神州视景杯第七届全国旅游院校服务技能饭店服务大赛理论知识测试题库.docx

1、神州视景杯第七届全国旅游院校服务技能饭店服务大赛理论知识测试题库 “神州视景杯”第七届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛理论知识测试题库中职学校组一、判断题1、西餐中素有“英法大菜，俄式小吃”之说。( )答案：正确2、一般大型宴会可选用款式简单、折叠精致、造型美观、花样各异的餐巾花型，形成既多样又 协调的布局。( )答案：错误3、麦当劳餐厅在经营方式上属于连锁经营。( )答案：错误4、整瓶出售的白葡萄酒、玫瑰露酒和香槟酒用冰桶冰镇。( )答案：正确5、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。( )答案：正确6、法国波尔多地区出产红葡萄酒被誉为“葡萄酒之王”。( )答案：错误7、香

2、槟酒打开后最好一次喝完，如果想要留起来，要用特制瓶塞，并放在冷凉的地方。( )答案：正确8、M.R表示肉类菜肴五成熟，肉表褐色，中间呈粉红色，切开不见血。( )答案：错误9、中餐分菜服务中要求做到一勺准，数量均匀，不可把一勺菜分给两位客人，也不可一味客人分两勺。( )答案：正确10、餐厅订餐员在问清客人基本情况及要求后应复述客人的预订内容，请客人确认。( )答案：正确11、西餐刀叉的使用原则是左手叉右手刀。就餐时由外向内，由下而上，依次取用餐具。( )答案：正确12、西餐宴会用餐后，须等男、女主人离席后其他宾客方可离席。( )答案：正确13、在正式西餐宴会上，桌次的高低尊卑体现在距离主桌的位置

3、远近上，越靠右的桌次越尊贵( )答案：正确14、英式服务注重现场烹制表演，热菜用热盘，冷菜用冷盘。( )答案：错误15、俄式服务中除黄油、面包、色拉从客人左侧上之外，其余菜肴和酒水都用右手从宾客右边送上。( )答案：错误16、西餐宴会多采用美式服务，有时也采用俄式服务。( )答案：正确17、在扒房服务中必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后，才能上下一道菜。（ ）答案：正确18、大型宴会主通道的宽度不少于1.5米，辅通道宽度不少于1米。（ ）答案：错误19、成本加成毛利率法是以产品成本为基数按照毛利与销售价格的比值计算价格的方法。( )答案：错误20、在餐饮成本控制中，实际成本率高于标

4、准成本率的称为顺差，表示成本控制良好。( )答案：错误21、希哈（Syrah） 原产地和最佳产地是法国隆河谷地产区，适宜酿制白葡萄酒。( )答案：错误22、官府菜是我国封建社会历代皇宫“御膳房”烹制的供帝王、皇后、嫔妃们食用的菜肴。( )答案：错误23、重托是拖载较重的菜点、酒水和盘碟的方法，所托重量一般在5公斤左右。( )答案：错误 24、香槟酒的最佳饮用温度为712摄氏度。( )答案：正确25、中餐宴会撤换骨碟应从主人开始，顺时针方向在每位客人的右边进行。( )答案：错误26、餐桌上摆放的刀叉有一定的顺序，使用原则是左手叉右手刀。就餐时由外向内，由下而上，依次取用餐具。( )答案：正确27

5、、餐饮产品的价格是由产品成本、利润、税金和费用四个部分组成的，其中后三个部分之和为毛利，即餐饮价格=产品成本+毛利。( )答案：正确28、餐饮原料成本，一般占总成本的45%。( )答案：正确29、参加宴会者通常由四种身份的人组成，即主宾、随从、陪客和主人。主人是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置就座。( )答案：错误30、俄式服务豪华、高档、服务细致、动作优雅，但服务节奏缓慢，座位周转率低，劳动力成本高，要求服务员有较高的服务技艺和技术水平。( )答案：错误31、白葡萄酒既可以由白葡萄，也可以由黑葡萄酿制而成。( )答案：正确32、斟倒啤酒啤酒时，应沿杯壁缓缓倒至杯中，通常指啤酒泡沫在杯沿下

6、1.5至2厘米。( ) 答案：正确 33、啤酒应严格控制储藏温度，鲜啤酒应在10以下，熟啤酒控制在1025，最好在15左右。( ) 答案：错误 34、啤酒适宜低温饮用，正常饮用温度在35之间。( ) 答案：错误 35、酿酒基本原理主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调校等。( ) 答案：正确 36、鸡尾酒是一种色、香、味、形、意俱佳的艺术饮品。( ) 答案：正确 37、短饮类鸡尾酒具有酒精含量少，分量较少的特点，故饮用时通常一饮而尽。( ) 答案：错误 38、采用摇和法调制鸡尾酒时，应将匙背贴着调酒杯的内壁按顺时针方向搅动数次，为了确保酒质，应剧烈搅动或搅动时

7、间略长一些。( ) 答案：错误 39、酒吧调酒员可以在不出错的情况下，先出品后出单。( ) 答案：正确 40、酒吧调酒员可以在客人主动的情况下，礼貌友好地陪客人聊天。( ) 答案：正确 41、整瓶酒水销售日报表一式两份，每日由调酒员填写，并交由收款员签字后一联交财务部，一联由酒吧留存。( ) 答案：错误 42、科涅克是世界公认的最佳白兰地，它比具有“加斯科涅液体黄金”美誉的阿玛涅克白兰地的生产整整早了两个世纪。( ) 答案：错误 43、麦芽是啤酒的核心，“忽布”是啤酒的灵魂。( ) 答案：正确 44、鸡尾酒会调制果汁和什锦水果宾治，一般可按每人3杯计算调制数量。( ) 答案：错误 45、五星级

8、饭店在会议设施方面的要求是应有两种以上规格的会议设施，有多功能厅，配备相应的设施并提供专业服务。( ) 答案：正确 46、“请勿打扰”指示灯一般只有到了下午14:00以后才可以通知大堂打电话询问或上楼检查“DND”房。( ) 答案：正确 47、设计和选购制服时，应考虑一下因素：舒适、实用、美观、耐用、易保养。( )答案：正确48、“请即清扫房”的英文缩写为“MUR”。( )答案：正确49、饭店在为客人提供代煎中药服务时，需要保留药渣至少24小时后，再将煎药壶彻底洗净( )答案：正确50、客人携带的违禁物品包括：武器，易燃、易爆物品，兴奋剂、放射性物品或有刺激性气味的物品，带有不健康的书报、杂志

9、。( )答案：正确51、客人需要提供托婴服务时，请客人提前3小时与服务中心联系，由服务中心递送托婴服务申请表请客人填写，并详细核对。( )答案：正确52、当发生客衣纠纷时，若需赔偿，赔偿费用最高不超过洗衣费的15倍，具体数目双方根据具体情况协商解决。( )答案：正确53、饭店的经济收入主要来源于：客房收入、饮食收入和综合服务设施收入。( )答案：正确54、客房产品的发展趋势：服务简便化、设施智能化、设备自动化、客房绿色化、设计人性化和房型多样化。( )答案：正确55、根据我国旅游饭店星级的划分与评定标准，五星级饭店要求70%客房的面积（不含卫生间和门廊）应不小于20平方米。( )答案：正确56

10、、饭店员工培训具有针对性、灵活性、系统性、广泛性与复杂性等特点。( )答案：正确57、员工培训内容应包括职业精神、专业知识、工作技能、产品知识和礼仪习惯五个方面。( )答案：正确58、会议中心应尽量设在低楼层，便于人流疏散，并设置会议专用服务台，备有电脑、传真机、复印机等设施，方便会议宾客使用。( )答案：正确59、无障碍客房是一种专为残疾人提供的特色客房。( )答案：正确60、清洁住客房时，如果发现女性用的化妆品用完了即可将之扔掉。( )答案：错误61、引发洗衣纠纷的常见原因有客衣丢失、破损和客衣染色、褪色等。( )答案：正确62、面蜡使用后能通过渗透将一些细微的孔隙封住并在地表形成一层牢固

11、的保护层，以防止污垢、液体、油脂甚至细菌的侵入。( )答案：错误63、地毯的清洁保采取四级保养法，第一步应彻底吸尘。( )答案：错误64、打蜡对石质地面有较好的保护作用，但蜡对坚硬的鞋底及沙石等硬物抵御力不强。( )答案：正确65、服务员在客房清理完毕后，应先自查，这种做法的好处有：加强员工责任心；提高客房的合格率；减轻领班查房的工作量。( )答案：正确66、客房部与工程部的业务沟通主要在客房设备设施的使用和设备物资的采购供应方面。（ ）答案：错误。67、洗衣用的液体洗涤剂可分为弱碱性液体洗涤剂和中性液体洗涤剂。（ ）答案：正确。68、客房部棉织品的储备标准从每床2至3套不等。（ ）答案：错误

12、。69、清理房间时房门应该关闭。（ ）答案：错误。70、在清理客房时，若客人回来，服务员应礼貌地向客人道歉,然后离开房间。（ ）答案：错误。71、在迎接客人入住时必须向客人介绍房内设施设备及其使用方法。（ ）答案：错误。72、在小酒吧服务程序中，核对酒水单上客人的签名后，应将“客房小酒吧点算单”第一、二联送前台收银处记账，第三联留存客房服务中心。（ ）答案：正确。73、根据洗衣服务的程序规定，客人未填洗衣单的暂不予送洗。（ ）答案：正确。74、政府客人对房间的设施设备要求很高，如先进的通信设备，完备的商务中心，注重隐私。（ ）答案：错误。 75、在日常对病客的照料中，服务员只需做好必要的准备工

13、作即可离去，不得长时间留在病客房间。（ ）答案：正确。76、轻托装盘时，一般是重物、高物放在托盘的外档，轻物、底物放在里档。（ ）答案：错误。77、插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，一般以不超过杯的1/3深度为宜。（ ）答案：错误。 78、宴会的台面布局要对称和谐、美观大方、既方便宾客就餐，又利于服务操作。（ ） 答案：正确。79、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。（ ）答案：正确。80、白葡萄酒是以青绿葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。（ ）答案：正确。81、啤酒按有无杀菌（酵母菌），可分为生啤酒和熟啤酒两种。（ ）答案：正确。82、香槟酒可以搭配任何西菜。（

14、）答案：正确。83、西餐上菜的次序遵循女士优先、先宾有主的原则。（ ）答案：正确。84、拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。（ ）答案：正确。85、小毛巾服务时，服务员应从客人的左侧，按照女士优先，先宾后主的原则按顺序进行服务。（ ）答案：错误。86、餐厅装饰环境空调换气系统要求：冬季温度18-24，夏季22-24，相对湿度40%-50%。（ ）答案：错误。87、轻托装盘时，一般是重物、高物放在托盘的外档，轻物、底物放在里档。（ ）答案：错误88、插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，一般以不超过杯的1/3深度为宜。（ ）答案：错误89、宴会的台面布局要对称和谐、

15、美观大方、既方便宾客就餐，又利于服务操作。（ ）答案：正确90、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始（ ）答案：正确91、白葡萄酒是以青绿葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。（ ）答案：正确92、啤酒按有无杀菌（酵母菌），可分为生啤酒和熟啤酒两种。（ ）答案：正确93、香槟酒可以搭配任何西菜（ ）答案：正确94、西餐上菜的次序遵循女士优先、先宾有主的原则。（ ）答案：正确95、拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。（ ）答案：正确96、小毛巾服务时，服务员应从客人的左侧，按照女士优先，先宾后主的原则按顺序进行服务（ ）答案：错误97、

16、餐厅装饰环境空调换气系统要求：冬季温度18-24，夏季22-24，相对湿度40%-50%。（ ）答案：错误98、客房部与工程部的业务沟通主要在客房设备设施的使用和设备物资的采购供应方面。（ ）答案：错误99、洗衣用的液体洗涤剂可分为弱碱性液体洗涤剂和中性液体洗涤剂。（ ）答案：正确100、客房部棉织品的储备标准从每床2至3套不等。（ ）答案：错误101、清理房间时房门应该关闭。（ ）答案：错误102、在清理客房时，若客人回来，服务员应礼貌地向客人道歉,然后离开房间。（ ）答案：错误103、在迎接客人入住时必须向客人介绍房内设施设备及其使用方法。（ ）答案：错误104、在小酒吧服务程序中，核对酒

17、水单上客人的签名后，应将“客房小酒吧点算单”第一、二联送前台收银处记账，第三联留存客房服务中心。（ ）答案：正确105、根据洗衣服务的程序规定，客人未填洗衣单的暂不予送洗。（ ）答案：正确106、政府客人对房间的设施设备要求很高，如先进的通信设备，完备的商务中心，注重隐私。（ ）答案：错误107、在日常对病客的照料中，服务员只需做好必要的准备工作即可离去，不得长时间留在病客房间。（ ）答案：正确二、单选题1、在干邑的酒瓶标签上标示V.O.P表示该酒为（ ）年陈酿。A5年陈 B. 10-12年陈 C. 12-20年陈 D. 20-30年陈答案：C2、西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及

18、酒具的存货量应为餐厅座位数的（ ）A.1.5倍 B.2倍 C.3倍 D.5倍答案：C3、世界上最大的葡萄酒生产国和出口国是（ ）A.意大利 B.法国 C.西班牙 D.德国答案：A4、熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，保存期一般为（ ）A.3-7天 B.1个月左右 C.2-6个月 D.半年-1年答案：C5、餐厅引位员为客人引领座位时应将老年客人和残疾客人带到（ ）就坐。A.靠近餐厅门口 B.靠近厨房 C.安静的角落 D.餐厅中间显眼的位置答案：A6、中餐宴会撤换骨碟一般不少于（ ）次，高档宴会要求每吃一道菜后都应撤换骨碟。A.2 B.3 C.4 D.5答案：B7、西餐中若客人将刀叉平行放

19、在餐盘上表示（ ）A.用餐完毕,可以撤盘 B.尚未用餐完毕,不要撤盘 C.需要调整餐具 D.需要清理桌面 答案：A 8、在中餐正餐服务中，客人点菜（ ）分钟后，服务员应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。A10 B15 C30 D45答案：C9、当宾主致辞或举行国宴演奏国歌时，服务员应该（ ）A.斟酒 B.上菜 C.停止一切操作 D.帮客人分菜答案：C10、在西餐就餐结束离席时，应将餐巾放在（ ），然后起身离席。A.腿上 B.椅背上 C.座椅上 D.餐桌的左侧答案:D11、葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于（ ）之间。A. 69.5度 B. 9.513度 C.1316.

20、5度 D.16.520度 答案：B12、客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可占饭店餐饮总收入的（ ）左右。A. 10% B. 15% C. 20% D. 25% 答案：B13、餐前例会由餐厅经理或主管主持召开，一般在开餐前（ ）召开，时间1520分钟。A. 10分钟 B. 20分钟 C.30分钟 D.40分钟 答案：C14、（ ）以供应各种酒水为主，也提供简单的风味小吃、点心和少量的热菜。A.冷餐酒会 B. 茶话会 C .鸡尾酒会 D. 推广会 答案：C15、1936年率先建立（ ）法定产区管理系统。AAOC BDO CDOC DDOCC答案：A16、上发酵最适宜的温度为（ ）A10

21、25 B510 C1525 D515答案：A17、（ ）被认为是世界酿酒技术和酒文化的重要发源地之一。A埃及亚历山大城 B美索不达米亚平原 C法国阿玛涅克 D外高加索地区答案：B18、英制酒度相当于标准酒度的（ ）倍。 A175 B2 C7/8 D8/7答案：A19、（ ）被称为“鸡尾酒的黄金时代”。 A美国的禁酒时代 B第二次世界大战后 C20世纪80年代 D20世纪末答案：A20、调酒原料在摇酒壶中的投入顺序依次为（ ）A基酒、辅料、适量的冰块 B适量的冰块、基酒、辅料 C适量的冰块、辅料、基酒 D辅料、基酒、适量的冰块答案：C21、采用搅合法调制鸡尾酒，一般需运转（ ）后（可根据成品要求

22、选择搅和档及运转时间）。A515秒 B1020秒 C1525秒 D2030秒答案：B22、滗酒时动作要轻，要对着（ ）操作，直到酒液全部滗完。A客人 B烛光 C吧台 D镜子答案：D23、出品应熟练并迅速，鸡尾酒包括装饰物较复杂，可适当延长时间，但不超过（ ）分钟。A1 B2 C3 D4答案：C24、鸡尾酒会预备酒杯时，可按酒会人数的（ ）倍准备各类杯具。A2 B2.5 C3 D3.5答案：D25、一瓶700毫升的干邑按照标准分量出售，实际可售份数（ ）A16 B18 C22 D24答案：C26、星级标志是由（ ）和五角星图案组成的。A黄河 B长城 C山脉 D故宫答案：B27、有限服务饭店描述不

23、正确的是（ ）A价格便宜而且减少功能和服务 B注重一人多能的岗位职责 C强调必要的硬件配置 D卫生、安全、方便是服务的基本要求答案：A28、三星级酒店设施设备最低分数线是（ ）A120 B320 C220 D420答案：C29、五开间及其以上的豪华套房的使用面积应不低于（ ）平方米。A100 B150 C240 D280答案：C30、贵重遗留物品原则上保存（ ）A1年 B3 个月 C5个月 D10个月答案：A31、主管抽查客房的数量，一般为领班查房数的（ ）以上。A20% B30% C50% D10%答案：D32、夜床服务的时间是晚上（ ）A6:00 B7:00 C7:30 D6:30答案：D

24、33、五星级的饭店客房应有彩色电视机，画面和音质优良，播放频道不少于（ ）个，频道顺序有编辑，备有频道目录。A16 B20 C24 D30答案：C34、（ ）在安排住客时比较灵活、方便，尤其受到团体客人的欢迎，因此这类客房在饭店里通常占绝大多数。A.单人房 B.大床房 C.双床房 D.标准套房答案：C35、当DND红灯亮起时，禁忌去敲房门询问服务项目，一般只有到（ ）以后才可以通知大堂打电话询问或上楼检查该房。A10：00 B.14:00 C.16:00 D.18:00答案：B36、在房间抹尘、检查房间和卫生间的设备用品路线上,应采用( )客房清扫法进行。 A.从上到下 B.从里到外 C.环形

25、清理 D.先卧室后卫生间答案：C37、（ ）的客房状态，表示该客房为没有经过打扫的空房。A.Vacant Dirty B.Sleep OutC.Out of Order D.Vacant Clean答案：A38、（ ）星级酒店应18h提供送餐服务。有送餐菜单和饮料单，送餐菜式品种不少于8种，饮料品种不少于4种，甜食品种不少于4种，有可挂置门外的送餐牌。A.二 B.三 C.四 D.五答案：C39、（ ）吸尘器对清理地板、家具、帘帐等效果较好，也可较方便地清理“矮脚”家具底下或其他浅窄地地方。A. 吸力式 B.直立式 C.混合式 D.都不是答案：A40、（ ）具有服务及接待标准要求很高，重视礼仪，

26、店外活动比较多等特点。A.旅游观光团 B.政府代表团 C.文艺团队 D.会议团队答案：B41、低值易耗品的特点是使用频繁、易损易丢，因此必须由（ ）负责管理，按实际用量发放。A.专人 B.部门经理亲自 C.部门主管以上 D.清扫员答案：A42、新标GB/T14308-2010是我国饭店星级评定的第（ ） 个标准。A.二 B.三 C.四 D.五答案：C43、GB/T 15566.8 是指（ ）。 A.公共信息导向系统宾馆和饭店部分 B.无障碍设施符号C.旅游设施与服务符号 D.运动健身符号答案：A44、（ ）及服务是饭店业最基本的必备功能要求。A.客房 B.商务 C.会议 D.休闲答案：A45、

27、2010年的星级评定标准规定了旅游饭店使用星级的有效期限为（ ） A.3年 B.5年 C.8年 D.10年答案：A46、星级标志由 （ ） 与五角星组成A.马踏飞燕图 B.长城 C.金沙太阳图 D.火炬答案：B47、对有限服务饭店，在星级评定时应对饭店的（ ） 进行重点评价。A.餐饮产品 B.会议服务 C.住宿产品 D.娱乐产品答案：C48、对完全服务饭店，在星级评定时应对饭店产品进行 （ ）评价。A.全面 B.重点 C.选择 D.一般答案：A49、国家旅游局（ ）发布实施绿色旅游饭店，作为星级饭店创建绿色旅游饭店的指南。A.2003年 B.2006年 C.1997年 D.2010年答案：B5

28、0、国家旅游局在 （ ） 年首次制定了中华人民共和国评定旅游（涉外）饭店星级的规定。A.1988年 B.1993年 C.1997年 D.2003年答案：A51、客房是客房部和（ ）共同的主要工作对象，在日常工作中必须不断相互提供客房入住情况，以保证掌握最新房态。A.营销部 B.餐饮部 C.公关部 D.前厅部答案：D52、（ ）菜被公认为西餐的代表。A.意大利菜 B.法式菜 C.日本菜 D.美式菜答案：B53、五星级酒店咖啡厅的营业时间应不少于（ ）A.10小时 B.12小时 C.16小时 D.18小时答案：D 54、保养银器时可以将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中快速加温至（ ），使其恢复光

29、泽再抛光。A.60 B.70 C.80 D.90答案：C55、轻托的重量一般在（ ）左右。A.5斤 B.10 公斤 C.5公斤 D.3公斤答案：C56、餐巾花的折叠方法很多，其中（ ）是餐巾折花的最基本手法。A.叠 B.折 C.卷 D.穿答案：A57、中餐宴会和零点散餐斟酒的顺序一般是从（ ）位置开始。A.男主人 B.老人 C.女主人 D.主宾答案：D58、以下哪个国家葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（ ）。A.法国 B.意大利 C.西班牙 D.美国答案：C59、下列哪项属于酸性清洁剂（ ）。A.马桶清洁剂 B.多功能清洁剂 C. 洗地毯剂 D. 氨水答案：A.61、白葡萄酒的最佳饮用温度是（ ）。A.8-10 B.10-12 C.12-14 D14-16 答案：B62、喜力（Heineken）啤酒是哪个国家的品牌（ ）A.德国 B.丹麦 C.美国 D.荷兰答案：D63、西餐肉类菜肴有五个老嫩程度，其中七成熟的英文表示为（ ）A.Medium B.Rare C.Medium Well D.Medium Rare答案：C64、（ ）被称为“盘子服务、飞碟服务”。A.法式服务 B.俄式服务 C.英式服务 D.美式服务答案：D65、（ ）对汗渍、血渍、漆渍等污渍有去除作用。A.氨水 B.酸化剂 C. 冰醋酸 D. 次氨酸钠答案：A66、客房房态缩写