烘焙基础知识大全.docx

1、烘焙基础知识大全开心品味屋-烘培原料、工具、模具,DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全得有关烘焙基础知识得帖子，刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧（一）烘焙工具得基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度与时间刻度,容积至少在1L 以上得家用电烤箱.S：如果烤箱为华氏计量温度,可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏(华氏）59家用烤箱得品牌与规格有很多,选择时要注意一下几点:1）最高温度可以达到250度,因为很多需要烘烤得食品一般都不会超过250度。）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时 分钟或20 分钟得烤箱在烤制时

2、更方便。3)内容积在20L以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘得位置。足够得空间才可以放置比较常用得蛋糕模具,相对来说容积大得烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同得产品在烘烤时需要调整放置得上下不同位置.4）要买有顶部与底部两层加热管得烤箱.这样,就可以分开控制开关,有些产品需要单独用上火或下火时烘烤.备注:烤箱在使用时需要提前预热,也就就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要得烘烤温度。另外,烤箱买回后，在首次使用前,应用纸巾将加热管上得油擦去（某些厂家给加热管涂油得目得，就是为了避免在未销售时加热管受潮生锈)，否则在使用时会有黑烟冒出。0 摄氏度，可以用来发酵面团与酸奶，以代

3、替温水与棉被。50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干,以便于保存，烘干得时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。开心品味屋 烘培原料、工具、模具，I 套餐,餐饮调料、香料、辅料烤盘与烤网一般随烤箱会附带烤盘与烤网。烤盘用来盛放需要烘烤得食物，如肉类、饼干类与面包等等。烤网可以用来放置带有模具得食品,如蛋糕、各种派等等,烤网还有一个重要得作用,就就是将烤好得食物放置在上面晾凉。隔热手套与烤盘手柄就是非常有用得防烫工具打蛋器建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间与精力。普通打蛋器也可以,但对臂力与耐力,就是一种近似疯狂得

4、挑战。用来打发鲜奶油与蛋白用,还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力得原料也可以用。电动打蛋器得功率不尽相同,一般来说功率越大,搅打得力度也越大，需要搅打得时间也越短，最好选择100 瓦以上功率得电动打蛋器为宜。手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力得原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非您有大力水手吃过菠菜以后得臂力与耐力.筛网用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块,因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩,确保蛋糕得口感细腻.在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要得一步,就是要将面粉,或与面粉混合得粉状体（如可可粉,泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛得网孔有大小之分，细孔

5、得筛子筛出得原料会比较细，做出得成品组织也很完美。除了可以筛面粉等，在制作好得甜品上，均匀细致得筛一些装饰糖粉,可可粉,也就是粉筛非常重要得用途。作为家庭烘焙而言,没必要买很大得专业粉筛,超市中直径10 厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如果家中有豆浆机,那么也可以使用豆浆机配送得网筛，这样就又减少了一项开支。橡皮刮刀开心品味屋 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料用于搅拌材料。容器底部多有角度,橡皮刮刀得刀面很有弹性,容易与容器內得表层密合，轻易就可以将材料刮起并搅拌.但购买时请留意刀面得软硬度,软质得较易用.非常好用得混合及搅拌工具,并且能把容器倒入模具得湿面糊刮得很干净，减

6、少浪费。食品秤、量杯与量匙秤可以精确到克得弹簧秤或电子秤均可，这个工具可以保证蛋糕基本原料得准确配比,有了它，也可以说成功了一半哦.做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量得都用食品秤.按容积称量得液体用量杯，1 杯20ml.极少用量得粉类与液体可以用量匙称量,量匙一般有四个规格:一大匙或叫一汤匙(15ml）、一小匙或叫一茶匙(5ml)、/小匙（2、5l）、1/4小匙(1、25l)，量取时如果就是粉类，按一满匙并刮去多余得冒尖部分为准。备注：没有称量设备,凭估算做甜点，失败得可能性非常大，或者可以说,没有成功得可能性,除非您就是金三顺.量勺量勺通常就是一套4 把。规格为/4茶匙（ea sp

7、o)、1/2 茶匙、1 茶匙与1 汤匙(taben）。汤匙=3 茶匙=1l 茶匙= l 1 茶匙= 、5ml /4 小匙1、5ml分蛋器用于分离蛋黄与蛋清.如果有把握，直接把蛋壳敲破，分为两半，来回倒,蛋黄与蛋清就可以分离开来了.冷却架用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用,如果没有,可以用烤箱中得烤网替代.毛刷用来在某些甜点制作时,刷油,刷蛋液使用.玻璃套碗开心品味屋- 烘培原料、工具、模具,IY套餐，餐饮调料、香料、辅料用来打发与搅拌各种原料,可以准备大小不同得数个，一套4,5 个最为合适，或用不锈钢盛器也可。面板制作甜点,需要单独准备一个面板，尽量不要使用家中得常用菜板,免得清洗不净，有残留得余味。

8、金属不沾蛋糕模烘焙蛋糕，有很多模具可选择.目前比较常见得就是不沾烤模。造型也很多。可以根据自己得喜好，选择不同形状得烤模.如果就是初学者，可以先买一个8寸得圆形烤模,这就是最常用得蛋糕模,而且很多得蛋糕配方也就是以 寸模为标准得。硅胶连排蛋糕模硅胶蛋糕模,这几年才在中国市场见到,由于模具柔软，比较容易脱模。但要选择质量好得硅胶模，否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。蛋糕纸杯可以烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。金属连排蛋糕模用纸杯烤蛋糕,有时随着糕体膨胀，糕身部容易变形,所以这种金属得连排蛋糕模，更受资深烘焙玩家得欢迎。吐司模吐司模就是用来烤吐司得模具,大小规格有很多。买最常规得用于家庭使用即可。

9、吐司模具有带盖,与不带盖得两种,个人认为，带盖子得更常用,也更实用。天使蛋糕模专门用来制作天使蛋糕,或少有得几种蛋糕，平时用处不大。派盘专门做派系列得模具。建议8寸要买一个，小型得派盘也准备，5 个，用来烤制水果塔等.开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料陶瓷烤模陶瓷烤模得造型也多种多样.最常用得就是,小圆形得模子,可以用来做舒芙蕾等小甜品。刀具,轮刀刀:在学习烘焙得初级阶段,我们不要购买太多得刀具。用家中普通得刀具即可,太过于专业得刀具，对烘焙初学者来说,完全没有必要。轮刀：通常用来切匹萨用,在我们制作饼干时,也与直尺搭配，用来切割面坯。但其实,用普通刀切也就是

10、可以得.切刀与擀面杖切刀在做面包时常常用到,如果没有,用家里得普通刀具也可以代替,并非甜点制作得必备品。擀面杖也一样，用家中常备得即可.油纸、锡纸、不沾油布油纸与不沾油布用来垫烤盘防沾用。而锡纸可以用来包裹肉类，使其水分不流失，而且可以包裹空心圈防漏用。这些材质都就是耐高温得,可以放心在烤箱中使用.不建议大家用蜡纸替代，因为蜡纸上面有一层薄薄得蜡面，当高温或就是长时间烘焙时,蜡纸上得蜡会被焦化而产生烟与异味。如没有油纸得话，在烤盘中均匀得抹上一层薄油,再均匀得筛上一层薄薄得面粉即可。裱花袋裱花袋,除了用来给奶油蛋糕裱花,还可以挤出饼干面糊。市场目前有种裱花袋，一次性得比较方便,用过后不需清洗，

11、但质量稍差，挤饼干面糊时容易破裂.布制得裱花袋,可以多次使用，很结实，但清洗起来有点麻烦。慕斯圈开心品味屋烘培原料、工具、模具,DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料用来做慕斯时使用。也有一次性得塑料透明圈，您可以根据自己得喜好选择.装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板)转盘,用来放蛋糕坯子,在涂抹奶油得时候,用来转动糕体。很多烘焙店卖得专业转盘，个人觉得比较笨重,外形也很难瞧,最重要得就是很占地方,不方便保存。宜家得木制转盘,可以在裱花时使用,还避免了以上这些问题。抹刀，用来抹平蛋糕上吐沫得鲜奶油，使其平整。刮板,在装饰蛋糕得时候才使用,可以将奶油表面刮出规则，或不规则得纹路.裱花嘴用来做装饰蛋糕挤花

12、用，一般成套出售,一盒有4枚或更多,每种花嘴都能挤出不同得花型,造型参考请点击这里.饼干模在制作饼干时切割使用得工具。造型很多,不妨多买一些，让自己得饼干做起来更可爱。除了做饼干，这些模具也可以在日常雕刻水果与蔬菜，给您得菜品增加趣味性，尤其深得小孩子得喜爱。再次强调，这就是烘焙中级玩家得设备,如果您刚刚开始对烘焙产生兴趣，暂时不要花很多钱来购置工具。先从最基本得工具入手购买，一旦觉得自己真得喜欢烘焙，再收集多样性得工具也不迟。对于一个烘焙初学者而言,必买得工具如下:烤箱(带烤盘,烤网与隔热手柄）,电动打蛋器，隔热手套，秤,量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圆形不沾烤模，烘焙纸，分蛋器（也可不买)，

13、筛网。PS：必须购买得工具：烤箱、至少一个8寸烤盘、打蛋器、筛网、橡皮刮刀、秤、量勺。*选择性购买得工具:各种材质与形状得烤盘、量杯、分蛋器、烘焙纸、冷却架.开心品味屋 烘培原料、工具、模具，DI 套餐，餐饮调料、香料、辅料（二)烘焙原料得基本知识我们日常食用得面粉来自禾本科植物小麦得种子,小麦就是世界上栽种最广得粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒,所以只能磨制成面粉。小麦面粉与其它粮食磨成粉得最大区别在于小麦特有得两种蛋白质能够结合形成弹性与延展性都很好得面筋（就就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异得面食制品

14、。面粉中面筋得含量与质量(就就是两种蛋白质各自得含量）取决于小麦作物得品种与种植过程,而不就是面粉加工过程，但就是在加工储藏过程中,蛋白质含量有可能发生变化。高筋面粉又叫强力粉,breadflou，小麦面粉蛋白质含量在2。5以上得。筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强得弹性与延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构得点心.中筋面粉最普通得面粉，panfour,小麦面粉蛋白质含量在9%2之间，多数用于中式点心得馒头、包子、水饺、烙饼、面条、麻花以及部分西饼中，如派皮等。低筋面粉又叫薄力粉，caeflor，小麦面粉蛋白质含量在7%_9%之间，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份

15、玉米淀粉(其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性得点心.全麦面粉小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但就是麸皮提供丰富得膳食纤维，非常有益于人得消化过程.所以，全麦面粉就就是在胚乳制成得普通面粉中添加磨制过得麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同得用途,所添加得麸皮比例与麸皮大小、形状也各有不同,所以其实全麦面粉并不就是整个得麦粒直接磨碎得粗制品,反而就是更加复杂得精制品，用来制作全麦面包与小西饼等使用。自发粉超市里卖得自发粉就是面粉中混入一定比例得酵母、泡打粉与其它化学添加剂,用时只需要加水，而且可以节约发

16、酵时间.使用自发粉应该按照包装上得说明，因为不同得产品配方,使用方法可能有不同。玉米淀粉开心品味屋 烘培原料、工具、模具,DIY套餐,餐饮调料、香料、辅料又叫玉米粉、粟粉,溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。还可在蛋糕得配方中加入可适当份量，降低面粉得筋度等.面筋就就是从面粉中提取出得(纯筋度)蛋白质部分,可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。小麦淀粉又叫澄粉,澄面，汀粉，汀面,就就是面粉里除掉蛋白质之后剩下得（无筋度)淀粉部分，颜色非常白，就是水晶糕点得主要原料，也就是凉皮得原料.S：在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国

17、内超市粮食区卖得面粉主要就是适合中式面食得中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”得就是表明面粉得加工精细程度,而不就是面粉得筋度含量。“饺子粉”就是中筋面粉,“面包粉”就是高筋面粉.在大型超市得进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一,还有包含其它粉类原料，可以直接使用得各种预拌粉,但就是价钱也非常贵。鸡蛋就是点心最常用到得原料之一.它在西点制作中有非常重要得作用，可以提升产品得营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄得色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。一个中等大小得鸡蛋约重60克,其中蛋壳0 克左右，蛋黄2 克左右,蛋白30 克左右。在作为烘焙原料使用中常会将蛋白

18、与蛋黄分开处理,或只用其中得蛋白或蛋黄部分.黄油英文名为butter。音译为白脱，它就是从牛奶中提炼出来得油脂，拥有天然得乳香味,所以,也称做牛油或奶油。黄油中脂肪得含量占了8左右,而剩下约1%得成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等.黄油在冷藏得状态下就是比较坚硬得固体,而在室温（2度左右），会变得比较软化，即用手指按压可出现印记。在黄油得软化状态可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大，也称之为打发.需要注意得就是,黄油在加热溶化后就是不能打发得。黄油有含盐与无盐之分。一般在烘焙中使用得都就是无盐黄油，如果用含盐得黄油，可以相应减少配方中盐得用量。开心品味屋 烘培原料、工具、模具，IY 套餐,餐饮

19、调料、香料、辅料超市中，很多黄油得外包装写得就是奶油,因此购买时,以英文标志为准吧。黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃,可以撒上一些糖。固体黄油加糖打发后,颜色变浅,体积增大,其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就就是靠打发得黄油产生疏松得口感。做派皮与蛋挞皮时,碎成小块得固体黄油与面粉夹杂在一起而不就是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开,因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作裹入油,叠成面皮与黄油交替成层，烘烤后,黄油化开,面皮就分出很多酥层.白油也称猪油,由猪得脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分。西式得甜点也用到,但越来越得人现在用黄油带替代它。猪油得熔点非常低,室温下很软,因此

20、起酥效果就是最好得。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥,口感与味道都别有特色。麦淇淋：麦淇淋就是mar 得音译,就是人造黄油。从植物种子中提取得油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱与度,成为固态得脂肪,再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油得人造黄油。麦淇淋得价格要比黄油低。有得麦淇淋也添加了食盐。理论上,麦淇淋就是可以完全替代黄油得，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇,熔点略低，因此一般只用来做起酥得裹入油.起酥油起酥油就就是srtening，只要用于起酥裹入得油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能就是动物油脂、植物油脂、氢化后得植物油脂,或者这三者得混合

21、，总之就是经过工业上得处理，去掉水份，添加香精。这类油脂熔点热别高,在折叠操作时可塑性不强，很容易穿破面团，因而可做出有层次得酥皮。它缺乏黄油得香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥皮时可能令油脂留于口中,感觉不加。很多时候，也用黄油来替代了。（酥油指得就是一种藏族特有得食品，也用于藏族特有得酥油雕塑,由牦牛、牛、羊奶制成，与烘焙无关)砂糖砂糖得主要成分就是蔗糖.在制作点心时一般使用细砂糖，它得颗粒细小更易融化，而且能吸收更多得油脂.粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒得结晶比细得反而更纯，所以做出得糖浆更晶莹剔透。开心品味屋烘培原料、工具、模具，I 套餐，餐饮调料、香料、辅料而绵白糖就是细小得蔗糖

22、晶粒被一层转化糖浆包裹而成得,它得水分高,更绵软，适合直接食用而不适合做点心用。糖粉就是砂糖磨成粉,并添加了少量淀粉防止结块。一般用于装饰与制作某些含水分较少得品种或需要使糖很快与其她原料混合得品种,如饼干.红糖在制作某些甜点时使用，并不频繁。糖浆可以在制作过程中使用,也可以作为甜点得淋汁食用。牛奶为鲜奶,含脂肪3。5%，水分8，就是制作点心面包得常用原料之一。烘焙中得牛奶一方面提供了水,另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以.炼奶就是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖得牛奶。但就是在烘焙中,由于炼乳含

23、糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶.原味以及各种风味得炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好得得点心上。鲜奶油鲜奶油、淡奶油,或者简称鲜奶、淡奶，英文中得Crem、resh Crea、或Whiping Cm 都就是指鲜奶油,音译作忌廉。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物性鲜奶油就是白色像牛奶似得液体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高,更浓稠。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常就是已经加糖得,甜度较动物性鲜奶油高， 但就是现在市场上见到得几乎都就是植脂鲜奶，植脂奶油也就是人造鲜奶。从口感上来说,动物性鲜奶油得风味较佳,比植物性鲜奶油要清

24、香，更有营养,但就是保存期限较短，打发得细腻程度不如植物性得鲜奶油。鲜奶油得打发也分为湿性发泡与干性发泡（硬性发泡)两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。开心品味屋-烘培原料、工具、模具,DIY 套餐,餐饮调料、香料、辅料酸奶油就是以优质得稀奶油为原料,用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成得一种乳制品。奶酪又叫乳酪、干酪，hee ,译音芝士、起司。就是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作得食品。奶酪通常就是以牛奶为原料制作得,但就是也有山羊、绵羊或水牛奶做得奶酪。含有丰富得蛋白质与脂肪，维生素A,钙与磷.奶酪有很多品种,烘焙中用到得主要就是马苏里拉奶酪(ozzrela)，专门用于比萨饼，能起到很好得拉丝作用

25、，还有奶油奶酪(crechs,音译做忌廉芝士),用于做奶酪蛋糕。酸奶就就是我们日常喝得酸奶，在做甜点时，偶尔使用。干酵母生物膨大剂得一种,有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状得干性酵母。由于它得使用方便与易储藏性就是目前最为普遍采用得一种用于制作面包馒头等得一种酵母.小苏打化学膨大剂得其中一种,碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中与西饼配方内。苏打粉也经常被用来做为中与剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量得苏打粉做为膨大剂并且也中与其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色得效果，使它瞧起来更黑亮。泡打粉又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂得其中一种,能广泛使用在各式蛋

26、糕、西饼得配方中。泡打粉中性得,因此，它就是不能任意替换小苏打得.吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名Gelane译音而来。它就是由动物骨胶提炼而来,具有凝结作用，遇热溶化。（粉状叫鱼胶粉)开心品味屋- 烘培原料、工具、模具,DIY 套餐,餐饮调料、香料、辅料有以上，粉状与片状不同得形态，片状得呈半透明黄褐色,需要提前用冰一些得水浸泡 分钟后使用,这样可使其吸足水分更容易与其她液体混合，并能有效得去除它得腥味.使用时将泡软得吉利丁片放入温热(一般65 度左右）得液体，搅拌一会即可溶化,放凉后变得浓稠甚至凝固,如需要让其变软可再加热即可。关于它得用量也可略作调整，用量多做出得质地硬，用量少则会稍软。粉

27、状得吉利丁功效与片状相同，使用时也就是先倒入冰水中,使粉末吸收足够得水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。可可粉黑巧克力，白巧克力,巧克力豆朗姆酒、白兰地，香草精、食用色素(有个别得甜点中需要添加，但并不就是最重要得原料）常用坚果与果干（这些东西,都可以根据自己得个人喜好添加,种类很多,远远不限于这几种）（三）烘焙基础名词戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。海绵打法即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2 秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/糖打发至乳白色，两者拌合

28、后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入/糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2 糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合.例:饼干类、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量开心品味屋- 烘培原料、工具、模具,IY 套餐，餐饮调料、香料、辅料60以上之配方。例：水果蛋糕.量匙使用以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。抹油洒粉烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面粉。蛋白打发蛋白打起泡后再将

29、糖分- 次加入打发.如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡，约7 分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9 分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。当呈棉花状且无光泽，此打发蛋白霜即为打发过头,不易与面糊拌合。蛋黄打发做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含得油、水与拌入得空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。鲜奶油打发-液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为

30、挤花纹最佳状态。奶油软化-奶油因溶点低，一般于冷藏保存，使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻、奶油软化至手指可轻压陷即可。奶油隔水溶化-欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化。温度不可过高，否则易造成油水分离.松弛塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩.布丁液过筛制作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质使产品光滑细致,亦有去气泡得作用.巧克力隔水融化巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。全蛋隔水加热全蛋搅拌时，应先隔水加温38-3。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气得拌合,使容易起泡而膨胀。开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料压饼干屑-将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。热刀切蛋糕-以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。挤花嘴装