1.1 面粉中的面筋含量对饼皮的影响 52.1.2 烘烤温度对饼皮的影响 52.1.3 棕榈油对饼皮的影响 62.2 正交试验 62.3产品的质量检测结果 72.3.1感官指标 72.3.2理化指标 82.3.3卫生指标 83 结论 9致 谢 10参 考 文 献 11前言饼干制品在我国历史悠久,食用非常普遍.近年来随着我国人民生活水平的不断提高, 工艺技术设备的不断更新和发展, 烘焙制品中的饼干已成为人们生活中一种重要的方便食品,其发展迅速,花色

7、品种繁多, 新产品层出不穷,在日常生活中占据着越来越重要的作用。饼干的作用也已由原来的纯粹为了充饥逐渐向今天的休闲方向发展。威化饼干是一种深受广大消费者喜爱的饼干制品。由单片饼干与馅料两部分组成单片是由小麦粉，淀粉，油脂，水及化学疏松剂组成的浆料，经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状的淡味饼干。威化饼干色泽鲜艳，层次明显，具有多孔性结构，饼片与饼片之间夹有馅料的多层夹心饼干，滋味纯香甜美，口感膨松嫩滑，入口易化，保存期长，含有多种维生素、蛋白质、脂肪，营养丰富，热量较高。 威化饼干的生产工艺已经趋向成熟，但在口感和生产成本上仍需进一步改善。本文主要对威化饼干饼皮的配方进行研究，在口感和生产成本上进一

8、步改善，探索威化饼干的新领域，迎合了人们追求营养与健康的需求，相信以其自身的独特风味，一定会受到人们的青睐。1 材料与方法1.1材料与设备1.1.1原料饼干专用小麦粉 市售 1.1.2 辅料偏碱性(pH 7.2)的水、木薯淀粉(广西来宾九龙淀粉有限公司）、碳酸氢铵（湖北兴银河化工有限公司）、碳酸氢钠（上海掘新实业发展有限公司）、钾明矾（宁夏友创贸易有限公司）、棕榈油（东海县广广油脂有限公司）、卵磷脂（哈尔滨钰美泰生物科技有限公司）1.1.3 设备 自分离磨浆机：DM-LZ200型，广西柳州成套磨浆机械厂 和面机：60型，上海勤辉食品机械有限公司 威化烘烤模具：（ZDG-50型上海勤辉食品机械有

9、限公司 烤箱：YS881-7型，吴江市晶威烘箱设备有限公司 等。1.1.4 仪器电热恒温干燥箱：GZX-DH50A型，上海玺恒实业有限公司；质构仪：TMS-Pro 型，北京盈盛恒泰科技有限责任公司； 分析天平：Sartorius BS110S 型, 北京赛多利斯天平有限公司；1.2 工艺流程及操作要点1.2.1 工艺流程1.2.1.1 饼皮加工工艺流程面粉、水、疏松剂、棕榈油打浆料烘烤单片整理1.2.1.2 威化饼干加工工艺流程原辅料处理打浆料烘烤夹馅切块检验包装成品1.2.2 操作要点1.2.2.1 打浆先将卵磷脂、棕榈油、疏松剂和水等进行充分搅拌膨胀至均匀的乳液，然后加入面粉。 1.2.2

10、.2 烘片将浆料浇孔轻盘式威化烧模上，加热烘烤。威化制片机的烤模温度应均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要求的温度。如果发现片子过嫩或过老应调节炉温和速度，使色泽一致。温度控制180-200。 1.2.2.3 夹馅和切块涂夹馅料的均匀度关系威化饼干的品质和口味，要求片子与心子的比例为1：3。将大块已涂夹馅料的半成品，在切割机上切块，去除切下的过料及破碎制品，整理，立即装人塑料袋中，封口、装箱。1.3 单因素实验设计1.3.1 面粉中的面筋含量对饼皮的影响设置不同的面筋含量：24%、26%、28%、30%，其它条件相同下，考察面筋含量对饼皮的影响。1.3.2 烘烤温度对饼皮的影响设置不同的上模

11、(125155 ) 、下模温度(135160 )，测定烘烤温度对饼皮的影响。1.3.3 棕榈油对饼皮的影响设置其它条件相同，投油量分别为2g、4g、6g、8g,测定棕榈油的不同投放量对饼皮的影响。1.3.4.正交试验根据单因素结果，以面粉面筋含量，棕榈油添加量，烘烤温度为因素，进行3因素3水平L9 (33)的正交实验。 1.4 测定方法 1.4.1 硬度测定将烘烤后后的单片饼皮成品截成8cm8cm大小，用质构仪进行硬度测定。1.4.2 感官评价感官评价：10 位有经验的评价员按评价标准对饼干进行评价感官评分（100 分）=滋味评分（25 分）+组织状态评分（25 分）+饼身硬度评分（25 分）

12、+气味状态评分（25分） 结果如表 1.4.2表1.4.2 感官评分原则指标具体特性描述分值滋味25分酥脆，入口即化1525一般，较酥脆515不松脆、僵硬05组织状态25分外形完整、花纹清晰1525结构较膨松，易碎515有凝结块，外形不完整05色泽25分均匀一致，呈色泽金黄1525色泽一般，呈暗黄色515色泽较差，呈深褐色05气味25分具有小米焙烤后特有的香味1525米香味弱，无异味515无小米焙烤后特有的香味，有苦涩味051.5质量指标1.5.1感官指标色泽乳白，结构膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味。1.5.2理化指标 蛋白质的检验：执

13、行GB 5009.5-2010;脂肪的检验：执行GB/T1472-2008;非脂乳固体的检验:执行GB4789.1-2010。水分4.00% 碱度(以碳酸钠计)0.50%1.5.3卫生指标大肠杆菌的检验：执行GB4789.3-2011和GB4789.18-2010;致病菌检验：沙门氏菌检验执行GB4789.4-2010;金黄色葡萄球菌检验执行GB4789.1-2010;乳酸菌菌数测定：稀释平板法。菌落总数2000cfu/g 大肠菌群30cfu/100g 霉菌计数50cfu/100g 致病菌 不得检出 2 结果与分析2.1 单因素实验2.1.1 面粉中的面筋含量对饼皮的影响在面粉 100g、木薯

14、淀粉4g、碳酸氢氨0.4 g、碳酸氢钠0.12 g、水180 g、烘烤温度上模135 、下模140 、烘烤时间8min、调浆水温度14、棕榈油4g 的条件下，考察面筋含量对饼皮的影响。结果如表 2.1.1表2.1.1 感官评分原则序号面筋含量（%）感官评价评分124%外形不完整，饼片太过松脆，破损严重87226%外形完整，花纹清晰，结晶晶格均匀，口感酥松93328%外形完整，较松脆，口感稍硬90430%外形完整，威化饼干干硬，口感较差，失去威化特点82从表 2.1.1知，面筋含量为26%的面粉所制作的产品效果最佳，评分最高，感官效果最好,酥脆而又不会在生产中破损率太高。2.1.2 烘烤温度对饼

15、皮的影响在面粉（筋度为26%）100g、木薯淀粉4 g、碳酸氢氨0.4g、碳酸氢钠0.12g、水180g、烘烤时间8min、水温度14、棕榈油4g的条件下，考察烘烤温度对饼皮的影响。结果如表2.1.2表2.1.2 感官评分原则序号烘烤温度/ 感官评价评分1上模：125 下模：130 生产的威化饼干饼皮呈白色，饼片膨胀不明显，没有威化饼干特有的酥脆感。902上模：135 下模：140 生产的威化饼干饼皮较白，易得到消费者的欢迎。933上模：145 下模：150生产的威化饼干色泽呈微黄发生膨胀、糊化、变性和凝固914上模：155 下模：160 生产的威化饼干色泽过黄，发生膨胀、糊化、变性和凝固，而

16、且带有高温饼干特有的苦涩味。86从本实验所测得最佳数据为：最优烘焙温度为：上模（135）下模（140）。低温（145以下）所得的威化饼干饼皮较白，得到消费者的欢迎。2.1.3 棕榈油对饼皮的影响在面粉(筋度26%)100g、木薯淀粉4g、碳酸氢氨0.4g、碳酸氢钠0.12g、水180g,投油量分别为2g、4g、6g、8g,烘烤温度上模135、下模140、烘烤时间8min、水温度14的条件下,考察不同棕榈油含量对饼皮的影响。结果如表2.1.3表2.1.3 感官评分原则序号棕榈油量% 感官评价评分12威化饼干不易消化，口感干硬，8324有威化饼干特有的香味，酥松口可9436口感稍腻，过酥松，较受欢

17、迎9048口感过于油腻，酥松易碎85从本实验所测得最佳数据为：100g面粉添加4g棕榈油为最优选择。油脂可提高威化的酥松程度，改善风味。一般含油量高的饼干酥松可口，含油量低的饼干显得干硬，口味不好。但油加入量过高，则会带来油腻的口感。此外，油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使威化口感酥松，入口易化。2.2 正交试验综合单因素试验的结果确定了各个单因素的最佳值，在单因素试验的基础上进行3因素3水平L9 (33)的正交试验，并以硬度、感官为指标优化威化饼的工艺参数。，以面粉面筋含量、棕榈油的添加量、焙烤温度为因素，正交实验，因素水平见表2.2.1 方案与结果见结果见表2.2.2。表2.2.1

18、正交试验因素水平表水平因素面粉筋度%烘烤温度%棕榈油%124上模：125 下模：130 2226上模：135 下模：140 4328上模：145 下模：1506表2.2.2 威化单片原辅料配比正交试验结果试验号面粉筋度烘烤温度棕榈油感官评定总分111178212276313374422380523184621283733273831382932179k1226243231总分=709k2249235232k3234231246R值231215从上表可以看出，3个因素对对饼皮品质的影响顺序依次为：面粉筋度烘烤时间棕榈油，最佳组合为A2B1C3，由此得出大米威化饼干的最佳配料，即面粉筋度26%，烘

19、烤时间8min，棕榈油4%。2.3产品的质量检测结果2.3.1感官指标色泽乳白色,结构膨松,酥脆,入口即化。外形完整、花纹清晰,夹心无溢出和分离现象。2.3.2理化指标表2.3.2 理化指标项目指标GB193022003检测结果水分3.0%2.76%碱度(以碳酸钠计)0.3%0.27%由上表可知，产品的理化指标符合国标要求。2.3.3卫生指标表2.3.3 卫生指标项目指标GB193022003检测结果细菌总数2000个1780大肠菌群/(cfu/g) 3026霉菌计数 5043致病菌不得检出未检出 由上表可知，产品的微生物指标符合国标要求。3 结论对威化饼皮成分中面粉面筋含量、棕榈油的添加量、

20、焙烤温度和焙烤时间等单因素的研究结果基础之上，对威化饼皮成分中面粉面筋含量、棕榈油的添加量、焙烤温度和焙烤时间因素进行正交实验。经感官评定，筛选出最佳结果：威化饼皮的配方为（以面粉质量100%计）：面粉面筋含量为26%，棕榈油4%，碳酸氢氨0.4 %、碳酸氢钠0.12%、用水量为面粉的180%；烘烤温度为：上模135 ，下模140 ；烘烤时间为8 min。依据此方案研制出来的所得的产品最佳,具有小米焙烤后特有的香味，口感独特，实验效果最佳。致 谢 时光冉冉，岁月如梭，这世上唯一不变的就是变化。转眼间，真的是转眼间，三年大专生活即将结束了。闭上眼睛，可以瞬间回忆起第一天来牧院的情景，每一个场景细

21、致可触。睁开眼睛，离开牧院最后一天，却已经近在眼前了，每一刻时光都心有留念。伴随着论文的结尾，我在牧院的生活也将画上句号！在此感谢一些曾经帮助我的人！ 在这里首先感谢我的论文老师战旭梅，感谢她在我论文的研究过程中给与的悉心指导。老师始终认真负责地给予我深刻而细致地指导，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。正是战老师的无私帮助与热忱鼓励，我的毕业论文才能够得以顺利完成，谢谢老师。战老师严谨求实的科学态度，无私奉献的精神是我们学习的榜样。感谢我的班主任蒋洪老师。在我大学三年的时光里对我在学习上的指导及生活上的帮助，感谢他在实习期间给我们合理化建议，使得我们更清楚的看清社会的形式，避免错误的择业

22、选择。还要感谢同窗好友。三年相处的情谊，将是我人生中无比绚烂夺目的财富！感谢三年中陪伴在我身边的同学、朋友，感谢他们为我提出的有益的建议和意见，有了他们的支持、鼓励和帮助，我才能充实的度过了三年的学习生活。一句话：谢谢！最后，再次对关心、帮助我的老师和以及同学朋友表示衷心地感谢！并且愿母校的发展越来越辉煌！ 参 考 文 献1 英Duncan Manley.金茂国.黄卫宁译.饼干加工工艺M.北京:化学工艺出版社,20062 蔺毅峰.焙烤食品加工工艺与配方M.北京:化学工业出版社,20063 贡汉坤.焙烤食品生产技术M.北京:科学出版社,2004 4 高嘉安.淀粉与淀粉制品工艺学M.北京:中国农业

23、出版社,20015 王钦德.食品试验设计与统计分析 M.北京:中国农业大学出版社,20036 姜藏珍.食品科学科学试验M.北京:中国农业科技出版社,19977 张守文.焙烤食品M.哈尔滨:中国轻工出版社,1987,23-278 刘江汉.焙烤工业实用手册M.北京:中国轻工出版社,2003,255-2599 田忠昌.各式面包配方与制造M.北京:中国食品出版社1988, 267-27010 李永海,面包制作技术问答M.北京:中国食品出版社,198811 陆启玉,方便食品加工工艺与配方M.北京:科技技术文献出版社,2001,3-4目 录第一章 总论 11.1项目名称与承办单位 11.2研究工作的依据、

24、内容及范围 11.3编制原则 31.4项目概况 31.5技术经济指标 51.6结论 6第二章 项目背景及建设必要性 82.1项目背景 82.2建设的必要性 9第三章 建设条件 113.1项目区概况 113.2建设地点选择 错误！未定义书签。3.3项目建设条件优劣势分析 错误！未定义书签。第四章 市场分析与销售方案 134.1市场分析 134.2营销策略、方案、模式 14第五章 建设方案 155.1建设规模和产品方案 155.2建设规划和布局 155.3运输 185.4建设标准 185.5公用工程 205.6工艺技术方案 215.7设备方案 215.8节能减排措施 24第六章 环境影响评价 25

25、6.1环境影响 256.2环境保护与治理措施 266.3评价与审批 28第七章 项目组织与管理 297.1组织机构与职能划分 297.2劳动定员 297.3经营管理措施 307.4技术培训 30第八章 劳动、安全、卫生与消防 318.1编制依据及采用的标准 318.2安全卫生防护原则 318.3自然灾害危害因素分析及防范措施 328.4生产过程中产生的危害因素分析及防范措施 328.5消防编制依据及采用的标准 348.6消防设计原则 358.7火灾隐患分析 358.8总平面消防设计 358.9消防给水设计 368.10建筑防火 368.11火灾检测报警系统 378.12预期效果 37第九章 项

26、目实施进度 389.1实施进度计划 389.2项目实施建议 38第十章 项目招投标方案 4010.1招标原则 4010.2项目招标范围 4010.3投标、开标、评标和中标程序 4010.4评标委员会的人员组成和资格要求 42第十一章 投资估算和资金筹措 4311.1投资估算 4311.2资金筹措及使用计划 45第十二章 财务评价 4712.1费用与效益估算 4712.2财务分析 4812.3不确定性分析 4912.5财务评价结论 50第十三章 建设合理性分析 5113.1产业政策符合性分析 5113.2清洁生产符合性分析 5113.3规划符合性分析 5113.4项目建设环保政策符合性分析 5113.5环境承载性分析 5113.6结论 52第十四章 结论与建议 53