厨房每周工作计划.docx

1、厨房每周工作计划厨房每周工作计划厨 房 周 计 划 厨房工作计划书 现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名为了让公司在目前的基础上能走得更远更好将工作更加规范化制度化程序化本人针对厨房有以下计划: 一:菜品质量的管理: 1:内在的质量:对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期定要先进先用有问题需及时和中央厨房沟通。 2:外在的质量:严把每道菜品的质量对于每一道上到客人面前的菜做到尽善尽美对菜品的搭配份量温度以及盘边卫生严守把关尽量避免菜品内出现异物杂物:肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品:菜品出现问题应正确对待和重视以及及时找

2、出原因需对制作人员提高对于菜品质量的意识不断提升菜品的质量。 二:制作产品的出菜顺序 1:对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品对于个别特殊的单子应及时出品保证客人的需求. 2:因我店主打经营烤肉类必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉而不窜味肉部应必须按照前厅烤肉顺序1 / 26 出菜保证肉的口感和质量。 3:中午营业时间段类主食类较多汤部对于出菜的速度应在提升特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品及时的让客人在相对的时间内用餐。 三:成本控制 1:从食材的保存上入手合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少让每个厨师养成一个成本意识不浪费是最

3、大的控制和节约成本对原材料和边角料的合理使用做到物尽其用:需注意象茼蒿生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用: 2:严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率 四:厨房卫生以及个人卫生管理 1:定期清扫各部门区域卫生及死角墙角保证无异味。无油迹 2:工作结束后工具用具工作台面地面清理干净。 3:每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生如头发胡子指甲工装进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁: 五:能源节约 1:对每天用的水电天然气的使用严格合理使用对每个厨师加强能源节约的意识定做到人走水关菜走煤2 / 26 气关无菜排风关: 六:设备及道具的保养 1:定期维护保养工作主要以部

4、门的使用操作人员为主来执行有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用:如各部门 冰箱排风葱丝机必须一周一次彻底清洗: 2:刀具是每个厨师必不可少的伙伴合理的保养刀具可以有效的提高厨师的工作效率和速度延长刀的寿命 经常磨刀:锋利的刀比钝刀更安全锋利的刀切东西时用的力气小不容易打滑手也不容易累: 七:严格遵守和执行厨房及店里的规章制度 2016年2月份厨房工作计划如下: 1、 2、 3、 4、 5、 每个星期日下午两点进行岗位培训提高出品质量。 根据工作中可能出现的偏差、缺点、障碍、困难确定预算克服的办法和措施以免发生问题时工作陷于被动。 根据工作任务的需要组织并分配力量明确分工。 降低

5、厨房预算 增加利润可用五常法。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。 做法: 3 / 26 1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。常整顿 定义, 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的: 整齐、有标示不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。 做法: 1、对可供放的场所和物架进行统筹 2、将物品在规划好的地方摆放整齐 3、标示所有的物品 达到整顿的四个步骤 1、分析现状 2、物品分类 3、

6、储存方法 4、贯彻贮存原则 7、 常清洁 定义:清除工作场所各区域的脏乱保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态防止污染的发生。 目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 4 / 26 做法 1、建立清洁责任区 2、清洁要领 8、 下班前五分钟五常法 组织:抛掉不需要的东西回仓 整顿:把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。 清洁:抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面 规范:固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠 正 自律:今天的事今天做:检查当班工作是否完成检查服装状况和清洁 度预备明天的工作。 6、 厨房工作计划 一( 安全是厨房工作

7、管理的重中之重 1. 培养员工的安全意识常教育常督促对安全隐患做到及时发现及时处理。水.电.气要及时关闭。 2. 食品安全做到厨房内外环境卫生的常清理常保持。原料保证无变质无过期。加工食品方法要规范到位。 3. 人员安全厨房人员不能藏有管制刀具不准在宾馆内打闹。使用机械设备时要了解设备使用方法流程要规5 / 26 范避免烧,烫,刀伤的发生。 二( 出品管理做到人员常学习菜品常更新。对不适合本宾馆工 作的人员做到及时调整。 三( 节约就是纯利润所以我们要做到能利用的坚决利用原料从 加工到出品的流程操作要规范。出品要定量统一。 了解预定情况及时沟通做到最小库存做到原料不积压不变质。 经常到市场了解

8、原料的质量和价格进货要高质量低价格质量不好的坚决退货以保证不浪费和菜品质量。 工作中要做到水.电.气.以及各种阀门.开关及时关闭在保证安全的情况下做到节约。经常教育督促员工让节约变成每个员工的习惯。 左岸香颂2016年度厨房工作计划 行政总厨苏强 报:酒店领导 现今我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故创造性和特色性在2016年的餐饮经营中仍然极其重要酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色树立自己良好的企业形象和行业品牌。2016是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际我们的经营务必要立足于开拓进6 / 26 取、勇于创新不断总结经

9、验向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。 目标计划分解: 1、出品创新:针对中央的八项规定对餐饮业的直接影响尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重同时这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态多走出去学习多问多学及时了解本地市场动态融会贯通吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客有利于进行新的市场扩张有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手有利于增加产品的文化内涵提升产品竞争力。 2、菜品质量:严把质量关对原材料的质量严格把关重视食品安全使用在色、香、味、型方面精心钻研对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美对菜

10、品搭配、份量、温度严格把关杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益 3、:每天上午10:30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善对每天的急推、特别介绍环节沟通到位对每天餐标安排、 套餐的沟通加强。及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视并以高效的工作效率良好的心态虚心的态度7 / 26 不断提升菜品质量针对上菜快慢、顺序严格把关。 4、能源节约:对每天的水、电、气使用严格合理使用温缸满水后及时关闭水龙头菜品走完后立即关闭天然气阀门人走后及时断电定时定人准时检查并开关各种开关设备。 5

11、、成本控制:对原材料合理使用做到物尽其用量化出品标准走单把好验货关严格杜绝变质变味的食品流入餐厅协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工提高出货率降低成本。专人负责做好原材料的储存保管工作这是控制成本的重中之重。 6、设施、设备的安全使用:加强和工程部沟通定期对设施设备的保养、保修正确安全使用操作使用设施、设备下班前全面检查一遍做到万无一失。 7、厨房五常化管理:运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。 8、厨房消防安全:电器、天燃气、水等设备做到责任到人要坚决克服麻痹思想和

12、侥幸心理始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感警钟常鸣切实做好安全生产工作。 9、婚宴旺季:在五一十一两个婚宴旺季期间我们要有针对性的菜品营销计划切实做好婚宴包桌质量做到8 / 26 经济实惠传统与创新相结合让宾客感受到我们酒店高档大气的同时享受到别具特色的美味佳肴。同时充分利用包桌来宾人数众多的特征在菜品上赢得宾客的好评也是对我们酒店品牌最有力的一次宣传机会。 十、忠诚企业:学会发现美好学会珍惜现在学会感恩。 人生道路上风和日丽的日子会有风风雨雨的日子同样也会有只要能学会发现学 会珍惜学会感恩美好的生活就在身边。生活中并不缺少美缺少的是发现美的眼睛和心灵。 工作中也是如此也许我们会抱怨工作的繁重

13、也许我们会抱怨薪水的多少也许我们会抱怨工作环境也许我们会抱怨同事关系的冷漠停止抱怨吧:至少我们还有一份工作:比起那些失业下岗的人们工作着的我们就是最幸运的: 让我们学会感恩吧感恩给我们大家创造就业机会的老板感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司感恩与我们朝夕相处的每一位同事感恩在身后默默支持我们工作的亲人们珍惜我们现在所拥有的一切学会感恩你就是最幸福的: 十一、工作态度:对自己负责对团队负责 我们选择了左岸就意味着选择了她的全部包括她的企业文化她的人际关系她的优点和缺点我们不可以只9 / 26 去埋怨她的不足而不去考虑她的优点。否则工作对于你来说只能是种折磨相反如果你对酒店充满了爱时你会发

14、现有那么多别的酒店不具备的优点你就会尽自己最大的努力去克服酒店的缺点。那时酒店的管理越来越完善效益越来越好我们自身也会得到成长和收获: 有一句话叫“凡事归因于己”我们对人对事只要能保持一颗平常心遇到问题先检讨自身不足再诚恳向他人建议我想这个团队就不会有冲突、争端、抱怨和指责。团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围我们每个人心中的愿望不都是“开心工作快乐生活”吗,让我们每个人对自己负责对团队负责对企业忠诚: 让我们全体左岸人在2016点燃梦想释放激情努力拼搏共创辉煌: 2016年12月5号于登封左岸 7月份上岛咖啡厨房工作计划 厨房年度工作计划 厨师长陈凌枫 核心理念指的是一个最重要的理

15、想和信念它是一个企业的灵魂所在和动力之源 1、出品创新:首先要有一个虚心好学的良好心态多走出去学习多问多学及时了解本地市场动态有利于吸引更多顾客或特定顾客。有利于进行新的市场扩张。有利于10 / 26 降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手。有利于增加产品的文化内涵提升产品 竞争力。 2、菜品质量:严把质量关对原材料的质量严格把关重视食品安全使用在色、香、味、型方面精心钻研对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美对菜品搭配、份量、温度严格把关杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的 质量,质量并非越高越好它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益 3的心态虚心的态度不断

16、提升菜品质量针对上菜快慢、顺序严格把关对每天的急推、 特别介绍环节沟通到位对每天餐标安排、套餐的沟通加强。 4、能源节约:对每天的水、电、气使用严格合理使用定时定人准时开关各种开关设备。 5、设施、设备的安全使用:加强和工程部沟通定期对设施设备的保养、保修正确安 全使用操作使用设施、设备下班前全面检查一遍做到万无一失。 6、成本控制:对原材料合理使用做到物尽其用把好验货关严格杜绝变质变味的食 11 / 26 品流入餐厅协调各菜系对原材料相互配合使用。 7、厨房五常化管理:运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提

17、高企业效率、 树立企业形象。 8、厨房消防安全:我们一定要坚决克服麻痹思想和侥幸心理始终保持着如履薄冰的危 机感和紧迫感警钟常鸣切实做好安全生产工作电器、煤气、水等设备做到责任 到人。 9、7月份菜品销量计划:在这个月菜品销量达到34千元/天控制菜品毛利率58% 以上是我们后厨7月份工作计划我作为出品部负责人将带领餐饮部全体员工在7份 努力超越自我创新管理创新菜品。在6月份工作基础上再上一层楼。 下面有一些我个人工作的感受想与大家分享总结了两句话: 一、学会发现美好学会珍惜现在学会感恩。 人生道路上风和日丽的日子会有风风雨雨的日子同样也会有只要能学会发现学会珍惜学会感恩美好的生活就在身边。生活

18、中并不缺少美缺少的是发现美的眼睛 12 / 26 和心灵。 工作中也是如此也许我们会抱怨工作的繁重也许我们会抱怨薪水的微薄也许我们会抱怨工作环境的恶劣也许我们会抱怨同事关系的冷漠停止抱怨吧:至少我们还有 一份工作:比起那些失业下岗的人们工作着的我们就是最幸运的: 让我们学会感恩吧感恩给我们大家创造就业机会的老板感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司感恩与我们朝夕相处的每一位同事感恩在身后默默支持我们工 作的亲人们珍惜我们现在所拥有的一切学会感恩你就是最幸福的: 二、对自己负责对团队负责 我们走入上岛咖啡加入这个团队便成为一名职业人。我们选择了这家企业就意味着选择了它的全部包括它的企业文化它

19、的人际关系它的优点和缺点我们不可以只去埋怨它的不足而不去考虑它的优点。否则工作对于你来说只能是种折磨相反如果你对公司充满了爱时你会发现有那么多别的公司不具备的优点你就会尽自己最大的努力去克服公司的缺点。那时公司的管理越来越完善效益越来越好我们自身 也会得到成长和收获这不就是一种“双赢”嘛: 有一句话叫“凡事归因于己”我们对人对事只要能保13 / 26 持一颗平常心遇到问题先检讨自身不足再诚恳向他人建议我想这个团队就不会有冲突、争端、抱怨和指责。团队呈现 的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围我们每个人心中的愿望不都是“开心工作快乐生活”吗,让我们每个人对自己负责对团队负责借用一名员工说过的一句

20、话“只要 每个人迈出一小步盛世开元就迈出一大步:” 让我们全体上岛咖啡人在7月份里点燃梦想释放激情努力拼搏共创辉煌吧: 最后我用一句话总结我个人心态:我会打好这份工 展望2016年度厨房年度工作计划 行政总厨周迎斌 尊敬的公司领导及各位同仁: 2016年鼎航餐饮公司在领导和各个部门全体员工团结一心下共同努力 做出一定的成绩与去年同期相比生意整体情况有所上升。2016是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新不断总结经验向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。故创造性和特色性在2016年的餐饮经营中仍然极其重要

21、酒店餐饮部要14 / 26 形成自已的经营主题和特色树立自己良好的企业形象和行业品牌。 针对今年的工作特做出如下安排 一(管理方面: 1、以人为本:善于发现自生不足和结合员工实际情况加强员工厨德和厨艺的培训 各部门相互帮助随时听从厨师长调动哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比张贴公示。以公平公正公开为原则使员工付出越多收获越多。 2、厨房五常化管理:运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等 进行科学有效地提升生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。 二、成本方面: 1、成本控制:对原材料合理

22、使用做到物尽其用量化出品标准走单把好验货关严格杜绝变质变味的食品流入餐厅协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工提高出货率降低成本。专人负责做好原材料的储存保管工作这是 控制成本的重中之重。 2、原材料的控制:库存的货尽量用完再进先进先用15 / 26 以免多放变质过期。 在不影响菜品出品的口味上减少油脂的用量使其菜品更加清爽减少成本。 原材料尽量做到物尽所用在开发菜品的基础上边角余料各部门相互互补 相 互利用。 与去年同期相比:毛利率至少增长一至两个点。 三、能源节约:对每天的水、电、气使用严格合理使用温缸满水后及时关闭水龙头菜品走完后立即关闭天然气阀门人走后及时断电定时定人准时检

23、查并开关各种开关设备。 与去年同期相比:气节约两万元电节约两万水节约三千营业收入多一百五十万。 四、菜品方面: 1、出品创新:针对中央的八项规定对餐饮业的直接影响尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重同时这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态多走出去学习多问多学及时了解本地市场动态融会贯通吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客有利于进行新的市场扩张有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手有利于增加产品的文化内涵提升产品竞争力。 2、菜品质量:严把质量关对原材料的质量严格把关16 / 26 重视食品安全使用在色、香、味、型方面精心

24、钻研对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美对菜品搭配、份量、温度严格把关杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益 310:30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善对每天的急推、特别介绍环节沟通到位对每天餐标安排、 套餐的沟通加强。及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视并以高效的工作效率良好的心态虚心的态度不断提升菜品质量针对上菜快慢、顺序严格把关。 4、菜品是企业的生命力。始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜做为厨师长严把菜品质量关定期培训全体员工并对差的部门及个人进行单

25、独培训及指导。始终坚持以身作则并坚持亲自炒菜来带动员工提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题并在每日例会中及时改进不足促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序最大化减少不必要的退单让客人开心而来满意而去。 五、食品安全方面:严格执行食品安全法消防法17 / 26 认真抓好食品卫生安全工作把好食品加工的各个环节食品添加剂的正确使用以及登记情况做好台帐禁止使用三无产品过期食品不使用公司规定以外的任何食品添加剂坚持冰箱生熟分开加盖加膜。标签明示在*特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。

26、坚持公司原则*组建的自查小组从厨师长 经理及部门组长亲自带头每天对厨房食品卫生消防员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比张贴公示与浮动挂钩。 六、设施、设备的安全使用:加强和工程部沟通定期对设施设备的保养、保修正确安全使用操作使用设施、设备下班前全面检查一遍做到万无一失。 七、厨房消防安全:电器、天燃气、水等设备做到责任到人要坚决克服麻痹思想和侥幸心理始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感警钟常鸣切实做好安全生产工作。 加大员工生产个人安全的培训及相关的教育正确引导员工操作。 八、婚宴旺季:在五一十一两个婚宴旺季期间我们要有针对性的菜品营销计划切实做好婚宴包

27、桌质量做到经济实惠传统与创新相结合让宾客感受到我们酒店高档 大气的同时享受到别具特色的美味佳肴。同时充分利用包桌来宾人数众多的特征在菜品上赢得宾客的好评18 / 26 也是对我们酒店品牌最有力的一次宣传机会。 九、忠诚企业:学会发现美好学会珍惜现在学会感恩。 人生道路上风和日丽的日子会有风风雨雨的日子同样也会有只要能学会发现学会珍惜学会感恩美好的生活就在身边。生活中并不缺少美缺少的是发现美的眼睛和心灵。 工作中也是如此也许我们会抱怨工作的繁重也许我们会抱怨薪水的多少也许我们会抱怨工作环境也许我们会抱怨同事关系的冷漠停止抱怨吧:至少我们还有一份工作:比起那些失业下岗的人们工作着的我们就是最幸运的

28、: 让我们学会感恩吧感恩给我们大家创造就业机会的老板感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司感恩与我们朝夕相处的每一位同事感恩在身后默默支持我们工作的亲人们珍惜我们现在所拥有的一切学会感恩你就是最幸福的: 十、工作态度:对自己负责对团队负责 我们选择了鼎航就意味着选择了她的全部包括她的企业文化她的人际关系她的优点和缺点我们不可以只去埋怨她的不足而不去考虑她的优点。否则工作对于你来说只能是种折磨相反如果你对酒店充满了爱时你会发现有那么多别的酒店不具备的优点你就会尽自己最大的努力去克服酒店的缺点。那时酒店的管理越来越完善效益19 / 26 越来越好我们自身也会得到成长和收获: 有一句话叫“凡事归

29、因于己”我们对人对事只要能保持一颗平常心遇到问题先检讨自身不足再诚恳向他人建议我想这个团队就不会有冲突、争端、抱怨和指责。团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围我们每个人心中的愿望不都是“开心工作快乐生活”吗,让我们每个人对自己负责对团队负责对企业忠诚: 让我们全体鼎航人在2016点燃梦想释放激情努力拼搏共创辉煌: 2016年2月20号 2016年厨房工作计划 随着2016年随着政府厉行节约反对浪费的要求陆续出台高端餐饮业受到前所未有的冲击。2016对于高端餐饮竞争会更加严重在如此逆境中2016年如何利用我们的优势来扭转颓势将是中厨的首要重担。今年中厨将根据去年的经验与不足在酒店的大方

30、针指引下、找准定位。适应瞬息万变的市场变化积极转变、调整。初步计划如下。 一、经营管理方面 1、根据市场调研数据来看真正受到风暴袭击受损严重的是高端消费场所、如星级酒店、高端会所特别是依赖政府宴请接待的餐饮企业尤为突出。酒楼性质的大众餐饮反而呈现出勃勃生机。2016年酒店要生存发展必须由高端消费20 / 26 群体转变为中档为主体。如何抢占中档市场就在于突出我们的优势、强化菜品质量、找准市场菜品结构、摸清当下消费者的需求。产品质量是我们制胜的法宝今年中厨将以产品的改良与创新为突破口力求打造出系列拳头产品稳定客源。以“稀缺资源” 为促销手段多项措施齐头并进来提高经营利润。同时中厨将紧随市场变化酒店方针。对内部、外部随时做出调整内部从人员的合理调配优劣淘汰。外部从菜肴价格、结构调整等等。以“灵巧变”的经营模式应对市场的挑战推动酒店前进的步伐。 2、依靠