酒店餐饮娱乐全集大酒店行政总厨岗位职责1Word格式文档下载.docx

1、全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。六、主要职责：Primary Responsibilities :1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。1、 协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。2、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考

2、勤工作。3、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。4、 掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。5、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。6、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。13、参

3、加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。16、完成上级下达的各项工作任务。12、 有组织指挥安排厨房生产的权力。13、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。14、 有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。15、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。16

4、、 有对食品原料的监控和处理权。七、任职条件：Qualifications :1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。2、熟悉中、西厨房生产工艺流程，全面掌握中、西菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。中厨房厨师长岗位职责JOB RESPONSIBILITY OF CHINESE KITCHEN HEAD CHEF中厨房厨师长 Chinese Kitchen Head Chef分部经理 Section Manager中厨房督导 Chinese Kitchen Captain中厨房厨

5、师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。3、与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。

6、1、 负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。11、完成总厨布置的其他各项工作。1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房督

7、导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。点心督导岗位职责JOB RESPONSIBILITY OF PASTRY CAPTAIN点心督导 Pastry Captain督导 Captain Immediate Superior:点心厨师 Pastry CookJob Description:点心督导是点心房负责人，在中厨房厨师长领导之下负责点心房日常工作，带领点心房员工积极完成各项工作。Primary Responsibilities:1、制定零点、宴会等点心单及制作规格标准，报中厨房厨师长审批后遵照执行。根据时令季节，不断推出新品种，适时制订活动点心单并制定相应生

8、产规格标准。2、负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。3、检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，妥善保管各种原料。4、带领员工按规定操作程序和质量标准，加工制作早餐、宴会、零点各类点心，做到点心出口准确及时，节约使用原料，控制点心成本。5、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。6、督导员工维护和保养设备，并负责对点心生产所需设备、器皿的添置和维修提出建议。7、检查员工的仪表仪容和包干区卫生，督导员工做好收尾工作。8、负责检查各种馅料的配料、口味，严格把好质量关。9、完成厨师长交办的其他工作。1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉原料

9、知识，熟练掌握面点制作技术。3、中专文化程度或相同学历，达一级面点师水平。4、身体健康，精力充沛。点心厨师岗位职责JOB RESPONSIBILITY OF PASTRY COOK员工 StaffImmediate Superior :Immediate Subordinate:点心厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程序完成点心房的各项工作，负责点心房的卫生及设施保养。1、负责点心间原料的领取和加工工作。2、按规定的操作程序和质量标准，及时制作面点和宴会各式点心。2、 根据需要量，适时蒸煮饭粥类食品，保证早、午、晚顺利开餐。4、负责开餐前各种盆、盘盛器的准备工作。负责餐后点心食品的收藏，用

10、具整理，原料保管，设备清洁等收尾工作。5、随时保证工作岗位及包干区的卫生整洁。6、完成厨师长交办的其他工作。2、熟悉中餐各类面点制作技术。3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。粗加工督导岗位职责JOB RESPONSIBILITY OF PRIMARY PROCESSING CAPTAIN粗加工督导 Primary Processing Captain粗加工厨师 Vegetable Processor & Butcher粗加工督导是粗加工负责人，在中厨房厨师长领导之下负责粗加工的日常工作，带领粗加工厨师积极完成各项工作。1、根据生产需要和原料的质地、性能带领员工进行合理切割，按规格进行加工

11、、洗涤，努力提高出品率，准确控制成本。2、严格检查每天宴会菜单、自助餐菜单及各用点料类原料申订单，确保加工生产的肉类、水产品及蔬菜等原料没有遗漏。3、 负责管理冷库，检查冷库原料情况及时填写原料申购单，协助把好原料进货质量关和数量关，杜绝浪费，月终和厨师长共同清点库存。4、具体负责各点申订原料的发放，如实做好发放时间和数量的记录工作，于当日下午六时前把各类所领原料品名、数量汇报中厨房厨师长。5、安排本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核和评估。6、检查员工的仪表仪容及个人包干区卫生，督促员工做好每日的收尾工作。7、督促员工做好加工设备维护保养工作。8、完成厨师长交办的其他工作。2、

12、精通各类原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工规格标准及制作工作，具备娴熟的刀工切配技巧。3、具有一定的组织管理能力。4、中专文化程度或相同学历，二级厨师以上水平。5、身体健康，精力充沛。粗加工厨师岗位职责JOB RESPONSIBILITY OF VEGETABLE PROCESSOR & BUTCHER四、对属对象：粗加工厨师主要工作是根据粗加工督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。1、了解客情和菜单，负责加工原料。2、负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡。3、与各料点密切联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出品率，

13、杜绝浪费。4、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具，保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。5、及时妥善保藏未加工好的原料，负责把洁净蔬菜送至切配间。2、熟悉各类原料的加工及保藏方法，有娴熟的刀工切配技巧。3、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。炉灶督导岗位职责JOB RESPONSIBILITY OF STOVE CAPTAIN炉灶督导 Stove Captain炉灶厨师 Stove Cook炉灶督导是炉灶主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完成各项工作。1、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。2、负责调制所有熟菜肴的

14、调味料（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。3、带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。5、督导本组员工节约能源合理使用调料、降低成本，减少浪费。6、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。7、检查员工的仪表仪容及包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作。8、和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。9、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。10、完成厨师长交办的其他工作。 Qualifications

15、 :2、熟悉各类菜肴的烹调技术，掌握高档原料的烹制技术。4、中专文化程度或相同学历。炉灶厨师岗位职责JOB RESPONSIBILITY OF STOVE COOK炉灶厨师主要工作是根据炉灶督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。Primary Responsibilities :1、了解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位的工作，负责烤箱、炒灶等岗位的烹调准备。2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问

16、题及时报请维修。2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。3、具备熟练的炉灶烹调技术。4、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。烧味督导岗位职责JOB RESPONSIBILITY OF B.B.Q. CAPTAIN烧味督导 B.B.Q. Captain Captain 烧味厨师 B.B.Q. Cook烧味督导是烧味负责人，在中厨房厨师长领导之下负责烧味工作，带领烧味厨师积极完成各项工作。 Primary Responsibilities :1、负责安排宴会、零点和自助餐的各类烧味、烧腊原料的申领、加工和烹调。2、督促员工按规格加工制作烧味、卤、烧制品。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规

17、格，负责所有烧味调味制作。3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。4、自觉钻研不断推出酱、烧等新品，适时建议调换烧味供应品种。5、合理搭配宴会烧味品种，根据季节不断变换品种，提高烧味质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制烧味成本。6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修。7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全、督促员工做好收尾工作。1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。2、掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流

18、程和菜肴质量标准。3、有一定的组织管理能力和娴熟的烹调刀工技能。4、中专以上文化或同等文化程度，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。烧味厨师岗位职责JOB RESPONSIBILITY OF B.B.Q. COOK B.B.Q. Cook 烧味厨师主要工作是根据烧味督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。1、根据客情通知，负责制作零点、宴会及自助餐所需的各种卤水、烧烤制品。2、负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品的质量和要求负责。3、根据宴会、自助餐菜单，提前制作烧味，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自助餐冷盘。4、妥善

19、保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。5、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。6、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责烧味间的消毒工作。7、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。1、工作勤恳，认真负责。2、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。3、刀工娴熟，具有食品雕刻技能。4、具有中专以上文化程度。5、身体健康，精力充沛，两年工龄以上。冷菜督导岗位职责JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD CAPTAIN冷菜督导 Cold Food Captain冷菜厨师 Cold Food Cook 冷菜督导是冷菜负责人，在中厨房厨师长领导之下负责冷菜制

20、作工作，带领冷菜厨师积极完成各项工作。1、负责安排宴会、零点和自助餐的各类冷菜、原料的申领、加工和烹调。2、督促员工按规格加工制作冷菜。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有冷菜调味制作。4、自觉钻研不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜供应品种。5、合理搭配宴会冷菜品种，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制冷菜成本。8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作。2、掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量精准。4、中专以上文化程度或同等文化，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。冷菜厨师岗位职责JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD COOK冷菜厨师主要工作是根据冷菜督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。