烹饪专业网络课程设置.ppt

1、烹饪专业网络课程设置,一、专业目标：为酒店行业培养中级烹调师、中级点心师、实用型的管理人才。二、专业课程：烹饪原料知识 烹饪原料加工技术 厨房管理知识 餐饮成本核算 饮食营养与卫生 烹饪美学 烹调技术 烹饪化学 西餐烹调基础 面点技术 烹饪工艺实训,三、课程简介,1、烹饪原料知识教学目的：明确烹饪原料在烹饪中的重要地位和作用，掌握各类烹饪原料的产地、种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识，并能熟练掌握各类烹饪原料在烹饪中的应用。主要教学内容：烹饪原料知识概述；植物性烹饪原料（粮食类、蔬菜类、果品类）；动物性烹饪原料（禽畜类、鱼虾蟹类、其他动物类）；调辅原料类（调味品类、辅助原料类）等。

2、,2.烹饪原料加工技术,教学目的：熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法及原料加工的技巧。主要教学内容：鲜活原料的初加工，刀工与原料成形，分档取料与整料出骨，干货原料的涨发及配菜等。,3.烹饪化学,教学目的：掌握烹饪原料中主要成分的化学组成、物理性质及其在烹饪加工过程中的主要变化，了解烹饪原料在加工过程中对菜肴色、香、味的影响，形成以现代食品科技的观点、知识和方法学习和掌握烹饪技能的意识。主要教学内容：食品和菜肴的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系；在烹饪加工中的食品物质成分的变化、利用及作用规律等。,4饮食营养与卫生,教学目的：掌

3、握营养学、食品卫生学的基本理论知识及平衡膳食与营养食谱的设计原则，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的意义。能够融营养卫生知识于烹饪技艺之中，烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜点。主要教学内容：营养学基础知识、各类烹饪原料的营养价值、平衡膳食与营养食谱设计、合理烹饪、食品卫生学基础知识、各类烹饪原料的卫生、食源性疾病、饮食卫生管理等。,5.烹饪美学,教学目的：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计、菜肴造型、宴席的艺术设计和烹饪器具的合理使用等知识与技能。主要教学内容：烹饪与美学概述，烹饪与美术，烹饪与色彩，形式美与烹饪图案，烹饪菜

4、点造型、烹饪器具造型艺术等。,5-1.烹饪美学（食品雕刻-月季花）,5-2.烹饪美学(菜品造型图）,6.厨房管理知识,教学目的：了解现代厨房生产运作的特点，掌握厨房人力资源管理的方法，掌握厨房设计、布局的原则，掌握厨房各项管理工作的原则和方法。主要教学内容：现代厨房的特点，厨房的组织机构，厨房人力资源管理，厨房设计布局，厨房设备与设备管理，厨房生产管理，厨房产品质量管理，食品原料的管理，厨房卫生管理，厨房安全管理等。,7.餐饮成本核算,教学目的：掌握成本管理的概念及原则与控制成本、降低消耗的方法；掌握主配料、调料品的成本核算方法及产品变动成本的核算；掌握毛利率的计算方法并运用保本点分析法做出经

5、营决策；合理确定产品价格，懂得如何进行餐饮销售控制；掌握成本核算结果的分析方法并对营业作出简单决策 主要教学内容：成本核算的意义、作用和成本管理；成本核算方法、餐饮成本费用管理；饮食产品的销售价格；成本核算成果分析等。,8.西餐烹调基础,教学目的：了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，初步掌握西餐主要菜式及特点。了解西餐厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及保养方法。初步掌握各类烹饪原料的选择、保管及储存方法及初步加工方法。了解菜肴的分类方法，掌握各类菜肴的原料配比及制作方法，明确制造菜肴的注意事项。了解早餐及快餐的种类，掌握早餐和快餐的制作方法。主要教学内容:西餐烹调概述,

6、西餐厨房的组织,西餐厨房设备与工具,西餐常用原料,原料的初步加工,基础汤和少司,头盘的制作,烫菜的制作,热菜的制作,早餐,快餐与小吃等。,9面点技术,教学目的：掌握面点技术的基本知识和技能，熟悉面点常用原料的性质、特点和用途，全面掌握制坯、制馅、制皮、成形、制熟等基本操作技能，掌握常用面点制品的制作方法，及其成品的质量要求。主要教学内容：面点技术基本知识；面团的成团原理、调制技术及运用；制馅技术；成形技术；成熟技术产；面点组合与运用技术；面点制作技术教学实例。,91、烹饪工艺实训（面点基本功）,和面,92、烹饪工艺实训（广式面点制作）,豆沙包制作配方 单位：克,特点：膨松柔软，形状美观，馅甜细

7、腻，桂花香浓。,93、广式点心教学品种,10烹调技术,教学目的：掌握烹调技术的基础理论和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制粤菜中常见菜肴，能独立制作初中级厨师考核品种的制作。主要教学内容：中式烹调技术的特点，烹饪与烹调的区别，烹调基本功训练，火候，初步熟处理，挂糊、拍粉、上浆、勾芡，烹调方法，菜肴盛装点缀，筵席知识等。,11.烹饪工艺实训,教学目的：掌握粤菜制造工艺基础理论知识和操作技能，熟练运用粤菜烹调基本功，具有较高的粤菜烹调操作技能，并且能运用新工艺、新知识、新设

8、备、新技能制作符合当今饮食潮流的粤菜。主要教学内容：粤菜制作工艺基础（包括粤菜茸胶制造工艺、粤菜上浆挂糊工艺、粤菜制汤工艺、粤菜酱汁调配工艺等），粤菜烹调方法蒸、炖、煲、炒、焖、扒、煎、炸以及当前粤菜最流行品种的制作流程与制作要领等。,111、烹饪工艺实训（烹调基本功）,112、烹饪工艺实训（菜品操作）,菜名：五柳松子鱼主料:草鱼1条750g,五柳50g,辣椒1只，鸡 蛋1个。调料:精盐，味精，白糖，白醋，茄汁，喼汁，淀粉，食用油，胡椒粉，麻 油，绍酒，蒜头，葱。料头:蒜蓉，椒丝，五柳丝，葱丝。烹调法 炸法酥炸法。操作要求（1）炸色金黄，整体酥脆，内嫩味鲜。（2）花纹清晰，粗细均匀，大小恰当，长 度较好，整体形格完整、标准。（3）料头正确。美观。（4）芡汁准确，稀稠适宜，芡量恰当。,113、粤菜教学品种（中级）,