学校食堂食品安全文件文件汇编Word格式文档下载.docx

1、佩带工作帽时发迹不外露。第四条 不带饰物，不染指甲。第五条 食品加工场所内不吸烟、不随地吐痰、不面对食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。第六条 杜绝操作时用指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等不良的习惯。第七条 进洗手间前要脱掉工作服，工作帽，再次回到岗位时认真洗手，穿戴好工作服、工作帽后方可上岗操作。五、每日健康状况、个人卫生检查记录表 项目日期咳嗽发热手外伤化脓性疾病腹泻个人卫生处理意见带饰物发迹外露长指甲工作服帽不洁备注：1、项目栏内填写有问题人的名字，备注栏内填写岗位调整意见。2、检查人员随时注意食品加工从业人员健康状况，发现有碍食品安全的从业人员，要立即调离岗位。六、食品原料采购贮藏

2、卫生制度第一条 为规范食品原料采购贮藏程序制定本制度。第二条 食品原料采购要索取生产厂家工商营业执照、卫生许可证、税务登记证、动禽检疫证、产品检验合格证明和发票。票证必须相符并备案。不得采购无标识的定型包装食品，标识完整应包括：品名；生产厂家及地址；生产日期；保质期等。部分食品要有质量安全标记（QS标记）第三条 食品入库要验收登记，不收、不存腐败变质、有异味、生虫、污秽不洁的食品。第四条 食品库房要保持干燥、通风、整洁，并有防鼠、防蝇防蟑设施。第五条 按需采购食品原料，做到先入先出。第六条 储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放，标明批次、时间。第七条 食品及原料按标注的保存条件进行储藏，放入冰箱的

3、食品要去掉外包装。禁止使用非食品级的包装容器存放食品。第八条 食品库房不得有私人物品、有毒有害物品（如亚硝酸盐、鼠药等）及杂物。第九条 库房要有专人管理，定期检查库房内食品，防止食品过期。七、食品原料采购流程备案证件（卫生许可证、营业执照、税务登记证、动物防疫合格证）供货协议书根据食谱采购检验原料质量采购 索票 验质检验重量准备入库八、食品储藏工作流程备案证件 索票 验质及标识 按需冷藏、冷冻 按需冷藏批次摆放记台帐验保质期、保洁、干燥通风 登帐后出库（先入先出）九、食品出入库工作记录表 品名入 库出 库余 额数量单价金额供货厂家生产保质日期截止日期十、食品采购、出入库检查表检查项目达标不达标

4、情况奖惩情况责任人证件齐全 证票相符检验标识，检质检量食品分类分架码放整齐，物品定位码放按需采购，按要求冷藏先入先出随时检查食品有无过期及变质室内干燥通风、保持整洁防鼠、防蝇、防蟑不存放个人物品及有毒有害物品出入库登记项目齐全检查成员：十一、食品粗加工卫生制度第一条 为搞好食品粗加工卫生，制定本制度。第二条 严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。各种蔬菜择、洗干净后，备用菜应离地码放整齐。第三条 不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不即时使用应冷藏储存。第四条 生、熟、半成品容器、工用具、冰箱专用。第五条 加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后

5、应洗刷干净，每日消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。第六条 废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不积压、不暴露。第七条 室内保持清洁卫生。十二、食品粗加工工作流程十三、食品切配加工工作流程十四、食品粗加工及切配工作记录表日 期品 名择菜员洗菜员切菜员运送员冰箱温度十五、食品粗加工及切配工作检查表年 月 日 时加工种类项目不达标蔬 菜蔬菜、水产品、肉类分池清洗蔬菜、水产品、肉类的粗加工用具专用，清洗后定位存放、定期消毒；菜板无霉斑蔬菜先洗后切（青椒、辣椒等先洗后择）原料去皮、芽眼、根、黄叶及杂物等彻底清洗、浸泡不同原料前冲刷水池适于浸泡的菜清洗前将菜浸泡（降低农药残留）盛菜筐放在货

6、架上、离地、隔墙特殊原料如：香菜、蒜使用刚消毒的墩、刀水产品感官检查水产品有异味、肉骨分离、腐烂、变色等现象的要废弃去鳞、内脏、鳃彻底后清洗肉 类感官检查肉类产品有异味、腐烂、变色的现象废弃带皮肉彻底去毛、去淋巴、去杂质禽类产品去毛、去内脏、去淋巴彻底卫 生容器、工用具、冰箱做到生、熟、半成品不混用保持清洁、定位存放切配台无污物、无油垢、物见本色水池内、外无残渣、无油垢垃圾桶密闭，桶内套垃圾袋，内、外清洁，无漏无溢，随用随加盖，每餐后彻底清洗，明沟无残渣、无异味，及时清理冰箱内生、熟、半成品食品不交叉污染、定期除霜，去除外包装各类物品定位存放做到无蝇、无鼠、无蟑螂保持室内整洁工作记录表认真填写

7、，项目齐全十六、食品烹调加工卫生制度第一条 为做好食品烹调加工工作，制定本制度。第二条 不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。第三条 生、熟食品及半成品放于相应专用容器内，分类码放；加工好的熟食品必须直接进入分餐间且加盖，且离用餐时间不得超过2小时。第四条 生、熟食品及半成品放于相应专用容器内，加盖后分开冷藏，不得混放于同一冰箱（柜）。第五条 废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。第六条 地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。第七条 加热食品中心温度应达到70以上，特别注意加热过的半成品、大块动物性食品的加热温度，剩饭菜不得再次作为学生营养餐供应。第八

8、条 厨师品菜要用专用工具。十七、食品烹调加工流程十八、食品烹调加工工作记录表加工起止时 间、中心温度成品出锅时 间十九、食品烹调加工检查表切配好的原料与熟食品分台码放调料盒及调料定位存放、清洁卫生严格掌握烹调时间确保中心温度达到70度厨师尝菜使用专用碗和勺每餐后清洗加工用具及设施生、熟、半成品容器用具专用垃圾密闭存放保持室内清洁卫生食品烹调加工工作记录表认真填写 二十、面食加工卫生制度第一条 为做好面食加工工作，制定本制度。第二条 不使用生虫、霉变、有异味的米、面原辅料等。第三条 面点用的禽蛋，要先洗净后方可使用。第四条 加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，定期检修设备，防止原配

9、件脱落。第五条 食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。第六条 奶油、含水分较大和带馅面点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。第七条 按有关规定严格把握食品添加剂的使用剂量。第八条 保持室内环境、设备清洁卫生二十一、面食加工流程洗手入分餐间（售饭间）二十二、面食加工工作记录表食品名称和面员拌馅员型坯制作员成品制作员成品制作起止时间二十三、面食加工检查表原辅料质量的检查为保证面食质量严格掌握醒发时间各种加工用具、工具清洁、定位存放机械设备清洁抹布洁净、无油渍、污物、无异味成品放在专用容器内，加盖布保持室内清洁面食加工工作记录表认真填写二十四、冷荤间卫生制度第一条 为做好冷荤间卫生工作，制定本制度

10、。第二条 配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。第三条 非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。第四条 每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。第五条 操作人员进行切配时，要进行二次更衣，戴口罩、手套、帽子，洗手消毒、。保持手、工作服、手布的清洁卫生。第六条 保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。第七条 需要热加工的冷荤食品需在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。第八条 专用的刀、墩、案板、抹布等用具，使用前须消毒。第九条 放置时间超过24小时的肉类食品，食用前要加热处理（中心温度70以上）。根据有关规定限量制作冷荤食品，尽量缩短食品制作完到入口的

11、时间。第十条 室温控制在25以内。第十一条 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻二十五、冷荤间卫生工作流程二十六、冷荤间加工制作、消毒、温度（冰箱、室内）检测记录表按程序更衣帽、戴口罩手套品名、原料消毒制作时间超过24小时的成品进行二次加热专用工具消毒室内温度记录室内卫生二十七、冷荤间工作检查表检查部位二次更衣间冷荤操作人员进入冷荤间前，先更换工作服、帽；带口罩；洗手、消毒离开冷荤间要脱去专用的工作服、帽不得存放与二次更衣无关的物品冷荤间做到专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒刀、敦、板专用，每餐次用后彻底清洗消毒，每次使用前用75%的酒精

12、棉球擦拭容器、用具、餐具清洗、消毒后专柜密闭存放原料带入前，清洗掉泥土，使用前再次清洗、消毒方可使用加工好的成品立即加盖存入冰箱冰箱内成品码放整齐，及时除霜调料盒、瓶等定位存放，随用随加盖定时使用紫外线灯进行消毒工作记录表认真填写二十八、分餐间卫生制度1、分餐间要专室专用，室内温度保持在25C以下。2、学生营养餐分餐间内应安装紫外线消毒灯，在分餐前使用半小时以上，并要有使用记录（包括日期、使用时间）。紫外线消毒灯使用时间不得超过1000小时，并保持消毒灯管的洁净。3、分餐人员进入分餐间前要进行二次更衣。分餐时必须彻底洗手消毒，穿着清洁的工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套。离开后再次回到分餐岗位

13、须重新洗手消毒并更换一次性手套。4、分餐间内设学生营养餐专用留样冰箱，留样48小时（留样量为两人份，每份不少于150克）。5、分餐间每日要进行湿式清扫，保持清洁卫生。二十九、分餐间工作流程注：一次性手套半小时换一次三十、二次更衣间、分餐间工作记录表紫外线消毒起止时间累计时间分 餐人 员戴口罩、帽子洗手消毒戴手套分餐起止时间保洁员留样品名留 样份 数留样员主食副食三十一、分餐间检查表分餐间专室专用紫外线消毒灯、使用记录留样在专用冰箱里存放48小时留样种类记录清楚室内保持清洁卫生分餐间工作记录表认真填写三十二、售饭间卫生制度第一条 为做好售饭间卫生工作，制定本制度。第二条 售饭间窗口、窗台应保持清

14、洁无油污。第三条 售饭间内的餐具要定位密闭存放，售饭前15分钟方可取出。第四条 售饭时应使用售饭工具。第五条 售饭后要清洗消毒售饭工具和售饭台。第六条 售饭间每餐后要进行清理、消毒，保持售饭窗口整洁明亮。售饭间地面每餐后进行清扫，售饭间地面、墙面清洁卫生，不得有油污。第七条 收回的饭票存放在专用盒子里，饭票不得接触食品。饭票盒子清洁、无油污。第八条 售饭前后半小时开启紫外线灯进行空气消毒，并要有使用记录（日期、使用时间）。第九条 售饭间地面每餐后进行清扫，不得有油污。第十条 售饭人员售饭前必须彻底洗手消毒，离开售饭间又返回时要洗手消毒。三十三、售饭间卫生工作流程紫外线消毒30分钟售饭后三十四、

15、售饭间工作记录表紫外线消毒起止时间售饭员洗手消毒戴口罩、戴手套售饭起止时间保洁情况三十五、售饭间工作检查表手套、口罩、帽子佩戴情况售饭工具使用后定位存放售饭前后空气消毒窗口、窗台卫生饭票不得接触食品，取送使用专用工具餐具定位密闭存放，售饭前15分钟取出待售食品不得暴露存放保持室内卫生售饭间工作记录表认真填写三十六、餐具洗刷消毒的卫生制度第一条 为做好餐具洗刷消毒工作，制定本制度。第二条 严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。第三条 化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清洗标志。第四条 消毒后的备用餐具应放在专用密闭式

16、保洁柜内，整洁有序，柜内防尘，无杂物，无油垢。第六条 化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1：200，餐具浸泡时间3分钟以上）。操作中应随时检测消毒液浓度。第七条 盛装半成品、熟食品的容器和餐盒每次使用之前必须进行热力消毒，煮沸消毒保持100，作用5分钟以上；蒸汽消毒保持100，作用10分钟以上；烤箱（红外线消毒柜等）消毒温度要在120度左右，消毒15-20分钟。第八条 消毒后的餐具及容器应存放在密闭、洁净的保洁柜内（操作中要严防二次污染）。三十七、洗消间卫生工作流程用后餐具去残渣清洁餐具入柜保存三十八、洗消间工作记录表消毒员去残渣冲洗去油垢清洗消毒液：冷清水有效氯浓度测试浸泡起止时间冲洗热力消毒起止时间消毒后容器入专用保洁柜三十九、餐具清洗消毒工作检查表责