友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案设计.docx

1、友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案设计友豪锦江酒店餐饮部服务技能大赛策划方案四川成都 2016年9月四、 参赛部门八、 比赛规则及评分标准九、 其他事项及奖励方式十、 参赛人员名单一、 大赛宗旨为了提高餐饮部服务质量，加强餐饮部员工职业技能培训，发现培养优秀专业人才，促进服务技能交流与学习，增强部门团队凝聚力，树立本酒店服务质量标杆。二、 活动组织架构组长：罗涛、罗利琴 副组长：各部门主管主持人：兰丹丹成绩统计员：陈庭富计时人员：李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程评审员：张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、邓小鹏三、 比赛项目和方法(一) 中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆台、会议

2、摆台、茶艺。(二) 本次大赛所有项目进行实际操作比赛，由评审员评分后去掉一个最高分和一个最低分，取平均分数。四、 参赛部门友豪锦江酒店中餐厅友豪锦江酒店西餐厅友豪锦江酒店中、西厨友豪锦江酒店茶坊会所友豪锦江酒店会议中心五、 参赛选手条件各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工，热爱本职工作，具有良好的职业道德，具备较高的技能水平。六、 比赛标准本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛，大赛各项目均按照部门下发的文件和比赛标准执行。七、 活动时间(一) 时间：2016年9月(二) 地点：锦绣厅(三) 比赛工具和用品：各个参赛部门自己提供比赛工具和用品。八、 比赛规则和评分标准茶艺技能竞赛（规定茶艺）评分表参赛选手

3、： 序号项目分值%要求和评分标准扣分标准扣分得分1礼仪仪表仪容15分5发型、服饰与茶艺表演类型相协调。发型散乱，扣0.5分服饰穿着不端正，扣0.5分发型、服饰与茶艺表演类型不相协调，扣1分5形象自然、得体，高雅，表演中用语得当，表情自然，具有亲和力。视线不集中，表情平淡，目低视，表情不自如，扣0.5分说话举止略显惊慌，扣1分不注重礼貌用语，扣1分5动作、手势、站立姿势端正大方。站姿、走姿摇摆，扣1分坐姿不正，双腿张开，扣1分手势中有明显多余动作，扣1分2茶席布置10分5茶器具之间功能协调、质地、形状、色彩调和。茶具配套不齐全，或有多余的茶具，扣1分茶具色彩不够协调，扣1分茶具之间质地、形状大小

4、不一致，扣2分5茶器具布置与排列有序、合理。茶席布置不协调，扣1分茶具配套齐全，茶具、茶席相协调，欠艺术感，扣0.5分3茶艺表演40分5根据主题配置音乐，具有较强艺术感染力。音乐与主题不协调，扣1分音乐与主题基本一致，欠艺术感染力，扣0.5分10冲泡程序契合茶理，投茶量适用，水温、冲水量及时间把握合理。冲泡程序不符合茶理，顺序混乱，扣2分未能正确选择所需茶叶、配料，扣1分选择水温与茶叶不相符合，过高或过低，扣1分冲水量过多或太少，扣1分各杯中茶水有明显差距，扣1分15操作动作适度，手法连绵、轻柔，顺畅，过程完整。未能连续完成，中断或出错三次以上，扣2分能基本顺利完成，中断或出错二次以下，扣1分

5、表演技艺平淡，缺乏表情及艺术品味，扣1分表演尚显艺术感，艺术品味平淡，扣1分5奉茶姿态、姿势自然，言辞恰当。奉茶姿态不端正，扣0.5分奉茶次序混乱，扣1分脚步混乱，扣0.5分不注重礼貌用语，扣0.5分收回茶具次序混乱，扣0.5分5收具收具顺序混乱，茶具摆放不合理，扣1分离开表演台时，走姿不端正，扣1分4茶汤质量30分20茶色、香、味、形表达充分。未能表达出茶色、香、味形，扣3分能表达出茶色、香、味形其一者，扣2分能表达出茶色、香、味形其二者，扣1分5奉客人茶汤应温度适宜。茶汤温度过高或过低，扣2分茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大，扣1分5茶汤适量茶量过多，溢出茶杯杯沿，扣1分茶量偏少，扣0.5

6、分5时间5分5在15分钟内完成茶艺表演，超时扣分。表演超过规定时间13分钟，扣1分表演超过规定时间35分钟，扣2分表演超过规定时间510分钟，扣3分表演超过规定时间10分钟，扣5分会议摆台评分标准 参赛选手： 项目评分标准分值扣分得分桌子检查（5分）桌子干净，平稳，在一条直线上5分铺台呢（5分）动作顺畅，台尼平整，接口顺面面向会场入口5分摆放椅子（10分）椅子摆放间距相等，椅背呈一条直线，椅子前沿与台呢相切10分摆台顺序（10分）摆放会议夹、铅笔、矿泉水、茶杯、直升杯、香巾托、椅子10分速度（10分）15分钟内完成比赛（每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算）10分斟茶（30分）1.

7、 倒水顺序，先宾后主，从左至右（5分）2. 左手拿壶，右脚向前迈一步，从客人右侧用右手小指和无名指将杯盖夹起，手心朝上，做个控杯的姿势，以防水珠落桌上或打湿文件，然后收腿以站立姿势于身体一侧，这过程应是一个弧形路线以防客人碰到茶杯（15分）3. 倒水约八分满为宜（5分）4. 而后按原路放回，轻拿轻放，将盖杯盖好，调整杯柄角度，然后做个“请”的手势（5分）30分技能（30分）1. 托盘使用专业，姿态优美2. 桌子、椅子、会议用具码放整齐、标准、到位3. 香巾服务操作规范30分合计100分操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、落倒、遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分备注：物品遗漏、落

8、地、落倒每件扣1分，逆时针操作每次扣1分，提前完成不加分刀工技术比赛（满分100分）比赛要求：由参赛选手选1.6斤土豆，在规定时间内（8分钟）将土豆切成粗细均匀的土豆丝。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手： 评定项目标准分评定分1、 自我介绍5分2、 选料5分3、 操作时间（8分钟内完成）20分4、 出成率25分5、 用具清洁度5分6、 粗细均匀程度（火柴棍粗细）40分累计得分盘饰技术比赛（满分100分）比赛要求：原材料选手自选，在规定时间内（10分钟）将盘饰制作完成。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手： 评定项目标准分评定分1、 自我介绍5分2、 操作时间（10分钟内完成）30分3、 盘饰清洁度15分4

9、、 盘饰造型15分5、 画质清晰15分6、 创意新颖20分累计得分西餐宴会摆台评分标准 参赛选手： 项 目项目评分细则分值扣分得分台布（7分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1两块台布面重叠5厘米1主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1台布四边下垂均等2铺设操作最多四次整理成形2席椅定位（6分）摆设操作从席椅正后方进行1.2（每把0.2)从主人位开始按顺时针方向摆设1.2（每把0.2)席椅之间距离基本相等1.2（每把0.2)相对席椅的椅背中心对准1.2（每把0.2)席椅边沿与下垂台布相距1厘米1.2（每把0.2)装饰盘（15分）从主人位开始顺时针方向摆设3(每个0.5)盘边距离桌边1厘米3

10、(每个0.5)装饰盘中心与餐位中心对准3(每个0.5)盘与盘之间距离均等3(每个0.5)手持盘沿右侧操作3(每个0.5)刀、叉、勺（18分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）6（每组1分）刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）6（每组1分）摆设逐位完成6(每位1分)面包盘、黄油刀、黄油碟（7.8分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件0.1)面包盘盘边距开胃品叉1厘米1.2(每件0.2)面包盘中心与装饰盘中心对齐1.2(每件0.2)黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处1.2(每件0.2)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米1.2(每件0.2)

11、黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线1.2(每件0.2)杯具（12.6分）摆放顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）3.6(每个0.2)三杯成斜直线，与水平线呈45度角6(每组1分)各杯身之间相距约1厘米1.2(每个0.1)操作时手持杯中下部或颈部1.8(每个0.1)花瓶或花坛（2分）花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上1花瓶或花坛的高度不超过30厘米1烛台（2分）烛台与花坛或花瓶相距20厘米1(每座0.5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座0.25)两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.5(每座0.25)牙签

12、盅（1.5分）牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5)牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个0.25)椒盐瓶（3分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐1(每组0.5)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)盘花（8分）造型美观、大小一致，突出正副主人4餐花在盘中摆放一致，左右成一条线4托盘使用（4分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作2杯具在托盘中杯口朝上2仪容仪表（13.1分）头发及发饰2工装2.1着淡妆2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质7合 计100操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遗

13、漏 件 扣分： 分实 际 得 分备注：1、装饰盘，2、主菜刀（肉排刀），3、鱼刀，4、汤勺，5、开胃品刀，6、主菜叉（肉叉），7、鱼叉，8、开胃品叉，9、黄油刀，10、面包盘，11、黄油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、红葡萄酒杯，16、水杯各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米操作时间：15分

14、钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推，物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遗落每件扣1分，逆时针操作每次扣1分）九、 其他事项及奖励方式1、 西餐宴会摆台、中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘比赛各评选出前3名，第一名奖励现金300元，第二名奖励现金200元，第三名奖励现金100元。2、 会议摆台及茶艺比赛评选出第一名，各奖励现金300元。 3、 茶艺比赛第一名、中餐宴会摆台和后厨刀工及摆盘比赛前3名将参加10月份酒店组织的表演秀和技能大赛。一十、 参赛人员名单西餐宴会摆台：张锦祥、许丽、张辉、康月森、王燕、黄瑜中餐宴会摆台：周龙平、王茹、苏玉华、赵燕

15、、何康、李梦雪厨房刀工组：黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林松厨房摆盘组：秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏茶艺比赛：陈春燕、陈欢、王树穷会议摆台：殷臻、吴云强、高庆华技能大赛流程时间内容负责人13:00以前各项准备工作到位各部门主管13:0013:1010分钟参赛人员及观赛人员入场各部门主管13:1013:2010分钟酒店领导及评审员入场刘莎 范静文 贺春丽13:2013:3010分钟主持人宣布大赛内容兰丹丹13:3013:5020分钟中餐第一轮摆台比赛西餐第一轮摆台比赛中餐：周龙平、王茹、苏玉华西餐：张锦祥、许丽、张辉13:5014:0010分钟评委评分陈庭富14:0014:1010分钟准备工

16、作参赛人员14:1014:155分钟主持人宣布第二轮比赛人员兰丹丹14:1514:3520分钟中餐第二轮摆台比赛西餐第二轮摆台比赛中餐：赵燕、何康、李梦雪西餐：康月森、王燕、黄瑜14:3514:4510分钟评委评分陈庭富14:4514:505分钟主持人宣布厨房比赛人员兰丹丹14:5015:0515分钟厨房刀工及摆盘比赛刀工：黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林松摆盘：秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏15:0515:2015分钟评委评分陈庭富15:2015:255分钟主持人宣布会议摆台人员兰丹丹15:2515:4520分钟会议摆台比赛殷臻、吴云强、高庆华15:4515:5510分钟评委评分陈庭富15:5516:005分钟主持人宣布茶艺比赛人员兰丹丹16:0016:2020分钟茶艺比赛陈春燕、陈欢、王树穷16:2016:3010分钟评委评分陈庭富16:3016：4010分钟主持人宣布比赛结束兰丹丹16:4016:5010分钟主持人宣布比赛结果兰丹丹16:5017:0010分钟颁发奖金第一名颁发：张总第二名颁发：朱总第三名颁发：胡总17:00技能大赛圆满成功合影留念