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1、讲师 复习第一章、 膳食调查与评价（20分）真题一、采用24小时回顾法。(3分)被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。（2分）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息。（2分）1、工作准备（4分）1) 设计调查表 在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。2) 准备食物模型、图谱、各种标准容器 3) 熟

2、悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量 4) 食物成分表或营养计算器软件 5) 培训和调查2、工作程序（4分）1) 说明调查内容2) 调查和记录3) 引导回顾记录要点4) 弥补调查不足5) 资料的核查6) 评价，给予指导24h膳食回顾调查样表（2分）姓名：性别：年龄：联系方式： 食物名称原料名称 原料编码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4 注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃 D4：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典个人24小时营养调查结果、评价与建议（3分）被调查者的姓名：

3、性别： 年龄：膳食调查结果： 一天24 小时摄入的营养素含量如下： 能量 kcaL 蛋白质 g ， 脂肪 g 维生素A 视黄醇当量 钙 mg 铁 mg 锌 mg 评价意见：建议： 由于计算的是一天的膳食结果，不具有代表性，以上建议仅供参考 日期 调查员： 真题二、食物名称重量（g）食部（%）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）面粉30010047.17.5212.7鸡蛋1208712.7410.960粳米40010025.64.8312.4豆腐20010018.416.26.0猪肉10010019.67.90韭菜150903.240.546.08茄子100980.780.25.2青菜5094

4、0.660.141.13海带1001001.47.515.3草鱼2005820.533.020.58总计15058.8559.4三大生热营养素即蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是150克、58.8克、 559.4克全日的能量的摄入量=150*4+58.8*9+559.4*4=600+529.2+2237.6=3366.4千卡（1）、能量及三大营养素比例实际值参考值蛋白质17.8%10%15%脂肪15.7%20%30%碳水化合物66.5%55%60%能量kcal3366.4（2）、评价：脂肪摄入不足；碳水化合物过高，应减少其摄入量（3）、计算蛋白质食物来源食物种类摄入量(g)占总摄入量(%)谷类72

5、.748.5豆类18.412.3其他植物性食物6.03.9动物性食物52.935.3 优质蛋白质接近50%基本合理 真题三、1、记账法调查的步骤1、与膳食管理人员见面，介绍调查的目的和要求。 （1分）2、了解食物结存，分类别称重或询问估计所有剩余的食物。 （1分）3、了解进餐人数，按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记。 （1分）4、了解食物购进数量。 （1分）5、食物的消耗量情况计算和记录。 （1分）6、计算总人日数。 （1分）7、核对记录结果。 （1分）8、编号和归档。 （1分）2、记账法注意事项1、如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。 （2分）2

6、、如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应标准人的每人每日营养素摄入水平，再做比较与评价。 （2分）3、在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。（2分）4、记账法中注意要称量各种食物的可食部。如果调查的某种食物为市品重（毛重）,计算食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物可食的百分比转换成可食部数量。 （2分）5、在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。 （2分）6、记账法一般不能调查调味品包括

7、油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。 （2分）真题四、 参考答案（1）结果不可信，因为缺乏许多信息 4分（2） 1）入户后未取得被调查经对象的信任， 2分 应讲明意义，取得信任 2分2）应讲明调查的要求后再开始调查 2分3）在被调查者不能讲清楚的情况下，不能略去调查内容 2分应运用模型、图谱、标准餐具进行帮助回忆 2分4）对于可能漏缺的食物（如零食、在外用餐等），营养师还要帮助回顾2分5）调味品的重量应用称重法进行弥补 2分6）调查完毕后，要对表格进行核对，核对无误后，才能离开。 2分真题五、（1）每空0.5分，共7分表2 能量的食物来源来源粮谷类豆类动

8、物性食物糖类油类其他合计摄取量 （kcal）1724113.6297.840359.6192.52727.5比例（）63.24.210.91.513.27.0100（2）每空0.5分，共5分表3 蛋白质的食物来源来源粮谷类豆类动物性食物其他合计摄取量（g）48.41332.2699.6比例（）48.613.132.36100优质蛋白质比例（）45.4（3）每空0.5分，共3.5分表4 脂肪的食物来源来源动物性食物油类其他植物性食物合计摄取量（g）134010.463.4比例（%）20.563.116.4100（4）每空0.5分，共4.5分表5三餐的供能比例来源早餐中餐晚餐零食合计摄取量（kca

9、l）503991.91114118.62727.5比例（%）18.436.440.84.4100真题六、参考答案（1）调查表中1）缺调查前结余量2分 2）缺调查后剩余量2分 3）缺废弃量 2分4）缺重量记录单位2分5）缺调查户的信息2分（2）调查步骤中1）未能在调查前发放表格及称量器具 2分 2）未在调查前称取所有食物结余重量 2分3）未登记食物的废弃量 2分 4）未在调查结束时登记所有食物剩余量 2分5）未记录调查期间用餐情况 2分第二章、人体营养状况测定和评价 (20分)真题一、1、三头肌部：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2厘米。(分)肩胛下部：肩胛骨下角下方约厘米处。(分)脐旁：距脐右方

10、厘米处。(1分)2、不能穿内衣，应充分暴露测定部位；(分)不能揉捏软化，否则会影响测定结果；(分)肩胛下角皮褶走向应与脊柱走向呈度夹角；(分)要求测量次取平均值，一次测量结果不能作为测量最终结果；(分)钳尖部两接触点间压强正常值是1 g/cm2(分)、用三处皮褶厚度相加，小于10毫米为消瘦、10-40毫米为中等、40毫米以上为肥胖。(3分)该居民三处相加10厘米，故判定他消瘦。(分)真题二、（1）合理安排膳食，选择适宜的含铁丰富的食物如动物血、内脏、红色肉类等。举例（2）促进铁的吸收和利用，足量摄入参与红细胞生成的营养素，如VA、VB2、VB12、叶酸等以增加铁的利用率，摄入充足的VC促进铁的

11、吸收。避免不利于铁吸收的因素如（3）铁强化食品（4）铁补充 对高危人群使用口服铁剂预防铁缺乏（5）进行营养教育，合理搭配食物，避免饮食的误区和偏食真题三、1、皮褶厚度测量方法 （6分）（1）校正仪器（按说明书进行）（2）暴露测量部位（3）左手拇指和食指捏起皮褶（注意方向），连同皮下组织（4）确认无肌肉附着（5）右手拇指松开皮褶厚度仪卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，（6）在皮褶计指针快速回落后立即读数，重复测量3次，取平均值2、皮褶定位 （4分）（1）肱三头肌部：上臂背侧中点上约2厘米，即肩峰至肘骨鹰嘴连线中点外侧2厘米。（2）肩胛下角：肩胛下角下方约1厘米处。3、上臂围的测量方法 （6分）(l

12、）受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。(2）被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。 (3）测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。(4）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。 4、56.35 cm2 （4分）真题四、1、核黄素，因为其具备核黄素缺乏的典型体征，核黄素缺乏的体征包括虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒、舌炎、唇炎和口角炎等，也有视力模糊，畏光，流泪、结膜充血、脂溢性皮炎，且偏食，酗酒的习惯使其更容易患营养素缺乏。 （6分）2、冷藏，把尿

13、液放在4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿中加入5ml福尔马林，或5-10ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。（6分）3、指导意见：（1）停止酗酒，改变不良饮食习惯。（2分）（ 2）补充核黄素。 （2分）（3）选择核黄素含量丰富的食物，如奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。 （2分）（4）采用科学的烹调方法，减少煎炸烧烤，不在烹调中放碱。 （2分）真题五、（1）主要有肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角、腹部 4分（2）使用皮褶厚度计或卡钳 2分（3）一般步骤1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。（可参照使用说明书进行)。1分2）皮褶计的压力要求符合规定

14、标准（10gcm2)。 2分3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。 3分4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 2分5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。 2分6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。 2分（4）一般用固定重量的砝码进行校正 真题六、（1）了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。 1分（2）了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。 2分 （3）了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否

15、足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。2分（4）了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。 3分（5）进行相关体格检查 相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。 2分 观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征； 1分 主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。 1分（6）询问病史获得相关信息 2分 询问骨折、摔伤等相关情况， 2分 询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。 2分（7）分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。 2分第三章、营养咨询和教育（20分）真题一、1、早餐的意义(5分)（1）能量的补充（2）尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响2、

16、不吃早餐的危害(5分)（1）免疫功能降低（2）学习效率降低（3）胆结石增加（4）生长发育受影响（5）肥胖可能增多3、为什么不吃早餐（4分）（1）时间 （2）生活习惯4、如何吃早餐（6分）（1）保证主食（碳水化合物的摄入）（2）适当动物性食物与植物性食品搭配（3）适当高能量食品 真题二、合理饮食，预防骨质疏松（题目要鲜明）1、 阐述什么是骨质疏松2、 骨质疏松对健康的危害3、 造成骨质疏松的原因（1） 钙摄入不足（2） 钙吸收不好（3） 户外活动减少，维生素D产生少（4） 老年人生理功能下降，维生素D产生少4、 骨质疏松的预防（1） 合理安排膳食，选择适宜的含钙和维生素D丰富的食品（2） 促进钙

17、的吸收和利用（3） 强化食品或营养补充剂的选择（4） 进行营养教育，避免饮食的误区和偏食（5） 户外活动 真题三、1、不符合 （2分）2、存在问题（1）题目 补铁要吃保健品-应强调合理营养 （2分）（2）什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念-还应介绍缺乏叶酸也可引起贫血，（2分）生活中要排除（3）贫血对健康的危害-未介绍 （2分）（4）造成贫血的原因：摄入不足-未介绍 （2分） （5）贫血的预防选择适宜的食品-未介绍 （2分）促进铁的吸收与利用（促进和抑制因素）-未介绍 （2分）饮食的误区-未介绍 （2分）强化食品或保健食品的选择-未介绍全面 （2分）饮食习惯-未介绍 （2分）真题四、 判断结果：

18、缺乏维生素B1 SOAP法： S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等） O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试，以明确诊。 A：营养评价：按照中国居民膳食营养素推荐摄入量进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养

19、状况检查的结果评价当前的营养状况。P：饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导原则：热能充足，使体重接近理想体重 2分； 蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上； 适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%； 维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）； 戒酒。 注明：答案中只要答对要点给一半分，内容充实合理给另一半分。真题五（1）方案1）询问基本情况，如家里有几口人，是否常在家做饭、吃饭，谁做饭，从哪里买菜，剩菜如何处理等。 2分2）指导购买安全，建议从正规购买渠道、购买新鲜食物等方面进行指导。不买过期食品、便宜食品 2分

20、3）介绍食物的处理方法，从原料的清洗、烹调和组合（膳食平衡）等方面进行指导。少吃烧烤煎炸食品 2分4）家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 2分如购买食品容器和包装材料时应注意质量、金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品、各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长、禁止用非食品容器和包装材料、不宜使用不完整或破损的容器。5）贮存食物安全指导，如冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵 2分6）腐败变质食品鉴别，主要从感官判定或送检 2分7）烹饪指导 2分（2）烹饪安全指导方面的主要内容有1）注意厨房工具的卫生，刀、案板要勤洗晒、避免霉菌 2分 2）案板、刀具要分开 2分3）洗刷用布网

21、要经常换和晾晒 2分真题六（1）1) 购买食品容器和包装材料时应注意质量。2分2) 金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。 2分3) 各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。 2分4) 禁止用非食品容器和包装材料。2分 5) 不宜使用不完整或破损的容器。2分（2）家庭常用的食品保藏和加工方法：1）冷藏，应急冻缓化2分 2）加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉 2分不能加热温度高、时间长 1分3）盐腌和干燥 2分 浓度10以上 1分4）酸渍或酸发酵 1分 醋酸1.7以上1分第四章、膳食指导和评估 (20分)真题一、1、营养素摄入量确定的方法有错误（2分）先确定能量

22、供给量水平（3分）2、评价不全面 缺乏对餐次比的评价与调整 餐次比的调整 1）计算三餐能量的餐次比 2）对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2分）3、对蛋白质的调整 不完整（2分） 缺乏评价的有 1）计算优质蛋白质的比例（2分）2）充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（2分）真题二、答：（1）根据学生年龄、性别、劳动强度及就餐人数，查找中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI），学生为中等体力活动。18-25岁中等体力活动能量的RNI值，男性为2700，女性为2300，以平均能量摄入量为基准，能量供给量确定为2500千卡。（2）不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与营养素目标保持严格一致，按

23、允许变化范围上下浮动10%保持一段时间平衡即可。（3）食堂某食物一日食物原料总用量=某食物每人每日市品用量*总人日数（4）注意事项：学生食堂餐要注意价格和营养关系，尽量用低价位高营养食谱。能量必须充足，注意三大营养素平衡供能比例合理，注意盐的用量。（5）核对食谱，按照食物成分表核算该食谱提供的能量和营养素的含量，参照中国居民膳食营养素参考摄入量RNI来判断是否达到目标的要求。真题三、1、分析内容：（1）食物结构分析 （2）食谱的营养素计算和评价 （3）能量的来源分析 （4）蛋白质的来源分析 （5）三餐能量分布分析 （6）烹饪方法分析 2、参考标准（1）食物结构分析：平衡膳食宝塔 （2分）（2）

24、食谱的营养素计算和评价：DRIs （2分）（3）能量的来源分析：中国居民膳食指南 （1分）（4）蛋白质的来源分析：优质蛋白质的建议比例 （1分）（5）三餐能量分布分析：中国居民膳食指南 （1分）（6）烹饪方法分析：营养素损失与保护的基本知识 （1分）真题四、早餐的实物量（g）1、能量早餐能量=2400*30%=720千卡2、三大营养素早餐需要蛋白质量=80*30%=24克早餐需要脂肪量=720*25%/9=20克早餐需要碳水化合物量=（720-24*4-180）/4=111克3.主食小麦粉数量=111/0.736=150.8克4、小麦粉中蛋白质含量=151*11.2%=16.9克副食应提供的蛋

25、白质的量=24-16.9=7.1克鸡蛋=7.1*30% /13.3%= 克 牛奶=7.1*40%/3%=95克瘦猪肉=7.1*30%/20.3%=11克 总人日数=350+240*2900/2400=640人真题五（1）能量需要量为：1800kcal 2分（2）早餐能量需要量：180025450kcal 1分（3）脂肪提供的能量：45025112.5kcal 1分（4）早餐提供的蛋白质量：602515g 2分（5）蛋白质提供的能量：15460kcal 1分（6）碳水化合物提供的能量450-112.5-60277.5kcal 2分（7）需要的碳水化合物量：277.5469.4g 2分（8）需要粳

26、米的量：69.477.490g（9）粳米已提供蛋白质的量：907.76.9g 2分（10）副食品提供的蛋白质量：15-6.98.1g 1分（11）需要鸡蛋的量：8.14013.324g（12）需要牛奶的量：8.1603.0162g表3 早餐需要的食物量（g）食物名称粳米鸡蛋牛奶数量9024162每空格2分真题六、参考答案（1）编制一日食谱，以标准人来计算 1分1）确定能量和营养素目标 1分2）确定宏量营养素目标 1分3）根据餐次比计算各餐营养素摄入量 1分4）根据碳水化合物的需要量确定主食的量 2分5）去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量1分6）去除主食、副食提供

27、的脂肪量后，确定油的数量 1分7）确定蔬菜水果量 1分8）确定盐的数量 1分9）设计出一日食谱 1分10）对食谱进行营养计算与分析 1分11）对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。 1分（2）用餐人数的确定1）确定不同性别、年龄及不同生理状况人数 1分2）确定活动强度分级及人数 1分3）计算不同人群的折合标准系数 1分4）将全部人数折合为总标准人 2分（3）确定购买量及一周食谱1）根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量 1分2）通过食物交换，编制一周食谱 1分第五章、社区营养管理和营养干预 (10分)真题一、1、充分利用上下班和工作间歇时间，做些广播操、太极拳

28、，上班时尽量步行上下楼梯，主要是培养活跃的生活方式。(3分)2、快走：按100m/min，30min/d可分为2-3次完成，6-7日/周；（2分）3、周末活动，游泳80min。（2分）计算：平均每日增加的能量消耗为：（3分）快走：30min/d70Kg0.067kcal/Kg/min6d/w = 844.2Kcal游泳：80min70Kg0.170Kcal/Kg/min = 952Kcal平均每日消耗量 =（ 844.2 952）7 = 256.6Kcal/天（回答要点：1 注意培养活跃的生活方式。2. 注意运动量，以有氧运动和能坚持的运动为主。评分标准：只要符合积极、活跃的生活方式，达到能量

29、消耗目的，均可得分。）真题二、（1）该小学男女生性别构成比。男生构成比=1461/2880=50.7% 女生构成比1419/2880=49.3%（2）该小学五、六年级学生缺铁性贫血发病率和患病率。五、六年级学生缺铁性贫血发病率（35+32）/（700+780）=4.53%五、六年级学生缺铁性贫血患病率（98+105）/（700+780）=13.72%真题三、1、问题的第3和4的答案没有做到穷尽性，即还会有其它答案，如民族，还有其它，做早餐的人也可能会有奶奶等，应加“其它，并请注明 ” （4分）2、第5和第6题最好在次序上改变，另外在答案上也没有做到穷尽性。 （3分）3、第5题有些人可能会有多项选择，应