畜产品加工终极版Word格式.docx

1、基质蛋白质：约占10%，亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。3. 影响肉嫩度的因素主要有哪些？影响肉嫩度的因素有动物本身因素和加工工艺参数，如肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、脂肪含量及分布、热加工和肉的p等。畜龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉脂肪

2、含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。尸僵和成熟：宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低，僵直解除后，随着成熟进行，硬度降低，嫩度随之提高。屠宰工艺：肌纤维本身的肌小节连结状态对嫩度影响较大。肌节越长肉的嫩度越好。用胴体倒挂等方式来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。加热处理：大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善。p值：在5.05.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关。4. 试述肉腐败过程中的变化及控制途径。肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的

3、成熟，若成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成胺，氨，硫化氢，酚吲哚，粪臭素，硫化醇，则发生蛋白质的腐败，同时，脂肪的酸败和糖的酵解，引起肌肉组织的破坏和色泽的变化，产生酸败气味，肉表面发粘，称之为肉类的腐败变质。控制途径：1、降低肉类食品的初始菌数 降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸菌的影响很小。2、降低肉类食品的pH值一般随着pH值的降低，微生物的生长速度会减慢。当pH5时，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。国内外不少学者将有机酸应用于肉类食品

4、的保鲜，取得了一定的效果。3、气调包装 气调包装的气体成分主要为O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。4、微波处理微波杀菌保鲜食品具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。5 、辐照处理6、高压处理肉类等普通食品经数千个大气压处理后，细菌就会被杀灭，肉类等食品仍可保持原有的鲜度和风味。7、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用5. 简述胴体的分割方法及分割肉的冷加工过程。（第三章）中国美国猪肉胴体分割方法肩臂肉、背腰肉、臂腿肉、肋腹肉、颈肉、肘子肉、肥膘、奶脯，通常将半胴体分为肩、

5、背、腹、臀、腿。颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹、后腿肉。牛肉胴体分割方法臂腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉前腿肉、肩颈肉、胸部肉、肋部肉、前腰肉、腹部肉、后腰肉、后腿肉冷加工：将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却，冷却间内的温度为-3-2，在24h内，肉降温至04。6. 冷却肉和传统的热鲜肉、冷冻肉有什么不同？（第四章）冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4而不冻结的肉，始终处于低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉的安全卫生，冷却肉从屠宰到销售，一般经过2d时间，此间，肉完成了解僵，后熟变化，肉质变得更加柔软多汁，并且具有良好的滋味、气味、口感

6、细腻、滋味鲜美。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。冷冻肉：经低温-23-15冷冻处理后的肉。7. 简述冷却肉的危害分析与关键控制方法。危害：冷藏条件下，肉中的水分不结冰，微生物和酶的活性仍在进行，所以容易发生干耗，表面发黏、发霉、变色等。关键控制方法：1.生猪接收；2.热水冲洗；3.有机酸喷淋；4.金属检测；5.自动温度监控；6、冷却肉气调保藏 8. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。（第五章）1 色泽形成：腊制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同，但因其含水量低，呈色物质浓度较高，因此色泽更鲜亮，2 风味形成：1 微生物酶作用下，由蛋白质，浸出物和脂肪变化的混合物形成，在

7、腌制的过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量增加，风味也有所改善，腌肉在腌制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成，亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干扰了不饱和脂肪酸的氧化，可能使血红素催化失活，盐水浓度也影响风味形成，低浓度的盐水腌制的猪肉制品风味比高浓度的盐水腌制的好。2脂肪的水解和氧化在腌制肉制品的加工和贮藏过程中一直存在，只是程度不同，脂肪的水解一般在酶的作用下进行，脂肪的化主要由酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化反应，当氧化产物累积，一定程度将会产生“哈喇味”，脂肪变黄。9. 试述乳化型香肠的生产原理及质量控制。（第六章）乳化机理：乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维的基质悬浮于包含有可

8、溶性蛋白和其他可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解有盐和蛋白质的水溶液，在这一系统中，充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白，整个乳化物是属水包油型，由于分散相脂肪球直径一般大于50m，故乳化肉糜并不是真正意义上的乳化物。质量控制：1 控制温度：乳化时温度过高会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，也会降低乳化物的黏度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化稳定性。肌球蛋白最适宜提取温度为48，温度过高易使蛋白质受热凝固。而且斩拌时间要适当，否则出现脂肪分离现象，降低了灌肠质量。2 控制原料肉的质量：原料选择时，对粘着性低的蛋白质应限定使用

9、，因为低粘着性蛋白质中胶原蛋白的含量高，而肌纤维含量低，胶原纤维蛋白在斩拌中能吸收大量水分，但加热时会发生收缩。3 控制脂肪颗粒：原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒才能形成好的乳化肉糜，因为脂肪颗粒体积变小时，表面积就会增加。4 控制盐溶性蛋白质的数量和类型：盐有助于瘦肉中盐溶性蛋白质的提取，因此应在有盐的条件下先对瘦肉斩拌，然后再把脂肪含量高的原料加入斩拌，增加肉糜乳化物的稳定性。5 控制加热条件：熏蒸烧煮时加热过快或温度过高会引起乳化液脂肪的游离，所以要严格控制加热条件。10. 试举一例说明发酵肉制品加工和质量控制方法。（第七章）半干香肠：肉通过6.39.6mm孔板的绞肉机绞碎，然后与

10、食盐，调味剂，葡萄糖和腌制剂完全搅拌，但不应搅拌过度，配料混合后，再添加发酵剂，而且根据搅拌机的速度使腌制成分与肠馅搅拌34mim以上，这些混合物再通过3.24.8mm孔板绞细，充填到天然或纤维性肠衣内，肠衣直径50mm。 质量控制工艺参数：时间（h）干球温度（）湿球温度（）162043401.53.069603mim热烟熏11. 简述酱卤制品的概念、种类及特点。（第八章）酱卤制品是畜禽肉及可食副食品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的肉制品，包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。（1）酱卤肉类：主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。（2）白煮肉类：主要特点是最大限度地保持了原料

11、肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。（3）糟肉类：主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。12. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同。（第九章）肉干：是指瘦肉经预煮，切丁，调味，浸煮，收汤，干燥等工艺制成的干熟肉制品肉松：是指瘦肉经煮制，撇油，调味，收汤，炒松干燥，加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。肉脯：是指瘦肉经切片，调味，腌制，摊筛，烘干，烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制品不同点：肉脯不经过水煮，直接烘干而成，肉松的加工方法多了一道炒松过程。简述乳的主要成分及含量。（第十一章）各种动物乳的成分及其含量 （%）动物种类水分脂肪蛋白质乳糖灰分能量

12、 （MJ/kg）奶牛87.83.53.14.90.72.929山羊88.04.60.82.887牦牛7.05.2水牛76.812.66.03.70.96.945绵羊78.210.46.86.276马89.41.62.46.10.52.218驴90.31.31.86.20.41.96680.47.95.95.314骆驼86.84.24.83.264兔73.612.22.07.53113. 简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其应用。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下: 酪蛋白酸钙Ca3（PO4）2+2HCl酪蛋白+2Ca（H2PO4）+CaCl2 （） 酪蛋白的凝乳酶凝固:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的

13、作用下会产生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在下形成不溶性的凝块 ，这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶 14. 简述鲜乳的检验方法及其原理和要求。（第十二章）.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相

14、对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 .滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判

15、断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。15. 简述杀菌乳与灭菌乳的异同点。（第十三章）杀菌是指将乳中的致病菌和造成缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百的杀死非致病菌，也就是说还会残留部分的乳酸菌、酵母菌和霉菌等。这类乳叫做杀菌乳。灭菌是杀死乳中所有的细菌，然后将乳进行无菌包装，使其呈无菌状态。这样的乳叫做灭菌乳。16. 试述

16、延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳）的加工原理和质量控制方法。17. 试述凝固性酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中出现的质量问题和解决方法。（第十四章）凝固型乳酸：1、原料乳的选择不当：选用符合质量要求的新鲜乳，脱脂乳或再制乳为原料，抗菌质量检查应为阳性。2、均质处理：均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度。3、发酵温度的控制：发酵时间随菌种而异，温度保持在4144。4、冷却与后熟操作不当导致酸度过高：发酵好的瓶装凝固乳酸，应立即放入45的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以避免继续发酵造成酸度过高。搅拌型乳酸1、发酵温度控制不良导致发酵失败或不充分：控制好发酵期间的温度，

17、避免忽高忽低，发酵间上下温差不要超过1.5。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以避免过度受热。2、冷却过快或过慢导致的问题：冷却的目的是抑制细菌的生长和酶的活性，冷却过程应稳定进行，冷却过快导致乳清分离，过慢导致产品过酸和添加果料的脱色。3、搅拌充分问题：搅拌应通过机械力破坏胶体，使凝胶粒子直径达到0.010.04mm18. 简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素。（第十五章）凝乳酶作用原理：凝乳酶促使原奶凝结，为排出乳清提供条件。原奶中酪蛋白有三种：s-酪蛋白、-酪蛋白和-酪蛋白，前两者易受Ca+2影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先

18、将-酪蛋白分解为副-酪蛋白；其次副-酪蛋白及s-酪蛋白和-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀影响因素：（1）PH：在酸性环境中凝乳酶活力最强，原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的胰蛋白酶，小部分来源于牛胃蛋白酶（不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶）。胰蛋白酶的最适PH为5.4，而胃蛋白酶的最适PH低于胰蛋白酶。（2）温度：凝乳酶的最适温度是42。（到55-60，酶本身受到破坏）因为乳温明显影响凝结速度。乳温30时原奶凝结时间是42的2-3倍。不过实际干酪生产中乳温通常保持在30-33，一是考虑到乳酸菌的最适温度（比如链球菌属的最适温度在30左右，最高不能超过4

19、0）；二是较高乳温下凝块硬化速度太快，以至随后的切割比较困难。（3）Ca2+浓度：只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。19. 试述喷雾干燥的原理及喷雾过程中的变化。（第十六章）原理：通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，（增大水分蒸发面积，加速干燥过程）与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末。变化：1 预热阶段：浓缩乳的微细乳滴与干燥介质一经接触，干燥开始，乳滴表面水分汽化。2 恒速干燥阶段：乳滴中绝大部分游离水将蒸发除去，且水分的蒸发是在乳滴表满进行的。3 降速干燥阶段：

20、由于乳滴微粒内部水分不断扩散至微粒表面，而表面水分不断汽化，使乳滴内部水分逐渐减少。从乳滴微粒内部向表面扩散的水分不足以补充表面汽化的水分，这时乳滴水分的蒸发将发生在乳滴微粒内部的某一界面上。20. 简述喷雾干燥的原理喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。具有干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点，但是单位制品的耗热量大，热效率低21. 试举一例说明调制乳粉的加工工艺及质量控制方法。婴儿配方乳粉工艺流程： 大豆预处理 鲜乳预处理 磨浆 配料 维生素D,铁盐 豆乳 均质 杀菌 浓缩 冷却 喷雾干燥 贮备- 出粉1 大豆蛋白

21、的提取：大豆原料进行筛选后，在室温下用温水浸泡58h，使泡涨后增重一倍，搅拌洗涤，换水三次，磨浆时再加入胀豆重56倍的80热水，磨浆后得含干物质为6%8%的豆乳，经9396，1020min的杀菌后，冷却5备用。2 鲜乳处理：验收和预处理时应符合生产特级乳粉的要求。3 配料：按比例要求将各种物料混合于配料箱中，开动搅拌器，使物料混匀。4 均质，杀菌，浓缩：混合料均质压力一般控制在18Mpa，杀菌和浓缩的工艺要求与乳粉生产相同，浓缩后的物料浓度也控制在46%左右。22. 简述冰淇淋的加工工艺及操作要点。（第十八章）加工工艺流程：称量配料，混料（5060，杀菌（8590 5min），均质（6075

22、1518mpa），冷却（05）。老化（05）添加香精，着色剂，凝冻搅拌（-6-4）操作要点： 1 混合料的调制：将牛乳，稀奶油，砂糖和稳定剂等物料加热到6570，混合料的酸度应控制在0.18%0.20%之间，否则杀菌时有凝固的危险。 2 均质：温度为6070，第一段为15mpa左右，第二段为5mpa左右 3 杀菌：低温间歇杀菌法68保持30min或75保持15min。 4 成熟：杀菌后的混合料应迅速冷却至04，成熟1224h 5 凝冻：通过凝冻机来实现的，一般在-5-3时凝冻。23. 怎样实施原料乳生产过程中的质量安全控制？（第十九章）原料乳生产工程中的危害性污染源主要是化学污染、生物污染和物

23、理污染，其质量控制通过最佳管理措施、危害分析和关键点控制方法、在HACCP 之内的关键控制点和标准的操作程序实施。24. 试述禽蛋的化学组成、理性特征及其在加工贮藏中的应用。（第二十一章）化学组成：1、蛋壳1）.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的%。主要是碳酸钙（约占），其次有少量的碳酸镁（约占）及磷酸钙、磷酸镁。 2）.有机物约占蛋壳的%,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有的氮，的硫。2、蛋清蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水%，蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:卵清蛋白;伴清蛋白;卵类粘蛋白;溶菌酶;卵粘蛋白。3、蛋黄蛋黄中固形物约占%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为%，在冷藏周后蛋

24、黄中固形物含量下降约%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故，蛋黄中蛋白质的含量约%，脂类的含量在%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。理化特性：（1）热凝固:伴白蛋白的加热凝固点57.3，热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是72和71.5。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关。（2）蛋的酸碱凝胶化蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。而在2.2pH12.0之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。蛋在pH2.3以下或12.0以上会形成凝胶,这是松花蛋

25、和糟蛋加工的原理。（3）蛋黄的冷冻凝胶化蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。加工贮藏中的应用： 鸡蛋具有优良的乳化特性、热凝固性、胶着性、起泡性等特性，称之为食品加工中的“多面手”。蛋制品是冷冻食品、面制品、肉制品、膨化休闲食品、高档糖果等产品的理想原料和添加剂。各项指标均达国优，具有保质期长、易贮存、使用方便等特点，是工业化食品理想的合作伙伴。利用鸡蛋的乳化性，可加工蛋黄酱，色拉调味酱、汁、冰淇淋等。利用鸡蛋的热变性及凝固性，在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂。另外，利用蛋白的胶着性

26、，在鱼糜制品中能保持水产品的原有风味，用于畜禽肉食品可改善其弹性及质地。同时用在糕点、饼干、面包、面条及冷饮制品等食品的配料中，起调味、发酵、乳化作用。蛋白粉和蛋黄粉是将蛋白和蛋黄分开，可适应不同产品的需求。25. 禽蛋的各种质量指标的内容是什么？（第二十二章）1. 蛋壳状况：主要从蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽三个方面来鉴定。2. 蛋面形状：蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示3. 蛋重：即蛋的重量4. 蛋的比重：以食盐溶液对蛋的浮力来表示，分为九级。5. 蛋白指数：指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。6. 蛋黄指数：用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质

27、和禽蛋的新鲜程度。7 气室高度：产后约14d内的新鲜蛋气室高度在5mm以内，存放愈久，水分蒸发愈多，气室愈大。 哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一个方法。9. 蛋黄色泽：指蛋黄颜色的深浅。26. 试举一例说明变蛋的加工工艺和质量控制方法。（第二十四章）速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓810把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。