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1、【巧克力乳酪蛋糕】（分量：6寸蛋糕一个）蛋糕底：消化饼干100克，黄油50克蛋糕体：奶油奶酪（cream cheese）250克，鸡蛋2个，细砂糖50克，动物性淡奶油60ML，香草精1/4小勺浓香巧克力表层：黑巧克力70克，动物性淡奶油60克，黄油10克烤焙：水浴法，烤箱中层，上下火，160度，约1个小时制作过程:1、准备好材料。奶油奶酪最好提前放到室温下软化。2、首先制作蛋糕底，取一个保鲜袋，把消化饼干放进保鲜袋里。3、扎紧保鲜袋口，用擀面杖把消化饼干压成碎末状。4、消化饼干压成碎末后，盛出备用。5、把黄油切成小块，隔水加热至溶化成液态。6、把消化饼干碎末倒进黄油里。7、用手把消化饼干碎末和

2、黄油抓匀。8、把抓匀的消化饼干碎末倒进6寸的蛋糕模，均匀的铺在蛋糕模底部，拿小勺压平压紧。铺好饼干底后，把蛋糕模放进冰箱冷藏备用。9、接下来可以制作蛋糕体了。撕开奶油奶酪的包装，把奶油奶酪放进一个大碗里。10、取一锅，倒入热水，把盛奶油奶酪的大碗放进锅里，隔水加热至奶油奶酪彻底软化。在碗里加入细砂糖，用电动打蛋器把奶油奶酪和糖一起打至顺滑状。11、将两个鸡蛋一个一个的打入奶酪糊里，并用电动打蛋器搅打均匀。先将第一个鸡蛋和奶酪糊搅拌均匀后，再加另一个。12、此时可以把碗从热水里拿出来了。在奶酪糊里倒入动物性淡奶油和香草精（没有香草精可不放），搅拌均匀即成奶酪蛋糕糊。13、把搅拌好的奶酪蛋糕糊倒入

3、第8步的蛋糕模里。14、准备一个烤盘。把蛋糕模放在烤盘里（如果是活底模需要在蛋糕模底部包上锡纸），并在烤盘里注入清水。清水要没过蛋糕糊高度的1/3以上。烤箱预热到160度，把蛋糕模连同烤盘一起放入烤箱，中层，上下火烤1个小时。15、烤好的乳酪蛋糕取出以后，先不脱模，连同蛋糕模一起冷却到室温。16、在等待乳酪蛋糕冷却的时候，可以制作巧克力表层。把黑巧克力和黄油切小块，放入大碗里。17、倒入60克动物性淡奶油。18、把碗隔水加热，并不断搅拌，直到黄油和巧克力完全融化。19、趁巧克力混合液温热（必须是温热，不能太烫）的时候，把巧克力混合液倒入蛋糕模，直接倒在乳酪蛋糕上。20、静置一会儿，待巧克力混合

4、液变得平整后，将蛋糕模放入冰箱，冷藏4个小时以上。脱模的时候，用小刀沿着蛋糕模壁划一圈，就可以轻松脱模了。1、消化饼干要尽量压得碎一些，效果才会好。2、制作乳酪蛋糕的奶油奶酪，又叫奶油干酪、奶油芝士等，英文名是CREAM CHEESE。这种奶酪清爽细腻，质地柔软，是制作乳酪蛋糕的不二选择，一定不要买错了。3、烤芝士蛋糕采用水浴法，如果是活底模，注意一定要把底部用锡纸包好，防止烤的时候水进入蛋糕内部。4、切芝士蛋糕的时候，先把刀在火上稍微烤热一下，或者在开水里浸泡一下再切，就可以切得非常平整了。每切一刀，都要把刀擦拭干净并重新烤热一下，再切下一刀。5、推荐最好用活底模来制作芝士蛋糕，因为芝士蛋糕

5、非常脆弱，如果用固底模，脱模将会非常的困难。【戚风蛋糕】8寸圆模一个）鸡蛋5个（约50克/个），低筋面粉85克，色拉油（无味蔬菜油）40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克（加入蛋白中），细砂糖30克（加入蛋黄中）170度，约1小时。（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟） 。制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫

6、时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注

7、意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。这是做好的蛋黄糊。6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。这

8、是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用（直接吃已经非常好吃了）。也可以用来制作各种裱花蛋糕。1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使

9、冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的

10、，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好（长帝CVR900），你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚

11、风的配方，不要想当然比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅

12、拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。【香甜樱桃派】4个直径为10CM的小派。制作大型的派请按需要调整配料分量）派皮：低筋面粉100克，细砂糖15克，黄油50克，蛋黄8克，冷水25克，盐1克派馅：新鲜樱桃300克，糖（25克+35克），玉米淀粉10克，水（加滤出的汁液）100克，盐1克，柠檬汁5ML中层，190度烘烤，至派皮表面微黄，质地酥脆（约需要25-35分钟）樱桃馅

13、的制作：1、300克新鲜樱桃洗净去核2、加入25克糖，盖上盖腌制2个小时以上。3、腌制好的樱桃，滤出汁液。滤干水的樱桃放一边备用。4、在滤出的汁液中添加冷水，使重量达到100克，成为果汁水。5、在果汁水中加入玉米淀粉，盐，柠檬汁，剩下的35克糖，搅拌均匀。6、把第5步的混合物加热并不断搅拌，直到沸腾，成为浓稠的状态。把煮好的果汁趁热淋在滤干水的樱桃上，冷却后即成。派皮的制作：7、面粉和糖一起过筛到盆里，加入软化的黄油。8、用手把黄油和面粉彻底揉开，搓成粗玉米粉的状态。9、将蛋黄、冷水、盐混合均匀，使盐完全溶解。10、把混合好的蛋黄水倒入第8步的面粉中11、轻轻揉成面团。揉好的面团放冰箱中冷藏4

14、小时以上（如果时间不够，也至少冷藏1个小时）。12、冷藏好的面团取出，擀成薄片。13、把薄片盖在派盘上，用擀面杖滚过派盘，将多余的边切断。14、除去多余的边角。15、在派盘底部用叉子叉一些孔，以防止烤的时候底部鼓起。16、放进预热好的烤箱，中层，190度烘烤，至派皮表面微黄，质地酥脆（约需要25-35分钟）。烤好的派皮冷却后，填入馅料即可。1、制作樱桃馅的时候，必须经过两个小时以上的腌制，才可以产生足量的汁液。如果没有时间，可以把新鲜樱桃加糖后，放入小锅里煮沸，能立即得到汁液。但樱桃经过烹煮，口感会和新鲜樱桃不一样，看个人喜好决定是否采用这种方法。2、樱桃馅中加入柠檬汁，是因为派馅里必须有足够

15、的酸，才会具有应有的风味。如果你的樱桃是非常酸的那种，则可以省略柠檬汁。3、如果烤的是比较大尺寸的派（6寸以上），为了防止派皮烤后底部不平，可以在底部放几块压物石或者耐烘焙的其他重物。4、这款派皮面团特点在于，吸水性差，口感酥松，所以特别适合樱桃馅这种水分含量大的馅料，派皮不会因为吸收水分变得湿软。但还是建议尽量在食用前再填入馅料哈。5、派皮面团的配料里加入了蛋黄，所以口味比一般的派皮更好。如果你觉得蛋黄用后剩下的鸡蛋不好处理，不想用蛋黄，也可以用15克黄油代替8克蛋黄。不需要派盘的【樱桃派】3个11*18CM长方形派）千层酥皮：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克

16、，水125克，黄油180克（裹入用）樱桃馅：新鲜樱桃300克，糖100克，玉米淀粉3大勺刷液：全蛋液适量烤箱中层，200度，约30分钟还有不会做千层酥皮的同学，抓紧了！无敌详细的千层酥皮做法点击这里进入1、把樱桃洗净去核。2、加入糖和玉米淀粉。3、轻轻拌匀即成樱桃馅。4、把擀成0.3CM厚的千层酥皮切出一个11*18CM的长方形，再切出两条宽约1CM，长11CM的长条，和两条宽约1CM，长16CM的长条。5、在长方形面片的边缘刷一层全蛋液。6、把11CM长的长条按如图所示粘在长方形面片上。7、把16CM长的长条也粘在面片上。8、如此就做成了一个长方形的派底。9、在中间填入樱桃馅。10、把剩余的

17、千层酥皮擀成0.15CM薄，切出若干宽约1CM的长条，将这些长条在派上交叉的编织成网状，并剪去多余的边角。11、用全蛋液把长条和派底粘合在一起。12、在长条表面也刷上一层全蛋液，松弛20分钟，即可放入预热好的烤箱烤焙。200度，约30分钟（温度与时间仅供参考，请根据实际情况调整，烤至表面微金黄色即可）。1、这是一种只有在家庭制作才会使用的派的制作方法，所以，具有浓厚的“home made”风格，有别于外面卖的产品，是实实在在的“家庭手工烘焙”。具体理由请见2、3.2、这种派皮的编织比较繁琐，且效率较低，因此商业上批量生产不会使用，而是简单的将长条先由一个方向铺好，再从45度角铺上另一批长条，来

18、形成交叉的网格。3、这种使用新鲜水果直接作为馅料的方法也只限于家庭使用。因为新鲜水果很难控制汁液的浓稠度，并且烤后水果会回缩导致派表面不均匀，但却有其特殊的风格和原汁原味。商业上生产一般使用炒制过或者煮过的馅料。4、做第10步的时候，如果你的千层酥皮量够多的话，也可以不擀成0.15CM厚，而直接使用0.3CM厚的酥皮。这样做出的派表面网格线条也会呈现出明显的封层，但对编织网格的技术要求更高。但两种方法的口感一样酥脆可口。5、派入炉前，需要松弛20分钟，以免烤焙的时候回缩。做过葡式蛋挞的人，一定都不会忘了它的挞皮，它需要在面团中裹入黄油（或玛琪琳），经过反复的折叠，才能做成。这对于初学者来说，是

19、一件难度很大的事儿。 千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过，但是也有很多同学在制作的时候遇到各种各样的问题，所以，我这次特意制作了一个更加详细的步骤图，希望所有的同学都能学会哈 千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。在西点店里，用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以，这是门必修课哦。 千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。【千层酥皮面团】1、准备好原料2、面粉和糖

20、、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。9、把黄油薄片放在长方形面片中央。10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。11、把面

21、片的另一端也放过来。12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。14、手移到另一端时，把另一端也压死。15、把面片旋转90度。16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。17、擀好以后的长方形如图。18、将面皮的一端向中心折过来。19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进

22、行3轮4折。23、这是第三轮四折完成后的面片。24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。1、这是一种非常适合家庭的千层酥皮做法。不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮，虽然玛琪琳没有黄油容易融化，会使制作简单许多，但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难，成本高，所以不常采用。但家庭制作，应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。2、天气热的时候，黄油会很容易融化，可以在180克黄油中添加22克高筋面粉，用来吸收黄油中的水分，使黄油变得容易操作。（具体方法为：将180克黄油室温软化

23、后，加入22克面粉，用搅拌工具搅拌到混合均匀，放入冰箱重新冻硬，即可按正常的步骤进行。3、松弛至的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。4、相关原料知识：低筋面粉，蛋白质含量较低的面粉，因为筋度低，做出来的点心口感酥松，多用来制作蛋糕与饼干；高筋面粉，蛋白质含量较高的面粉，多用来制作面包与口感筋道的点心；黄油：英文为BUTTER，又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂，为黄色的固体，冷藏时很硬，在20多度的室温下会变得非常

24、软，注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来；玛琪琳：把植物油氢化后制成的人造黄油，添加有化学香料以模拟天然奶油的香味，熔点较高，在室温下也能保持较硬的固态，做千层酥皮时比黄油容易操作，但口感较差，且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。5、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉（防止卷起后粘合），然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用（如果做蛋挞就不用打开了）。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。6、请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多

25、油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作。【榛子巧克力蛋糕】配料（6寸。如果做8寸蛋糕，所有材料用量乘以2）：蛋糕体配料：黄油 50克细砂糖（加入黄油中） 50克细砂糖（加入蛋白中） 35克巧克力 65克（可使用一般市售德芙或吉百利等的甜巧克力）蛋黄 3个蛋白 3个盐 一小撮（0.4克）低筋面粉 50克香草精 2ML（可不放）夹层馅料：巧克力榛子酱 适量巧克力淋浆：黑巧克力 60克动物性淡奶油 60克黄油 10克170度，30-40分钟（如果是8寸，用155度，1个小时左右） 制作的第一步需要软化黄油。很多同学抱怨现在气温不高，黄

26、油室温很难软化，这次顺便向大家介绍一个快速软化黄油的好办法:1、将黄油切小块，放在碗中2、放入微波炉或者烤箱加热一会儿，直到黄油全部融化。3、将融化的黄油放入冰箱的冷冻室（是冷冻室哦），几分钟以后，黄油就会重新凝固。在黄油刚刚开始凝固的时候，取出来。4、现在打打试试看。是不是特别软特别好打发？只需几分钟，再也不需要花费一两个小时等待黄油软化了: 使用此方法，要特别注意黄油放在冷冻室的时间。一定要在黄油刚开始凝固的时候取出来。这个时候的黄油呈固态，却非常柔软，很好打发。而且，这个时候打发黄油，黄油不会粘到搅拌头上哦。如果冻的时间长了，黄油变太硬，就功亏一篑了。 OK,黄油软化后，我们继续下面的步

27、骤。5、将65克巧克力放在装有热水的锅里隔热融化，冷却至38度左右备用。6、将黄油打到颜色发白，体积变大时，分三次加入砂糖并充分搅打，每一次都打到黄油和砂糖充分融合后再加下一次。7、加完三次砂糖后的状态。8、分三次加入第5步中融化的巧克力液，并充分搅打。每一次都要打到黄油和巧克力液完全融合，再加下一次。9、加完巧克力液并充分搅打均匀后，即成巧克力糊。10、三个蛋黄分三次加入并充分搅打。每一次都要打到黄油和蛋黄完全融合，再加下一个。11、加完蛋黄后，得到浓稠的巧克力蛋黄糊。如果有香草精，在这一步之后加入。 到这里，巧克力蛋黄糊就做好了。以上步骤可以用手动打蛋器操作，但最好准备一个电动打蛋器，因为

28、搅打的过程比较费力气: 接下来，我们来打发蛋白。12、将35克砂糖分成3份。保证打蛋器和打蛋盆无油无水。用打蛋器将蛋白打到呈鱼眼泡状态的时候，加入第一次糖，继续搅打。13、将蛋白打到呈白色浓稠状时，加入第二次糖，继续搅打。14、将蛋白打到呈现纹路时候，加入第三次糖，继续搅打。15、搅打到提起打蛋器时，蛋白能拉出一个弯曲的尖角，就完成了。 打发蛋白以后，需要将蛋白、巧克力蛋黄糊、低筋面粉混合起来。为了保证混合的均匀，需要将蛋白与低筋面粉交替加入巧克力蛋黄糊中。16、取三分之一的蛋白，放入巧克力蛋黄糊中（因为原先打发巧克力蛋黄糊的盆太小，我把巧克力蛋黄糊挪到了一个更大的碗中）17、用橡皮刮刀或者平勺轻轻翻拌均匀（不要划圈搅拌）18、取二分之一的低筋面粉，加入巧克力蛋黄糊中。19、用橡皮刮刀或者平勺轻轻翻拌均匀（不要划圈搅拌）20、重复这个步骤，加入三分之一的蛋白糊，再加入二分之一的低筋面粉，最后加入三分之一的蛋白糊，直到全