各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略.docx

1、各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略 （、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味）各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略、北派、新派、简易、 无渣、飘香毛肚、河鲜原味 版底料火锅高人一：谢昌斌油料： 牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克。菜 籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火 锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），豆豉1袋约500克，花椒1千克， 冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千 克。香料：八角40克，草果30克。丁香20克，桂皮40克，白蔻100克

2、，小 茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香 草60克，山奈20克。千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、 山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）炒制：1、 菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、 锅倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒 1.5小时,至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒 20-30分钟至锅中颜色变深时。下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成 火锅底料。敬宇点评：这是一款传统火锅，动物油用得比

3、较多，香料复杂，特别是放了香草、排草、千里香，属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊锅。海洲点评：谢师傅的配料很具体，我质疑的地方是排草和灵草的问题，这两种香 料挥发得特别慢。用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。建华点 评：香料用得比较多，汤色容易发黑，排草、灵草、香草、千里香、荜拨 等药香味比较浓，建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最 好选芳香型香料，而非药香型香料。另外不建议放花椒，否则炒完后 容易发黑，如果在等地，客人喜欢麻味，可以在配制火锅汤料时加入 花椒。朱建中点评：此款配料是传统火锅的代表，麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣 椒，这个顺序颠倒了。

4、如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干，容易混汤。 北派改良版底料火锅高人二：建华配料 1:色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制 作方法：色拉油和干辣椒面以 3： 1的比例，将色拉油烧到七成热， 起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀 后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反 复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。配料2 :姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1 千克，冰糖300克，白酒150克。香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80 克，香叶、香茅草各20克，丁香30

5、克，豆蔻、砂仁各35克。炒制:将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑 辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转 向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约 20分钟至锅香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 炒制关键：1、 炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二 金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃 水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香 味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。2、 将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没 有损失，牛油炼制时要

6、注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且 色泽发黑。3、 如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛 羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时 会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在， 所以最好不要放豆豉。谢昌勇点评：这款火锅料加羊油，在成渝两地是比较少见的，应该比较适合北方的 火锅。海洲点评：这一款配料制作方法很详细。在这些香料中，香茅被用在熬制底料中， 众所周知，香茅是一种挥发性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散发太 慢，浪费香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。还有，师傅所提出 的豆豉问题，也很尖锐。但是，豆豉一向是我们做火锅的必备用料，

7、火锅的香味有一部分就是来自于豆豉，要想不浑汤，就要牺牲豆豉的香味，这是个很矛盾的问题。敬宇点评：这是一款近年来比较流行的火锅。在油料中用羊油较少见，羊油如果 处理得好可以起到增香的作用，如果处理不好会有膻味，方法是大火 将油熬化，再用小火熬至六成热即可，油烧得过轻有膻味，过老香味 不足。香料中放了 20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克较难处理， 油温高会苦，在五成热油中炒最合适。朱建中点评：此料大量用动物油，口味浓厚。但是辣椒蒸得时间太长，虽然颜色红 亮，但是容易浑汤。香料没有制成粉，如果最后不打出，恐怕影响就 餐，因为香料大渣子太多。另外，此料没有加花椒，我感觉味道不醇。 火锅高人三：人，

8、有12年从事火锅的经验，先后在北京、等地工作， 现任“醉人归”火锅酒楼行政总厨。配料 1 :干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。配料2 :小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150 克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克, 八角200克，香叶100克。制作：1、 辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡10 分钟后晾干或烘干，打碎成粉。2、 铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，如果辣味轻一点，就要煮得久一点，但是不能煮烂） ，捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

9、 3、锅放牛油，然后下烧熟的菜 子油，烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，这样 油酥过的辣椒不燥辣。3、在锅剩下的2.5千克油中下入小葱段，浸炸并离火降温 1分钟后, 再捞起小葱，另做它用，下郫县豆瓣酱小火炒 50秒，然后下豆豉小 火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则 辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入白酒（提 香），最后放入大、小茴香即可。制作关键：1、 我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要 大火炒干水汽，其他时候转小火。2、 豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。3、 大小茴香用于最后提香

10、味，它们不能放太早，否则香味会散失， 一定要最后整颗放入。谢昌勇点评：这款底料操作简单，容易掌握，我认为如果把山奈减少到 100克（山奈有苦涩味）、桂皮适当增加一点的话，效果应该还好一些。敬宇点评： 这是一款经过北派厨师改良的火锅，在调料 2中豆瓣和豆豉的比重比 传统火锅少，白酒放得较多，我估计是由于炒制豆瓣的时间短，所以 多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认为豆瓣至少小火炒 2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒，只不过种类不同，有花雕酒等。制作 中香料较简单，但是丁香放得过多，因丁香香味比较冲，放多了会发 苦，如果按照这个分量的话，丁香必须事先放入白酒泡。建华点评： 何师傅的香料没有打碎，这是

11、比较可行的，熬好之后没有过多的渣子。 有人喜欢打碎，这样虽然入味均匀，但是渣子太多。朱建中点评：放得辣椒多，色泽亮，辣味足；用的牛油太多，不大健康；香料比较多，中药味太重，可适当减少。另外，用油冲糍粑辣椒时一定注意， 要一个人冲油一个人搅动，否则会糊。火锅高人四：朱建中无渣版底料原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒 2千克，冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。 香料面：三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂 仁10克，白蔻10克桂皮14克，甘草10克，黄梔子10克，排草 10克，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果、种子、

12、花皆有特殊香气。多产 于川兴镇一带，市场价 8 - 10元/公斤）10克。制法：1、 选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再 放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时， 捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、 老姜分别绞成细蓉。2、 花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖捣碎；豆豉蓉 用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦）。3、 锅下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取 3/4的 油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20 分钟，然后下豆瓣蓉小火炒 20分钟，当炒至锅基本无水分、油

13、面起 泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花 椒合炒，起锅即成底料。4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆，隔夜即成无渣红油。谢昌勇点评：注意的是炒无渣火锅的香料应该比炒有渣火锅的香料要多些。敬宇点评:我理解的无渣火锅是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香 料粉，但要注意它们的溶性，香料一般是油溶，油温在五、六成即可 溶于油中。作者讨论：我们所指的无渣是指炒底料时香料打成粉，配制火锅汤底时，将底料的料渣打出一半（不能全打出，否则影响香味），这样料渣大大减少， 方便食用。建华点评：感觉豆豉多了点，会发黑，可以减少用量到500 克。火锅高人五：

14、敬宇，高级餐饮职业经理人、高级培训师，现任宇 阳餐饮管理公司首席顾问。飘香毛肚版底料调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克, 生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500 克。香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克， 紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。炒底料：炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱

15、 结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约 1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰 糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端 离火口，加盖焙至锅中原料冷却，即成火锅底料。调汤底：锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒 好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒 香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。技术关键：1、 郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、 加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，贝惟促使 豆瓣和辣

16、椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香 料中苦涩味。3、 火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油， 以备下次炒制时作“母油”使用。海洲点评：敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。这种火锅在传统的制作技术上经过很多的改良，很适应当前的市场。谢昌勇点评：这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介绍也比较详细，搭配 合理。建华点评：此料加了蒜子，可用于涮制毛肚等动物下水，能掩盖异味，增香。朱 建中点评：敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒，香味更大气，但是锅面料 渣太多，涮毛肚等食物时会卷料渣，可以打掉一部分料渣。火锅高人六：林，外婆乡村菜酒楼任厨。原料：郫县豆瓣800克

17、，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒 300 克，葱、蒜各100克，冰糖50克，黄酒100克，豆豉200克，醪糟150克，盐100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克， 砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮 25克，黄梔子（外观有很多棱角，中药行有售，有药香味） 20克。油料：化鸡油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。 制作：1、 将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄梔子用温水浸泡两 小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花 椒用冷水浸泡一小时（作为 B料）。2、 干辣椒剪

18、断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出， 入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。3、 生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。4、 锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生 姜300克（拍碎）和葱、大蒜煽炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温 稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20 分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约 15分钟（同时要不停搅动）至 油色红亮时，下入泡好的香料 A小火炒制1.5小时，此时油色深红， 香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的 生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料

19、，油汁为老油）。制作关键：1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。 B料中的香 料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香 慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。谢昌勇点评： 从火锅角度来讲，我建议郫县豆瓣可以减少200克，干辣椒和大红袍 花椒再加一些，这样麻香味更突出。海洲点评：师傅在介绍制作底料当中很全面。用料也很好，料的投放顺序写得很清楚。敬宇点评：油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度， 加了 100克盐口味偏重。香料用冷水浸泡1小时没有用酒浸泡快，建议用酒泡。建 华点评：此料在炒制中间放冰糖不妥，会影响冰糖的味

20、道，不如最后放，我们 一般都在炒到最后时放入，只要能融化即可。另外，在，大家一般放 冰片糖，糖度高，用量省，汤色也好，而且便宜。朱建中点评： 此料的亮点是用了化鸡油，鸡油口感比加牛油、羊油好。另外，我也 感觉冰糖放得过早。冰糖的作用是调和汤味、中和辣感，放太早容易 炒焦发苦。火锅高人七：海洲简易操作版底料（按 100锅比例）：用料：花生油10千克，郫县豆瓣酱5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜 葱各500克，牛油10千克，冰糖500克，二锅头500克。香料： 小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，筚拨 100克，香叶200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，

21、具有强烈的松节油的香气）100克，丁香50克，红蔻150克，山楂 皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打 成粗粒状待用。制作：1、 豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中 杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。2、 花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖 小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛 油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，中途慢点白酒，离火倒入盆中待用。（最 好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）老油的制做： 用料：净花生油5千克

22、，灯笼椒2千克。制作：1、 灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约 5分钟，至辣椒色泽 鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。2、 花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置 12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。敬宇点评：老油中放了花生油可以提香，但是成本会高。放的豆豉少而花椒重， 火锅底料麻味很足，属于川西火锅的风格，很讲究麻辣鲜香。建华点 评：用料和操作都比较简单，效果稍微差一点，但操作上没有错误，而且投料少，也算节约成本，适合中小型火锅店。朱建中点评：用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要红亮；大量使用豆瓣酱，香味更 纯正香浓

23、，缺点是烫涮时容易发黑。火锅高人八：中华新派火锅底料（犹滋味泡椒火锅）创新点：底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。用料： 生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成颗粒）1千克，鲜小 米椒（切成颗粒，提辣椒的鲜味）100克，鲜花椒100克，郫县红油 豆瓣500克，泡姜（切成颗粒）200克，葱段100克，大蒜200克, 麦芽糖30克。香料：当归片30克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁 香10克，小茴香10克，白酒50克。制作：1、 将菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，烧至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。2、 油温降至五成时加入红油豆瓣

24、、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去 水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁 香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料 混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜，加入白酒小火焖2分钟即可。技术关键： 1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。 2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养生。谢 昌勇点评：这款料搭配合理，底料颜色好看。朱建中点评：此火锅突出泡椒的味道，效果不错。但感觉香料略多。建华点评： 这是一款比较新颖的火锅，突出泡椒泡姜味，可以尝试。河鲜原味火 锅原料：五花肉（取

25、猪油脂，在菜籽油中炸后比猪油香，而且炸过的肉条酥香 可口，可以在涮食物时一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽 油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，干青花椒 1.5千克，切块的泡椒30千克，拍过泡姜17.5千克，酸泡青菜（主 要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料： 八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香叶15克，草 果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟 花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。 制法：1、 将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁

26、成末， 泡酸菜切成片，香料磨成粉状。2、 将熟菜籽油烧六成热时，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉 油和炸好的菜籽油，烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干 香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香 料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出 锅盛入汤桶加盖静置2天即成底料。3、 取底料100克入锅，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老 醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）。注意事项：1、 卑E县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细，否则锅底太乱。2、 酸泡菜需炸香，才能出味。3、 炒料时间不宜太短，一

27、定要炒干水分再涮才不易浑汤。味碟的调制：将味碟料调匀，再舀入少许原汤即成。建华点评：用五花肉榨油，取其猪油香，搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制，突 出泡菜味道，是一款创意新颖的火锅。附：火锅汤料的调制金亮的吊 汤方法：原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头 7500克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤 时一定要用纱布包好）。吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同。吊汤关键：1、 用凉水浸泡原料1小时，使各种原料部营养成分凝固，这样熬出 的汤才鲜香味美。2、 吊汤时加入姜、葱、料酒、椒粒可去原料异味增香。3、 一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅加入 冷水。4、 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。火锅汤底

28、的勾兑调汤底按照 4分 油6分汤的比例最佳。调汤底原料：盐15克，味精30克，鸡精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜 粒50克，椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高汤1500克，底料100克。步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后 放入老油和炒料烧开即可。点评：此款汤底效果不错，要注意的是汤宜清不宜浓。谢昌斌的吊汤方法（以 5份锅底料计）：原料：猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪500克，生姜50克，大 葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底 料250克，干辣椒750克，花椒750克，白糖25克，椒15克，菜 油适量。制作：1、 猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。2、 先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加 入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不 用，即得鲜汤。3、 将火锅底料均匀分成5份，分别装入5 口过锅中，再分别往5 口 锅中掺2500克鲜汤，接着分别调入鸡精、味精、白糖、椒。4、 锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入 5 口锅 中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端 上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。