餐饮五常管理模式--zuihao.pptx

1、餐饮五常管理模式,花林海棠餐饮管理有限公司人力资源部花玉海,五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括:1.常清理空间效率化原则2.常整顿时间效率化原则3.常清洁找出问题根源，预防问题产生4.常规范标准化原则5.常自律 5S始于素养，终于素养它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。,1S常清理（整理）,定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。需要物品中，还要将现在需要的物品与现在不需要的物品区别开。现在需要的物品放置在近处；现在不需要的物品暂时放置库房或别处保管。目的：a、把“空间”腾出来活用 b、防止误用 c、防止变质和积

2、压资金 d、创造清洁的工作场所,做法：,1.对所在的工作场所进行全面检查。2.制定需要和不需要的判别基准。3.清除不需要物品。4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.根据物品的使用频率进行分层管理。总之有个原则：不能让任何物品白白放置的时间超过半个月。这一点集中体现了“常清理”中的“常”字,2S常整顿（常归位）,定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐、消除到处寻找东西的现象。它是提高效率的基础。目的：工作场所一目了然；整整齐齐的工作环境;不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。消除找寻物品的时间；,做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方

3、摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）a.定位之后，要明确标示。b.用完之后，要物归原位。,达到整顿的四个步骤 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则,决定贮存位置 a.将用不着的东西移开b.决定分类法c.名称规范化 在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。决定贮存方法 在决定贮存方法之前，要注意以下几点：a.选择合适的功能贮存法b.清楚展示对象/贮存处名称c.简化取出/贮存的过程,3S-常清洁,定义：将不要的东西加以清除、丢弃，以保持工作场所无垃圾、无污秽之状态.保持物品、设备处于清洁状态，防止污染的发生（个人清楚卫生责任）目的：环境整洁、明亮、保证取

4、出的物品能正常使用。3S的精义是：a.勤于清扫机器设备。b.勤于维护工作场所。,做法：1、建立清洁责任区 2、清洁要领 3、履行个人清洁责任。谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心 来做。常清洁:经常清洁尤其是那些少注意到的隐蔽地方,清理工作场所，可分为四个步骤：划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。）根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。）建立整洁规则（群体协作，能例常进行或每天进行。）履行个人清洁责任。,4S-常规范,定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动

5、。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持成果。,做法:1、认真落实前面3S工作。2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。记住：不搞突出，贵在坚持和维持 常规范技巧 视觉管理增加透明度 制定标准,5S-常自律,定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。,做法：1、持续推动前4S至习惯化。2、制定共同尊守的有关规则、规定 3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。4、加强五常法管理：每季度一周

6、为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。,“5S”的重要性,仪容不整或穿着不整的工作人员 a 有碍观瞻，影响工作场所气氛。b 缺乏一致性，不易塑造团结精神。c 看起来懒散，影响工作士气。d 易发生危险。e 不易识别，妨碍沟通协调。机器设备摆放不当 a 作业流程不顺畅 b 增加搬运距离 c 虚耗工时增多,原料、半成品、成品、整修品、报废品随意摆放a 容易混料品质问题。b 要花时间去找要用的东西效率问题。c 管理人员看不出物品到底有多少管理问题d 增加人员走动的时间秩序与效率问题。e 易造成堆积浪费场所与资金。工具乱摆放a 增加寻找时间效率损失。b 增加人员走动工作场所秩序。,运料通道不当 a 工作

7、场所不流畅。b 增加搬运时间。c 易生危险。种种不良现象，可以把它综合起来，不良的现象所产生的均会造成浪费，这些浪费包括：资金的浪费。场所的浪费。人员的浪费。士气的浪费。形象的浪费。效率的浪费。品质的浪费。成本的浪费。,5S清扫守则,清扫垃圾及隐蔽性尘垢，例如墙角、工作台底下等地方。擦拭窗户、门板、设备、工具等的灰尘、污垢。彻底除去垃圾、碎屑、油污、水渍、锈迹、灰尘、废料、臭味及其它污染物。工衣、工鞋及个人防护用品保持干净、整洁的状态。从清扫中发现脏污来源，并采取措施消除污染的源头。安排固定时间每天进行清扫，人人参与，养成良好习惯。划定区域，责任到位，责任到人，各尽其力，各负其责。专人监督和检

8、查，发现问题，随时改善。,5S整理、整顿准则,不需要的物品要从工作场所中清除出去。暂时不能处理的物品贴上红牌标示，规定时间进行处理。物料、工具、防护用品、文件等应固定专门的存放区摆放，存放区 域作清晰的标示。没有规定作放置物品的地方和位置不能随便摆放物品。存放的物品应作编号和标示，方便统计和查找。存放时同类物品放在一起，不同物品分开放置，并且做到易于识别。存放的物品摆放整齐，避免散乱，占用空间，也不能堆叠过高。物品放置应遵循易于查找，方便放回的原则，常用的物品放在靠近 使用它们的地方。临时临时产生的杂物应设定专门的位置摆放，进行标示，并规定时 间定时清理。走道上禁止摆放物品，避免造成通道阻塞。

9、物品使用后放回原位，成良好习惯。,5S实施步骤（执行）,1S（扔）2S（定位）3S（清洁）4S（规范）5S（自律）,5S实施步骤（检查过程中的常见托辞）,要丢弃是任何时间都可以做的。因为太忙所以没空整理、整顿。整顿之后空间不够了，没有那么多架子放东西。来上班是要从事生产的，不是来做5S的。现在把它丢了，以后必然会用到。上级不支持，没有资源。不知跟他们说过多少次，就是不配合推行。,5S实施步骤（不符合通报）,红牌标识 全厂大会通报 责令限期整改,5S实施步骤（常见不符合项）,乱摆乱放（原因：未划定区域，未分类存 放，未放回原位）。不用的东西未及时丢弃（临时生产的杂物 亦应划区存放，并规定时间及时

10、处理）。没有养成习惯顺手进行整理（典型：写字 台面）。不该放东西的地方摆放东西（典型：柜子 顶上/窗台/桌子底下/机器脚下）。角落没有进行整理，成为废物堆积场所。,5S实施步骤（常见不符合项）,工具、清扫用具、个人防护用品损坏或功能 不全未及时更换。柜子里面未整理，东西未归类摆放，未标示。墙上或机器上的工作指引、宣传画、招标、标示破损或弄脏后未及时更换。垃圾桶太满，未及时清理。地面有水渍、油污，没有保持干燥。墙面有明显的擦痕。东西太多。下班前不进行整理，把问题留给下一班。,5S实施步骤,对策提出效果验证成果分享（参观优秀部门）（摄影对比）检查中好的对象进行摄影。检查中坏的对象进行摄影。做成看板

11、好坏进行公布。5S实施步骤（总结）“5S”的最高荣誉永远属于坚持执行的英雄。,下班前五分钟五常法,组织：抛掉不需要的东西或回仓库 整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人 物品都放在应放的地方。清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面 规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正 自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。,五常法的实际效用,提供整洁、安全、有条理的工作环境 提高工作效率 提高员工质素 保障品质 塑造良好的单位形象,五常法守则,工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律,1、检查表（检查表应依据所出台的5S书面规定编制，示例：）,5S规范示范,注1：上表包含三种场所的5S规范示例表示对仓库的规范要求；表示对车间的规范要求；表示对办公现场的规范要求。全空白-表示适用于所有场所。注2：本附表仅为通用示例，具体格式和内容应根据推行5S的场所实际情况决定，且应更加具体化、细节化。,