食堂环境各区域卫生要求.docx

1、食堂环境各区域卫生要求食堂环境各区域卫生要求（一）收货区域卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁食品原料验收 做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池 干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清

2、除死蝇（二）蔬菜加工区域卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池 干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具 干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜蔬菜加工 无腐烂变质、浸泡彻底无

3、农药残留、 捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录 蔬菜框 干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置专用周转箱，无混放现象（三）荤菜加工区域卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池 干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯 灭

4、蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具 干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜荤菜加工 无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。 浸泡清洗彻底无污染，用专用箱（盆） ，放置在地架上、有防尘污染措施，做好验收记录荤菜专用箱 干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆） ，无混放现象。（四）主食区域卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期

5、清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱和马夹袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。 所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池 干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具 干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜主食加工 无腐烂变质、生虫原料，浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱（盆） ，放置在地架上、有防尘污染措施，做好原料验收记录主食专用箱（盆） 干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用

6、周转箱（盆） ，无混放现象。加工设备 蒸箱、烤箱、醒箱、和面机，压面机保持清洁卫生待售食品检查 做好待售食品的检验，并做好记录（五）烹调区域卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。 所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池 干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯 灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态

7、下， 灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇工具 干净、无污垢、摆放整齐、烹煮原料 无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染，无杂物， 用专用箱（盆），放置在地架或架上、有防尘污染措施， 不使用过期， 三无标记的调味品， 烹煮必须烧熟煮透， 隔餐菜肴必须回锅烧透， 品味必须食用品味碗，做好原料验收记录。菜肴盛器 干净卫生。 食用后及时清洗消毒， 放置保洁柜； 菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆） ，无混放现象灶具、脱排油烟罩 灶具保持干净， 无油垢光亮， 水、燃汽管道无脏斑，脱排油烟罩无灰尘、 无油迹， 油核每天清洗， 定期清除管道油垢。（六）蒸饭区和点心区 卫生项目 卫生要求蒸饭间 地

8、板和地沟定期刷洗，并把持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒机械 保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁面点间地面 定期刷洗无油垢积聚和事物残渣， 每天刷后保持干燥。边缘角落无垃圾和面粉积聚面点间生产设备 工作台、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保持（七）备餐间区域卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻

9、璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。 所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池 干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯 灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态下， 灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇销售工具 干净、无污垢、摆放整齐、紫外线消毒灯 完好清洁，每餐结束后开 40 分1 小时保温柜 干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温收银机等设备 保持清洁卫生、每餐消毒，无污垢、无油腻 空调 保持清洁卫生

10、，无污垢，每天擦拭，定期消毒留样及成品验收 做好菜肴留样， 对待售食品进行检验， 并做好记录（八）熟食专间卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇操作台、货架、盛器干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆） 砧板、擦布 干净卫生、使用前消毒、专用、有明显标记水池 干净，保持在正常的状态，无污垢紫外线灯 功能正常，把持在

11、工作状态下，灯管无灰尘，每餐结束后开 40 分1 小时消毒工具 干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、出售食品 食品新鲜卫生，不制作禁止销售的产品，不使用过期、三无标记的原料，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗菜肴、盛器 干净卫生、专用，使用后及时清洗消毒，放置保洁 柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆） , 无混放现象。水果清洗干净后方可放入熟食间。（九）原料仓库区域卫生项目 卫生要求地面、墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁货架、盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物

12、周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖， 周边无垃圾包装箱和马夹袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施 有捉老鼠笼等四害措施通风设施 干净，无污垢，无吊灰，无蜘蛛，保持正常的工作状态食品原料 一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，做好验收记录（十）粮食仓库区域卫生项目 卫生要求地面、墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，

13、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁货架、盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖， 周边无垃圾粮食摆放 整齐、隔墙离地，分类摆放，一品一卡，记录详尽， 先进先出，无不洁原料，无霉变粮食，存放的大米、面粉有 QS边记灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施 有捉老鼠笼等四害措施通风设施 干净，保持正常的工作状态（十一）通风系统（十二）餐厅区域卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板 灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛

14、网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁餐桌面 无任何污渍或食物残渣， 服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次， 每星期深层清洁一次椅子 擦净、每次服务结束后整齐排列、 保持清洁、 每星期深层清洁一次周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾菜品和样品陈列柜 保持清洁、光亮无污垢或食物残渣， 服务结束后清洁，每星期深层清洁一次洗手池 干净、保持在正常的状态， 无污垢，备有洗手液（皂）灭蝇灯 灭蚊灯功能正常， 保持在工作状态下， 灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇收银卡机 清洁卫生， 每餐接受清洁消毒一次， 无污渍， 无油迹，干燥柜台 清洁卫生，

15、 每餐结束后清洁消毒一次， 无污渍， 无油迹，干燥餐厅调味品 器皿清洁卫生， 每餐结束后清洁消毒一次； 调味品每餐放置，保持新鲜卫生，并标明名称立队横杆 保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐空调器 保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒（十三）冷库保洁卫生项目 卫生要求地面、墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、货架、盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物温度控制表 每日填写食品原料 一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，过期原料，摆放整齐到位原料容器 清洁卫生、周转箱专用，有荤、素，半成品标记原料摆放 隔墙离地，

16、分类摆放，无荤、素、半成品混放运行 机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好库外水池 干净，保持在正常的状态，无污垢周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖， 周边无垃圾（十四）冷藏和冷冻卫生项目 卫生要求地面 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板冷凝器无污垢、无蜘蛛、无吊灰、清洁卫生食物留样盒 密闭、标明日期、做好记录等。留样 100 克，保藏在冷藏室内，超过 24 小时的留样统一处理食物摆放 食物离地，生熟半成品分开、荤素分开、不得重叠、摆放规范温度控制表 每日填写食物容器 清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上， 整洁规范（十五）厨房器皿

17、和操作规范（十六）餐厅及备餐间前部区域卫生项目 卫生要求柜台玻璃 清洁、明亮、无污渍、水迹柜台 墙面 无污渍，台面干净卫生、无油迹收银卡机 清洁卫生，每餐接受清洁消毒一次，无污渍，无油迹， 干燥立队横杆 保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐顾客洗涤、洗手池完好、清洁卫生，无污渍、地面干净、无积水餐厅调味品器皿服务期间和结束后清洗干净并消毒；调味品每餐放置，并标明名称菜牌和样品陈列柜保持清洁、光亮无污垢或食物残渣，服务结束后清洁， 每星期深层清洁一次餐桌面 无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁， 每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次椅子 擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每

18、星期深层清洁一次（十七）垃圾处理和垃圾存放区域（十八）清洁设备、工具（十九）员工个人卫生卫生项目 卫生要求每日晨检 无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎 / 创可贴，并做记录穿着检查 工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌健康培训证 持证上岗，证件有效，按期参加体检培训 填写健康状况表 每日填写，真实准确个人卫生 上岗前必须洗手、 不留长发、 不留长指甲、 不留胡须、不带首饰、工作完毕必须洗澡供餐卫生 双手洗净消毒，戴好口罩，销售时不用手直接接触熟食，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出换衣 不准穿工作服去

19、医院，不准穿工作服外出旅行卫生责任 做好责任区域卫生并做好记录，必须对加工原料质量进行检查，必须对食品加工、煮熟、存放各环节的监控和把关（二十）洗消间卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板 灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁工作台、货架、保洁厨干净、光亮干燥，摆放整齐，无污垢，无残物、餐具按照种类摆放周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾餐具回收台、泔脚桶每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣，垃圾，泔脚当餐清理运走水池 干净、保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯 灭蚊灯功能

20、正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇洗碗机 清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后排空、冲洗餐盘、碗筷、调羹 清洁、卫生，干燥无水际，放入保洁柜餐具消毒 餐具消毒洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消毒记录洗涤剂、干燥剂、消毒剂符合卫生要求，及时补充无脱供情况（二十一）餐厅厕所卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、洗手池 干净、保持在正常的状态， 无污垢，备有洗手皂（液） 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，地面无垃圾便池 干净、无污垢通风设施 干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态便池冲水器 干净，运行正常消毒 每天消毒一次（二十二）浴室卫生项目 卫生要求地面、地沟及墙角 干净、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、瓷砖洁净、工作台、物品、收银机干净、摆放整齐、无污垢周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，地面无垃圾更衣箱清洁 干净、无污垢、无杂物，每天清洁消毒一次，并有记录洗手池 干净、保持在正常的状态，无污垢（二十三）电梯卫生、保洁（二十五）员工宿舍（二十六）办公室