餐饮业食品安全管理人员学习考核试题Word文档下载推荐.docx

1、12.在餐饮服务环节，在10至60条件下存放1小时以上，需要再次利用的熟食品，食用前应再加热。13.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，避免误作食盐使用。14.餐饮服务提供者采购的鲣鱼、参鱼、鲐巴鱼、竹夹鱼、金枪鱼等海水青皮红肉鱼应新鲜，在冷冻（藏）条件下贮存，并缩短贮存时间。15.餐饮服务提供者不得采摘、购买、制作加工、食用不明品种的野生蘑菇。16.餐饮服务提供者烹饪四季豆时应烧熟煮透。17.烧煮生豆浆应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。18.餐饮服务提供者应当妥善保管食

2、品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。19.食品召回管理办法规定，餐饮服务提供者需要对召回的食品集中销毁处理前，应当向县级以上地方食品药品监管部门报告。20.食品安全法规定，国家鼓励餐饮服务提供者采用信息化手段采集、留存经营信息，建立食品安全追溯体系。21.餐饮服务提供者加工经营场所中，食品处理区的天花板离地面宜为2.5m以上。22.餐饮服务提供者更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内。23.餐饮服务提供者食品加工用水应能保证加工需要，水质（包括自备水源）应符合GB5749生活饮用水卫生标准。24.餐饮服务企业应配备食品安全管理人员。25.餐饮服务提供者加工经营场所中的卫生间可以

3、设置在食品处理区。26.餐饮服务食品安全操作规范规定，清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。27. 食品安全法规定，餐饮服务提供者应建立过程控制要求。28.食品安全法要求食品原料处理和食品加工、包装、贮存等食品生产经营场所要与生产经营的食品品种、数量相适应。29.餐饮服务提供者选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源的距离25米以上。30.餐饮服务加工经营场所中食品处理区是指进行食品贮存、制作加工及餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）清洗消毒保洁等的区域。31.在餐饮服务环节，食品再加热的中心温度应达到70以上。32.使用含氯化学消毒剂消毒餐用具，浸泡时间应不

4、少于5分钟，应从第一个餐用具放入消毒液中开始计时。33.餐用具消毒时，99%的乙醇的消毒效果要优于75%的乙醇。34.餐饮服务提供者使用煮沸、蒸汽法消毒餐用具的，应保持100，10分钟以上。35.餐饮服务提供者使用红外线消毒餐用具的，一般控制温度120以上，保持10分钟以上。36.食品安全法规定，食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。37.食品安全法要求，直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。38.在餐饮服务环节，食品不宜反复解冻、冷冻。39.在餐饮服务环节，致病性微生物仅能通过人与人接触的途径传播。40.餐饮服务提供者加工经营场所中，

5、卫生间与外界直接相通的门应能自动关闭。二、单选题。1.食品安全法要求餐饮服务企业应配备（D）。 A.食品安全专业技术人员 B.食品安全专业人员 C.食品安全检验人员 D.食品安全管理人员2.食品安全法规定，（B）负责对食品安全管理人员随机进行监督抽查考核，并公布考核结果。A.食品生产经营企业 B.食品药品监督管理部门 C.食品安全管理机构 D.食品生产经营企业的主要负责人3.食品安全法规定，餐饮服务提供者的食品进货查验记录及合格证明文件等凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（B）。A.三个月 B.六个月 C.一年 D.二年4.食品安全法规定，餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，生产经营条件

6、发生变化，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府（C）报告。A.食品安全委员会 B.卫生行政部门 C.食品药品监督管理部门 D.食品安全监督管理部门5.食品生产经营日常监督检查管理办法规定，餐饮服务提供者应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持（A）。A.到下次日常监督检查 B.3个月 C.6个月 D.2年6.餐饮服务食品安全操作规范推荐的洗手程序分为（C）步。A.4 B.5 C.6 D.77.餐饮服务提供者库房中食品使用原则，应遵循（A）。A.先进先出 B.后进先出 C.先进后出 D.以上都对8.禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂是（C）。A.罂

7、粟壳 B.苏丹红 C.亚硝酸盐 D.三聚氰胺9.餐饮服务提供者烹饪时烧熟煮透是指（C）。A.食品表面温度超过70 B.食品表面温度超过75 C.食品中心温度超过70 D.食品中心温度超过6510.在餐饮服务环节，食品存放的危险温度带是指（A）。A.1060 B.1070 C.060 D.07011.食品经营许可管理办法规定，餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）。A.食品经营许可证 B.食品经营许可证复印件 C.食品经营许可证正本 D.食品经营许可证副本12. 食品安全法规定，鼓励餐饮服务提供者公示的信息包括（A）。A.食品原料及其来源 B.加工过程 C.成品中的食品成份 D

8、.成品中的食品添加剂13.食品安全法规定，食品经营者停止经营、召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止经营、召回和处置不安全食品结束后（C）个工作日内向县级以上地方食品药品监督管理部门书面报告情况。A.2 B.3 C.5 D.1014.餐饮服务提供者加工经营场所良好的采光照明，食品处理区应有充足的自然采光或人工照明，工作面的照度不应低于（A）。A.220lux B.110lux C.120lux D.210lux15.餐饮服务加工经营场所中，专间内使用紫外线灯消毒的，其波长应在（B）。A.225um275um B.200nm275nm C.200um275um D.225nm275nm

9、16.在餐饮服务环节，加工处理植物性食品、动物性食品、水产品、禽蛋品等（A）的容器和工具应分开。A.原料 B.成品 C.半成品 D.食品17.食品安全法规定，（D）是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A.食物中毒事件 B.食物中毒事故 C.食品安全事件 D.食品安全事故18.餐饮服务提供者发生食源性疾病大部分是由什么导致的（B）。A.物理性危害 B.生物性危害 C.化学性危害 D.以上都对19.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。A.6个月 B.1年 C.3年 D.5年20.在餐饮服务环节使

10、用含氯消毒剂消毒餐用具，其有效氯浓度应不低于（A）。A.250mg/L B.200mg/L C.150mg/L D.300mg/L21.在餐饮服务环节使用含氯消毒剂消毒餐用具，其浸泡时间应不少于（A）。A.5分钟 B.8分钟 C.10分钟 D.15分钟22.餐饮服务提供者留样样品应保存（D）。A.24小时 B.24小时以上 C.48小时 D.48小时以上23.餐饮服务提供者留样样品量应（A）。A.不少于100g B.不少于125g C.不少于150g D.不少于250g24.餐饮服务提供者总体的食品加工流程顺序正确的是（D）。A. 原料加工、原料进入 B.贮存、原料进入 C.半成品贮存、原料加

11、工 D.半成品加工、烹调25.下列餐饮服务提供者加工经营场所中，不得设置明沟的区域是（D）。A.粗加工区 B.切配区 C.烹饪区 D.生食间26.下列餐饮服务提供者加工经营场所中，粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应当设置墙裙的高度是（D）。A.1.0米 B.1.0米以上 C.1.5米 D.1.5米以上27.餐饮服务加工经营场所中属于清洁操作区的有（B）。A.切配区 B.备餐区 C.餐用具保洁区 D.餐用具清洗区28.餐饮服务加工经营场所中属于准清洁操作区的有（C）。A.粗加工区 B.切配区 C.餐用具保洁区 D.食品库房29.餐饮服务加工经营场所中属于一般操

12、作区的有（A）。A.切配区 B.备餐区 C.烹饪区 D.餐用具保洁区30.在餐饮服务加工经营场所中，清洁程度要求最高的是（D）。A.准清洁操作区 B.烹饪区 C.食品库房 D.专间31.集体用餐配送单位配送的食品属于（B）。A.半成品 B.直接入口食品 C.原料 D.以上都不对32.食品安全法规定，餐饮服务企业应当制定食品安全事故（C），定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。A.报告制度 B.处置制度 C.处置方案 D.处置预案33.餐饮服务提供者应使用经国家许可的（B）农药除虫灭害。A.高毒高效 B.低毒高效 C.无毒中效 D.低毒中效34.国家卫生计生委关于印发有

13、碍食品安全的疾病目录的通知规定，（D）不属于有碍食品安全疾病。A.细菌性和阿米巴性痢疾 B.病毒性肝炎（甲型、戊型） C.伤寒和副伤寒 D.陈旧性肺结核35.食品安全法规定，事故单位应当及时向事故发生地（A）人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。A.县级 B.县级以上 C.市级 D.省级36.餐饮服务食品安全操作规范规定，烹饪区的天花板离地面宜为（D）。A.1.5米以上 B.1.8米以上 C.2米以上 D.2.5米以上37.餐饮服务食品安全操作规范规定，食品库房应与（C）分开设置。A.冷冻库 B.冷藏库 C.非食品库房 D.以上都对38.专间是独立隔间，清洁程度要求最高，空气不易流通，为

14、确保专间内小气候的安全，应配备（B）。A.机械通风设施 B.空气消毒设施 C.自然通风设施 D.以上都对39.餐饮服务提供者加工经营场所中，（D）的废弃物存放容器的盖子应为非手动式。A.餐用具保洁区 B.备餐区 C.烹饪区 D.裱花间40.餐饮服务提供者在食品处理区捕杀老鼠应使用什么方法（C）。A.生物诱杀 B.鼠药捕杀 C.物理捕杀 D.以上都对三、多选题。（10题，每题2分）1.餐饮服务食品安全操作规范要求应设置食品安全管理机构的餐饮服务提供者为（ABC）。A.集体用餐配送单位 B.中央厨房 C.餐饮连锁企业总部 D.建筑工地食堂2.食品安全法规定，事故单位应当及时向事故发生地县级人民政府

15、（BC）部门报告。A.疾病预防控制中心 B.食品药品监督管理 C.卫生行政 D.食安办3.食品安全法规定，任何单位和个人不得对食品安全事故（ABC），不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A.隐瞒 B.谎报 C.缓报 D.漏报4.食品安全法规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得（ABC）有关证据。A.隐匿 B.伪造 C.毁灭 D.复制5.食品安全法规定，任何单位和个人不得（BD）食品安全事故的调查处理。A.推脱 B.阻挠 C.逃避 D.干涉6.违反食品安全法规定，事故单位在发生食品安全事故后，隐匿、伪造、毁灭有关证据的，给予（BCD）行政处罚。A.责令改正 B.并处十万元以上五十

16、万元以下罚款 C.责令停产停业 D.没收违法所得7.在餐饮服务环节中，使用食品添加剂应符合的要求是（ABCD）。A.不产生健康危害 B.不掩盖腐败变质 C.不掩盖质量缺陷 D.不影响营养价值8.餐饮服务食品安全操作规范规定，接触直接入口食品的操作人员，应洗手并消毒的情形之包括（ABCD）。A.处理食物前 B.使用卫生间后 C.接触生食物后 D.接触受到污染的工具、设备后9.餐饮服务提供者在加工过程中不能有哪些行为（ABCD）。A.使用亚硝酸盐 B.在蒸馒头时使用含铝泡打粉 C.使用罂粟壳 D.使用苏丹红10.餐饮服务提供者在加工过程中不能有哪些行为（ABCD）。A.使用发芽马铃薯 B.使用鲜黄花菜 C.使用霉变大米 D.使用腐烂白菜