餐饮工作流程细则及岗位职责.docx

1、餐饮工作流程细则及岗位职责餐饮总监工作流程细则及岗位职责餐饮总监工作流程细则1、 9：20-9：50 早工作餐、打考勤卡。2、 9：50 到达区域查看人员到岗情况，前一天收市情况。3、 10：10 到办公室批阅前一天夜间经理值班日记，了解前一天晚上出现的相关事宜及时给予解决，协调处理，有关安全事宜更应第一时间问清楚事情经过，并及时处理。4、 10：30 到海鲜池看海鲜情况、当日进货价格、种类及存活现象，通知楼面部分推销或注意事项。5、 10：50 对东西区的环境卫生、摆台、员工状态、空气清洁度、温度进行检查，对酒水部备货、传菜部备品进行检查。6、 11：00 到大堂迎接午市客人，对特殊的客人（

2、常客、重要客人）亲自送到房间，并通知区域经理安排值台服务工作及菜肴。7、 11：00-13：30 午市开餐期间逐台巡视，与经常光临的客人打招呼，征询建议或意见，同时了解值台情况以便进行调整，提高服务质量。8、 在巡视过程中及时处理突发事件。9、 13：30-14：00 审阅点菜员、部长及经理前一天的点菜单发现其中问题，及时调整。审阅各区域工作日志，及时掌握情况并进行处理。10、 14：00-16：00（1） 抽查各区域收市情况。（2） 检查各区域培训情况，是否按培训计划进行落实。（3） 召开经理例会，请各区域经理提出工作中出现的问题；听取各区域经理的工作汇报；小结前一天的工作，提示工作中出现的

3、问题；强调工作注意事项，布置工作，传达工作指令。11、16：20 晚例会。 抽检区域例会情况，定期或不定期召开大区域例会。12、16：30-16：50 去楼面抽查开餐前的准备工作是否就绪，员工情况、包房设备、设施准备情况，公共区域空气、温度情况，传菜部相应情况等。13、17：00-18：00 在大堂迎接客人，去与熟客打招呼，认识新客人。14、18：00-19：00 开餐期间逐台巡视来客情况，员工礼貌服务情况，菜肴出品情况（色泽、上菜时间等）；，与经常光临的客人打招呼，征询建议或意见，同时了解值台情况以便进行调整，提高服务质量；到传菜部巡视出品及传送情况；在巡视过程中及时处理突发事件。15、19

4、：00-19：30 是上客第二高峰，应多在各区域巡视员工是否够用，台位是否够用，以便及时与大堂取得联系；巡视后厨上菜速度的快慢；人多情况下的安全问题；衣物、箱包的摆放情况。16、19：30-19：40 询问大堂有无等位客人，与区域及时沟通，整体调整；17、19：40-20：30 是区域结帐高峰，应多在区域收款处，督促检查点菜员以上管理干部的工作效率，礼貌，认真程度，及时处理一切楼面经理处理不了的问题，处理突发事件；18、20:30-21:00 检查已走的房间或台面情况,及时发现菜肴或服务中出现的问题,及时纠正指出。19、21：00-21：30 吃饭。20、21：30-22：00 抽查各区域人员

5、收市，人员是否安排合理。21、22：00-22：30 回办公室把当天晚市发生的需立即解决的工作或第二天需提示的问题做好笔记，全天工作进行总结，有无处理不到位的，及时发现及时改进。22、22：30-最后 下班前在全区域最后巡视一遍，重点巡视管理干部是否与员工一同收尾，检查收尾工作是否认真，传菜收尾人员是否在岗。大堂全天人数的统计情况，值班经理是谁，是否在岗，最后嘱咐保安人员及值班经理要认真值班，发现处理不了的问题及时汇报。餐饮总监的岗位职责1、在总经理的领导下展开工作。认真执行总经理下达的各项工作任务，完成工作指标、执行酒店的各项决议。对于区域的经营质量及管理质量负有重要责任。2、组织餐饮部东、

6、西区域的日常工作，编写下辖经理出勤表。3、认真做好员工的业务培训工作，确定培训目标及效果，制定培训计划，使员工的业务技能不断提高。4、负责财产管理工作，并建立物资管理制度。5、对下辖员工的工作绩效进行考核评估。6、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现问题并解决。7、对于区域的经营情况进行营业分析，实现数据化管理。8、掌握市场动态，了解目标客户群需求，向总经理提供合理化建议。9、关心员工的业余生活，适时的开展一些有意义的文娱活动，以增强企业的凝聚力。10、做好每个节日前的策划与安排。11、每月与厨师长共同研究推出每月特别菜式，并有针对性的组织员工先学习后操作。12、抓好员工队伍的建设，熟悉

7、和掌握员工的思想状态、工作表现及业务水平。13、选拔人才，重点培养。14、控制好低值易耗品的使用，降低成本。15、掌握菜品毛利率，抓好成本核算，配合总经理做好经营。16、制定服务标准和操作规程，善于总结整理，有的放矢的参加执行。17、做好月度总结、年度总结，总结经验改正不足。18、抓好卫生工作，不定期进行卫生检查，确保给客人提供良好的就餐环境。19、关心员工的生活，定期检查员工寝室、员工食堂。20、负责所管部门工作的协调，有计划的安排工作及实施检查。21、根据各部经理的工作流程及职责进行抽查。22、抓好各个部门经理的思想工作，掌握其动态，妥善解决工作中出现的问题。23、适时将营业中的经营状况和

8、特殊事件向总经理汇报，协助总经理更好地完成经营的整体运作。24、如遇有大型联席，亲自接待、组织，安排相关的服务项目、菜单，提供相应的设备、设施等，保证大客流量时有一个好的服务氛围，为酒店赢得好的声誉。25、在处理打折等突发事件时，不要因小失大，及时请示总经理，若总经理不在时要灵活处理，宗旨是既保证酒店的形象、利益，又使客人满意。26、在正常管理过程中应做到奖罚分明，建立健全酒店内部的各项规章制度，作到细化管理有章可循。27、实现酒店管理的细化、制度化、规范化、数据化。餐饮部楼层经理工作流程一、9：209：50 早工作餐，打考勤卡。二、9：5010：40 早例会，开餐前的准备及检查。1、检查员工

9、到岗情况及员工的仪容仪表。2、督促主管领取台布、口布、毛巾并检查清洗质量及有无破损。3、查看定餐情况，根据定餐情况进行准备。4、检查开餐前准备及卫生完成情况并进行督导。5、检查区域主管、服务员的工作情况。6、听取区域主管的工作汇报。7、审阅主管工作日志，及客人意见反馈。8、检查备品，进行出库补充备品。9、有新品上市要了解酒水的产地、度数、价格、香型、容量、特点等。菜品要了解主配料、口味、价格、制作方法、营养价值等，给员工进行详细讲解。三、10：5011：00 开餐前的检查1、照OK房标准，检查各项工作准备情况及卫生情况；2、检查备品、杂品、调味料等的准备情况。3、检查空气清洁度及温度是否符合标

10、准。4、检查所有电器工作情况，包括单据打印机、内线电话、灯具等。5、检查区域的物品摆放，影响美观及操作的及时调整。四、11：0013：30 午市开餐期间 1、11：00站位，检查主管、服务员站位情况及标准，并站在区域入口迎接午市客人，主动打招呼，协助并安排主管做好接待工作。2、督导主管开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准评主管工作表现。3、重要客人亲自送到餐位,安排好服务及菜肴,有必要时亲自参与服务。4、对每个餐台进行巡视及服务，了解客人对服务及菜肴是否满意，注意厅房内的温度是否适中，如有不适要及时调整。5、巡视过程中如发现营销员在为客人点菜中出现问题，一定要及时给予帮助。6、午市高峰期间，要

11、进到包房内如发现不适及时指出改正。7、监督服务员服务技能是否达标,对服务员日常工作进行考核与评估。8、检查员工易耗品使用情况，控制成本降低损耗。9、检查员工工作期间的礼貌、礼仪，见到客人必须热情问候。五、13：3014：001、对午市主管、服务员的餐中工作情况及出现的问题进行整理，适时调整工作。2、检查电源、空调关闭情况；调整好走廊灯光；查看安全防火情况。对以上工作进行抽检；并根据晚市订台情况加好位，合理安排好服务员，为晚市做好准备工作。六、14：0016：001、按排好午落场期间员工值班工作，保证午落场值班期间工作质量。2、对下属员工进行培训，培训工作按培训计划落实，注重培训结果的考核及在实

12、际工作中的体现。3、15：00对楼层的卫生进行检查。七、16：00 餐前碰头会，根据订台情况调整值台服务员。八、16：15 晚例会1、检查员工的仪容仪表，传达企业的行政精神。2、小结午市的工作及出现的问题。3、安排当市的工作。4、强调工作注意事项及工作要求。5、对于工作不足及时调整。九、16：3017：00 工作餐 晚市开餐前的准备及检查1、按照OK房标准，检查各项工作准备情况及卫生情况；2、检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、灯具等。3、督导区域主管和服务员的工作。4、检查备品、杂品、调味料等的准备情况。5、检查空气清洁度及温度是否符合标准。6、检查区域的物品摆放，影响美观及操

13、作的及时调整。十、17：0021：00 晚市开餐期间1、17：00站位，检查主管、服务员的站位情况及标准，并站在区域入口迎接午市客人，主动打招呼。2、督导主管开餐期间工作。以开餐期间工作标准评估主管的工作表现。3、重要客人亲自送到餐位,安排好服务及菜肴,有必要时亲自参与服务。4、对每个餐台进行巡视及服务，了解客人对服务及菜肴是否满意，注意厅房内的温度是否适中，如有不适要及时调整，在客人来的比较集中时，协助营销员为客人安排好菜肴。5、巡视过程中如发现营销员在为客人点菜中出现问题时，一定要及时给予帮助。6、晚市高峰期间如有厅房已走，要进到包房内检查电源、空调及台面服务，如发现不适及时给出指正。7、

14、监督服务员服务技能是否达标，对服务员日常工作进行考核与评估。8、检查员工易耗品使用情况，控制成本降低损耗。9、检查员工工作期间的礼貌，见到客人必须热情问候。 10、18：0020：00服务高峰期间进入每一个厅房进行巡台。 11、结帐高峰期间快速买单，收集客人意见反馈。十一、20：3021：00 工作餐1、安排好员工的交接工作，保证员工工作餐时间。2、安排好工作餐期间的工作后去用工作餐。 督导收尾工作，整理营业分析报表。关闭多余电源，做好收市卫生检查、安全检查，特别是防火工作。整理工作日志，留好值班人员。餐饮部楼层主管工作流程一、9：20 9：50 早工作餐，打考勤卡。二、9：5010：40 早

15、例会，开餐前的准备及检查。1、检查员工到岗情况及员工的仪容仪表。2、检查台布、口布、毛巾的清洗质量及有无破损。3、检查备品、杂品、调味料等的准备情况，如有不足及时补充。4、查看定餐情况，根据定餐情况进行准备。5、协助服务员进行开餐前准备及卫生，并进行督导。6、检查服务员的工作情况。7、向经理汇报每日工作。8、上交工作日志，及客人意见反馈。9、有新品上市要了解酒水的产地、度数、价格、香型、容量、特点等。菜品要了解主配料、口味、价格、制作方法、营养价值等，给员工进行详细讲解。10、上交前一天的点菜单据。三、10：5011：00 开餐前的检查1。按照OK房检查标准，检查各项工作准备情况及卫生情况；2

16、。检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、灯具等，如有破损填写工程维修单，与工程部联系。3、检查空气清洁度及温度是否符合标准如果不符合标准及时调整。4、检查区域的物品摆放，影响美观及操作的及时调整。四、11：0013：30 午市开餐期间1、11：00站位 检查服务员站位情况及标准，并站在区域入口迎接午市客人，主动打招呼，协助并安排服务员做好接待工作。2、督导服务员开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准评定服务员的工作表现。3、重要客人亲自送到餐位，安排好服务及菜肴，有必要时亲自参与服务。4、对区域内每个餐台进行巡视及服务，了解客人对服务及菜肴是否满意，注意厅房内的温度是否适中，如有不适

17、要及时调整，帮助服务员撤送垃圾及取送酒水，在服务员离开厅房时起到补位作用，在客人来的比较集中时，协助营销员为客人安排好菜肴。5、巡视过程中如发现营销员在为客人点菜中出现问题时，一定要及时给予帮助。6、午市高峰期间，要进到包房内进行协台服务、如发现不适及时指出改正，并组织服务员尽快翻好台位（在规定时间内）迎接下一桌客人。7、监督服务员的服务技能是否达标，对服务员的日常工作进行考核与评估。8、检查员工易耗品使用情况，控制成本降低损耗。9、检查员工工作期间的礼貌、礼仪，见到客人必须热情问候。五、13：3014：001、对午市服务员的餐中工作情况及出现的问题进行整理，适时调整工作。2、检查电源、空调关

18、闭情况；调整好走廊灯光；查看安全防火情况。并对以上工作进行抽检；组织服务员翻好台，并根据晚市订台情况加好位，合理安排好服务员，为晚市做好准备工作。六、14：0016：001、安排好午落场期间员工值班工作，保证午落场值班期间工作质量。2、协助经理对下属员工进行培训，培训工作按培训计划落实，注重培训结果的考核及在实际工作中的体现。3、16：00领取酒水急推、估清单及订餐表。七、16：15 晚例会1、准时参加晚例会，贯彻企业的行政精神。2、听取经理关于午市的工作小结及出现的问题。3、贯彻当市的工作安排。4、对于经理强调的工作注意事项及工作要求认真落实。5、认真记录估清、重点推销品种，熟悉新上市品种。

19、八、16：3016：50 晚市开餐前的准备及检查1、按照OK房标准，检查各项工作准备情况及卫生情况；2、检查备品、杂品、调味料等的准备情况，如有不足及时补充。3、检查空气清洁度及温度是否符合标准如果不符合标准及时调整。4、检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、灯具等，如有破损填写工程维修单，与工程部联系。5、检查区域的物品摆放，影响美观及操作的及时调整。6、根据订餐情况加好餐位。九、17：0021：00 晚市开餐期间1、17：00站位，检查服务员的站位情况及标准，并站在区域入口迎接晚市客人，主动打招呼，协助并安排服务员做好接待工作。2、督导服务员开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准

20、评估服务员的工作表现。3、重要客人亲自送到餐位，安排好服务及菜肴，有必要时亲自参予服务。4、对每个餐台进行巡视及服务，了解客人对服务及菜肴是否满意，注意厅房内的温度是否适中，如有不适要及时调整，帮助服务员撤送垃圾及取送酒水，在服务员离开厅房时起到补位作用，在客人来的比较集中时，协助营销员为客人安排好菜肴。5、巡视过程中如发现点菜员在为客人点菜中出现问题时，一定要及时给予帮助。6、晚市高峰期间如有厅房已走，要进到包房内检查电源、空调及台面服务，如发现不适及时给出指正，并组织服务员尽快翻好台位迎接下一桌客人。7、监督服务员的服务技能是否达标，对服务员的日常工作进行考核与评估。8、检查员工易耗品使用

21、情况，控制成本降低损耗。9、检查员工工作期间的礼貌，见到客人必须热情问候。10、18：0020：00服务高峰期间进入每一个厅房协助服务员进行斟酒，更换烟缸、骨碟，上菜、分菜、整理台面等服务。11、结帐高峰期间快速买单，收集客人意见反馈。十、20：0021：00 工作餐1、安排好员工的交接工作，保证员工工作餐时间。2、安排好工作餐期间的工作后去用工作餐。十一、21：0022：00协助服务员进行收尾工作，关闭多余电源，做好收市卫生检查、安全检查，特别是防火工作。整理工作日志，留好值班人员。传菜部主管工作流程一、9：20 9：50 早工作餐，打考勤卡。二、9：5010：40 开餐前的准备及检查。1、

22、检查员工到岗情况及员工的仪容仪表。2、查看定餐情况，根据定餐情况进行准备。3、检查开餐前准备及卫生完成情况并进行督导。4、检查传菜部长、传菜员的工作情况。5、听取传菜部长的工作汇报。6、检查备品，进行出库补充备品、调味料等7、检查开餐前开胃小菜及调味料的准备情况及口味是否符合标准。8、有新品上市要了解菜品的主配料、口味、价格、制作方法、营养价值等，给员工进行详细讲解。三、10：5011：00 开餐前的检查1、按照传菜部开市标准，检查各项工作准备情况及卫生情况；2、检查备品、杂品、调味料等的准备情况。3、检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、微波炉、灯具、传菜电梯、电饭锅等。4、检查

23、区域的物品摆放，影响美观及操作的及时调整。四、11：0013：30 午市开餐期间1、11：00站位，检查传菜部长及传菜员的站位情况及标准，安排传菜员做好传送工作。2、督导传菜部长及传菜员开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准评估传菜部长及传菜员的工作表现。3、配合好值台服务工作，对重要客人的菜品尽快传送到台面。4、对于楼面反馈的客人的特殊要求，尽可能的满足。（如增加调味料等）5、巡视过程中如发现传菜员在传送过程中出现问题时，一定要及时给 予处理。6、考核菜品传送员是否能安全、准确、快捷的将菜品传送到台。并对传菜员的工作量进行绩效考核评估与评比。7、监督传菜员的操作技能是否达标，对传菜员的日常工作

24、进行考核与评估。8、检查员工易耗品使用情况，控制成本降低损耗。9、检查员工工作期间的礼貌，见到客人必须热情问候。10、中午客人就餐时间短，掌握好上菜时间、速度。11、根据客流情况及时调整好人员分配。五、13：3014：001、对午市传菜部长、传菜员的午市工作情况及出现的问题进行整理，适时调整工作。2、督导部长检查电源关闭情况；调整好灯光；查看安全防火情况。并对以上工作进行抽检；组织传菜员进行收市，并根据午落场工作量，合理安排好传菜员。六、14：0016：001、按排好午市落场期间员工值班工作，保证午落场期间工作质量。2、准时参加例会，将工作中发现的问题及时与相关部门进行沟通，尽快解决。3、对下

25、属员工进行培训，培训工作按培训计划落实，注重培训结果的考核及在实际工作中的体现。七、16：15 晚例会1、检查员工的仪容仪表，传达企业的行政精神。2、小结午市的工作及出现的问题。3、安排当市的工作。4、强调工作注意事项及工作要求。5、对于工作不足及时调整。八、16：3016：50 晚市开餐前的准备及检查。1、按照传菜部开市标准，检查各项工作准备情况及卫生情况；2、检查备品、杂品、调味料等的准备情况。3、检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、微波炉、灯具、传菜电梯、电饭锅等。4、检查本部门的物品摆放，影响美观及操作的及时调整。九、17：0021：00 晚市开餐期间1、17：00站位，

26、检查传菜部长及传菜员的站位情况及标准，安排传菜员做好传送工作。2、督导传菜部长及传菜员开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准评估传菜部长及传菜员的工作表现。3、配合好前台服务工作，对重要客人的菜品尽快传送到台面。4、对于楼面反馈的客人的特殊要求，尽可能满足。（如增加调味料等）5、巡视过程中如发现传菜员在传送过程中出现问题时，一定要及时给予处理。6、考核菜品传送员是否能安全、准确、快捷的将菜品传送到台。并对传菜员的工作量进行绩效考核评估与评比。7、监督传菜员的操作技能是否达标，对传菜员的日常工作进行考核与评估。8、检查员工易耗品使用情况，控制成本降低损耗。9、检查员工工作期间的礼貌，见到客人必须热

27、情问候。10、晚市期间上客高峰合理调配人员以适应较大的工作量。 十、20：0021：00 工作餐1、安排好员工的交接工作，保证员工工作餐时间。2、安排好工作餐期间的工作后去用工作餐。十一、21：3022：00督导收尾工作，关闭多余电源，做好收市卫生检查、安全检查，特别是防火工作。整理工作日志，留好值班人员。大堂经理工作流程及注意事项一、9：009：50 打考勤卡二、9：5010:40 早例会三、10:5011：001、先了解一下当日的天气、气温及当日订餐情况，与早班订餐员确定 午市餐位（尤其是联系和未确定准的餐位）。2、检查迎宾员(营销员)的仪容、仪表是否符合要求。3、检查大堂环境卫生是否干净

28、，气味、灯光、温度是否符合要求。4、给迎宾员(营销员)写定台卡。四、11：0014：00与迎宾员最后核对订餐卡是否有误，在开餐期间，尽量安排订餐员划台，自己与迎宾员(营销员)一起站位迎接客人。若有临时订台，要及时将订餐人数通知楼层经理，提前做好餐前准备。五、15：00 对订餐情况进行合台确定台数。六、16：00餐前碰头会，报订台情况及大客户情况七、16：15晚例会，把需要协调的问题在会上提出，以期尽快解决。八、17：00餐前检查迎宾员(营销员)的仪容、仪表及大堂卫生，做好晚市餐前准备。在晚市期间，对订餐员、迎宾员出现问题要及时纠正，带领本部门员工热情服务、微笑待客。九、19：00上报总经理客人

29、消费情况十、20：00安排订餐员做好交接工作，并做好客人的档案登记。十一、20：30通知各部门经理吃工作餐。十二、21：00察看第二天的订餐情况，统计当天就餐人数，与晚班订餐员交接好工作后下班。注意事项：1. 认真记录客人对酒店的反馈意见，做好客人档案每月上报总经理。2. 做好培训计划，定期对迎宾员(营销员)、订餐员进行考核并上报餐饮总监。3. 认真、仔细的做好晚间收尾工作。4. 如遇重要客人或新客人，要提前与楼面经理沟通。5. 有婚宴、寿宴时要与各部门提前沟通，做好准备工作。6. 如有台位临时取消或变动及时通知楼面经理。7. 不定期对早、晚班订餐员的工作进行检查。8. 要注意调整好迎宾员(营

30、销员)、订餐员的接待心态，保持旺盛的工作热情。9. 认真观察入店的客人，发现异常人员立即通报总经理和保卫部。10、协助后厨对月份特别推介菜式的推出工作。大堂经理是餐饮企业前台运行的核心，沟通好与后厨、前台配合至关重要。酒水部主管工作流程一、 9：20 9：50 早工作餐，打考勤卡。二、 9：5010：40 早例会，开餐前的准备及检查。1、 检查员工到岗情况及员工的仪容仪表。2、 按照出库计划组织吧台部员工出库。3、 根据客流情况及销售情况准备水果及杂品。4、 检查开餐前准备及卫生完成情况并进行督导。5、 整理销售日报表并与财务核对。6、 检查酒水员的工作情况。7、 审阅部长工作日志。 8、（1

31、）10：30将酒水的急推，沽清情况，传达给各楼层。（2）有新品上市及时填写新品上市通知单并送交总经理签字。（3）新品进入程序并进行菜单下载后，将新品信息通知各楼层。三、 10：5011：00 开餐前的检查1、按照酒水部开餐工作细则，检查各项工作准备情况及卫生情况；2、再次检查酒水、水果、杂品出库到位情况；3、检查冰镇啤酒的品种、数量及温度；4、检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、榨汁机、冰柜、灯具等。5、检查酒水特别是香烟的质量及是否顶期；6、对于香烟及高档酒水亲自标记，以便管理；四、11：0013：30 午市开餐期间1、11：00站位，酒水员的站位情况及标准；2、督导酒水员开餐期间的工