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1、14、 动物生长对肉制品特征的影响饲料、饲养、生长速度a精饲料的喂养和脂肪的添加使得动物达到屠宰重量的年龄减小，通体脂肪含量增加，花纹更多，更多汁，而品种特有风味降低（如猪肉香味降低、羊膻味降低等）b饲料中色素的添加使得肉色更好c饲料中磷酸盐的添加使得肉的保水性提高e饲养环境的改善使得动物间的撕咬减少15、 屠宰加工条件的重要性 至晕方式（冲击、电击、CO2）、放血情况（不正确的放血方式会导致：血色素含量高，瘀癍增加，血色暗红，肉有金属味）、二、肉制品加工的原则1616、原则：安全、营养、喜好17、原料肉的特性：a种类b品种c 畜龄d部位（肉色、香味、脂肪比例）利木赞牛、夏洛莱牛、西门塔尔牛、

2、鲁西黄牛小尾寒羊、波尔山羊、夏洛莱羊、杜泊绵羊、萨福克羊长百猪蘭德瑞斯（Landrace）豬、約克夏豬、伯克夏豬18、PSE肉是指肌肉灰白（pale）、肌块质地松软（soft）、肌块切面汁液外渗（exudative）；DFD肉是指肌肉暗黑（dark）、肌块质地坚硬（firm）、肌块切面干燥（dry）DCB肉 dark cutting beef 牛在饥饿应激下宰杀得到的肌肉切面颜色变暗的肉。PSE肉产生原因 猪只在发生应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧和产热量增加，体温升高，糖酵解产生大量的乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程。pH值6.4预防措施 （1）给猪只创造较适宜的小

3、气候环境和改善饲养管理是预防应激的有效措施，如防止舍温过高或过低，减少贼风、高浓度有害气体的刺激，以及频繁转群、拥挤、驱打等容易使猪产生应激反应的因素。严格操作规程，保证日粮平衡等。 （2）药物预防：已发生应激时，使用某些药物有治疗和缓解作用。如镇静类药物：氯丙嗪、利血平、安定等；激素类：如肾上腺皮质激素；维生素类：如电解多维、维生素B族、维生素C等；微量元素硒，有机酸如琥珀酸、苹果酸等。缓解酸中毒的药物如小苏打也有防治应激的作用。在猪只断奶、转群、运输等之前服用上述药物，可以起到较好的抗应激作用。 （3）应激与遗传因素有关，应注意选育抗应激猪的品种，淘汰应激敏感种猪，是提高猪群抗应激能力的有

4、效方法。19、原料不同部位的特性而应用：大块：烤肉类（庄园火腿）小块：罐装火腿（圆火腿）碎肉：粗绞香肠下脚料：泥肠 20、肉温的管理：加工环境（见11）加工温度曲线（持平缓升温）21、分割、解冻、罐装22、2040微生物生长最佳温度23、适当、适量、限量 第二节 肉制品加工的分类一、肉制品的分类二、我国肉制品的分类24、QS对肉制品的分类：（4单元、13类）腌腊肉制品：咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类酱卤肉制品：白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类熏烧烤肉制品：熏烤肉类、烧烤肉类、肉脯类熏煮香肠火腿制品：熏煮香肠类、熏煮火腿肠类按工艺设备分类，便于审核我国肉制品的分类方法周光宏 2005、

5、11期新腌腊制品 中国火腿类中式腊肠类咸肉类腊肉类酱（封）肉类风干肉类酱卤制品白煮肉类酱卤肉类糟肉类熏烧烤制品熏烤肉类烧烤肉类干制品肉松类肉干类肉脯类肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）肉脯类（肉脯、肉糜脯）油炸肉制品油炸肉类香肠类生鲜肠熏煮香肠类其它肠类香肠制品中国腊肠类发酵肠类熏煮肠类肉粉肠类西式火腿类带骨火腿去骨火腿里脊火腿成型火腿火腿制品类发酵火腿类熏煮火腿类压缩火腿类发酵肉类低酸发酵肉制品高酸发酵肉制品罐头制品肉罐头类其它制品肉糕类肉冻类第三节 肉制品质量管理的基础一、原料管理25原料管理具有检验检合格证的产品，取得QS标识的。26新鲜度：见GB2706鲜猪肉感官指标、GB2708鲜牛羊

6、兔肉感官指标、GB2724鲜鸡肉感官指标肉品学P13827保水力：系水力或系水性二、工艺管理28、加工工艺+环境温度+其他29、温度+初菌数三、设施管理30、设施管理见QS等相关规定四、产品管理31、产品管理除国标外应制定更细的标准第二章肉的形态结构、成分和性质第一节 肉的形态结构一、肌肉组织二、结缔组织由肌束膜、肌束周围结缔组织、肌内膜组成，支撑作用、交联作用 与嫩度有关，结缔组织越多肌肉越硬三、脂肪组织蓄积脂肪皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪的总称。GB/T19480-200432、加工中应注意尽量不破化脂肪球四、骨骼组织第二节 肉的主要物理性状与加工中的变化一、肉的颜色33、

7、肌肉的颜色是重要的食用品质之一它是由肌肉和脂肪的色泽决定的，且随动物的种类性别、年龄、品种、膘情的小向有很大差异，也与宰前、宰后处里和贮藏加工条件，如放血、冷却、冻结、存放和解冻有关。肉的颜色是肌肉的理化和微生物学变化的外部表现，消费者可以通过肉的颜色初步判断肉的新鲜程度和品质好坏肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白产生的，细胞包素、黄素蛋白和维生素B12等其它有色物质也有一定影响。肉的颜色与放血有关，正常情况下放血良好的肉中肌红蛋自色素占8090（为什么放血？放血不完全会使肉尸不易保存，色泽欠佳，给人不新鲜的感觉，还会造成红膘肉）34、Fe2+Fe3+影响肉色的条件：品种：马（紫红）、牛（暗红

8、）、猪（鲜红）、羊（浅红）兔（粉红）肌红蛋白含量环境中含氧量湿度高不易氧化温度高促进氧化pH微生物，产生色斑 光线盐几种色泽异常的肉：黄膘和黄疸猪肉、红膘和红皮肉、白肌病肉（VE缺乏）、PSE肉、肉色变绿、肉色变黑（公牛应激反应）、骨血色素沉着（遗传性血红蛋白代谢障碍致使含铁色素沉着）保持肉色的方法：真空包装、气调包装、抗氧化剂（VE、VC、亚硫酸盐） 肉制品的色泽：1、 原料肉的性状与色泽2、 腌制剂的作用硝酸盐和亚硝酸盐的发色作用肉组织中的色素蛋白与腌制剂反应形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白，再经热反应形成稳定的色泽。从理论上讲，腌制剂的添加量应按原料肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白反应所需量添加，

9、但多数厂家均未做测定，一律采用国标标定的上限。腌制的温度与时间腌制温度应控制在微生物不易繁殖的范围之内，温度过低，反应较慢，温度过高，反应加快（每提高10，反应速率可增加25 倍），又不利于微生物的控制，加之肉组织本身酶未灭活对温度比较敏感，实际以04范围较为合适，即使温度提高2左右，仍在温度调控范围，保证一氧化氮的产生，促使亚硝基肌红蛋白的形成。腌制时间以腌制完全为度，如时间过长，可因氧化发生退色，加入某些调料，有的还对腌制好的肉食具有消色、退色作用，所以腌制时间不可拖之太久。只有严控于工艺标准之内，才可收到较好的色泽效果。3、 食盐 食盐除具有腌制作用外，还有抑制微生物的作用，盐溶液可减少

10、氧的溶解度，减缓氧对肉组织的接触所带来的色变。此时钠、氯离子作用下形成水膜后方可减缓氧的作用而保护肉的色泽，所以盐使用前以先溶解完全为好，有助于色泽的形成。4、 pH值 pH值过低，可破坏肌红蛋白的稳定性，加快氧化高铁肌红蛋白的形成，当脂肪酸败或过氧化物含量高时，又促进褐色高铁肌红蛋白的形成，难以达到玫瑰红色。腌制中产生的一氧化氮（NO）是在酸性介质中形成，当肉食呈中性时，形成较淡的色泽，而加入碱性磷酸盐后，pH 值会升高，但又影响发色效果，pH值过低时，亚硝酸盐的耗量增加，过量添加时，肉组织易产生绿色变化或者呈退色变化，使肉色不能彻底稳定另外，亚硝基化合物能有效地抑制受铁、铜等催化的脂类化合

11、物的氧化，例如中式香肠除加工前灭活脂肪细胞中的酶，亚硝酸盐方可具有保持脂肪洁白的作用，减缓脂肪氧化及酸败。有些色素又对 pH 值要求十分严格，如超越其适应范围，易着染出不正常的色彩，效果适得其反。6、光与色泽肉食在腌制过程中，可见光对一氧化氮肌红蛋白影响较大，在光促作用下可失去一氧化氮而退色；在无光的情况下，一氧化氮肌红蛋白又可在氧的作用下，或者在灌肠内空气混入的周围发生暗红色改变，影响其外观。脂肪酸败是在过氧化物作用下加速反应，使之色泽改变。在氧的作用下生成的高铁血色原可在环境卫生不良的情况下（ 微生物的作用） 使血色素中的叶琳环发生变化，生成绿色、黄色、五色衍生物，使肉面呈多彩变化。肉品在

12、储存、流通环节中，受紫外光、可见光、日光、灯光以及红外线等作用于肉品中的水、氧时，它们之间可发生相乘作用，促使色泽恶化，所以，在加工工艺中，避光、暗光是值得考虑的首要问题之一。辐射除微波外，主要为x 射线、射线、射线、射线，除对组织具有杀菌、灭活作用外，色泽上有明显变化，通过照射，鲜肉会发生褐变，如剂量大时，还有异味产生，严重影响肉的品质。目前多采用低温、小剂量照射，效果不错。曲红色素稳定性:通过对红曲红色素稳定性的研究表明：紫外光照射对红曲红色素的稳定性没有不良影响，但日光对红曲红色素影响较大，室内自然光照射10天左右，阳光下直射2小时色素保有率即减半，加热对其影响不大，在180温度下加热1

13、.5h，色素保存率达84%以上，每降低20，加热时间可延长1倍。红曲红色素几乎不受金属离子的影响，也不受过氧化氢、维生素 C、亚硫酸钠等氧化剂还原剂的影响，但遇氯会褪色。在乙醇溶液中比在水中的稳定性要高许多倍。保持曲红色素稳定性：调节pH值5.7-6.7调换介质避光保存添加护色剂7、热处理与色泽肉及肉制品在加热前后色泽变化是不同的，特别是腌制后的肉食，由于发色时间、温度腌制程度及加热工艺的不同，其色泽变化也不尽一致。热处理前单纯肉色变化肉食的色泽主要取决于肌红蛋白含量和血红蛋白残留量，它的基本色调为暗紫色，这种色素蛋白一旦接触酶，即改变为氧化肌红蛋白（活体内反应）；宰后暴露于空气中时，在氧的作

14、用下呈现鲜红色或浅红色，这种变化在大块肌肉表现直至2cm 的深度，深层一般不发生变化或变化缓慢，主要原因之一是空气中氧的作用及氧的渗透力较弱。在冰鲜肉组织表面，色泽比较鲜红，这主要在7条件下的一种增色效应，也称为增艳（Blooming）。有时肉食在加工过程中吸收了一定水分，在冻结状态及化冻初期，色泽比较艳丽，这是否与光折射有关，日前尚不明了。热处理后的色泽变化单纯肉食经过加热、加速氧化反应，肌红蛋白即可发生变性，随着温度不断升高，时间的延长，变性速率明显加快，其色泽呈灰色、灰白色或灰褐色等，这些变化显然不够理想，达不到色泽要求。为此，必须经过添加发色剂，经充分腌制反应后，再经加热，成为稳定的玫

15、瑰红色。8、抗氧化物的防色、助色作用 肉食在光、氧作用下发生氧化、腐败、毒物产生、营养流失及色泽改变，为了延缓这些变化必须添加某些抗氧剂（维生素C.烟酰胺.维生素E）。从理论上讲，单线态氧（1O2）是氧化魁首，破坏单线态氧、抑制氧化以及避免光促作用和添加助色剂是防色、护色、助色的重要途径。通常采用的有还原剂、耗氧剂、自由基阻断剂等。维生素C：在肉食品加工中主要为抗氧化还原作用，达到保鲜、护色辅助发色，在肉糜腌制阶段，可将变性的肌红蛋白还原成肌红蛋白，维持正常色泽，辅助硝酸盐、亚硝酸盐类的发色效果，加维生素C 真空包装对肉品的护色有较好的作用。异抗血酸，由于它是维生素C 的异构体，在发色、防止退

16、色方面几乎与前者没有什么差别。烟酰胺：烟酸胺能与肉组织的肌红蛋白形成稳定的红色，对光以及 pH 不敏感，如与维生素C 合用效果比较理想。只有促进发色、防止退色的作用。维生素E： V E - - 生育酚在肌肉组织、脂肪组织中溶解度较好，50ppm 以上即可达到满意的效果。同时，还可弥补Vc 所抑制亚硝胺之不足（亚硝胺在脂肪组织中产生较多） ，它对色泽的促进生成，防止氧化退色，防上脂肪氧化、黄变方面具有较强的作用。符合护色剂研究中由抗坏血酸、茶多酚、复合磷酸盐、柠檬酸复配而成的护色剂，护色效果很好，储存20天后仍有相当的红色 9、包装与肉食色泽 肉食包装物应选择高阻隔性的材料，加之真空和充气包装，

17、均可控制由氧化、光促、催化等作用所产生的色变。但主要的还是避免氧的接触；包装物的透光性也值得注意，光促反应有时还相当快；惰性气体在充气包装时，只有比例合适，方可控制氧化变色，当对冷却肉采用真空包装时，有时肉食发生失色倾向，但是一旦暴露于空气（氧）即可呈现鲜红色。在气调包装中，由高铁蛋白引发色变时，其它肉食指标可能处于合格范围，这种反应的机理目前尚不明了。肉色评价方法：比色板、色度仪、波长测定仪、肌红蛋白和血红蛋白的测定（分光光度仪）。二、肉的风味35、影响风味的条件：遗传因素饲料和疾病以及药物的影响肉的解剖部位肉的冷却与成熟贮藏环境肉的烧煮肉的加工方法遗传因素：不同类型的动物肉，各有其特殊风味

18、。如：猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉，风味各不相同。 即使是同一类型的动物，肉的风味也有差别。山羊肉比绵羊肉更膻；种猪肉带有令人作呕的腥臊味；健牛肉带有一种轻微的牛乳气味。动物的生长年龄对肉的风味也有影响。老牛肉比犊牛肉风味更浓郁；老母鸡炖出的肉汤更香等。 饲料和疾病以及药物的影响：所喂养的饲料可影响肉品的风味。如长期喂养甜菜根的绵羊，其肉带有肥皂味，若长期喂养 萝卜，其肉则有强烈的臭味，用甲醛处理过的饲料喂猪，则猪肉带有油样气味。若动物患有 各种疾病，其肉风味也不佳。如患有肌肉脓胀、气肿疽、酮血症及苯酸中毒的动物，其肉的风味极差，往往带有特殊的臭味；动物在屠宰前，若口服或注射而吸收樟脑、焦油、乙

19、醚等药物，其肉品会带有各种可恶的气味。 肉的解剖部位：动物身上的不同部位，其风味也有差别。如腰部肌肉较嫩，但缺乏风味；隔部肌肉风味浓， 但韧度较大；牛的背最长肌不如半腱肌保持良好风味。在肉制品生产过程中，不同部位的肉用于生产不同种类的肉制品。如背部肌肉（大排或通背），用于制作中式排骨和西式烧排；后腿部瘦肉多，脂肪及肌腱少，可加工西式熏腿、方肉、以整支后腿加工中式火腿（如金华 火腿），也可以用于加工肉松、香肠。前腿瘦肉多，肌肉间夹有脂肪，但结缔组织膜较多，主要用于加工西式火腿。肋条肉，俗称五花肉，肌肉和脂肪互相间层，热煮时不易变形，是加工酱肉、腊肉、油炸制品及西式培根的主要原料。颈部肉又叫槽头肉

20、，肥瘦难分，含血管、淋巴等结缔组织较多，肉质较差，用于加工肉馅、粉肠等低档产品。 肉的冷却与成熟：屠宰后的动物肉经冷却成熟，风味会增加。因为刚屠宰的动物肉不久便进入僵硬阶段，肉质 坚硬、干燥，不易煮烂，难于消化，没有香味，pH值由7.0逐渐下降。到pH值下降为5.7 6.8之后，肉渐渐成熟，肉开始软化，逐渐游离出酸性肉汁，结缔组织软化，僵硬消失，肌 肉柔软并有弹性。煮时，肉汤透明，气味芳香。用已成熟的肉加工肉制品，风味最佳。 贮藏环境：肉经过贮藏，会渐渐失去风味。即使冷冻保藏，也会随贮藏时间、温度、湿度、环境条件的 变化，而使肉的颜色、营养成分及外观性状发生明显变化。在低温下长期贮藏的动物肉，

21、吃 起 来有哈辣味，且口感明显较差。这是因为冻肉的脂肪组织在空气中很容易被氧化，生成了一 些醛酮类过氧化物，特别是含有较多不饱和脂肪酸的酯类。各种脂肪中以家畜肉的脂肪最稳定，禽类次之，鱼类最差。而在家畜脂肪中，又以猪脂肪最稳定。肉在贮藏中，当受到微生物的侵害时，肉中蛋白质会腐败分解而产生硫化氢、氨、吲哚等不良气味。此外，若将肉与有气味的化学物品和其他食品同时存放，肉会吸收这些物品的气味，如汽油味、香焦油臭味等。用这样的肉生产出来的肉制品，风味必然欠佳。 肉的烧煮：生肉的味道和香气很弱，但经过烧煮后，其香味会被提取出来。不同种类的动物肉，加热后会产生很强的特有气味，这是由于加热导致肉中的水溶性成

22、分和脂肪的变化所形成。作为加 热肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低胫脂肪酸有关。如羊肉不悦的气味是由辛酸和壬酸等饱和脂肪酸所致。温度：60以上风味物质产生速度明显增加，77美拉德反应的产物可抑制脂肪氧化Aw：L-谷氨酸钠、L-抗坏血酸、硫胺素、胱氨酸混合时，0.4产生煮肉味 反之产生烤肉味美拉德反应最佳Aw：0.65-0.75 肉的加工方法：高温状态下加工的肉制品，会有一种明显的高温蒸煮味。如高温火腿肠、肉类罐头，由于在 高压灭菌时的加热，使蛋白质析出硫化氢，它与从罐内壁涂料内丙酮析出的氧化三甲基发生 反应，产生各种化合物，包括4-巯甲基-基五-2-酮，因而有猫腥气味。pH 值：

23、当pH从1至5.8时肌肉风味有明显增加，6.4至8.7产生负面影响。pH 值4.0-5.6范围内随pH 值下降呋喃醇大量生成。pH 值影响硫胺素降解，大于7.0产生硫化氢传统的中式肉制品，大多加工温度低（8090），加工时间长24h。一般采用炖、卤、烧、烤、熏等工艺，能够充分提取出自身的风味物质，产品风味浓郁，加工过程中只需加入传统香辛料即可。而西式肉制品大多是通过灌装，并带包装蒸煮，缺乏风味，生产中可加入少量肉用香料以提味。尤其是那些出品率高，各种辅料、添加剂相对用量多的灌肠类制品，风味更难以保证。要通过添加稍大点量的香辛料和肉用香精的途径来起到掩盖异味、增加香味的作用。 感官分类（见书）3

24、6、美拉德反应 还原糖的羰基和游离氨基酸的氨基反映产生大量杂环芳香物质。脂的氧化作用产生大量环芳化合物但常在高温下进行（150）VB1（硫胺素）降解产生H2S是牛肉风味生成的重要条件腌肉风味：腌制过程抑制了脂肪氧化，突出了肉本身的香味，防止了杂味的形成和过度蒸煮味的形成。阈值：感受物质的浓度范围美拉德反应的影响因素pH值的影响：pH3以上随pH上升而加快温度的影响：30以上较快，温度升高褐变加快。金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，钙离子和氨基酸沉淀而抑制褐变。预防措施：除去糖，加入亚硫酸盐，降温，调整pH酸性，调整水分活度低于0.6焦糖化反应（caramelization）没有氨基化合物

25、存在的情况下，糖和糖浆加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质的反应为焦糖化反应。产物包括焦糖（caramel）和聚合产生的黑色素即焦糖色素。蔗糖通常被用作制造焦糖色素和风味物。焦糖化反应在碱性条件下加快，低水分活度加快。焦糖色素的三种类型耐酸型焦糖色素（亚硫酸氢铵催化）焙烤用焦糖色素（铵法生产）啤酒用焦糖色素（直接加热法生产）三、肉的保水性保水性GB/T19480-2004肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的能力。37、影响到：风味、颜色、质地、嫩度、凝结性（产品切片性）影响保水性的因素：（肉类工业手册）蛋白质、pH、金属离子、动物

26、因素（品种、年龄、性别、饲料、肌肉部位）、宰后变化（ATP、僵直）、磷酸盐、食盐、大豆蛋白提高保水性的方法：（见教材）磷酸盐的作用（1） 络合作用可络合Cu2 + 、Fe3 +等离子,达到延长贮藏时间、护色、降低水质硬度、软化果蔬表皮和缩短加热时间等目的;络合Ca2 + ,使肌肉中的肌原纤维蛋白不致与钙相结合,从而使组织结构松驰。（2） pH 值和离子强度调节作用增强肉类制品的持水能力,改良品质。（3） 乳化作用防止蛋白质、脂肪分离,增加粘结性,改善混合物的组织结构,使组织柔软多汁。（4） 防止蛋白质的变性,保持蛋白质持水作用。冻肉的乳化能力比鲜肉高6.4 %。当磷酸盐的添加量分别为0.50

27、%和0.75 %时,乳化能力分别增加8.4 %和10.14 %。衡量保水性的指标：系水潜能：鸡肉蛋白系统在外力影响下的最大保水力。可榨出水分：外力作用下可榨出的液体量。自由滴水：不收为力作用下的滴水量。 保水性的测定方法：压力法：直径2.52cm圆形取样皿取 1.0cm厚通脊，用允许膨胀压缩仪35kg外力3min滤纸吸收法:6*6滤纸，0.20.4g肉，50kg，5min，测量面积比。离心法：34g肉60，000转30min，测失水。四、嫩度嫩度GB/T19480-2004肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。嫩度的含义： 1、肉对舌或颊的柔软性 2、肉对牙齿压力的抵抗性 3、咬断肌纤维的难易程度 4

28、、咬碎程度 肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象，包括三个方面感觉，第一是入口开始咀嚼时，是否容易咬开第二是否容易被咀嚼碎第三咀嚼后留在口中的残渣量，肉的韧性嫩度相矛盾的是肉的韧性，而韧性是指肉被咀嚼时，具有高度持续性的抵抗力，肉的质地越老，越不易咀嚼。肉的嫩度在一定意义上也可以理解为肉的硬度，而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分，前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成的，后者是由肌原纤维蛋白质结构变化而来的。也就是说，由于家畜死后，产生的僵直现象，而相应呈现的物理和化学变化而引起的。肉的嫩度主要决定于肌肉中肌原纤维蛋白的状态（即肌球蛋白和肌动蛋白结合的紧密程度）、结缔组织的组成和含量、肌间脂肪分布和含量以及肌肉持吃水力的大小。影响肉嫩度因素：（1）宰前因素对肌肉嫩度的影响畜龄:一般来说，幼龄家畜的肉比老