第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案精华docx.docx

1、第四章食品污染与食源性疾病习题及答案精华docx第四章食品污染与食源性疾病习题及答案一、名词解释1.食品卫生:2.食品的适宜性:3.食品的安全性:4.食品安全：5.食品的危害：6.食品污染：7.食品污染物:8.食源性疾病：9.食物感染：10.食物中毒性感染:11食物屮毒：12 中毒食品:13.细菌性食物中毒:14.真菌性食物中毒:15.动物性食物中毒:16.植物性食物屮毒:17.化学性食物中毒:18.菌落总数：19.人肠菌群：20.农药残留:21.兽药残留:22休药期：23.饲料产品安全：24.食品的物理性危害：25.人畜共患的传染病：26.有毒植物：27.食物过敏：28.食物耐受不良:29.

2、食品添加剂:30.食品容器、包装材料:31.食品用工具、设备：二、填空题1. 是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体所需的各种 ,满足人体的能量需求，保障人体的健康。2.就目前食品小危害的來源而言，第一是,其次是 。3.食品的安全性评价主耍冃的是 ,具体就是评价食品中有关 或 的毒性以及相应的风险程度。4.食品安全性毒理学评价程序通常有四个阶段，即 ;5.冇害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过 污染、 污染和 污染。6.根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面，即 7.污染物可从一种牛:物到达另-种生物而最后进入人体，在此过程中形成一条链状关系,称为 o食物链的初级生产者是 和 ，第

3、一级消费者是 ，第二级消费者是 o8.食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈“ ”形排列。最低层的是 ，然后生物等级逐渐 ，位居塔顶的是 9.食源性疾病一般可分为 和 两类，包括常见的 、 、 、 及 所引起的疾病。10. 中毒食品可分为 、 、11.污染食品的细菌有 、 和 三类。12.反映食品卫生质量的细菌污染指标，是常用的食品卫牛微生物学检验指标，包括 、 和 O13.自然界屮一种生物（称寄生物或寄生体）生活在另一种生物（称寄主或宿主）的体表或体内而使后者受到危害的关系称为 o14.N-亚硝基化合物是一类对动物具有强致癌作用的物质，按其化学结构可分类两大类,即

4、和 。15.多环芳坯化合物是食品污染屮危害较人的一类物质，包扌舌和 ; 是常见的多环芳桂类典型代表物，其污染普遍、致癌性最强。16.大多数蘑菇可食，称为 :少数冇毒，称为 或o17. 是指有些人食用了一些人们日常食用而无害的食品后，因体质敏感而引起局部或全身的症状。这些食物异常反应分为、 和 三类。三、选择题1.食品的细菌污染指标包括 A.菌落总数B.细菌总数C.人肠菌群D.致病菌2.从食品中经常检出的致病菌有 A.沙门氏菌B.变形杆菌属C.副溶血性弧菌D.致病性链球菌E.金黄色匍萄球菌 F.志贺氏菌 G.李斯特菌3.食品中常见的物理危害物冇 A.玻璃B.木头C.金属D.石子E.塑料F.骨头4

5、.属于人畜共患传染病的有 A.疯牛病B. 口蹄疫C.炭疽D.结核E.猪瘟 F.狂犬病G.禽流感5.常见的人畜共患的寄生虫病有 A.绦虫病B.旋毛虫病C.姜片虫病D.蛔虫病E.弓形体病F.华枝睾吸虫病G.囊尾蝴病6.常见的有毒食用植物有 A.四季豆B.生豆浆C.木薯D.苦杏仁E.发芽马铃薯7.冇毒的鱼类冇 A.河豚鱼B.鱼肉毒C.青皮红肉鱼D.胆毒鱼8.食用橡胶制品主要有 A.橡胶奶嘴B.瓶盖垫片C.高压锅垫圈D.食品输送管带三、判断题（正确的打“丿”，错误的划“X”）1.为保证食品安全性，采取适当的卫生安全扭丿施是很重要的，不卫生的操作会导致食源 性疾病的爆发。（）2.安全性是任何食品的笫一要

6、素，获得营养和安全的食詁是每一个公民的权利。（）3.食品的危害：是可影响食品安全和质量的不能接受的污染物、细菌，或是食品中产生、 存留的如毒素、酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质。（）4.食品的安全性是一个相对和动态的概念，随着时间的推移和科学技术水平的提高，对 食品安全性的认识可能会发生改变。（）5.任何时候食品供应都不可能是绝对安全，食品中的化学成分，无论是天然的，还是添 加的，不仅无法证明它是绝对安全的，而且也不可能达到绝对安全的目标。（）6.实际上食品天然的或添加的某种成分，只要摄入量充分大和食用时间足够长，都会在 一些人身上引起有害的结果，也就是说所谓“安全”是相对的。（）7.食站

7、的安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起來的。（）8.食品中的污染物主耍有食物中存在的天然毒物、环境污染物，滥用食品添加剂及非食 用化工原料，食品在加工、贮藏过程屮形成的毒害物质。（）9.食品污染H趋严重及普遍，其小以化学性物质的污染占重要地位。（）10.环境污染物在沿食物链的转移过程中，不断在进行生物富集作用，即经过一种生物 体，其浓度就有一次明显的提高。（）11.食品污染对人体健康的彩响取决于污染物的毒性人小、污染量及人的摄入量。（）12.一般来说，由微生物引起的疾病多于由化学毒素引起的疾病。（）13.细菌性食物中毒在夏、秋季发生较多，引起中毒的食物多为动物性食品如肉、鱼、 奶、蛋

8、类及其制品。（）14.天然食品内部一般没冇或很少有细菌，食品中细菌主要來自生产、加工、运输、贮 存、销售和烹调等各个环节的外界污染。（）15.致病菌污染食站后能使人致病，条件致病菌在通常条件下并不致病，当条件改变吋, 特别是当人体抵抗力下降时，就冇可能致病。（）16.非致病菌一般不引起疾病，但它们与食品的腐败变质有密切关系，而且又是评价食 品卫生质量的重要指标，这些细菌往往使食品出现特界的感官性状。（）17.食品的细菌污染是造成人类食源性疾病最常见的原因。（）18.引起沙门氏菌食物屮毒的食品主要是动物性食品，如肉、禽、蛋、奶和水产吊等。 （）19.引起葡萄球菌食物中毒最常见食品是乳及乳制品、蛋

9、及蛋制品，各类熟肉制品，其 次为含有乳制品的冷冻食甜，个别也有含淀粉类食甜。（）20.引起蜡样芽他杆菌食物中毒的食品多为剩米饭、米粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、 肉类食品。（）21.引起病源性大肠艾希氏菌食物屮毒常见的中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为 蛋及蛋制品、乳酪等食品。（）22.引起肉毒梭菌食物中毒食品多为家庭自制的发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食 品。（）23.肝炎病毒是导致食物传播性疾病的主要病毒，甲型肝炎病毒的主要來源是牛:长在污 染水域中的贝类。（）24.霉菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其他有害生物学效应的一类化合物或代谢产 物，霉菌毒素大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物

10、以及发酵食品等引起食物中毒。（）25.霉菌毒索对食品的污染不具有传染性，但却有季节性和地理分布特点，霉菌及其产 生的毒素对食品的污染以南方多雨地区多见。（）26.黄曲霉毒素B1是食品中最常见的，也是毒性和致癌性最强的，故食品卫生标准中多 以它作为黄曲霉毒素污染指标。（）27.黄曲零毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食晶也被广泛污染，如花 生、花生油、玉米、大米、棉籽污染严重。（）28.事实上，任何食品只要能支持适当霉菌生长，它们就能产生该毒素，因此，任何食 品只要霉变，就必须认为可能被黄Illi霉壽素所污染。（）29.黄曲霉毒素B1是一种剧毒物质，其离性比氢化钾高10倍以上，黄曲霉毒

11、素是已知 最强的化学致癌物乙一，它可损害动物的肝脏，引起原发性肝癌。（）30.寄牛物从寄主屮获得营养，牛长繁殖并使寄主受到损害，冥至死亡。（）31.寄生虫就是寄生在人或动物体内的冇害生物，可诱发人畜共患病和其他食源性疾病。 （）32.镉污染主要來源于冶炼、电镀、莆电池、油漆、颜料、陶瓷等工业的三废；人体的 镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾、肝、心等处。（）33.长期摄入含镉量较高的食品，可引起慢性屮毒，症状为肺气肿、肾功能损害、支气 管炎、高血压、贫血、牙齿颈部黄斑，最严重的是“痛痛病”。（）34.铅是日常生活和工业生产中使用最广泛的有毒金属，可以通过冶炼、卬刷、塑料、 涂料、橡胶等工业“

12、三废”污染农作物，也可以通过含铅的陶瓷釉彩、生产设备、容器、管 道等污染食品。（）35.铅对人体的毒性主要表现为神经系统、骨髓造血系统、肾脏及生殖系统等发生病变。 （）36.食品中伸污染的主要来源是农业上使用的含神化合物，特別是含佛农药的使用造成 农产品含砂量大大增高。（）37.当食物屮的农药超过最人残留限量时，将会对人畜直接产牛危害或通过食物链对生 态系统中的生物造成毒害。（）38.残留农药的危害与农药的种类及残留虽冇关，并不是所冇含农药残留的食品都引起 中毒。（）39.造成蔬菜瓜果类食品污染的根本原因是在农产品种植过程中严重违反规定，滥用高 毒和剧毒农药或在接近收获期使用农药。（）40.饲

13、料安全不仅是指饲料食物木身的安全无污染、不霉变，更重要的是要确保饲料添 加剂的安全性。（）41.食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，其直接来源是用作食品添加剂的硝酸盐和亚 硝酸盐，含氮肥料的大量使用引起的农作物俏酸盐积累是污染的主要來源。（）42.人们饮食中的亚硝酸盐和硝酸盐主要来源为蔬菜，如菠菜、甜菜、茴香、萝卜、雪 里顼和小白菜等都是含硝酸盐较高的品种。（）43.食物小过量的硝酸盐能诱发婴儿高铁血红蛋口症，引起婴儿先天畸形，被认为是导 致甲状腺肿的一种可能物质。（）44.食源性急性硝酸盐中毒是因为食川含亚硝酸盐超量食物或混冇亚硝酸盐食物而引起 的急性中毒。45.腌制蔬菜应在一个月以上再食用，

14、腌制时间过短，腌制得太牛:，亚硝酸盐含量较高。 （）46.食品屮苯并花的来源主要是食品在加工过程中造成的污染，食品在烧烤、烟熏、烘 焦时与燃料燃烧所产生的苯并龙直接接触而受到污染。（）47.甲醇是一种强烈的神经和血管毒物，可直接毒害屮枢神经系统，损害视神经，造成 视神经菱缩、视力减退，甚至双目失明。（）48.二恶英是一类致癌物，它对人体造成的危害主要包括损伤免疫系统，干扰内分泌调 节及致癌。（）49.二恶英污染的主要來源有工业废气、城市垃圾焚烧及鸡肉及乳制品等。（）50.氯丙醇是酸水解植物蛋白中出现的污染物，对肝、肾、血液系统、生育系统均有毒 副作用。（）51.食品屮甲醛來源主要是违法在水发食

15、品、米而制品中添加甲醇水溶液，在食品屮添 加的“吊白块”的分解产物。（）52.放射性污染的主要危害是可诱发恶性肿瘤、白血病、致癌、致突变，缩短人的寿命 等。（）53.食品的安全性不仅取决于食品污染的程度，也与食品中存在的某些天然毒索冇关。 （）54.有毒植物中的有害成分绝大多数是在其体内代谢过程中牛成的，也有些植物可以富 集某些化学成分产生我害作用，但外源性污染的植物不应包括在內。（）55.预防菜豆屮毒，必须要在炒熟、惡透后再食用，以破坏其屮的毒素。（）56.饮用未煮熟的豆浆，也可引起食物中毒。（）57.预防木薯、苦杏仁等含鼠狀类食物中毒的措施主要是不吃各种果仁。（）58.防止毒蘑菇中毒主要是

16、避免误食，一般不要采集不认识或未吃过的蘑菇。（）59.有毒的动物儿乎均为海产品，现己知1000种以上的海洋牛物是有毒的可能分泌毒液 的。（）60.冇毒贝类的簿性多与海水中的冇毒藻类冇关，海洋污染导致赤潮的发生也是造成贝 类含毒素的重耍原因。（）61.赤潮是一种自然生态现彖，可自生自灭，赤潮的频繁发生与海洋污染冇关，尤英是 与海水的富营养化密切相关。（）62.家畜体内的某些腺体如甲状腺（俗称“栗子肉”）、肾上腺（俗称“小腰子”）和病变 淋巴腺（俗称“花了肉”）多含冇对人体冇害的物质，一燉不宜食用。（）63.任何一种食品对于不同的人来讲，都会引起不同的障碍。（）64.当前，国内外食品添加剂总的趋势

17、是向“天然、营养、多功能”及安全、高效、经 济的方向发展，动植物及微生物发酵法是提取天然食品添加剂的主耍来源。（）65.食品添加剂对人体的危害除存在急性和慢性毒性外，还有致癌性、致畸、致突变性, 这些毒性的共同特点是要经历较氏时间才能暴露出来，即对人体产生潜在的危害。（）66.多数食品添加剂都有一般的毒性，只是程度不同而已，还有的食品添加剂具有特殊 的毒性。（）67.食品添加剂在食品加丄过程中必须严格按照国家标准规定的使用量添加，才能确保 对人体安全无害。（）68.对食品包装材料的安全性要求就是不能向食品中释放有害物质，不与食品屮的化学 成分发生反应。（）69.塑料制品的安全卫生问题主要是其树

18、脂单体对人体健康的危害和助剂的安全问题。 （）70.金属制站的主要安全卫生问题是有害金属如铅、碑、镉、倂等的迁移。（）71.陶瓷和掘瓷制品多作为食品容器，其安全卫生问题主要是釉料中重金属铅、镉、佛 等的溶出。（）72.食胡包装用纸的主要安全卫牛:问题是真菌等生物污染和纸中的化学残留物。（）四、简答题1.如何理解食品卫生？2.举例说明食品污染的主要途径有哪些?3.举例说明食品污染的危害。4.防止食品污染的一般原则是什么？5.食物中毒的特点有哪些?6-举例说明食品细菌污染的来源与途径。7.预防食品细菌污染及食物中毒应采収哪些措施?8.如何控制和预防食物引起的病毒性疾病?9.食品的防憲和去毒应分别采

19、取哪些措施?10.如何防止寄生虫污染?11.举例说明金屈毒物污染食品的途径及预防措施。12.举例说明农药污染食品的途径及预防措施。13.造成兽药残留污染的主要原因是什么？14.举例说明兽药残留对人体的危害及预防措施。15如何预防亚硝酸胺对食品的污染?16.如何减少苯并花对食品的污染?17.如何防止甲醇中毒?18 如何防止调味品中氯丙醇超标?19.食品中放射性污染可能来源于哪些方面?20.举例说明食物中毒的技术处理原则有哪些?21.食品添加剂的使用原则是什么？22.如何防止包装用纸対食品的污染?第四章食品污染与食源性疾病习题与答案一、名词解释1.食品卫牛：是指在食物链的所有环节保证食胡的安全性和

20、适宜性所必具的一切条件和 措施。2.食品的适宜性：是指根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。3.食品的安全性：是指当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损 害的保证。4.食品安全：是指食品本身対消费者的安全性，即食品中不应含有可能损害或威胁人体 健康的有毒有害物质或因素，从1何导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费 者及其示代健康的隐患。5.食品的危害：是指食物链小可能对健康产生有害影响的，食品小的生物、化学或（和） 物理因素或状态。6.食品污染：是指在食品和食品环境带进或出现污染物。7.食品污染物：是指任何有损于食品的安全性和适宜性的牛物或化学物质、异物或者非

21、 故意加入食晶中的其他物质。8.食源性疾病：是指通过摄食而使感染性冇毒冇害物质进入人体所引起的疾病。9.食物感染：通常是指因摄入感染性微生物（如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫）引 起的疾病，而不是由细菌副产物引起的疾病。10.食物屮毒性感染：是指因食物屮毒和食物感染共同引起的食源性疾病。11.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食站，或者把有毒有害 物质当做食品摄入后出现的非传染性的疾病、亚急性疾病。12.屮毒食品：是指含有有毒有害物质并引起食物屮毒的食品。13.细菌性食物中毒：是指人们食入细菌性中毒食品所引起的食物中毒。14.真菌性食物中毒：是指人们食入真菌性中毒食品所引起的

22、食物中毒。15.动物性食物中毒：是指人们食入动物性屮毒食品所引起的食物屮毒。16.植物性食物中毒：是指人们食入植物性小毒食品所引起的食物小壽。17.化学性食物中毒：是指人们食入化学性中毒食品所引起的食物中毒。18菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得Im】（或lg）检样 中所含菌落总数。19.大肠菌群：是指一群能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽 砲杆菌。20.农药残留：是指在农业生产中使用农药后，残留于农产品、牛物体等食詁和环境中 的微量农药原体、有我代谢物、降解物和杂质的总称。21.兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物和（或）其代谢物

23、, 以及与兽药有关的杂质残留。22.休药期：是指屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药吋间。23.饲料产品安全：是指安全的饲料产甜通过饲养动物转化为人们FI常食用的肉、蛋、 奶、鱼和水产品等安全食品。24.食品的物理性危害：是指消费产品过程屮可能使人致病或致伤的，食物屮发现的任 何非正常的物理材料。25.人畜共患的传染病：是指在人类和脊椎动物Z间口然传播的疾病和感染。26.有毒植物：一般是指引起人和畜禽等生物毒害作用的植物。27.食物过敏：是指有些人食川了一些人们FI常食用而无害的食品后，因体质敏感而引 起局部或全身的症状。28.食物耐受不良：是指某些人由于先天缺陷引起对某些食物的不耐受

24、。29.食品添加剂：是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加T工艺的需要 而加入食品的化学合成或者天然物质。30.食品容器、包装材料：是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、糖瓷、塑料、 橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。31.食品用工具、设备：是指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、 容器、用具和餐具等。二、填空题1.食显是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体所需的各种营养素,满足人体 的能蜃需求，保障人体的健康。2.就目前食品小危害的來源而言，第一是污染,其次是营养不平衡。3.食品的安全性评价主婆H的是评价某种食品是否nJ以安金食用,具体就是

25、评价食品屮 有关危害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。4.食品安全性毒理学评价程序通常有四个阶段，即急性毒性试验:遗传毒性试验，传统 致畸试验，短期喂养试验;亚慢性毒性试验;慢性毒性试验。5.冇害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过水体污染、土壤污染和大气污染。6.根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面，即牛物性污染、化学性污染、放射性 污染。7.污染物可从一种生物到达另一种牛物而最后进入人体，在此过程中形成一条链状关系, 称为食物链。食物链的初级牛产者是绿色植物和含光合作用的微牛:物,第一级消费者是直接 食用植物的食草动物,第二级消费者是食用食草动物的肉食动物。8.食物链按照食性关

26、系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈“金字塔” 形排列。最低层的是低等牛物,然后牛物等级逐渐升高,位居塔顶的是人类。9.食源性疾病一般町分为感染性和中毒性两类,包括常见的食物中毒、肠道传染病、A 畜共患传染病、寄生虫病及化学性毒害物质所引起的疾病。10.中毒食品可分为细菌性中毒食品、真菌性中毒食品、动物性中毒食品、植物性中毒 食品、化学性中毒食品。11.污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。12.反映食品卫生质量的细菌污染指标，是常用的食品卫牛微牛物学检验指标，包括茵 落总数、大肠菌群和各种致病菌。13.白然界中一种生物（称寄生物或寄生体）生活在另一种生物（称寄主或宿主

27、）的体 表或体内而使后者受到危害的关系称为豈生。14.N-亚硝基化合物是一类对动物具有强致癌作用的物质，按其化学结构可分类两大类, 即-亚硝胺和亚硝酰胺。15.多环芳怪化合物是食品污染屮危害较人的类物质，包扌4多环芳坯和杂环胺;3, 4- 苯并陀是常见的多环芳怪类典型代表物,其污染普遍、致癌性最强。16.大多数蘑菇可食，称为食用菌;少数有毒，称为毒蘑菇或毒草。17.食物过敏是指有些人食用了一些人们H常食用而无害的食品后,因体质敏感而引起 局部或全身的症状。这些食物异常反应分为精神性、代谢性和免疫性三类。三、选择题1.食品的细菌污染指标包括ABCDA.菌落总数B.细菌总数C.大肠菌群D.致病菌2

28、.从食品屮经常检出的致病菌有ABCDEFGA.沙门氏菌B.变形杆菌属C.副溶血性弧菌D.致病性链球菌E.金黄色葡萄球菌 F.志贺氏菌 G.李斯特菌3.食品中常见的物理危害物有ABCDEFA.玻璃B.木头C.金属D.石子E.塑料F.骨头4.属于人畜共患传染病的有ABCDEFGA.疯牛病B. 口蹄疫C.炭疽D.结核E.猪瘟 F.狂犬病G.禽流感5.常见的人畜共患的寄生虫病有ABCDEFGA.绦虫病B.旋毛虫病C.姜片虫病D. !1艸虫病E.弓形体病F.华枝睾吸虫病G.囊尾呦病6.常见的有毒食用植物有ABCDEA.四季豆B.生豆浆C.木蒋D.苦杏仁E.发芽马铃翳7.有毒的鱼类有ABCDA.河豚鱼B.

29、鱼肉毒C.青皮红肉鱼D.胆毒鱼&食用橡胶制品主要有ABCDA.橡胶奶嘴B.瓶盖垫片C.高压锅垫圈D.食品输送管带三、判断题（正确的打“ 丁”，错误的划“X”）1.为保证食品安全性，釆収适当的卫生安全措施是很重耍的，不卫生的操作会导致食源 性疾病的爆发。（丁）2.安全性是任何食品的第一要索，获得营养和安全的食品是每一个公民的权利。（丁）3.食晶的危害：是可影响食晶安全和质量的不能接受的污染物、细菌，或是食品中产牛、 存留的如毒素、酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质。（J）4.食品的安全性是一个相对和动态的概念，随着时间的推移和科学技术水平的提高，对 食甜安全性的认识可能会发牛改变。（丁）5.任

30、何时候食品供应都不对能是绝对安全，食品中的化学成分，无论是天然的，还是添 加的，不仅无法证明它是绝对安全的，而且也不可能达到绝对安全的目标。（J）6.实际上食品天然的或添加的某种成分，只要摄入量充分人和食用时间足够长，都会在 一些人身上引起有害的结果，也就是说所谓“安全”是相对的。（丁）7.食站的安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的。（J）&食品屮的污染物主要有食物屮存在的大然毒物、坏境污染物，滥川食品添加剂及非食用化工原料，食品在加工、贮藏过程中形成的毒害物质。（J）9.食品污染L1趋严重及普遍，其屮以化学性物质的污染占重要地位。（丿）10.环境污染物在沿食物链的转移过程中，不

31、断在进行牛物富集作用，即经过一种生物 体，其浓度就有一次明显的提鬲。（V ）11.食殆污染对人体健康的影响取决于污染物的毒性人小、污染量及人的摄入量。（J）12.-般來说，由微牛物引起的疾病多于由化学看素引起的疾病。（V）13.细菌性食物中毒在夏、秋季发生较多，引起中毒的食物多为动物性食品如肉、鱼、 奶、蛋类及其制品。（丿）14.天然食品内部一般没有或很少有细菌，食品中细菌主要來白牛产、加工、运输、贮 存、销售和烹调等各个环节的外界污染。（丿）15.致病菌污染食品后能使人致病，条件致病菌在通常条件下并不致病，当条件改变时, 特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致病。（丁）16.非致病菌一般不引起疾病，但它们与食品的腐败变质冇密切关系，而且又是评价食 品卫牛质量的重要指标，这些细菌往往使食品出现特异的感官性状。（丁）17.食站的细菌污染是造成人类食源性疾病最常见的原因。（V）18.引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动