葡萄酒课设.docx

1、葡萄酒课设吉林工程技术师范学院课题名称 葡萄酒课设姓 名才 莹学 号 18 院、系、部食品工程学院专 业食品质量与安全指导教师张培刚目 录第一章 葡萄酒企业良好生产规范 11.1设施的卫生与控制 11.2设备与工器具 11.3人员管理与培训 21.4物料控制与管理 21.4.1物料采购和安全控制总体原则 21.4.2葡萄种植 31.4.3葡萄采购 31.4.4葡萄运输与贮藏 31.4.5原酒采购 41.4.6加工助剂及添加剂的管理 41.5生产过程控制 41.5.1葡萄处理 41.5.2葡萄汁处理 51.5.3葡萄汁或葡萄酒酸度的调整 51.5.4发酵过程控制 51.5.5原酒贮存和陈酿 61

2、.5.6葡萄酒后处理 61.5.7葡萄酒过滤和灌装 71.6质量管理 71.6.1检测与质量控制 71.6.2生产过程质量管理 71.6.3成品质量管理 71.6.4仪器或设备校准 81.7卫生管理 81.7.1清洗和消毒工作 81.7.2除虫、灭害的管理 81.7.3化学品管理 81.7.4卫生设施的管理 81.7.5工作服管理 81.8成品储存与运输 8第二章 葡萄酒的HACCP 1021葡萄酒的工艺流程图 102.2葡萄酒危害分析单 102.3葡萄酒HACCP计划表 13第三章 葡萄酒的理化检验 143.1感官检查与评定 143.2理化分析 143.2.2总糖（以葡萄糖计） 163.2.

3、3 干浸出物 183.2.4总酸 203.2.5总二氧化硫 213.2.6比重 223.2.7菌落总数 233.2.8大肠菌群计数 293.2.9检测指标 343.2.10检测结果 35个 人 感 受 36参 考 文 献 37第一章 葡萄酒企业良好生产规范1.1设施的卫生与控制 1.房地厂板、墙壁、天花板易清扫，能保持清洁卫生和维修良好。2.生产车间地面、内墙壁、屋顶应使用光滑、无毒、防水、不易脱落、易于清洗消毒的建材。顶角、墙 角、地角应呈弧形，以便于冲洗、消毒。发酵、滤酒、灌装工序的墙壁和天花板应有防霉措施。3.生产车间、仓库应有良好的通风设施，保持空气流通，温湿度适当。 4.生产车间地面

4、应有适当的排水坡度及排水系统，排水沟应有足够的尺寸，并保持顺畅，且沟内不 得设置其他管路，应防止倒虹吸。 5.所有区域都应提供充足的照明或自然光，保证照明灯的光泽不改变产品的本色，亮度满足工作 场所和操作人员的正常需要。 6.厕所应设于较方便的地点，并与生产场所保持一定距离，其数量应能满足员工使用。厕所门窗 不应直接开向生产车间，应采用冲水式厕所。厕所采光、排气良好。7.葡萄酒生产企业应具有充足的水源，在葡萄酒的加工设备、用具清洗或员工卫生设施等其他需 水的方面，提供适当压力的活水。 8.企业应注重环境保护，应有“三废”处理措施，“三废”的排放应符合国家或地方排放标准。1.2设备与工器具 1.

5、企业应具备基本的葡萄酒生产设备和分析检测设备。 2.设备的选型、安装应符合生产要求，易于清洗、消毒或灭菌，便于生产操作、维修和保养，并能减少 污染。 3.凡与葡萄汁酒接触的设备、容器、管路等，应采用无毒、不吸水、易清洗、无异味且不与葡萄汁酒 起反应的材料制作。 4.设备所用的润滑剂等不得对料液或容器造成污染。5.与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称、流向。 6.用于生产和检验的仪器、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有明显 的合格标志。7.生产设备应定期维修、保养和验证，维修、保养的措施不得影响产品的质量，应有使用、维修、保养、 校验记录，并由专人管理。8.应保

6、存现有设备清单及其布置的图纸。1.3人员管理与培训 1.从事葡萄酒生产的人员应身体健康，须持有有效健康证。2.企业应根据岗位需要配备与企业规模相适应的专业人员。3.应保持良好的个人卫生，防止污染。4.进入灌装车间前，应穿戴整洁工作服，并保持双手洁净。 5.工作期间不得有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍生产操作的行为。6.生产车间不得带人或存放个人生活用品。7.制定参观人员卫生管理制度，设立参观设施，若进人生产场所应符合相应的卫生要求。 8.企业应建立各级人员的培训制度，以确保员工具备相应岗位所需技能水平。9.新进人员应进行岗前培训，合格后方可上岗工作。 10.应定期对员工进行葡萄酒生产和安全理论知识

7、培训，并对培训内容和培训效果进行评估。11.培训应有记录，并存档。 1.4物料控制与管理 1.4.1物料采购和安全控制总体原则 （1）与生产相关的原辅料、加工助剂、添加剂以及与产品直接接触的包装材料和容器等均应符合国 家有关法规或标准的规定，国家和行业标准未涵盖到的，葡萄酒企业应建立企业内控标准。 （2）企业应对物料采购和验收进行管控，坚持索证制度，必要时应配备基本的检验设备，对原辅料进 行检验，保证原辅料的质量和安全。（3）应建立物料供货商评价及追踪管理制度，并制定原料及包装材料的检验验收标准和检验方法， 并确保实施。（4）检验合格的物料应以“先进先用”为原则，如经长期储存，使用前应重新检验

8、。（5）应建立文件化的物料接收程序和不合格处理程序。 1.4.2葡萄种植 （1）葡萄栽培应在无污染的环境中进行，根据自然环境及品种特性，种植适栽品种。 （2）葡萄种植过程中，根据土壤肥力的分析确定需要的施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。（3）葡萄病虫害防治应贯彻以综合防治为主的原则，采收前1个月不得使用杀虫剂，采摘前10 天 不得使用杀菌剂。葡萄农药使用应符合GB 4285的规定，使用国家允许的低毒化学杀虫剂，不得使用 剧毒化学杀虫剂。 （4）葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂，采收前1个月不能灌水。（5）葡萄产量：酿制优质白葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过15 000 kg，酿制一般白葡萄酒的葡萄

9、 每公顷产量不超过20 000 kg。酿制优质红葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过12 000 kg，酿制一般红葡 萄酒的葡萄每公顷产量不超过18 000 kg。（6）葡萄含糖量：酿制优质白葡萄酒的葡萄含糖量不低于170 gL，酿制一般白葡萄酒的葡萄含 糖量不低于150 gL。酿制优质红葡萄酒的葡萄含糖量不低于180 gL，酿制一般红葡萄酒的葡萄含糖 量不低于160 gL(以葡萄糖计)。（7）葡萄采摘：根据葡萄成熟度确定最佳采收期，按照葡萄品种、质量等级采摘。盛装原料的容器 应清洁、专用，禁止使用装过农药或其他可能对葡萄原料造成污染的容器。 （8）应有文件记录葡萄原料品种、产地、产量和基本质量指标信

10、息。1.4.3葡萄采购 （1）采购的酿酒葡萄原料应是在无污染区域内种植和收获的产品。（2）采购的葡萄原料是按照葡萄种植相关技术规范执行的，并能出具相关证明。 （3）采购时对葡萄原料的糖、酸等指标进行质量检验。 GBT 23543-2009 1.4.4葡萄运输与贮藏 （1）葡萄运输过程中注意不要挤压，基地原料就近处理，进厂的原料须在24 h内破碎完毕。长途 运输需要帐篷或其他覆盖物，防止污染。（2）长时间运输和贮藏过程中可往葡萄里添加适量二氧化硫溶液、亚硫酸钾、无水亚硫酸钾、亚硫 酸铵或亚硫酸氢铵，预防葡萄微生物污染，并起到抗氧化作用。1.4.5原酒采购 （1）原酒生产企业应有相应的有效资质和生

11、产许可证。（2）采购原酒时应按照国家有关规定或标准要求对原酒进行检验，国家和行业标准中未涵盖的指 标，企业根据自身需要设定指标进行检验，检验合格的方可收购。 （3）采购原酒时，需索要详细的生产过程记录材料，包括葡萄原料、添加剂、加工助剂等内容及有资 质的检测机构出具的合格检验报告。（4）原酒收购使用的不锈钢罐、皮囊(食品级)和中转容器等应清洁卫生，并采取适当的措施保证运 输过程中不受外界污染和防止原酒暴露空气而引起酒被氧化变坏。到酒厂后应马上采取处理措施。 1.4.6加工助剂及添加剂的管理 （1）葡萄酒生产过程使用的加工助剂和添加剂应符合GB 2760及相关法规、标准的规定。（2）加工助剂及添

12、加剂储存时，应采取有效措施防止污染、损失。1.5生产过程控制1.5.1葡萄处理 （1）葡萄处理过程中接触的容器、管道和工器具应清洁卫生，使用前后应进行清洗。（2）应去除生青、受损或腐烂的葡萄。 （3）葡萄采收后应在最短的时间内破碎处理，根据工艺需要选择合适的破碎度，破碎过程中防止破 碎果籽和果梗。（4）酿造白葡萄酒压榨分离葡萄浆果应在葡萄破碎后马上进行，以减少葡萄汁氧化、污染，压榨过程 应采用软压取汁方式，不应压破或压碎葡萄果梗和果核。（5）酿制需浸提的葡萄酒(汁)需在除梗或除梗破碎后，采用传统带皮发酵，用机械的方法轻柔的使 酒液通过皮渣层进行循环，或采用二氧化碳浸提、热浸提方法，根据酒种或品

13、种的不同使葡萄的固体部 分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。 （6）按照葡萄处理操作规程进行操作并做好记录，内容应包括葡萄原料入罐时间、品种、人罐量和采 取的工艺措施、使用的添加剂和(或)加工助剂及加入量等，生产负责人或工艺管理人员应定期对记录进 行检查，应有书面规定记录的留存时间。1.5.2葡萄汁处理 （1）在破碎和压榨处理时添加二氧化硫或代用品，以防止微生物污染或者有利于工艺操作。所添加 的二氧化硫或代用品应符合相关规定，并均匀分布在葡萄汁中。（2）澄清过程中使用的果胶酶、明胶、皂土(膨润土)等使用之前应做用量试验。（3）增糖可通过以下方法实现：果实采收后自然风干、添加浓缩葡萄汁、添加

14、白砂糖，其中自砂糖加 入量不得超过产生2(体积分数)酒精的量。白砂糖的质量要求应符合相关标准的规定。 1.5.3葡萄汁或葡萄酒酸度的调整 （1）降酸过程中使用的加工助剂需符合相关标准规定，由降酸葡萄汁或经过降酸处理得到的葡萄 酒中的酒石酸含量应不低于1 gL。（2）增酸允许使用乳酸、苹果酸、酒石酸和柠檬酸。（3）按照葡萄汁处理操作规程进行操作并记录，包括工艺措施、使用的添加剂和(或)加工助剂、加入 量、加入时间等，生产负责人或工艺管理人员应定期对记录进行检查，应有书面规定记录的留存时间。1.5.4发酵过程控制 （1）对发酵车间、发酵过程中使用的仪器设备、容器进行消毒处理，确保发酵车间清洁卫生，

15、防止杂 菌生长。（2）所使用的活性干酵母应符合相关规定，菌种管理应制定严格的操作制度，菌种保存、扩大培养应 按照规定严格执行。 （3）酒精发酵过程中，为促进发酵或防止发酵意外中止，可以添加酵母促进剂、酵母菌皮，并适当采 取通风等措施。添加的酵母促进剂应符合相关标准规定。（4）可采用自然诱发或添加乳酸菌进行苹果酸一乳酸发酵。 （5）通过加热方法使发酵中止时不应引起葡萄醪液外观、颜色、香气与滋味的明显变化；过滤、离心 等处理过程中使用的仪器应消毒处理，防止杂菌污染；通过添加酒精中断发酵时酒精应是葡萄蒸馏酒精 或食用酒精。 （6）按照葡萄酒发酵工艺规程进行操作并记录，包括菌种(酵母菌、乳酸菌)使用、

16、工艺措施、使用的 添加剂和(或)加工助剂、加入量、加人时间等，生产负责人或工艺管理人员应定期对记录进行检查，应有 书面规定记录的留存时间。1.5.5原酒贮存和陈酿 （1）用于原酒贮存和陈酿的水泥池、不锈钢罐、橡木桶和玻璃瓶等容器应清洁卫生，使用前应进行消 毒杀菌处理。（2）应避免原酒在贮存容器中氧化，或与空气接触导致微生物繁殖。进行添酒工艺时添加的原酒应 与容器中酒质相同。在隔绝空气倒酒时，容器要先用符合有关规定的惰性气体充满，可以是二氧化碳、 氮气或氩气，中转设备和容器应清洁卫生，防止氧化和杂菌污染。（3）按照原酒贮存和陈酿工艺规程进行操作并记录，原酒记录应详细，可追溯。生产年份、产地和品

17、种葡萄酒时，应确保相关信息记录齐全、准确。生产负责人或工艺管理人员应定期对记录进行检查，应 有书面规定记录的留存时间。 1.5.6葡萄酒后处理（1）葡萄酒澄清、过滤过程中使用的仪器设备应清洁卫生，使用前进行消毒处理。 （2）葡萄酒进行冷冻、非生物稳定性处理过程中使用的加工助剂和酒中的最大残留量应符合相关规 定。所用助剂使用量在使用前需做用量试验，应避免处理中的过度或不足，造成酒质量的下降。 （3）进行热处理如巴氏杀菌处理时，升温和所用技术不应引起葡萄酒外观、香气和口感的明显变化。（4）按照葡萄酒后处理工艺规程进行操作并记录，包括添酒、倒酒记录、非生物稳定性、生物稳定性 处理等，生产负责人或工艺

18、管理人员应定期对记录进行检查，应有书面规定记录的留存时间。 1.5.7葡萄酒过滤和灌装 （1）过滤工序和灌装工序的墙壁、地面以及设备、工器具应保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌。 （2）使用前应对包装容器及包装物进行卫生、质量严格检验，合格后方可使用。 （3） 每天生产前需对灌装机清洗消毒。如果连续生产超过24 h，需定时对灌装机进行清洗、检验， 防止微生物污染。 （4）按照灌装工艺规程进行操作并记录，并由负责人审核、留存。 1.6质量管理1.6.1检测与质量控制 （1）生产企业应设与葡萄酒生产能力相适应的卫生、质量检验室，配备经专业培训、考核合格的检 验人员。 （2）应具备一定的检验设备，对物

19、料、半成品和成品进行检测，精确度和灵敏度要符合有关检验 要求。 （3）企业质量管理部门负责葡萄酒生产全过程的质量管理和检验，独立行使质量检测权和合格判 定权。 1.6.2生产过程质量管理 （1）鼓励葡萄酒生产企业实施危害分析及关键控制点(HACCP)管理体系，找出生产过程中的质 量控制点，并制定相应控制措施。 （2）应检查设备使用前是否保持清洁，并处于正常状态。 （3）生产过程中若发现有检验不合格或其他异常现象时，应迅速追查原因并妥善处理。 1.6.3成品质量管理 （1）应按照国家、行业或企业产品质量标准的要求，制定成品检验项目、检验标准、抽样及检验 方法。（2）应制定规范化的成品留样保存计划

20、，每批成品应按规定留样。 （3）每批成品须经质量部门检验，葡萄酒成品应符合GB 15037和其他相关标准规定，不合格品不得出厂。1.6.4仪器或设备校准 （1）依据国家或行业相关计量规定对检测仪器进行定期校准，并做好记录。（2）在没有国家或行业测量设备校准方法时，企业可制定校准规范，以企业标准形式发布和实施， 用以满足测量设备检修的需要。1.7卫生管理 1.7.1清洗和消毒工作 （1）应制定有效的清洗及消毒方法和制度，以确保生产场所、设备、管路清洁卫生，防止污染。（2）使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、产品受到污染。1.7.2除虫、灭害的管理 （1）厂区应制定病虫害防治加护，包括

21、防治方法、防治区域等，定期或在必要时进行除虫灭害工作， 防治鼠、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。 （2）生产场所禁止使用各种杀虫剂或其他药剂。 GBT 23543-2009 1.7.3化学品管理（1）清洗剂、消毒剂以及其他化学物品均应有固定包装，并在明显处标示“有害品”字样，储存于专 门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立保存和使用管理制度。 （2）化学品应由经培训的人员按照说明进行使用，防止污染和人身中毒。（3）除卫生和工艺需要，均不应在生产车间使用和存放可能污染产品的化学品。1.7.4卫生设施的管理 更衣室、厕所等卫生设施，应有人管理，并保持良好状态。 1.7.5工作服管理（1）工作服包括

22、工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护 用品。 （2）工作服应有清洗保洁制度，定期更换，保持清洁。 1.8成品储存与运输 1.成品(预包装产品)的储存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。进货的容器、车辆应 检查，以免造成原辅料或厂区污染。2.仓库应经常清理，储存物品不得直接放置地面。成品仓库应按生产日期、品名、包装形式及批号 分别堆置，加以适当标示，并做记录。3.每批成品应经检验，符合产品质量标准后，方可出货。 4.成品贮放应有存量记录，成品应做进出库记录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等， 便于质量追踪。 5.装卸时应轻拿轻放，严禁与有

23、腐蚀、有毒、有害的物品一起混装。第二章 葡萄酒的HACCP21葡萄酒的工艺流程图原料验收山葡萄分选除梗破碎加糖浆发酵（加酵母）皮渣分离橡木桶陈酿稳定性处理澄清过滤指标调整（加浓缩葡萄汁）过滤杀菌灌瓶包装2.2葡萄酒危害分析单加工步骤可导致的潜在危害是否显著（是/否）对第三列判断提出的依据危害的预防措施CCP原料验收生物性: 致病菌、细菌引起的生物危害 是原料采摘，运输过程中受到致病菌污染，腐烂。确保采摘，运输卫生及后续的控制否化学性: 金属，农药残留超标引起的化学危害是农药重金属残留超出安全标准原料索证，拒收来自污染区的原料，检验报告单。抽检是(CCP1)物理性: 金属、玻璃、泥沙等引起的物理

24、危害否原料本身携带，采收时混进原料中水洗金属检验工序可以将其降低到可接受水平否山葡萄分选生物性：致病菌污染是分选工的手及设备携带致病菌SSOP否化学性：无物理性：无除梗破碎生物性：致病菌污染是添加SO2抑制微生物的繁殖严格控制SO2的加入量否化学性：无物理性：无加糖浆发酵（加酵母）生物性：致病微生物是发酵不完全，残糖含量高，促进卫生物的生长繁殖严格按照指导书控制发酵的时间温度否化学性：产生不良副产物是发酵温度过高或者过低控制发酵时间和温度是（CCP2）物理性：无皮渣分离生物性：致病菌污染是分离的人员及设备携带致病菌SSOP，GMP否化学性：无物理性：无橡木桶陈酿生物性：致病菌污染是橡木桶污染或

25、者密封不严实造成污染。GMP,SSOP否化学性：影响葡萄酒的口感和气味是陈酿不完全，未出去CO2和酵母的不良气味控制陈酿时间是（CCP3）物理性：无稳定性处理生物性：酵母，细菌污染是葡萄酒的口感不佳严格控制稳定时间否化学性：色素沉淀，酒石沉淀是葡萄酒的染色过深或者过浅严格控制稳定时间否物理性：无澄清过滤生物性：致病菌污染是过滤装置及人员携带致病菌GMP,SSOP否化学性：无物理性：无指标调整(加浓缩葡萄汁)生物性：致病菌是浓缩葡萄汁污染，操作人员携带致病菌GMP,SSOP否化学性：无物理性：无过滤生物性：致病菌污染是过滤装置目筛不合格及人员携带致病菌严格按照葡萄酒目筛要求执行否化学性：消毒液残

26、留是消毒液处理不当加强清洗，清除残留液否物理性：无杀菌生物性：致病菌残留是危害健康严格控制温度和时间是(CCP4)化学性：无 物理性：无灌瓶生物性：致病菌是瓶子清洗不干净携带致病菌，操作人员携带致病菌GMP，SSOP否化学性：灌装瓶中消毒剂残留引起危害是危害人体健康GMP,SSOP否物理性：玻璃残渣是危害人体健康严格检验包装瓶否包装生物性：致病菌是标签不符合要求，残留致病菌标签索证，检验报告单否化学性：无物理性：无2.3葡萄酒HACCP计划表CCP显著危害 关键限值监控纠偏措施记录验证方法内容频率监控者原材料（CCP1）重金属，抗生素，农药及亚硝酸盐残留抗生素反应呈阴性，重金属、农药等符合国家

27、相应标准。化学实验抗生素，重金属，农药亚硝酸盐硝酸盐残留每批原料检验人员根据偏离情况是否拒收检验报告单，纠偏记录每批次抽样做化学检测加糖浆发酵（CCP2）产生不良副产物温度时间记录封口排气温度时间每批操作人员根据偏离情况是否作废检验报告单每批次抽样做化学测试橡木桶陈酿（CCP3）陈酿不完全，未除去CO2和酵母等不良气味记录陈酿时间陈酿不完全每批操作人员继续陈酿检验报告单每批抽样做微生物检测杀菌（CCP4）致病菌残留温度控制记录杀菌温度每批操作人员根据偏离情况是否作废检验报告单检测产品组织状态检测产品微生物指标第三章 葡萄酒的理化检验3.1感官检查与评定1. 外观 在适宜光线（非直射阳光）下，以

28、手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。2. 香气先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或有否其他异香，写出评语。3. 滋味 喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。4. 典型性 根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见（或评分）。3.2理化分析3.2.1酒精度1.方

29、法：密度瓶法2. 原理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度。根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A（规范性附录），求得20时乙醇的体积百分数，（体积分数），即酒精度。3. 仪器（1） 分析天平：感量 0.0001 g。（2） 全玻璃蒸馏器：500 mL。（3）高精度恒温水浴：20.00.1。（4） 附温度计密度瓶：25或50 ml。4. 试样的制备用一洁净、干燥的 100 ml 100mL样品（液温 20）于 500 ml蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于 20 水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。5. 分析步骤蒸馏水质量的测定(1) 将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。重复干燥和称量，直至恒重（m）。(2) 取下温度计，将煮沸冷却至 15左右的蒸馏水注满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。将密度瓶浸入 20.00.1的恒温水浴中，待内容物温度达20，并保持 10 min不变后，用滤纸吸去侧