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1、质量管理知识质量文件（质量管理知识）质量文件1 质量负责人任命书2 2 关于质量管理工作的归口管理规定2 3 质量方针、质量目标及实施方案3 4 公司质量管理组织机构图4 5 各（部门）岗位职责和权限5 6 不合格品及纠正措施管理制度8 7 设备维修、清洗、消毒管理制度11 8 检测设备、计量器具管理制度13 9 文件管理制度14 10 采购管理制度书15 11 生产作业指导书16 12 生产工艺管理考核办法19 13 生产过程质量管理控制及考核办法20 14 生产过程关键控制点的管理规定21 15 关键控制点生产作业指导书22 16 产品质量检验管理制度2317 不合格产品召回制度25质量负

2、责人任命书 为推进公司质量工作的有效开展，确保产品质量持续满足法规和顾客要求，现授权 副总经理为公司质量负责人，并授予以下职责和权限： 1) 领导并组织公司建立、实施和保持质量管理制度； 2) 向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求； 3) 组织召开公司质量分析会； 4) 代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。 关于质量管理工作的归口管理规定 为推进公司质量管理工作的有效开展，现决定在公司质量负责人领导下，技术质量主管XXXX负责公司质量管理工作的归口管理，组织建立公司质量管理体系，并负责处理公司日常质量管理事务。 总经理 XXXX XXXX年XX月XX 日 质量方针、质量目标及实施方案

3、一、质量方针： 合理成本、有效管理、一流产品、优质服务 合理成本提高产品一次合格率，降低成本； 有效管理贯彻法规及标准要求，建立健全质量管理制度； 一流产品产品质量力达到行业先进水平。 优质服务明确用户的要求，追求服务质量和效率，不断追求用户满意。 二、质量目标： 1、产品出厂合格率100% 2、客户投诉处理满意率95 % 三、实施方案 1 建立健全质量管理制度。 2 对各级人员进行质量卫生培训。 3 完善生产设备、检测设备的管理。 4 严格落实食品法规及标准要求。 公司质量管理组织结构图总经理副总经理质量负责人行政主管供销主管技术质量主管生产主管检验员仓库保管员操作工 各（部门）岗位质量职责

4、和权限 1 总经理 1) 贯彻执行法律法规，关注顾客需求，对产品质量负总责； 2) 组织制定质量方针、质量目标，确保全员理解并执行； 3) 确定组织机构、工作岗位，明确各级人员职权，促进内部沟通； 4) 任命质量负责人，授权处理质量相关事宜； 5) 配置合理资源。 6) 组织开展年度质量总结。 2 质量负责人 1) 确保组织建立、实施和保持质量管理制度； 2) 向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求； 3) 确保不断提高全体员工对满足法规和顾客要求重要性的认识； 4) 代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。 3 副总经理 1) 负责分管领域的总体管理； 2) 负责分管领域相关资源的管理；

5、3) 负责分管领域工作相关事宜的沟通、协调； 4) 向总经理报告分管工作。 4 行政主管 1) 组织制定行政管理规章制度及督促、检查制度的贯彻执行； 2) 组织、协调公司年会、员工活动、市场类活动及各类会议，负责外联工作及办理公司所需各项证照； 3) 起草及归档公司相关文件； 4) 搜集、整理公司内部信息，及时组织编写公司大事记； 5) 管理公司重要资质证件； 6) 组织好来客接待和相关的外联工作； 7) 协调公司内部行政人事等工作； 5 供销主管 1) 负责产品的销售； 2) 负责生产物资的采购； 3) 负责产品的交付； 4) 收集顾客满意信息，组织开展售后服务等活动。 6 技术质量主管 1

6、) 组织建立公司质量管理体系，并负责处理公司日常质量管理事务。 2) 负责技术文件的管理； 3) 负责设施设备及工作环境的管理； 4) 负责产品的工艺设计； 5) 负责对生产过程开展技术指导； 6) 组织开展特殊过程的确认； 7) 负责检测装置的管理； 8) 负责产品的检验管理； 9) 负责不合格品的控制。 7 生产主管 1) 对车间的产品质量负责； 2) 按计划组织生产； 3) 确保技术质量要求在生产过程得到全面落实； 4) 保护、维护所使用的生产设施、设备、工装、检测器具； 5) 做好现场产品的标识和防护；6) 负责生产现场的环境管理和安全管理。 8、检验员 1) 负责产品质量检验，做好检

7、验状态的标识； 2) 负责记录并报告检验结果； 3) 跟踪验证不合格品的处理结果。 9、仓库管理员 1) 负责库存物品收发； 2) 负责建立库存台账； 3) 负责库存物品的防护； 4) 负责盘点并报告库存状况。 10、操作工 1) 对工序质量负责； 2) 按工序生产作业要求，完成生产任务； 3) 负责工序设备的日常维护保养； 4) 负责维护、保持工序作业环境； 5) 负责工序产品的防护。不合格产品管理办法 一、不合格品的识别 1 不合格品，是指对照产品要求、工艺文件、技术标准等进行检验和试验，被判定为一个或多个质量指标不符合（未满足）规定要求的产品。 2 这里所指的产品包括：成品、半成品、采购

8、品 二、采购产品不合格的控制 1 记录：应在不合格品及纠正措施处理单上，记录不合格情况及其后的评审、处理情况。 2 不合格品的评审 A 评审时限：发现不合格品后，应在24小时内完成评审工作。 B 评审目的：通过评审决定对不合格采购品的处置方式，包括： 拒收：退货应为首选方式； 让步接收：仅限于辅料在标称的重量方面不达标。 C 评审程序与权限：技术质量主管对不合格品进行评审，明确处置方式。 6 不合格品的处置及跟踪 A 拒收 由检验员向供销主管退交不合格品，说明理由； 供销主管办理退货，将处理结果（如时间等）通报技术质量主管。 B 让步接收 由检验员在检验记录上注明让步情况，向供销主管移交让步产

9、品； 供销主管办理入库。 三、不合格的半成品及成品 1 记录：应在不合格品及纠正措施处理单上，记载不合格情况及其后的评审、处理情况。 2 不合格品评审 3 评审时限：应在24小时内完成评审工作。 4 评审目的：通过评审决定对不合格品的处置方式，处置包括：返工，报废。 5 评审程序与权限：技术质量主管组织车间主任评审不合格品，明确处置意见。6 不合格品的处置及跟踪 A 技术质量主管向车间下达不合格品及纠正措施处理单，组织检验员对不合格品的处置进度及结果进行跟踪。 B 返工的控制 技术质量主管应对返工过程进行跟踪指导。 返工作业人员，应按要求进行返工，完成后提交重新检验； 检验员对返工品进行检验，

10、在不合格品及纠正措施处理单上记载检验结果。 C 报废的控制 生产车间对判废的产品移放到指定的废品区； 车间主任每天对废品进行清理、处置，技术质量主管予以监督、见证。 四、交付后发现的不合格品 1 任何情况下，发现已交付的产品出现不合格时，应当即通知技术质量主管、供销主管。 2 技术质量主管在组织确认了不合格属实后，提请供销主管向有关顾客通报。 3 技术质量主管填写不合格品及纠正措施处理单，组织评审，供销主管参加。 4 通过评审，以确定： A 不合格品的性质、影响程度； B 拟采取的措施。 5 评审后，供销主管与顾客进行沟通，就处理办法达成一致，通常应全范围招回。 6 技术质量主管在不合格品及纠

11、正措施处理单上记载最终处理决定并组织、监督实施，记录实施结果。 五 纠正措施 1 对发生的不合格品，技术质量主管应组织分析产生的原因，制订并组织实施相应的纠正措施。 2 应在不合格品及纠正措施处理单上做好记录设备维修、清洗、消毒管理制度 一 设备配置 直接用于生产加工的设施设备应要求：采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。 二 设备的档案管理 生产主管建立生产设备一览表，以明确公司所有现存设备的基本信息。 三 设备的维修 1 当发现设备出现故障或有故障隐患时，生产主管组织维修。 2 任何设备故障在修复后，生产主管均应组织进行验证/验收，以确认设备能否正常运行。

12、 3 生产主管对已修复的设备组织进行清洗消毒。 四 设备的清洗消毒 1 对食品生产过程中直接接触的机械设备、管道、容器/用具、（晒制）台架等应定期清洗消毒。 2 清洗消毒时机： A 每天生产完毕后； B 当发现或怀疑设备/器具不洁时； C 停产三天以上后，重新开始生产前。 3 清洗消毒由生产主管组织，操作工实施，技术质量主管检查。 4 清洗消毒方式 A 对可拆卸的设备、管道应予以分解； B 先用清水冲洗1-2遍，除去设备、器具表面的残留物； C 再用开水或清洗剂对设备、器具与食品接触面进行清洗消毒1-2分钟（约三遍）； D 最后用清水对设备、器具进行漂洗，直至洗净。 5 清洗、消毒记录 每次清

13、洗、消毒后，清洗、消毒人员应做好设备清洗、消毒记录。 五 设备检查 每天，技术质量主管应对设备的运行/维修、清洗、消毒情况进行检查，并做好设备检查记录。 检测设备、计量器具管理制度 一、确定与配置 技术质量主管根据本公司产品检测的需求，组织确定并购买相应的检测设备。 二、使用前管理 技术质量主管建立检测设备一览表，确定编号、校准周期、校准方式等内容。 三、校验/周期检定的管理 1、对新配置的检测设备、计量器具在投入使用前，技术质量主管应送国家法定的检定机构进行检定，合格后方能使用。 2、对在用的检测设备、计量器具，技术质量主管应根据检测设备一览表规定的周期，制定周期检定计划，并按计划送检。 3

14、、所有经检定的装置，应保存其检定证书等。 4、经检定的设备，根据结果给予“合格”、“不合格”等标识。 四、使用管理 1、只能使用有“合格”标识，且有效期内的监测装置。 2、检验员做好检测设备的日常清洁清理等，以防止因保护、搬运和贮存不当，导致受到损坏或检定失效。 3 当发现检定失效时，应及时重新送检。 文件管理制度 一 文件分类及编、审、批 序号文件类别/名称编制审核批准1行政文件行政主管组织总经理总经理2技术、质量文件技术质量主管组织质量负责人质量负责人二 文件发放 1 行政主管针对文件的使用对象，确定文件发放范围，确保有关使用人员能随时得到有关文件的有效版本。 2 收、发双方应在文件发放/

15、回收记录表中做好记录。 三 文件和资料的更改和收回 1 文件如确需更改，应向原编制人员提出申请，由其组织核实后实施必要的更改。 2 原编制人员在拟定更改内容后，按原规定要求审批。 3 除明显打印错误的个别字、词外，文件的其他更改均应换页或全部换新。 4 审批后的更改文本交由行政主管下发。 四 文件的保管 1 各类文件一般应存放处于工作现场，指定专人（如某一执行责任人）保管。 2 文件持有人员应保持文件清晰，以便于识读，应防止污损。 3 文件持有人员不得复制受控文件，需要时，应报请主管人员增发。 4 文件持有人员应履行实施、保管等义务，文件一般不外借；特殊情况应报公司质量负责人批准，并办理借阅手

16、续。 采购管理制度 一、基本原则：供销主管应确保所采购的生产物资，能满足规定要求。 二、供方/供应商的选择与评价 公司原料、辅料及包装物的采购，供销主管通过必要的调查、考察以确定供方的能力，以控制采购风险，基本要求包括： 1 食品原辅料供方应有基本的营业执照、卫生许可证； 2 猪肉的供方应为生猪定点屠宰企业； 3 对实施生产许可证管理的产品，必须获得生产许可证； 4 食品生产加工所用的原材料、添加剂等应无毒、无害，符合相应的强制性国家标准、行业标准及有关规定等。 三、采购文件 1、采购前，供销主管应根据生产需求与库存状况，制订采购计划。 2、采购计划应明确基本采购要求，包括品名、型号、规格、数

17、量、到货日期、质量要求等。 3、采购计划应报总经理审批后实施。 4、必要时，对重要或大批理物资的采购，供销主管还应依据采购计划与供方签订采购合同。 四、采购产品的验证 为确保采购的物资满足规定的要求，供销主管应在到货的当天报检，由公司检验员按产品质量检验管理制度实施检验/验证。 生产作业指导书选料修整配料灌装腌制造晾晒烘烤包装 一、生产工艺流程 关键过程/工序：配料、腌制、烘烤 特殊过程/工序：腌制 二、生产作业要求 1 选料 A 瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽； B 肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽； C 所用肉应干净，无污物； D 按技术质量主管下达的瘦肉与肥肉搭配比

18、例，用磅秤称取所需用量。 2 修整 A 去除瘦肉中的脆骨或肥碎； B 用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。 3 配料 A 按下达的配方准备：盐、味精、白糖、水、香辛料、淀粉等。 应严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。 B 用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。 C 按配方，在肉中依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌十五分钟。 D 按配方，加入香辛料、淀粉，搅拌十分钟。 E 将搅拌后的肉料倒进腌制盒。 4 腌制 A 将肉料盒送入腌制冷库。B 冷库温度应保持02。 C 腌制时间：24小时。 D 生产人员应做好腌制记录，详细记载入库的肉料数量、腌制出入库的起始时间。5 灌装 A 将腌制好的肉料，

19、倒入灌肠机。 B 灌装过程中，肉料灌入速度应均匀。 C 灌装时，应查看肠衣是否充、是否松紧知度、是否有空气。 D 如肠体内有空气，应划破肠衣表皮，将空气排掉。 6 晾晒 A 将灌装后的香肠放置在专门的晾晒架上晾晒。 B 放置香肠时，不得叠放。 C 每两小时应作一次翻转，确保香肠晾晒充分。 D 香肠晾晒至表面水分稍干即可。 7 烘烤 A 将晾晒好的香肠随架推进烘房。 B 烘烤温度为90，时间为30分钟。 C 烘烤后，香肠外形完整，表面干爽呈现纠缩后的自然皱纹。 8 包装 A 烘烤后的香肠应完全冷却后方可包装。 B 先将香肠按规定的数量装入小包装袋，并注意观察是否有胀袋。 C 将小包装袋按规定的数

20、量装入外包装箱。 D 包装应平整，结实。生产工艺管理考核办法 一、各岗位生产人员应严格按照生产作业指导书的要求，进行生产操作。 二、在生产过程中，生产主管应对各工序的生产作业情况进行巡视，以督促操作工严格执行工艺要求，杜绝违章操作。 三、工艺纪律检查 1 技术质量主管应根据生产运行情况，每月至少对车间组织两次工艺纪律检查，检查时间不固定、不事先通知。 2 工艺纪律检查应覆盖所有工序，并重点对关键工序/关键控制点加大检查力度。 3 检查的内容一般包括： A 是否按作业指导书进行操作 B 是否对工艺参数进行了监控，并做好了监控记录。 C 工艺监控记录填写是否符合准确、完整、及时等。 4 技术质量主

21、管对违反工艺的情况应及时责令纠正，必要时予以处罚。 生产过程质量管理制度及考核办法 一、操作工应经常培训合格后上岗，以确保其具备基本的工艺、卫生常识，熟悉生产作业要求，能熟练使用、操作生产设备设施。 二、生产主管应确保在用的生产设备状态良好，按规定进行了清洗、消毒。 三、各级生产人员应确保不合格的产品不使用、不加工、不流转。 三、生产车间应保持良好的环境条件，能有效地防止食品生产过程中的污染及交叉污染。 四、在生产过程中，操作工应保持良好的个人卫生，严格按工艺操作，确保食品生产符合工艺及卫生要求。 五、检验员应按生产作业指导书的要求，加强对各工序生产加工质量的检验，认真做好检验记录，确保只有合

22、格品才能投入使用、继续加工。 六、考核 1 技术质量主管应按上述要求，不定期地对生产过程进行抽查，对发现的问题应当场责令整改。 2 技术质量主管应每月向公司质量负责人报告当月生产过程质量管理状况。 3 对发现的突出问题，公司质量负责人应及时组织召开质量分析会，查找原因，寻求对策，并对有关责任人进行处罚。 生产过程关键控制点的管理规定 一、应对本公司食品生产过程中关键控制点配料、腌制、烘烤，进行严格管理，以确保食品质量及安全。 二、关键控制点的生产人员应经公司培训考核合格后，方能上岗，且人员应保持相对稳定。 三、对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验证，合格后，方能投入使用，验证

23、的重点包括： 1 配料工序：配料的比例、投料的顺序、搅拌的时间。 2 腌制工序：腌制的时间、腌制的温度。 3 烘烤工序：烘烤的时间、烘烤的温度。 四、生产主管应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。 五、在配料、腌制、烘烤工序的作业过程中，操作工应严格执行有关的作业指导书的规定，并做好生产监控记录，包括：配料生产监控记录、腌制生产监控记录、烘烤生产监控记录。 六、技术质量主管应加强对关键控制点的生产技术指导的频次，并对这些工艺参数进行监控。 七、检验员应加强对关键控制点的检验频次，严把检验关，确保生产质量。 关键控制点生产作业指导书 一 配料 1 按下达的配方准备：盐、味精、

24、白糖、水、香辛料、淀粉等，并按规定的比例、数量称取。2 用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。 3 按配方，在肉中依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌十五分钟。 4 按配方，加入香辛料、淀粉，搅拌十分钟。 5 将搅拌后的肉料倒进腌制盒。 6 生产人员应做好配料生产监控记录 二、腌制生产作业指导书 1 将肉料盒送入腌制冷库。 2 冷库温度应保持02。 3 腌制时间：24小时。 4 生产人员应做好腌制生产监控记录，详细记载入库的肉料数量、腌制出入库的起始时间。 三 烘烤 1 将晾晒好的香肠随架推进烘房。 2 烘烤温度为90，时间为30分钟。 3 烘烤后，香肠外形完整，表面干爽呈现纠缩后的自然皱纹。 4 生

25、产人员应做好烘烤生产监控记录。 产品质量检验管理制度 一 原辅材料及包装材料检验制度 1、对采购的每一批次的原辅材料、包装材料，应在投入使用前进行检验。 2、公司检验员应按要求检验每批报检的物料，并做好进货检验记录及台帐。 3、应确保只有检验合格的原辅材料、包装材料才能投入生产、使用。 4、对发现的不合格物料，应按不合格产品管理办法的规定予以处理。 二、生产过程检验制度 1、生产过程中，操作人员应做好工序自检，在转序前，应向检验员报检。 2、检验员应按生产作业指导的要求，对各工序的生产加工质量进行检验。 3、各工序检验后，检验员应在生产过程质量检验记录中做好记录。 4、当因停电等原因导致生产中

26、断，其后重新开始生产时，检验员应对投入生产的原辅料、半成品重新进行检验，以确保其质量，并做好记录。 5、应确保只有检验合格后，生产方能转序。 6、对生产过程中发现的不合格品，应按不合格产品管理办法予以处理。 三、成品出厂检验制度 1、本公司成品在出厂前，应按产品标准（GB10147 香肠（腊肠）、香肚卫生标准）及肉制品生产许可证审查细则的要求，进行出厂检验。 2 检验员应在产品出厂检验报告上如实记录检验结果。 3 检验合格后，检验员签发合格证，产品方可出厂。 8、对不合格品，应执行不合格产品管理办法。 四、委托检验的计划安排 对产品标准要求中的食盐、蛋白质、亚硝酸盐这三个项目，技术质量主管组织

27、检验员于每年六月、十二月分别抽样一次，委托国家认可的检验机构进行检验。不合格产品召回制度1.目的 为减轻或杜绝对社会、公众的威胁，维护企业形象，减少企业损失，特制订本召回制度。2.主要内容及适用范围2.1适用于本企业销售的问题成品召回控制。2.2产品不符合食品安全标准时，进行召回：2.3国家法律法规与有关行政部门要求的产品召回3.程序3.1总经理为本程序的最高决策者，指定相关部门负责本工作。3.2应立即停止生产，通过产品销售记录溯源，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。3.3应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，3.4将产品召回和处理情况向当地质量监督部门报告。