第一章食品成分化学7.ppt

1、（一）活性多糖,第七节 食物中的天然活性成分,一、糖类活性成分,食物中的活性成分，具有特殊的生理功能，对预防和治疗心脑血管病、肿瘤、糖尿病和其他基本具有一定的功效。,1、真菌多糖2、植物多糖3、壳聚糖,1、真菌多糖（1）真菌多糖的化学结构 香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖,（2）真菌多糖的生理功能 增强免疫力和抗肿瘤、抗衰老、其他功能。（3）真菌多糖的开发和利用,2、植物多糖 枸杞多糖 人参多糖 茶叶多糖 花粉多糖,3、壳聚糖,（二）活性低聚糖1、活性低聚糖的种类棉子糖、水苏糖、乳酮糖、帕拉进糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、低聚龙胆糖。2、活性低聚糖的生理功能（1）促进

2、双歧杆菌的增殖（2）低能量或无能量（3）不会引起龋齿3、活性低聚糖的结构及性质,二、脂类活性成分,1、多不饱和脂肪酸2、磷脂和胆碱,三、活性氨基酸、肽及蛋白质,1、活性氨基酸2、活性肽3、活性蛋白质,1、活性氨基酸（1）蒜氨酸（2）牛磺酸（3）L-茶氨酸,2、活性肽（1）谷胱甘肽（2）降血压肽（3）促进钙吸收肽（4）易消化吸收肽（5）高F值低聚肽（6）抗菌肽,3、活性蛋白质（1）免疫球蛋白（2）乳铁蛋白（3）金属硫蛋白,四、类黄酮活性成分,1、类黄酮的生物活性2、类黄酮的理化性质3、类黄酮的提取和分离4、类黄酮或性成分（1）茶多酚（2）大豆异黄酮（3）葛根异黄酮（4）银杏异黄酮,五、皂苷类活性成分,1、皂苷的结构和分类2、皂苷的理化性质3、皂苷类活性成分（1）人参皂苷（2）大豆皂苷（3）甘草酸,六、萜类活性成分,1、单萜类化合物2、倍半萜类化合物3、二萜类化合物4、三萜类化合物,七、生物碱,1、生物碱的理化性质2、生物碱的提取和分离3、生物碱的分类4、食物中的生物碱,八、其他活性成分,1、有机酸类活性成分2、酚及醌类活性成分3、香豆精类活性成分,作业1P33/3,P50/5,P64/9;作业2P76/3,P83/1,