冷链物流第六章.pptx

1、,第六章 农产品冷藏链,2,目录,第一节 肉类冷藏链第二节 水产品冷藏链 第三节 果蔬冷藏链第四节 乳制品冷藏链,第一节肉类冷藏链,第一节 肉类冷藏链,4,一、肉的分类及化学成份（一）肉的分类肉的分类方法很多，从肉的冷藏保鲜程度可以分成热鲜肉、冷却 肉和冻结肉三大类，对于这三种肉分别有不同的方法和要求。1.热鲜肉热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。卫生安全性。经宰杀放血和简单处理后就直接上市的热鲜肉，在贮存中，一旦通过尸僵期，其组织中各种自身的降解作用增强，其中 三磷酸腺苷分解释能又使肉温上升（有时温度可达4042），此时 组织中酸性成分减少，pH值上升，加之畜肉表面潮湿，为

2、细菌的过度 繁殖提供了适宜的条件。营养特性。热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经过的时间 短，一般都未能完成一正常的成熟过程。感官特性。热鲜肉由于一般未能完成屠宰放血僵直变硬 解僵自溶成熟这一自身固有的变化过程，因而可能导致感官特性的主 体指标色泽、风味、质地、香气的正常形成过程中止，其中尤其是风味 质地所受影响最大。,第一节 肉类冷藏链,5,一、肉的分类及化学成份（一）肉的分类2.冻结肉采用-25以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在稳定 的-18条件下，以冻结状态销售的肉称为冻结肉。卫生安全性。由于低温，冻结肉的组织呈冻结状态，大量微生 物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，肉的带

3、菌状况得到明显 改善，消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端。因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。营养特性。肌肉中含有70%80%的水分，肌肉中的水分在冻 结时体积会增加9%，形成的冰晶损伤细胞膜。在冰晶形成过程中，未 结冰部分的溶质浓度逐渐升高，致使可溶性蛋白质发生盐析作用从溶液 中析出，蛋白质的胶体性质遭破坏，可溶性蛋白的量也减少。感官特性。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗肉色变暗等不良变化。,第一节 肉类冷藏链,一、肉的分类及化学成份（二）肉的化学成分无论何种动物的肉一般化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物 质和少量的碳水化合物

4、。这些化学物质的种类、品种、性别、年龄、个 体、畜体部位以及营养状况而异。根据中国医学科学院卫生研究所的资料，几种主要肉类的化学成 分如表6-1所示。,6,第一节 肉类冷藏链,7,二、肉类冷藏链的发展现状1.肉类冷藏链物流日益普及运用冷链设施进行肉类产品的运输、储存，在保持肉类新鲜度的同 时还可以减少由于肉类腐败变质等带来的损耗，降低经营成本。在我国，大多数肉类是在没有冷链条件下运输和销售的。但近年来，由于冷却肉 的高品质、高安全性，使其在投入市场后很快就得到了消费者的认可。冷却肉是指在04的温度下加工处理并流通贮存，被公认为是世界上最好的生鲜肉。在冷却肉的生产过程中，要求在屠宰后的24h内将

5、胴 体温度降至04，然后在此温度下进行分割、剔骨、包装，并在贮 藏、运输直至到达最终消费者的冷藏箱或厨房的过程中温度要始终保持 在04的范围内，这种肉在嫩度、口感、风味、营养、多汁性和安 全性等方面都优于无任何冷却条件下加工的热鲜肉。随着消费者对冷却肉的逐渐青睐，肉类冷链物流也逐渐从屠宰、加工、运输、销售等 环节一直延伸至普通消费者家庭。,第一节 肉类冷藏链,8,二、肉类冷藏链的发展现状2.肉类冷藏链体系逐渐改善人类利用低温条件来贮藏食品的历史可追溯到古代，早在公元前一 千多年，我国劳动人民就开始利用天然冰雪贮藏肉类。但这种原始的冷 藏方法无法有效地控制肉类在贮藏过程中的温度。到了19世纪，人

6、工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使冷藏的技术手段发生了根本性的变革。20世纪，冷冻机用于肉类冷藏的方法在我国也迅速得到推广。新中国 肉类冷链建设始于1954年，主要应用在肉品出口方面，除了贮藏过程 采用冷藏手段外，还改装了一部分冷藏运输车作为运输工具。1982年，我国颁布了食品卫生法，推动了食品冷链，尤其肉类冷链的发展。近20多年来，我国肉类冷链也不断发展，冷链不仅应用于肉类贮存，还应用于肉类屠宰、分割加工以及运输、销售等过程，肉类冷库建设，公路、铁路、港口、航空等肉类冷藏运输的冷链物流配送中心已初具规模，一些中小型冷藏设备如冰箱、冰柜等也逐步延伸到超市、农贸市场、商店和家庭。尤其是形成了以一些

7、大型肉类龙头企业自身为先导的，涵 盖屠宰、分割加工、贮藏、运输、销售等全过程的完善的肉类冷链体系。,第一节 肉类冷藏链,9,二、肉类冷藏链的发展现状3.政府日益重视从政府层面来看，改变国内落后的冷链物流面貌已经被提到议事 日程。“十五”期间，政府为适应食品，尤其肉类，小包装和冷鲜产品生产的需要，坚持向社会开放、市场化经营、增加配送功能的指导原则，在城市尤其是大城市，配套发展了储藏、运输、销售不中断的“冷链化”物流，加速冷库的技术改造、经营管理和全方位服务工作，提高冷库利 用率和社会服务面；在运输和销售环节，大力倡导冷藏集装箱运输和按 规定温度展示销售产品的新形式。2004年底，国务院在2005

8、年中央一号文件“关于进一步加强农村工作提高农业综合生产能力若干政策的意 见”中又明确提出，各地要“加快建设以冷藏和低温仓储运输为主的农 产品冷链系统”。为有效改善鲜活农产品流通环境，2005年交通部会 同有关部门已在全国开通了全长2.7万公里的“五纵二横”鲜活农产品流通“绿色通道”网络。商务部也在农产品出口“十一五”发展规划 中提出，“十一五”期间，我国要重点解决好农产品出口重点区域和西 部农产品主产区的冷链运输问题。,第一节 肉类冷藏链,10,三、肉类冷藏链存在的问题1.肉类冷链基础设施建设不足原有设施设备陈旧，各地区的发展和分布不均衡，很难为肉类流 通系统提供低温保障。在我国，建于上个世纪

9、八十年代以前的冷库约占 全国冷库容量的一半，这部分冷库库龄大都在30年以上。随着企业改 革转制，冷库作为自负赢亏的企业被推向市场，不少企业都未能按时足 额提留冷库维修基金，致使不少冷库年久失修，设备老化，制冷系统锈 蚀严重的管道不能得到及时更换，磨损渗漏的阀门也无法更新，整个冷 库制冷系统氨制冷剂跑、冒、漏的现象严重。随着肉类工业快速发展，冷库安全隐患不断出现，事故频频发生，不仅对企业、行业造成相当大 的经济损失，而且对人身安全造成伤害，目前已经引起全社会的密切关 注。目前我国肉类企业拥有的冷藏车数量严重不足，约有3万辆，80%90%左右的禽肉都是用普通卡车装运，而美国拥有20多万辆，日本拥

10、有12万辆左右。,第一节 肉类冷藏链,11,三、肉类冷藏链存在的问题2.肉类保鲜及冷链物流技术手段落后“新鲜”是鲜活农产品的生命和价值所在，但由于鲜活农产品存在 含水量高、保鲜期短、极易腐烂变质等问题，大大限制了运输半径和交 易时间，因此，对运输效率和流通保鲜条件就提出了很高的技术要求。长期以来，农民倍受“丰产不丰收，增产不增收”之苦，主要原 因就是没有发展农产品贮运加工以及农产品保鲜技术与手段，其中肉类 精深加工量占肉类总产量的不足5%，使得易腐产品在流通过程造成巨 大损耗，肉类损耗达10%15%。此外，相应的肉类冷链物流技术也很 落后。冷却肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时、保鲜地从生产

11、者 抵达消费者，因此，从农户到最终消费者的整条物流链上，还要利用先 进的低温物流控制技术，如温度记录与跟踪、商品验收、温度监控点设 定、SOP建立等，并与电子商务技术相结合，为生产、供应、运输和 销售提供冷链技术支持。目前我国肉类冷链温度的监控大多采用人工记 录方式，信息传递技术比较落后。,第一节 肉类冷藏链,12,三、肉类冷藏链存在的问题3.肉类冷链物流缺乏整体规划和有效衔接且完善独立的冷链体系 尚未建立从肉类冷链体系整体而言，肉类冷链缺乏整体规划。肉类冷链物 流量大、点多、面广、时间性强，牵扯的部门、人员也多，包括综合计 划部门、业务主管部门、交通部门、发运、中转、接收地政府部门和肉 类企

12、业等，这些特点决定了各部门必须统一协调，才能确保肉类冷链体 系的有效运转，而目前缺少这种统一协调性。在冷库建设方面，国家缺 乏统筹规划，长期以来重视城市经营性冷库建设，轻视产地加工型冷库 建设；重视大中型冷库建设，轻视批发零售冷库建设；使得有的地区或 企业冷库容量过剩，大多时候处于闲置状态，而有些地区或企业的冷库 容量则严重不足。此外，上游的生产企业和下游的零售商的冷链系统不 能有效衔接，存在相互脱节的问题，给肉类的卫生保鲜造成了一些不稳 定因素，带来潜在的不安全隐患。我国肉类冷链还未形成完善独立的体 系，目前我国仅有约10%的肉类是在冷链保证的情况下运销，远低于发 达国家85%左右冷链保证的

13、比例，冷链物流发展的滞后在相当程度上影 响着肉类产业的发展。,第一节 肉类冷藏链,13,三、肉类冷藏链存在的问题4.肉类冷链的市场化程度很低且第三方介入很少我国肉类销售的物流配送业务多由生产企业和销售企业完成，第 三方物流发展十分滞后，肉类销售服务网络和信息系统不够健全，信息 的及时性和准确性差，同时肉类冷链的成本和商品损耗亦很高。长期以 来，大多肉类企业从采购、生产到销售的整个供应链还停留在传统的储 运模式上，由于一些企业不具备专业的冷链物流运作体系，也没有冷链 物流配送中心，而冷链物流中心的建设是一项投资巨大、回收期长的服 务性工程，建立冷链物流中心不仅使企业不能集中财力、物力、人力进行产

14、品研发和市场竞争，而且还使产品成本居高不下。据有关部门测算，生鲜产品的物流成本占产品售价的七成以上。另一方面，从整个肉类产 销业来看，企业各自建立自身的冷链系统，也往往造成了肉类流通设备 的重复投资建设。,第一节 肉类冷藏链,14,三、肉类冷藏链存在的问题5.肉类冷链的相关配套措施不完善一个完善的肉类冷链体系，除了拥有的冷链加工、冷藏设施、冷 链运输设施和先进技术等基础条件外，其他相关的配套措施也是必不可 少的，如冷链专业人才、冷链管理法规与标准等。我国目前缺乏专业的 冷链方面人才，现有从业人员对冷链物流理论研究、冷链操作及冷链管 理认识不足。对于整个冷链系统，只有有了统一的标准，才能对冷链质

15、 量实施过程性监督和控制，才能保障冷链质量。目前与肉类冷链相关的 国家标准仍为空白，也缺乏相应的法律法规。在我国肉类冷链中，由于 缺乏温度立法及食品卫生法执行不力，导致肉类食品中毒事件不断。从 冷链物流管理角度来看，我国冷链各环节间缺乏沟通或联合，有关法律 法规不健全，使冷链物流的规划、管理十分困难，整个市场状况显得较 为混乱；冷链物流过程中无法可依、无标准可循，即使有也缺乏监控和 管理。,第一节 肉类冷藏链,15,四、发展对策建议鼓励和支持大型肉类生产企业发展企业冷链物流设施各级政府应从政策上为大型肉类企业冷藏物流业的发展创造良好 的政策环境。对于企业的冷链设施建设，国家应给予财政支持或给予

16、倾 向性优惠经济政策。国家除了支持大型肉类企业新建冷链设施外，还应 鼓励大型肉类企业利用现有国有冷藏设施。现有国有冷藏设施应对外开 放，搞好承包和租赁服务，但不能削弱其他食品行业的发展需要。积极投资大型中继性肉类冷链物流中心建设，搞好统筹规划与实施按照国家流通设施标准，一些大型的中继性冷链物流中心属于公 益性的流通基础设施，建议由国家投资兴建，或由国家集资建设，并在 政策上给予投资方一定的优惠。对于按经济区划规划在全国范围建立的 中继性低温冷藏物流中心，应进行统筹安排与实施。积极支持发展第三方肉类冷链物流企业在肉类冷链模式方面，要积极发展多种形式的肉类冷链流通模式，重点要发展一大批大型的专门独

17、立从事肉类流通与批发的第三方肉类冷 链物流企业，包括中继性肉类冷藏物流中心和城市肉类冷链物流配送中 心等。,第一节 肉类冷藏链,16,四、发展对策建议大力推动肉类食品的现代流通方式的发展现代流通方式是指连 锁经营、物流配送、电子商务。在肉类冷链物流产业政策导向上应提倡推行现代流通方式，推进 连锁经营和物流配送，加快建立配送信息管理系统。现代流通方式不仅 关系到能否适应不断变化的消费结构，也将对肉类生产方式的选择产生 重要的引导作用。加大肉类冷链技术与设备的科研投入针对我国肉类冷链技术落后和冷链设备不先进的问题，国家应在 科学研究上给予资助。对先进肉类冷藏保鲜技术进行积极研究，对新型 高效节能的

18、冷藏运输装备、冷却装置等技术设备要集中攻关研制，其中 在大型先进冷藏车、大型高效节能冷却装置以及节能冰柜等技术装备的 研制与应用方面要优先进行。,第一节 肉类冷藏链,17,四、肉类的冷藏链操作（一）肉类包装肉类的包装主要分为内包装和外包装（运输包装）。其中运输包 装主要采用纸箱、编织袋和塑料周转箱等。1.鲜肉的包装热鲜肉一般不采用任何包装。从而带来了凉肉时间短，肉表面潮 湿，产品肉温较高，污染的致病菌容易繁殖等问题。冷鲜肉的储藏、运输、销售均在24的冷链条件下。包装形态多 采用多层真空收缩包装，包装材料有起阻水作用的聚烯烃，有抗穿刺作 用的尼龙，有阻隔氧气作用的偏聚二氯乙烯（PVDC）、乙烯乙

19、烯醇共 聚物（EVOH）等。冷冻肉作为出口或国内肉制品加工企业的原料，运输条件多为-18-25。整片运输的冻猪肉，整只运输的禽肉基本不采用任何包装。分割后的冻肉具有坚硬的质地，内含的骨架有可能会导致刺破包装。因 此多采用抗穿刺能力较强的Ny（尼龙）真空包装。冷冻肉在有效地延 长货架期的同时也存在着品质差，变色，干耗大，解冻后汁液流失严重 等缺点。,第一节 肉类冷藏链,18,五、肉类的冷藏链操作（一）肉类包装冻结分割肉的包装冻结分割肉是需要长期储存或出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱低温冻结。因此要采用低温储藏，这样能抑制微生物的生命活动，延缓组织酶、氧以及光和热的作用，同时可以较长时间保持肉

20、的品质，货架期能达到4个月以上。也可采用可封性复合材料，比如PET（聚酯 薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料，但大多数厂家由于经济原因，往往只采用单层聚乙烯薄膜。冷却分割肉的包装肉类如果裸露或仅简单包装的鲜肉，细菌生长非常快。冷却分割 肉是将经分割加工后的肉经过20h左右，将肉体温度冷却至4左右进 行包装，严格控制了微生物的繁殖。包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性 好，透明度高的塑料薄膜，以便于消费者看清生肉的本色。冷却肉可以 采用充气包装。充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。能保持肉的 氧合肌红蛋白颜色为鲜红。,第一节 肉类冷藏链,19,五、肉类的冷藏链操作（一）肉类

21、包装4.西式低温肉制品的包装西式低温肉制品一般是在无菌室内进行切片后进行真空包装，使 包装袋内的食品与外界隔绝。抽真空后可以造成缺氧环境，降低pH值，抑制酶活性和腐败性微生物的生长，减缓肉中脂肪的氧化速度，延长产 品的储存期。真空包装材料要求其有良好的阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔 性和遮光性，大都采用三层以上材料复合而成。,第一节 肉类冷藏链,四、肉类的冷藏链操作（二）肉类的储藏冻肉的目的是为了作较长期的保存。经过冻结的肉，其色泽、香 味都不如鲜肉或冷却肉，但是，它能较长期保存，所以仍被世界各国广 泛采用。1.肉的仓储条件依据肉类在冻藏期间蛋白质、脂肪和肉汁的损失情况来看，冻藏 温度不宜高于

22、-15，应在-18左右，并应恒定，相对湿度以95100为佳，空气以自然循环为宜。目前冻藏库内的温度为-2018，在此温度下微生物的生长几 乎完全停止，肉类表面水分的蒸发量也较小，肉体内部的生化变化极大 地受到抑制，故肉类的保存性和营养价值较高，制冷设备的运转费也比 较经济。为了使冻藏品能长期保持新鲜度，近年来国际上生产型低温冷库 的储存温度都趋向于-30-25的低温。依据著名的T-T-T理论，即时 间（Time）、温度（Temperature）、耐藏性或允许变质量（Tolerance），储存温度越低，品质变化越小，储存期越长。不同温 度下冻肉的储存期限如表6-4所示。,20,第一节 肉类冷藏链

23、,21,五、肉类的冷藏链操作（二）肉类的储藏2.肉类冷藏库管理冷藏库的温度应保持在-18以下，温度波动范围控制在2以内。配备温度显示装置和自动温度记录装置并定期检查。库内保持清洁卫生，并且定期消毒，有防鼠、防霉、防虫设施。库内不 得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味 的食品。未冻结过的产品不可放入冷藏库降温，防止降低冷藏库的冷藏能 力，避免引起库内其他已冻结食品的温度波动。库内食品与地面距离至少15cm，与墙壁距离至少30cm，堆码高度适宜，并分垛存放，标志清楚。食品进入冷藏库或者从冷藏库内取出、装载及卸货应自动化，尽量缩短 作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，

24、维持在10以下的低 温。除霜作业期间，食品会不可避免地产生回温现象。除霜结束后应 在一个小时内使品温降低到-18以下；或者进行除霜前将产品的品温 降到-18，甚至更低，使产品回温时低于-18。,第二节水产品冷藏链,22,第二节 水产品冷藏链,23,一、水产品的分类及成份水产品的分类水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等鲜品及其加工制品，由于它们营养丰富、味道鲜美，成为我国人民十分喜爱的副食品。鱼类包括淡水鱼和海水鱼。主要养殖品种有草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、鲫鱼。随着经济的发展、人民生活水平的提高，甲鱼、蟹、淡水 虾养殖的发展也十分迅猛，其产量、产值大幅增长。我国水产生物资源 十分丰富，鱼类、头

25、足类、虾蟹类、贝藻类有200多种，常见的海水鱼 有大黄鱼、小黄鱼、马鲛鱼、带鱼、鲳鱼、鳓鱼、鲐鱼及各种鲆、鲽鱼 类。水产品的成分鱼、贝类的营养成分主要集中于其可食部分，而鱼体的可食部分般占整个体重的50%70%、如带鱼占72%、马鲛鱼占70%、黄鲷占50%、鳙鱼占46%。虽然因鱼、贝类种类、年龄、季节、营养状态、性别不同，各种化学成分含量有较大变动，但主要成分大致为：水分占70%85%、蛋白质占15%20%、脂肪占l%10%、碳水化合物占0.5%1.0%、灰分占1.0%1.5%。但极个别与上述数值有所不同。,第二节 水产品冷藏链,24,一、水产品的分类及成份（二）水产品冷却保鲜的要求水产品流通

26、过程中，除活鱼运输外，要用物理的或化学的方法延 缓或抑制其腐败变质，保持它的新鲜状态和品质。保鲜的方法有低温保 鲜、气调保鲜电离辐射保鲜、化学保鲜等。其中低温保鲜使用最早、应 用最广。鱼的腐败变质是体内所含酶及体上附着的细菌共同作用的结果。无论是酶的作用或细菌的繁殖，其生理生化作用都要求适宜的温度和水 分，在低温和不适宜的环境下就难以进行。鱼体上附着的腐败细菌主要 是嗜冷性微生物，在0左右生长缓慢；0以下，温度稍有下降，即 可显著抑制细菌生长、繁殖；温度降至-10以下，则细菌繁殖完全停 止。为了保证冷却鱼的质量，除了采用快速冷却的方法以外，还应该 尽量避免一切对保藏鱼体鲜度不利的因素。首先，必

27、须从鱼类开始捕获 时起就要重视保鲜问题。其次，为了减缓生化过程和微生物的活动，鱼类的冷却应立即进行，采取快速冷却，使鱼体中液汁温度迅速接近冰点。,第二节 水产品冷藏链,25,一、水产品的分类及成份（三）水产品冷链物流的要求满足顾客对水产品小批量、多品种订货和处理的要求满足保持水产品鲜活性的要求满足包装良好、防止腐变的特殊要求满足缓解水产品需求量不平衡性的要求 二、水产品冷藏链的发展现状随着人们对水产品消费数量的增加和对其新鲜度和质量要求的不 断上升，迫切需要水产品的冷链物流。水产品冷链物流可以保证水产品 在从产地收获或捕捞开始，经过加工、储藏、运输、销售直到最终消费 前的这段时间内，始终将其保

28、持在规定的低温环境下，从而确保水产品的品质和安全，减少耗损，防止污染和确保增值，提高顾客的满意水平，最终提高渔业的整体效益。目前，中国的食品冷链大部分集中于肉类和 鱼类的冷冻，且大约80%的水产品基本没有冷链物流的保证。因此，冷 链物流和发达国家的差距大（见表1）,第二节 水产品冷藏链,26,第二节 水产品冷藏链,27,二、水产品冷藏链的发展现状我国水产品冷藏链物流还存在很多的问题，其中主要存在问题：汁温度迅速接近冰点。冷链断裂，形成我国水产品变质量增加。我国许多水产品冷库老化，“跑冷”严重。水产品批发（配送中心）集散地布局不尽合理。缺乏先进的冷链物流相关软件。冷链物流的配套机制尚不成熟。三、

29、水产品冷藏链物流发展方向（一）培育规模化的水产业物流主体中国水产运销大户、水产经纪人和渔业产销合作经济组织严重不足。为 此可从以下几方面努力：培育一批规模化的渔业生产者。规模化的渔业生产者资金雄厚、设备先进、信息灵活。培育一批规模化的水产品批发商。发展超市等规模化的零售商。积极培育物流企业。,第二节 水产品冷藏链,28,三、水产品冷藏链物流发展方向（二）大力发展水产业冷链物流冷链物流将是未来水产品物流中的重要一个环节。面对目前中国 水产冷链落后的局面，我们从以下几方面入手：当务之急是大力建设水产冷链所需的冷冻设备。充分发挥公路、铁路等运输系统的冷藏运输潜力。政府给予冷链物流企业和加工企业以政策

30、支持。（三）加强水产业信息化建设水平当前要不断完善市场信息服务体系建设，着力开发和应用先进的 信息技术，对水产品物流各节进行适时跟踪、有效控制与全程管理，以 增强水产品物流供应链的透明度和控制力，提高水产物流信息化水平。政府在信息化建设方面应该起到统筹规划的作用。水产物流企业要提高信息化水平。批发商和零售商要利用先进的信息技术构建信息管理系统。,第二节 水产品冷藏链,29,三、水产品冷藏链物流发展方向（二）大力发展水产业冷链物流冷链物流将是未来水产品物流中的重要一个环节。面对目前中国 水产冷链落后的局面，我们从以下几方面入手：当务之急是大力建设水产冷链所需的冷冻设备。充分发挥公路、铁路等运输系

31、统的冷藏运输潜力。政府给予冷链物流企业和加工企业以政策支持。（三）加强水产业信息化建设水平当前要不断完善市场信息服务体系建设，着力开发和应用先进的 信息技术，对水产品物流各节进行适时跟踪、有效控制与全程管理，以 增强水产品物流供应链的透明度和控制力，提高水产物流信息化水平。政府在信息化建设方面应该起到统筹规划的作用。水产物流企业要提高信息化水平。批发商和零售商要利用先进的信息技术构建信息管理系统。,第二节 水产品冷藏链,30,四、水产品冷藏运输活体海鲜水产品的运输方法要因地制宜，归纳起来大致有以下几种。干运干运也称无水运输法，干运是将水冷却到一定的温度，这个温度 使鱼虾暂停生命活动的温度，然后

32、脱水运输，到达目的地后，再将鱼虾 放入水中，它们会重新苏醒过来。淋水运输淋水运输适用于贻贝、文蛤、牡蛎、扇贝、青蟹等，运输途中要 定时观察并喷淋海水。帆布桶运输帆布桶运输采用粗帆布缝制成帆布桶，其底部多数为正方形，少 数为圆形，要根据运输产品的数量和车船的体积来确定高度和长度，一 般情况下是0.8m1.2m。塑料袋包装运输塑料袋包装运输要首先把活鱼虾消毒，在塑料袋中装入配备好的 水，再将鱼虾按不同规格和数量装入，然后挤掉袋中的空气，并灌入适 量氧气，用橡皮圈束紧袋口。冷冻运输,第二节 水产品冷藏链,31,五、水产品的冷藏保管水产品冻结完成后应当立即出冻、脱盘、包装，送入冻藏间冻藏。减少干耗的措

33、施防止冰结晶成长的措施防止色泽变化的措施防止脂肪氧化的措施避免和减少与氧的接触冻藏温度要低，而且要稳定防止冻藏间漏氨使用抗氧化剂，或抗氧化剂与防腐剂两者并用,第三节果蔬冷藏链,32,第三节 果蔬冷藏链,33,一、果蔬的分类1.蔬菜分类叶菜类叶菜类的可食部分是菜叶和叶柄，叶菜类含有大量的叶绿素、维 生素和无机盐等。茎菜类茎菜类的可食部分是茎和变态茎。茎菜类大部分富含淀粉和糖分，含水分少，比较适于长期储藏，但在储藏过程重要的是进行温度的控制，否则会出芽，茎菜类产品主要包括土豆、洋葱、蒜、姜、竹笋等根菜类根菜类的可食部分是变态的肥大的直根，含有丰富的糖分和蛋白 质，根菜类蔬菜耐储藏，比如萝卜、胡萝卜、山药等。果蔬类果蔬类可食部分是果实，富含糖分、蛋白质、胡萝卜素及维生素如 番茄、刀豆、茄子、毛豆及各类瓜果等。瓜果比如南瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜等。花菜类花菜类的可食部分是花部器官，比如菜花、黄花菜、韭