食品化学题汇doc.docx

1、食品化学题汇doc第二章1.水分活度：2.滞后现象：3.分子移动性：是分子旋转移动和平动移动的总度量。4.吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。5.结合水： 6.疏水相互作用： 7.笼合水合物：即冰状包合物，其中水为“主体”物质，通过氢键形成了笼状结构，物理截留了另一种被称为“客体”的分子。8.邻近水：指处在非水组分亲水性最强的基团周围第一层位置，主要结合力是水离子和水偶极间的缔合作用。9.过冷温度： 10.无定形态：二填空题2.根据食品中水分子与非水物质间相互作用的性质和程度，可将水分为（ 、 ）3.结合水可分为：（ 、 和 ）4.体相水可以分为：

2、（ 、 和 ）5.与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水，它们是通过（ ）而产生水合作用。6.水对非极性物质产生的结构形成响应，其中有两个重要结果：（笼形水合物的形成）、（蛋白质中疏水相互作用）7.在常温和0时，（ ）冰晶最稳定。8.大多数天然食品的初始冻结点在（ ），并随冻结量增加，冻结点持续下降到更低，直到食品达到（ ）。9.我国的冷藏食品温度常为（ ）10.笼形水合物的“主体”水分子与“客体”分子之间相互作用一般是（ ）。11.在冰点以上温度时，水分活度是（ ）和（ ）的函数，并以（ ）为主。12.在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量

3、的影响，只与（ ）有关。13.在不同溶质影响下，冰的结构主要有4种：（ 、 、 、 ）15.高浓度盐溶液中，水的结构与邻近离子的水相同，即水的结构完全由（ ）控制。16.木瓜蛋白酶肽链之间存在一个由（ ）个水分子构成的水桥。17.邻近水主要的结合力是（水离子和水偶极间的缔合作用）。18.在较大温度范围的lnAw1/T图，并非始终是一条直线；当冰开始形成时，直线将在（ ）时出现明显折点。19. 0C时冰的热导值约为同一温度下水的（ ）倍，冰的热扩散速率约为谁的（ ）倍。20.食品中含有一定的水溶性成分，这将使食品的结冰温度（ ）。21水结冰时，开始出现稳定晶核时的温度叫（ ）。22.影响冰结构的

4、因素：（ 和 ）。 24.食品中水能与具有形成氢键能力的中性基团相互作用，其中中性基团有（、 和 ）等。25.水分子缔合作用是通过（ ）形成的一个四面体。26.食品中的水分活度决定了微生物在食品中萌发的（ 、 、 ）。27.食品冻藏有（ 、 ）两种方法。28.真空包装的水产和畜产加工制品流通标准规定其水分活度要低于（ ）。29.同一食品，在一定范围内，温度升高，水分活度（ ）。30.在预测食品稳定性的比较时，（ 、 、 ）是3个互补的方法。31.大多数食物的水分吸附等温线呈（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚糖物哈娘不高的食品的等温线为（）型。32.纯水冷却

5、到过冷状态，开始出现稳定的（ ），才开始向冰晶体转化。33.在一定的环境条件下，冰的温度变化速率比水（ ）。34.一个化学反应的速率由（ 、 、 ）三方面决定。35.水分子具有大的（偶极矩),能与离子产生强的相互作用，离子或离子基团的电荷与水分子偶极发生（ )。36.水分子为（ ）结构，即（ ）结构，氧原子位于（ ）。37.食品中，各种微生物的生长繁殖，一般来说，（ ）对低水分活度最敏感，（ ）次之，（ ）的敏感性最差。38.食品的（ ）的值可以准确地预测干燥产品最大稳定时的含水量。40.把纯水作为食品。则其Aw=( )。41.与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水，它们是

6、通过离子或离子基团的（ ）与水分子（ ）发生静电相互作用而产生（ ）。42.物质处于完全而完整的（ ）状态下其Mm为（ ），物质处于完全的玻璃态（ ）时其Mm几乎为（ ），其他情况下Mm值（）零。43.在温差相等的情况下，生物组织的冷冻速率比解冻速率（ ）44.食品中含有一定的水溶性成分，这将使食品的冻结点（ ）45.在估计由扩散限制的性质时，（）方法明显更有效。46. 邻近水是指处在非组分亲水性最强的基团周围的（ ）位置，主要结合力是（ ）和（ ）间的（ ）。48.大分子质量的“客体”如蛋白质、糖类、脂类和生物细胞内的其他物质也能与水形成（ ），使水合物的凝固点降低。49.水分活度对酶促反应

7、的影响体现在两个方面：一方面影响（ ）；另一方面影响（ ）。三判断与解析1.当Aw值一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量。（ ）2.纯水的冰点是0，含有溶质的冰溶液的冰点低于0。（ ）3.当水分活度一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量。 4. 物质处于完全而完整的结晶状态下其Mm为零，物质处于完全的玻璃态时其Mm值夜为零。（ ） 5.水分活度在0.91以上时，食品的微生物变质以细菌为主。（ ）6.冰晶中的水分子以及它形成的氢键是固定不变的。（ ） 7.食品的水分吸附等温线都呈S型。（ ） 8.解吸和回吸的等温线是一条曲线。（ ） 9.大多数食品的水份吸附

8、等温线呈S形，而水果、糖制品等为J形。（ ）10.一般来说，细菌对于低水分活度最敏感，霉菌次之，酵母菌的敏感性最差。 1. 水的作用是什么？答：水使人体体温保持稳定；水是一种溶剂；水是天然的润滑剂；水是优良的增塑剂2.什么是水的吸湿等温曲线，它代表的意义是什么？答：定义：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）；意义：在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度和相对蒸汽压的关系；测定包装材料的阻湿性；可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长；可以预测食品物化性质与水分的关系等。3.食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？答

9、：水与离子及离子基团是静电相互作用，与亲水性物质是氢键，与疏水性物质是疏水相互作用和笼形水合物的形成。4.对比速冻比缓冻的区别？答：速冻，冻结速度快，形成冰晶数量多颗粒小，小冰晶的膨胀力小，对食品细胞组织的破坏小，营养保存好；缓冻相反，形成的冰晶大，膨胀时将食品的细胞破坏大，解冻时，细胞液流失，营养损失大。5.结合水与体相水的区别？答：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较稳定的比例关系；.结合水的蒸汽压比体相水低得多；.结合水不易结冰；.结合水不能作为溶剂；体相水能为微生物所利用，而结合水不能。6. 比较冰点以上和冰点以下的Aw值。答：在冰点以上的温度时，水分活度是食品组成和温度

10、的函数，以食品组成为主。在冰点以下的温度时，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关；在冰点以上和以下的温度时就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的；在冰点以下的Aw数据不能被用于于是冰点以上的相同食品的Aw。五论述1.试述降低水分活度提高食品稳定性的机理。答：大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低Aw能使食品中许多可能发生的化学、酶促反应受到抑制； 2 许多化学反应属于离子反应，反应发生的条件是反应物必须首先进行离子化或水合作用； 3 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行；4 许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外还能作为底物向酶扩散

11、的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化； 5 食品中的微生物的生长繁殖都要求一定最低限度的Aw。2.试述食品低温冻藏的利弊。答：利：可以提高一些食品的稳定性，低温下可以抑制微生物的生长繁殖，一些化学反应的速度也降低，有利于食品保存；弊：水转化成冰之后，体积相应增加9%，体积的膨胀就会产生局部压力是具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失，或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生；冷冻浓缩效应：由于在所采用的商业冻藏温度下，食品中仍然存在非冻结相，在非冻结相中非水组分的浓度提高，最终引起食品体系的理化性质改变；此外，还将形成低共熔物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，

12、水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈地改变，同时大分子更紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。3.简述等温线的滞后现象以及可能引起滞后现象出现的原因。答：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象。一般来说，当Aw值一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量。现在比较认可的大致原因是：1 食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分； 2 食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；3 解吸时将食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高

13、水分活度。 第三章1.氨基酸的疏水性：2.蛋白质一级结构 3.蛋白质二级结构：4.肽：5.蛋白质变性和复性：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二三四级结构发生不同程度的改变的过程称为变性。天然蛋白质的变性有时可逆，当引起变性的因素被解除后，蛋白质恢复到原状的过程称复性。6.变性温度7.蛋白质功能性8.蛋白质的胶凝9.单细胞蛋白10.剪切稀释1.含硫氨基酸有（ ）、（ ）、（ ）2.蛋白质的三级、四级结构的构象由（ ）、静电作用、（ ）和范德华力等作用力来维持。3.因蛋白质具有不同的功能，将蛋白质分为3类：（ ）、（ ）和（ ）。5.（ ）、（ ）和（ ）由于含有芳香环，在280nm附

14、近有较强吸收。6.在一般温度下，蛋白质分子在（1001000MP）压力下就会发生变性。7.高浓度的脲和胍盐将使蛋白质分子中（ ）断裂，导致蛋白质变性。8.蛋白质二级结构的构象主要由（ ）维持，三级四级结构主要由(氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力)等作用来维持。9.蛋白质功能性质分为（ ）、（ ）和（ ）3大类。10.面筋蛋白主要由（ ）和（ ）。12.衡量蛋白质乳化性质的两个最重要指标是（ ）和（ ）13.根据食品中结合蛋白质的辅基不同，可将其分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等14.列举出能使蛋白质变性的5种化学因素： 15.凝胶是变性蛋白质发生的（ ）反应。16.一些有机溶剂如丙酮、

15、乙醇等，由于降低了蛋白质溶液中溶质的（ ）,使得蛋白质分子之间的静电斥力减弱，蛋白质分子间的作用相对增加。.18.蛋白质与风味物质的结合包括（ ）、（ ）19.蛋白质能作为起泡剂主要决定于蛋白质的（ ）、（ ）20.测定蛋白质乳化性质的方法，常见的有（ ）、（ ）、（ ）三种。24.麦谷蛋白决定面团的（ ， ， ），麦醇蛋白决定面团的（ ， ， ）25. 可利用的蛋白质酶改性的反应有很多，但只是有几个反应具有应用的可能，其中重要的是蛋白质食物的（酶水解反应、转蛋白反应和交联反应）反应。26.含羟基的氨基酸：（ ）、（ ）、（ ）、（羟脯氨酸）。27.蛋白质具有放热性质主要是由（ ）、（ ）来维

16、持的。29.影响水合性质的因素：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）30.蛋白质的（缔合）是指在亚基或分子水平上发生的变化。31.根据蛋白质分子化学组成的特点分为3类：（ ， ， ）。32.含有较高比例疏水性氨基酸残基的蛋白质的稳定性比亲水性较强的氨基酸（ ）。33.蛋白质在干燥条件下比含水分时对热变性的耐受力（ ）37.食品中常见的消泡剂是（硅油）。38.一般蛋白质织构化的方法有（ 、 、 ）39.蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种（极性基团）与（水分子）的相互作用而产生的。40.食品蛋白质可以分为（ ）和（ ）两大类。41.钙离子由于能通蛋白质的羧基形成（ ）而（提高）泡沫的稳定性。42.

17、结合后的（ ），（ ）残基等同样在280nm附近有最大吸收，故紫外线分光度法，可用于蛋白质的定量分析。43.蛋白质在（pI）时水和能力最低。44.蛋白质溶解度的常用表示方法：( 、 、 )45.根据凝胶对热的问的稳定性，分为（ 、 ）。46.低温处理的两种方法：（ ）和（ ）。47.在碱性条件下，能够发生双缩脲反应的是（三肽及三肽以上的化合物）。48.F值是指在寡肽或氨基酸的混合物中（支链氨基酸）与（芳香族氨基酸）的摩尔比值。49.蛋白质在酸、碱及酶的催化作用下（肽键）断裂，经过一系列中间产物最后生成（氨基酸），中间产物主要是（蛋白胨）和（各种不同链长度的肽类）。50.多肽的生理作用：（ 、

18、、 、 、 ）。1.蛋白质变性使蛋白质一、二、三、四级结构都变化。（ ）2.由于冷冻引起的浓缩效应，可能导致蛋白质分子内、分子间的二硫键交换反应增加，从而导致蛋白质变性。（ ）3.酸、碱导致蛋白质变性时，若再伴以加热，其变性的速率会更大。（ ）4.蛋白质的持水力是指蛋白质将水截留在其组织中的能力，被截留的水包括有吸附水、物理截留水和流体动力学水。（ ）5.当中性盐浓度范围为0.11mol/L时，可降低蛋白质在水中的溶解度。（ ）6.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合度以及强度，麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。（ ）7.低浓度盐提高了蛋白质的水结合力，高浓度盐降低了蛋白质的水结合力。（ ）

19、 8.疏水数值具有较大的正值，意味着氨基酸的侧链是亲水的。（ ） 9.影响蛋白质的发泡性质，一个是评价蛋白质对气体的包封能力（即发泡力，FP），另一个是泡沫的寿命（即泡沫稳定性，FS）。（ ）10.对于食品加工而言，蛋白质的变性都是有利的。（ ） 1.蛋白质具有哪些常见功能性质？答：水合、溶解度、粘度、胶凝作用、组织化、面团的形成、乳化性质、发泡性质、与风味物质及其他物质的结合。2.简述蛋白质凝胶的形成过程及其影响因素。答：蛋白质的凝胶形成过程：蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序地形成可以容纳水等物质的网状结构。影响因素：蛋白质浓度；蛋白质结构；酸碱因

20、素（pH值）；添加物。3.简述冷冻引起蛋白质变性的原因。答：冷冻影响了蛋白质与水的相互作用；冷冻降低了疏水相互作用；冷冻会产生浓缩效应。5.影响蛋白质流体粘度特性的主要因素有什么？答：影响蛋白质流体粘度特性的主要因素是分散蛋白或颗粒蛋白的表观直径，而表观直径又受到蛋白质分子固有的特性，如蛋白质分子的大小，体积，结构，电荷数及浓度的大小等；蛋白质和水分子间的相互作用情况；蛋白质分子间的相互作用。等因素的影响。6.为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？答：蛋白质具有快速的吸附到界面的能力；蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向；达到界面后，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和

21、机械作用。1.蛋白质变性对蛋白质结构和理化性质有哪些影响？答：分子内部疏水性基团暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低；某些生物蛋白的生物活性丧失，如失去酶活或免疫活性；蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解；蛋白质结合水的能力发生改变；蛋白质分散体系的黏度发生改变；蛋白质结晶能力丧失。2. 蛋白质结构与功能的关系。答：(1)蛋白质一级结构与其构象及功能的关系：蛋白质一级结构是空间结构的基础，特定的空间构象主要是由蛋白质分子中肽链和测链R基团形成的次级键来维持，在生物体内，蛋白质的多肽链一旦被合成后，即可根据一级结构的特点自然折叠和盘曲，形成一定的空间构象。一级结构相似的蛋白质，其基本构象及

22、功能也相似，例如，不同种属的生物体分离出来的同一功能的蛋白质，其一级结构只有极少的差别，而且进化位置相距愈近的差异愈小。 （2）蛋白质空间结构与功能活性的关系：蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，蛋白质的空间构象是其功能活性的基础，构象发生变化，其功能活性也随之改变。蛋白质变性时，由于其空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，变性蛋白质在复性喉，构象复原，活性即能恢复。从以上分析可以看出，只有当蛋白质以特定的适当空间构象存在时才具有生物活性。3.简要论述蛋白质的各功能性质。答：水合性质：取决于蛋白质同水这几件的相互作用，包括水的吸附与保留，湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等

23、。胶凝作用：蛋白质发生的有序的聚集现象，胶凝作用可以用来形成固体弹性凝胶，提高食品的吸水性，增稠，黏着脂肪，对乳发-发泡的稳定性也有帮助。组织化：处理植物蛋白质使其具备类似动物蛋白质口感和质地的方法，包括三种方法：热凝固和薄膜形成、热塑性挤压、纤维形成。面团的形成：面筋蛋白质在有水存在时，通过混和、揉捏等处理，能够形成强内聚力和黏单行糊状物，面团具有拉伸性和膨胀性。乳化性质：可溶性蛋白质有向油水界面扩散并在界面吸附的能力，乳化性质有利于食品体系中脂类的分散及乳状液的稳定。发泡性质：蛋白质在汽液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力，发泡性主要取决于蛋白质的表面活性和成膜性第四章（共10题

24、）1、碳水化合物： 2、淀粉的老化，糊化：4、低聚糖：5、可溶性淀粉：是指经过轻度酸或碱处理的淀粉，其淀粉溶液热的时候有良好的流动性，冷凝时能形成坚柔的凝胶。6、旋光性： 7、双折射现象：在显微镜下观察淀粉颗粒，可看到黑色的偏光十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域，偏光十字的交叉点位于淀粉颗粒的粒心，这种现象称为双折射现象。8、淀粉颗粒 9、保湿性：是指糖在空气湿度较高的情况下保持水分的性质。10、吸湿性：2、糊化作用分为三阶段即（ ）（ ）（ ）。4、糖类是（ ）和（ ）类化合物及其衍生物聚合物的总称。5、淀粉的水解反应有（ ）和（ ）。6、食品中的多糖主要有（ 、 、 ）。7、淀粉的酶水解一

25、般经过（ ）、（ ）和（ ）3个工序。8、淀粉的（ ）说明淀粉颗粒具有晶体结构。9、影响溶液粘液的因素有（ 、 、 、 ）。10、淀粉颗粒的一般形状为（ 、 、 ）。 11、吸湿性和保湿性最好的单糖为（ ）。35、各种单糖的溶解度不同，其中（ ）最大。12、直链淀粉上有（）个还原性末端和（）个非还原性末端。13、果胶是由部分甲酯化的（ ）形成的聚合物。14、溶解性越（ 大 ）食品越易保存 15、根据组成不同，多糖可分为（ ）和（ ）两类。16、淀粉酶水解所使用的淀粉酶主要有（ ， ， ）。17、果蔬的脆度主要和（ ）有关。18、凝胶具有 （ ） 性质又有（ ）性质。19、糖的粘度随着温度的升高

26、而（ ）。20、（果胶）是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞连在一起的作用。21、多糖又称多聚糖，是指单糖聚合度大于（）的糖类。22、食品中只有两种天然存在的L糖即为（ ）和（ ）。23、糖和强酸共热脱水生成（糠糖）。24、淀粉是由D-葡萄糖通过a-1，4和a-1，6糖苷键结合而成的高聚物，可分为（ ）和（ ）。25、淀粉在（ ）或（ ）的催化下将发生水解反应。26、糖甜度的高低与糖的（ ）（ ）（ ）及外界因素有关。27淀粉的最终水解产物是（ ）。28淀粉颗粒的结晶区构成了它的（ ），无定形区构成了它的（ ）。30糖溶液的渗透压与其（ ）和（ ）有关。31淀粉与碘可

27、作用以形成有颜色的复合物，直链淀粉与碘作用形成的复合物呈（ ），支链淀粉与碘形成（ ）。32黏度有着调节食品的（ ）与（ ）,调节食品的（ ）效应，测定糖分子含量。优质糖应具备的特点（ 、 、 且 ）。34淀粉的糊化温度是指（双折射现象开始消失的温度）。36多糖溶液具有两类流动性质，一类是（ ）、另一类是（ ）。38、在低PH值时，淀粉发生水解，产生非增稠的（糊精），因此在低PH值时，淀粉的黏度峰值显著降低。39、很微弱的酸度可以促进（单糖）和（异构体）的转化，在稀酸和加热条件下，也能使单糖发生分子间脱水反应而缩合生成糖苷，产物包括二糖和其他低聚糖。42、D-葡萄糖通过（ ）和（ ）糖苷键结合

28、可形成高聚物称为淀粉。43、（ ）是高等植物细胞壁的主要结构组分。45、低聚糖是单糖以 （ ）结合而形成的。46、稀碱与单糖发生异构化的影响因素（ 、 、 ）。47、果胶相对分子质量（ ），形成的凝胶越强。49、碳水化合物在食品中的功能 （营养价值、甜味剂、增稠剂、稳定剂、香味、 色泽）。37碳水化合物是生物体（生命活动所需能量）的主要来源，碳水化合物除具有营养价值外，低分子的糖类可作为（甜味剂）,大分子糖类可作为（增稠剂）和（稳定剂）。 1、所有糖的黏度是随温度的升高增大，所以不是所有糖的黏度随温度的升高而下降。（）解析：仅是葡萄糖的黏度随着温度的升高而增大，并不代表所有的糖。2、分子组成满

29、足通式Cn（H2O）m的化合物均为碳水化合物。（ ）解析：甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）等有机物的氢氧比为2:1，但它们不是碳水化合物。4、在天然淀粉粒中，直链淀粉和支链淀粉可以同时存在，只是相对含量因来源不同而不同。（ ）5、低聚糖可分为二糖，三糖，四糖，五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖，半乳糖，麦芽糖等。（ ）解析：半乳糖是一种单糖，乳糖才是二糖。6、支链淀粉有多少个分支就有多少个-1,6糖苷键。（ ）解析：主链和侧链之间由-1,6糖苷键连接。7、钙离子会对果胶凝胶的质地起到软化作用，因此果蔬加工中首先用钙盐前处理。（ ）解析：钙离子会对果胶凝胶的质地起到硬化作用，因此才会用钙盐

30、处理。8、使用蔗糖可达到防腐保质的要求。（ ）解析：蔗糖不能达到防腐保质的要求。糖溶解度的大小与其水的渗透压密度相关，在一定浓度下，随着浓度增加，其渗透压也增大。对果酱，蜜饯类食品，是利用高浓度糖的保质性质即渗透压，这需要糖具有高溶解度。因为糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌生长。在20摄氏度是，单纯的蔗糖最高浓度为66%，故此单独的使用蔗糖不能达到防腐保质的要求。9、糊化温度只与含水量有关。（ ）解析：还与淀粉种类，颗粒大小，食品中的含水量，酸度，添加物等有关。10、果胶溶解中加入其它糖类，其目的是为了更容易形成凝胶。（ ） 四、简答题（共6题）3、控制淀粉老化的方法有哪些？试举三个。

31、答：快速提出水分；保持较高或较低温度；保持偏酸或偏碱性。4、简述糖类在酸性与碱性溶液中的反应及其结果。答：糖可以说是多羟基醛和多羟基酮，羟基和酸可以产生酯化反应，醛可以氧化成酸，酮可以和酸反应成酯。5、影响果胶凝胶强度的因素有哪些？答：果胶相对分子质量和凝胶强度；果胶脂化度与凝胶强度；值；糖浓度；温度。6、食品中重要的低聚糖？ 答：二糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖；果葡糖浆； 其他：棉子糖、低聚果糖、低聚木糖；环状糊精。1、为什么热淀粉溶液遇碘不显深蓝色，冷却后，却呈深蓝色？答：这种颜色反应不是化学反应，在水溶液中，直链淀粉分子以螺旋结构方式存在，每个螺旋吸附一个碘分子，借助于范德华力连接在一起，形成

32、一种复合物，从而改变碘原有的颜色。碘分子犹如一个轴贯穿于直链淀粉分子螺旋，一旦螺旋伸展开来，结合者的碘分子就会游离出来。2、淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？ 答：淀粉老化，使结晶局部形成，与水失去亲和力，不易与淀粉酶作用，不易被人体消化吸收，且黏度下降，严重影响食品的加工和品质。防止淀粉老化：迅速除去水分；保持较高或较低的温度；保持偏酸或偏碱。3、淀粉糊化有哪几阶段？ 答：糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。1、论述多糖