餐饮管理-餐厅楼面管理.pptx

1、餐厅楼面管理,一、餐厅管理系统模型 二、营运的定义三、营运部门的职责 四、餐厅营运管理体系,第一章 餐厅营运管理概述,二、营运的定义,营运即菅理运作的意思。营：旧指部队的营寨，现指经营管理。运：指运动、转动、流程等。,在操作过程中，应做到指导有方、协调有度、监督有力。,三、营运部门的职责,1、营运部的定位 营运部作为一个综合职能部门,对公司经营管理的全过程进行计划执行和控制。2、营运部的职责：营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调和监督职能。,3、营运部行使职权的工作步骤：（1）、提出具体工作目标。（2）、制订实现目标的具体手段和办法。（3）、明

2、确实现分目标的实施计划。（4）、实施跟踪。（5）、过程监督。（6）、总结改进。,4、营运部职能权限,三、营运部门的职责,5、“营运经理”与“首席营运官”营运经理Operation Manager.首席营运官（COO）Chief Operation Officer 现代公司管理制度中的首席营运总监。,三、营运部门的职责,首席运营官(COO)的主要职责：负责公司的日常营运，辅助CEO的工作。负责公司职能管理组织体系的建设，并代表CEO处理企业的日常职能事务。如果公司未设有总裁职务，则COO还要承担整体业务管理的职能，主管企业营销与综合业务拓展，负责建立公司整个的销售策略与政策，组织生产经营，协助C

3、EO制定公司的业务发展计划，并对公司的经营绩效进行考核。,四、餐厅营运管理体系,营运流程：包括（产品、服务）研究开发、采购管理、订单管理、生产（服务）管理、质量管理、设备管理、库存管理、销售管理、成本管理等。,管理支持流程：包括人力资源管理、财务管理、预算管理、投资管理、固定资产管理和行政事务管理、对外关系、安全管理等。,会议主持与管理技巧、餐厅营业分析、营业推广与营销活动、餐厅开业筹备策划与运作、员工培训及管理、客户管理。,广义的餐厅营运管理体系：包含餐厅经营管理的各个方面。,狭义的餐厅营运管理体系：主要是指餐厅的一线管理，即楼面管理。,楼面组织与人员管理、楼面营运标准制定与管理、餐厅功能布

4、局与设计、楼面物品管理、楼面环境与卫生管理、楼面计划管理、营业现场督导管理、,第二章 餐厅组织管理,一、餐饮业的构成二、餐厅的种类与服务方式三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书四、餐厅经理职务说明书、工作流程五、餐厅人员配置六、餐厅人员排班管理,一、餐饮业的构成 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。,餐饮业包括以下三大类：（1）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统。（2）独立经营的餐饮服务机构（3）企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。,餐厅是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。,1、按菜式的风味特色分类（1）专门经营某一类菜肴

5、的餐厅（2）突出某一地方饮食特色的餐厅（3）突出某一民族或国家风味的餐厅,二、餐厅的分类,2、按服务方式分类（1）餐桌服务式；零点餐厅、正餐厅（2）自助餐厅：（3）柜台服务式餐厅：（4）外带服务式餐厅：,3、按服务的对象（1）商业型餐厅（2）企、事业单位餐厅 4、按经营的组织形式（1）独立经营的餐厅（2）依附经营的餐厅（3）连锁经营的餐厅5、按档次高低分类6、按规模大小分类7、按主题、风格分类,二、餐厅的分类,1、中餐厅 2、西餐厅 3、宴会厅 4、风味餐厅 5、自助餐厅 6、小吃餐厅 7、主题餐厅 8、咖啡厅 9、综合酒楼10、快餐厅 11、冷饮店 12、酒吧 13、演艺娱乐餐厅,餐厅的种类

6、：,三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书,1、组织结构图管理的幅度与层次原则、一个上级原则、无重叠无空白原则。2、部门设置与职能描述3、岗位设置与职能描述,四、职务说明书、工作流程,（一）职务说明书的内容及格式要求（二）餐厅大堂经理的职位描述（三）大堂经理岗位工作说明书（四）餐厅大堂经理工作流程,课堂练习与作业：1、职务说明书 2、岗位工作流程,课堂作业：请各分店填写下表：,如何提高酒店人员效率？,五、餐厅人员配置,（1）卫生工作方面 做一间包房卫生需要多长时间？做完大厅某区域的地面卫生需要多长时间？（2）服务流程方面 点不同人数的菜需要多长时间？收一张4人台需要多长时间？,1、餐厅生产力

7、标准核定 按岗位核定、按工作内容核定。,（3）岗位工作方面 完成计划时间段某一岗位工作需要多长时间？完成某一工作系列需要多少人员？（4）其它方面,五、餐厅人员配置,岗位工作实效分析,职位：-员工姓名：-班次时间：-,综合评语：建议：工作观察：（签名）,顺利正常,太紧张,太空闲,正常合理,工作过重,综合评语：王小明为中上服务员，根据餐厅的全部工作，一个服务员每小时可服务大约10名客人，当客人人数增加时，服务质量会下降。当王小明很忙时，许多客人等待时间过长，当客人人数低于每小时客人人数时，时间被浪费，工作效率低。,2、酒店人员定编的方法,比例定员法,岗位定员法,职责范围定员法,定额定员法,餐饮业人

8、员总配置,45%,45%,10%,100%,5个4人台；或2个10人台,5070餐位,100120餐位,10%,示例：某酒店值台员定编,小组研讨,6,6,6,6,6,6,6,6,6,4,4,4,4,4,4,10,10,收银台,大门,出菜,候位,候位,3、餐厅楼面部门设置与各岗位人员配置（1）部门设置（2）人员配置（3）人员配置一览表（4）人员配置对照表,1、分析营业数据,（1）、分析营业时间与客流量的关系 一日营业中不同时段的客流量分布规律。准备时间段、过度时间段、高峰时间段、低峰时间段、收市时间段。一周营业中不同星期的客流量分布规律。一年中不同月份的客流量分布规律。旺季、平季、淡季。,六、楼

9、面人员排班管理,（2）、营业额（3）、日均翻台率和上座率 翻台率提高，会增加点菜的次数；上座率提高，会增加服务环节的次数。当增加到一定规模时，可以考虑将岗位细分。,1、分析营业数据,（1）前厅有哪些岗位？（2）各岗位的餐前、餐中、餐后工作有哪些？（3）做完一项工作需要多长时间？需要多少人完成这些工作？（4）这些岗位对人员的能力和技术要求如何？（5）分班时不同班次的工作界定，如何交接？,2、岗位工作分析,不同班次的工作界定、交接,3、人员分析,员工的技术水平和工作能力如何？如何搭配？要熟悉员工的技术水平、工作能力、个性及员工之间的关系。合理地组合有利于工作配合默契，提高效率。,4、要素整合,1、合理的划分工作区域；2、部分岗位或工作必要时可以合并：3、岗位工作局部交叉：4、设机动人员。,5、考虑其它因素,1、员工工作餐：2、例会内容传递：3、员工培训；,与目前状况相比，排班会对前厅管理带来哪些困难？,6、排班工作表格,（1）营业时间段与人员到岗数量（2）岗位班次时间分析表（3）岗位排班计划（4）员工排班表,