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1、论文水蜜桃乳酸菌发酵饮料稳定性的研究科技创新论文题 目：水蜜桃乳酸菌发酵饮料稳定性的研究 系 别： 生命科学系 目录摘要 31.前言 42. 材料与方法 42.1 试验材料 42.1.1原料 42.1.2试验试剂 42.1.3 试验设备与仪器 52.2 试验方法 52.2.1工艺流程： 52.2.2发酵水蜜桃饮料的制备 52.2.3发酵水蜜桃饮料感官评定 52.2.4水蜜桃汁发酵时间的优化 62.3 发酵水蜜桃饮料稳定性的研究 62.3.1单一稳定剂对发酵水蜜桃饮料稳定性的影响 72.3.2 复合稳定剂对发酵水蜜桃饮料稳定剂的影响 73. 结果与分析 73.1水蜜桃原汁理化指标的测定及感官评定

2、 73.1.1水蜜桃原汁营养成分的测定 73.1.2 维生素c含量的测定 83.1.3 蛋白质含量的测定 83.1.4 水蜜桃汁配比感官评价 83.2水蜜桃发酵饮料发酵时间确定 93.3 单一稳定剂对水蜜桃发酵饮料稳定性的影响分析 103.4 复合稳定剂对水蜜桃发酵饮料稳定性的影响分析 114. 结论 12参考文献 13附图 14水蜜桃乳酸菌发酵饮料稳定性的研究符红荔 卜娟 杨倩倩 陈娟（衡阳师范学院生命科学系 指导老师：陈晓华 李建周）摘要:本研究以水蜜桃为试验材料，采用乳酸菌发酵水蜜桃汁而制成水蜜桃乳酸菌发酵饮料。通过感官评价结合理化指标的检测方式，探讨了水蜜桃汁与水的配比，发酵时间，稳定

3、剂的选择，最终确定了产品的最佳配方；并通过单因素和正交试验探讨了不同稳定剂对水蜜桃酸菌发酵饮料的稳定性的影响。本试验结果表明产品最佳配方为水蜜桃与水的配比为9:1，发酵时间为7h，稳定剂为0.15%海藻酸钠、0.10%CMC-Na和明胶添加量为0.10%。最终产品黏度适当、口感协调、具较高的稳定性。关键词:水蜜桃；发酵饮料；稳定剂；稳定性 The stability of peach fermented drink with lactic acid bacteria FuGongLi PuJuan YangQianQian ChenJuan (Hengyang normal college,

4、department of life science,Adviser:ChenXiaohua LiJianzhou)Abstract: In this study, the honey peach was used to produce fermented drink with lactic acid bacteria. The optimal formula of the product was determined by the sensory evaluation and physical and chemical indicators with the tests of the rat

5、io of peach drink and water, fermented time and the choice of stabilizer. The study also discussed the effects of different stabilizers in the products by the methods of the single test and the orthogonal test. The results showed that the optimum formula was that honey peach and the water ratio for

6、9:1, fermented time for 7 h, 0.15% sodium alginate, 0.10% CMC - Na and 0.10%gelatin. The final product was appropriate viscosity, harmonious taste and high stability. Keywords: Honey peach; Fermented drinks; Stabilizer; Stability1.前言水蜜桃在植物分类学上属于蔷薇科，梅属，桃亚属，为落叶小乔木。水蜜桃性味平和、含有多种维生素和果酸以及钙、磷等无机盐，铁的含量为苹果和梨

7、的46倍，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物，有补益气血、养阴生津的作用。食用水蜜挑还有活血化瘀、平喘止咳、润肠通便、补益气血、养阴生津等作用。 现代科学已经证实，乳酸菌发酵代谢产物能减轻胃酸分泌，抑制肠内腐败菌，对肠壁神经有良好的刺激作用，能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动，从而促进食物的消化吸收，并预防便泌。同时，乳酸菌菌体在体内被分解后，其有效成分被机体吸收后，能增强人体免疫力。此外，乳酸菌还能分泌抑制内生病原菌的抗菌素，如保加利亚乳杆菌素等有明显的杀菌效果。另外，乳酸菌能够产酸、生香、脱异味，使乳酸发酵食品具有独特的风味，而且经乳酸茵发酵后的食品营养成分比发酵前增加，能够提高制品的营养价值

8、1-3。水蜜桃属于季节性很强的水果，并且容易腐烂不易保存。因此，把水蜜桃制作成水蜜桃发酵饮料不仅解决水蜜桃的存储问题，还能充分发挥水蜜桃的药理功效和营养功效，提高水蜜桃的经济价值。传统的乳酸菌饮料是以乳制品为原料经乳酸菌发酵而成，本实验以水蜜桃为发酵基质，配以其它辅料经乳酸发酵而成。这类含乳果汁中，果汁与蛋白的含量都比较高，容易发生沉淀；但另一方面出于对产品天然风味的保护，要避免使用大量的添加剂。因此，本次研究将从影响水蜜桃乳酸发酵饮料稳定的因素出发，初步对水蜜桃乳酸发酵饮料的稳定进行探讨，使水蜜桃乳酸发酵饮料达到风味与稳定性的最佳平衡状态，旨在为实际生产提供可行性依据。2. 材料与方法2.1

9、 试验材料2.1.1原料 衡阳本地新鲜水蜜桃，菌株：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。2.1.2试验试剂 海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，明胶，氢氧化钠，酚酞，2,6-二氯酚靛酚，草酸，标准抗坏血酸，G250考马斯亮蓝，氯化钠，浓磷酸，牛清白蛋白，95%乙醇等。2.1.3 试验设备与仪器 榨汁机，水浴锅，电子天平，冰箱，超净工作台，722型分光光度计，离心机等。2.2 试验方法2.2.1工艺流程： 水蜜桃清洗去皮切片打浆榨汁过滤杀菌冷却至40左右加入驯化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵加入已灭菌的稳定剂等二次灭菌装罐成品2.2.2发酵水蜜桃饮料的制备a. 切片。认真挑选新鲜、成熟的水蜜挑，清洗干净，用刨

10、皮刀去皮，并用水果刀将其切成片状；b. 榨汁。将片状水蜜桃放入榨汁机进行榨汁，用80目过滤筛进行过滤；c. 设计配比。将水蜜桃原汁装入6个蓝盖瓶中，分别加入0%、10%、15%、20%、30%、50%的蒸馏水做梯度配比。 d. 灭菌。将调配好的水蜜桃汁，置于64水浴锅加热杀菌30分钟；e. 菌种制备。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉加入灭菌后的5%蔗糖溶液，作为菌种母液，放置到42培养箱中恒温培养15分钟，于4下冷藏备用；f接种。将已灭菌的水蜜挑汁冷却至40左右，接入一定量的的菌种母液，放到42培养箱里发酵8h，制成产品，4下冷藏。2.2.3发酵水蜜桃饮料感官评定将水蜜桃原汁与水按照不同比例进

11、行配比，分别配制成100%、90%、85%、80%、70%、50%水蜜桃汁，经灭菌后放到42培养箱发酵7h。用不同配比水蜜桃汁进行感官评定，同时根据测定各个理化指标，得出口感最佳配方。产品的感官评定：由食品加工专业人员10人组成评定小组，按评定标准进行综合评定。评定标准为：分别从颜色、气味、滋味、状态、口感等五个方面进行评分，每个项目分成五个等级，即最好（2.0分）、较好（(1.5分）、一般（1.0分）、较差（0.5分）、差（0分），满分为10分，以总分计，见表1。表1 发酵水蜜桃饮料感官评分标准感官指标产品表现色泽鲜明柔和，呈橘红色，无杂色，有光泽，均匀一致。滋味涩味平淡,酸甜适口，爽口提神

12、，无不良气味。气味有清新的水蜜桃果香和乳酸味,无异味组织状态流动性好，均匀不分层，微混浊，无杂质。口感味道香甜，口感细腻，入口酸甜沁脾，利口生津。评定标准为：分别从颜色、气味、滋味、状态、口感等五个方面进行评分，每个项目分成五个等级，即最好（2.0分）、较好（(1.5分）、一般（1.0分）、较差（0.5分）、差（0分），满分为10分，以总分计。2.2.4水蜜桃汁发酵时间的优化将量取90%水蜜桃汁100ml各六份，分别装入已灭菌的蓝盖瓶，分别进行4h、5h、7h、12h、18h、24h发酵，分别测其总酸含量，选出最佳发酵时间。各项指标的测定方法：总酸的测定：吸取5ml样液，加入50ml蒸馏水，加

13、入23滴酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色，以30s不褪色为终点，记下消耗NaOH标准溶液的毫升数(A)，计算出酸度。总酸含量(%)=(0.1A)/5100%总糖：手持糖度计直接读取2.3 发酵水蜜桃饮料稳定性的研究乳饮料中的原辅料配比和加工工艺都是造成沉淀的重要原因，如何解决沉淀问题成为研究的关键技术。本试验的研究方案为以稳定剂添加量为单因素，以沉淀率以及浊度作为测定指标，根据结果选取稳定效果最佳的水平范围。沉淀率的测定：准确称取样10ml水蜜桃发酵样液于离心管中，3600r/min离心10min，去除上清液，准确称取沉淀质量，计算沉淀率，计算公式如下： 沉淀率(%

14、)=沉淀质量/样液质量100 浊度的测定：取10ml水蜜桃汁发酵样液于离心管中，3600r/min离心10min，用752型分光光度计于660nm波长处，测上清液相的浊度（以蒸馏水为对照）。2.3.1单一稳定剂对发酵水蜜桃饮料稳定性的影响选用海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、食用明胶各按3个水平的添加量分别与制备好的水蜜桃发酵汁进行调配，7天后观察稳定效果。2.3.2 复合稳定剂对发酵水蜜桃饮料稳定剂的影响在上述实验的基础上，以海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、食用明胶为试验因素，设计L9（3）3正交试验、筛选出对水蜜桃发酵饮料稳定效果最好的复合稳定剂。正交试验因素与水平设计见表2。 表2正交试验水平设计因素

15、水平1水平2水平3海藻酸钠0.10.150.20CMC-Na0.050.10.15食用明胶0.050.10.153. 结果与分析3.1水蜜桃原汁理化指标的测定及感官评定3.1.1水蜜桃原汁营养成分的测定通过测定水蜜桃汁的各项理化指标，分析其主要营养成分，结果见表3表3 水蜜桃原汁成分含量理化指标含量维生素c4.03mg/100g总酸39.5%总糖 9.9蛋白质0.607mg/100g3.1.2 维生素c含量的测定图1 2,6-二氯酚靛酚法测定维c含量的标准曲线3.1.3 蛋白质含量的测定图2 考马斯亮蓝G-250法测定蛋白质标准曲线3.1.4 水蜜桃汁配比感官评价根据评定小组的评定得分结果，统

16、计整理出十个小组的感官评价得分情况，见表4表4 感官评价得分情况种类十个小组感官评价总体得分统计平均分50%水蜜桃8.04.06.06.09.07.06.08.56.06.06.6570%水蜜桃7.57.56.57.09.66.5.6.09.08.06.57.4180%水蜜桃8.55.57.07.09.89.07.59.59.07.58.0385%水蜜桃7.57.07.08.59.86.58.08.59.09.08.0890%水蜜桃9.08.08.07.09.58.09.08.59.08.58.45100%水蜜桃9.09.5108.09.78.08.08.59.09.08.87 表4 表明，在

17、水蜜桃原汁与水的不同配比中，水蜜桃含量越高，产品口感越好，评价得分越高，根据统计可知，含量为100%水蜜桃汁感官评价得分最高，口感最好，由于含量为90%水蜜桃的评分与100%水蜜桃相差不远，同时考虑到成本问题，本实验将选取含量为90%水蜜桃进行研究。3.2水蜜桃发酵饮料发酵时间确定图3 不同发酵时间下，90%水蜜桃汁的酸度变化图4 不同发酵时间下，90%水蜜桃汁糖度的变化图3和图4表明，在4-7个小时时间段，随着发酵时间的增长，水蜜桃汁的酸度逐渐增加，而糖度逐渐下降；发酵7个小时以后，随着水蜜桃汁营养成分糖分、蛋白质营养物质等被消耗，乳酸菌的生长受到限制，故水蜜桃汁的酸度增加幅度减小，糖度的下

18、降幅度也相应的减少。试验表明，水蜜桃汁的最佳发酵时间为7小时。3.3 单一稳定剂对水蜜桃发酵饮料稳定性的影响分析不同浓度单一稳定剂对发酵水蜜桃饮料稳定性的影响见表5 表5 不同浓度稳定剂对发酵水蜜桃饮料稳定性的影响稳定剂 用量/% 7d后的稳定性效果 上清液浊度海藻酸钠 0.10 分层，少量絮状沉淀 1.2530.15 分层，沉淀较少 1.2090.20 分层，沉淀一般 1.129CMC-Na 0.05 分层，沉淀一般 1.191 0.10 分层，沉淀较少 1.161 0.15 分层，少量絮状沉淀 1.207明胶 0.05 分层，沉淀较少 1.2280.10 分层，沉淀一般 1.1420.15

19、 分层，絮状沉淀 1.273表5表明，使用同一种稳定剂不同质量分数的添加量时，产品的稳定效果也明显不同。当海藻酸钠的质量分数为0.20%时，相对浊度较小，对发酵水蜜桃饮料的稳定性较好；当羧甲基纤维素钠的质量分数为0.10%时，相对浊度较小，对发酵水蜜挑饮料的稳定性最好；当明胶的质量分数为0.05%时，相对浊度小，对发酵水蜜桃饮料的稳定性最好。3.4 复合稳定剂对水蜜桃发酵饮料稳定性的影响分析表6正交试验结果试验 因 素 序号 A B C 沉淀率 海藻酸钠 CMC-Na 食用明胶 （%） 质量分数 质量分数 质量分数 1 1（0.1%） 1（0.05%） 1（0.05%） 46.22 1 2（0

20、.10%） 2（0.10%） 47.83 1 3（0.15%） 3（0.15%） 45.54 2（0.15%） 1 2 48.65 2 2 3 46.96 2 3 1 46.87 3（0.20%） 1 3 46.98 3 2 1 49.89 3 3 2 49.6 K1 139.5 141.7 142.8K2 142.3 144.5 146.0K3 146.3 141.9 139.3 k1 46.50 47.23 47.60k2 47.43 48.17 48.67k3 48.77 47.30 46.43 R 2.27 0.94 2.24 注：放置时间为7d，放置温度为4 表6试验结果表明，在试验

21、设计的范围内，各因素的主次关系为ACB，从极差R得出，海藻酸钠的添加量对产品的稳定性影响最大，其次为食用明胶的添加量，CMC-Na的添加量对产品的稳定性影响相对较小。从K值得出适合水蜜桃发酵乳饮料的复合稳定剂组合为A3B2C2，即当海藻酸钠的添加量为0.20%，CMC-Na的添加量为0.10%，食用明胶添加量为0.10%时，产品最稳定，综合质量最好，口感最佳。4. 结论 （1）桃汁与水按9:1的比例进行配比口感最佳。 （2）随着发酵时间的增加，水蜜桃酸度逐渐增加，7小时以后，由于水蜜桃内糖分、蛋白质等营养成分的消耗，使乳酸菌生长受到限制，乳酸菌基本不再继续生长，水蜜桃汁内酸度不再增加，故90%

22、水蜜桃汁的最佳发酵时间为7小时。 （3）使用单一稳定剂时，稳定效果最好的分别是质量分数为0.2%的海藻酸钠、0.1%的CMC-Na、0.05%的食用明胶。 （4）对单一稳定效果较好的三种稳定剂进行正交试验，得出复合稳定剂的优化配比为：海藻酸钠的添加量为0.20%，CMC-Na的添加量为0.10%，食用明胶添加量为0.10%。 参考文献 1刘福林，翟胜江，童军茂，等.番茄汁乳酸菌发酵饮料的研制J.自然科学，1998(3):2-1. 2莫蓓红，钱钊，王燕，夏宏钢.粒径分析法研究含乳果汁的稳定性J.乳业科学与技术 ，2003(3):2-3.3提伟钢，邵士凤，邹佩文.发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究J

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