中式烹调师中级鉴定题真题.docx

1、中式烹调师中级鉴定题真题中级烹调师鉴定题一、判断题1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（）2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）3.用的0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（）4.每100克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）5.同质组配是指将同类原料组配在一起。（）6.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类（）7.呈酸味的本体是氢离子。（）8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（）9.在

2、调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜（）10.龙眼供食用的部分是假种皮。（）11.咖喱粉的使用最早源于中国。（）12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（）13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/2、刀距为2-3mm平行刀数。（）14.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（）15.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（）16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。（）17.烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（）18.糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（

3、）19.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。（）20.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。（）二、单项选择题1.红烧鱼中途加础，有（A）的作用。A.去腥增香B.去腥增酸C.去脂增酸D.增酸增香2.含油脂的食品在储存过程中受(D）的作用而发生油脂的酸败A.水分B.酸C.醇D.微生物3.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（ A ）的油温多次加热原料。A.140B.110C.170D.2004.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气( C ）。A.较大B.较小C.灼人D.不足5.宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M，宴会毛利率设为

4、r，则可容成本C等于（ C ）。A.M/(1-r)B.MrC.M（1-r）D.M/r6.要在全社会(B）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A.餐饮行业B.各行各业C.服务行业D.工矿企业4.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(B）。A.农药残留B.霉变C.工业废水的污染D.夹杂泥土5.油的(A)，易与原料形成( A ）温差，故能形成菜着多种不同的质地A.温域宽；较大的B.温域窄；较小的C.温域窄；较大的D.温城宽；较小的6.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。A.补充B.淋汁C.基本D.正式7.色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的( D ）产生极大

5、的影响。A.心态B.消化吸收C.生理D.心理8.按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、( B )、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.植物性原料C.复制品原料D.干货原料9.人体内的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.a-亚麻酸10.刮剥洗涤法是一种除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法A.结缔组织B.皮肤组织C.外皮污垢D.血衣血筋11.切配冷菜的工具必须严格做到（ D ）分开。A.有卤汁与无卤汁B.装盘C.生熟D.荤素12.（ D ）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.公民道德B.伦理道德C

6、.职业道德D.社会道德13.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁(C）。A.酯化增稠B.酯化增鲜C.乳化增弱D.乳化增鲜14.冷菜正常的食用温度( C）味觉最敏感温度。A.等于B.高于C.低于D.不同于15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约(B）的中温油短时间加热原料。A.180B.140C.220D.10019.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的(A），刀距约2.5mm。A.3/4B.1/2C.1/3D.1/420.猪通脊俗称（D），适用于炒、熘、氽、涮等A.颈背肉B.弹子肉C.黄瓜条D.扁担肉21.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、( C ）的特点。A.间有脂肪B.质

7、地细嫩C.吸水量大D.吸水量小22.猪硬助又称(D），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层A.扁担肉B.下五花肉C.梅条肉D.上五花肉23.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(B）和确定标准成本总和。A.制订科学采内程序B.预测销售量C.确定成本控制人员D.确定成本控制标准24.菜肴中通常以（B）的色彩为基调。A.调料B.主料C.成品D.原料25.损耗率是加工中的损耗质量与(B）的百分比A.加工后的成品质量B.加工前的毛料质量C.加工后的净料质量D.加工后的主料质量26.热制冷食菜着一般要求原料(B）吸收卤汁。A.部分B.充分C.表层D.不直接27.职工具有良好的职业道德，

8、有利于增强企业的（A），促进企业发展。A.凝聚力B.规范化C.知名度D.利润率28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和(B).A.容器清洗机B.全自动制冰机C.消毒柜D.保温箱29.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（B）不得进入厨房。A.工作人员B.垃圾C.原料D.成品30.食用(D）可引起含氰甙类食物中毒A.山药B.四季豆C.马铃薯D.桃仁31.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(C）、提高职业技能。A.团队意识B.标准管理C.职业责任D.技术革新32.青虾又称河虾，其盛产期为(C）。A.春节前后B.中秋节前后C.端午节前后D.清明节前后33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀

9、距为(D）的平行刀纹。A.4.5mmB.3.5mmC.5.5mmD.2.5mm34.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为(B)。A.W=C+V-mB.W=C+V+mC.W=CV+mD.W=CV-m35.下列牛肉中，品质最差的是(A）。A.水牛肉B.小牛肉C.黄牛肉D.牦牛肉36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龙葵碱B.苦杏仁苷C.亚麻苦苷D.皂素37.火候运用与原料性质密切相关，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。A.软嫩类B.根茎类C.硬老类D.河鲜类38.低温油焐制干料时的油温，应控制在(B )之间为宜。A.80-90B.100-115C.70-80D.607039.利用净科率可以根据

10、净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（C）净料率A.减去B.加上C.除以D.乘以40.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A）A.铁B.钙C.碘D.钠41.制汤时若过早地加入(D），会加快原料中蛋白质变性凝固，从而影响汤汁的滋味A.绍酒B.味精C.葱姜D.食盐42.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（C）升高的速度。A.适口性B.成熟度C.温度D.湿度43.锌合量最高的食物是（D）。A.甲鱼B.黄鱼C.鲈鱼D.牡蛎44.（C）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量.A.甜味调料B.成味调料C.调味品D.主辅料45.冷菜的（B）感知必须是在咀嚼时才能产生。A.原料B.香味C.营养

11、D.色泽46.猪上脑肉又称(D），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.扁担内B.槽头肉C.弹子肉D.颈背肌肉47.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（B）之和.A.运输成本B.劳动价值C.经营成本D.费用开支48.在（C）中不进行食物的消化活动。A.小肠B.胃C.食管D.口腔49.菜肴的香味主要是指当食物(C)以后表现出来的嗅觉风味。A.加热前和调味B.调味确定C.加热和调味D.长时间加热50.(A）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鳝片、生炒鳗片B.生妙鳝片、生炒甲鱼C.软兜鳝鱼、生炒甲鱼D.生炒的鳗片、生炒鱿鱼5

12、1.可以增加钙消化吸收的营养素是(C）。A.脂肪B.铁C.维生素DD.维生素A52.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（A）三个方面A.定期检查电器设备安全状况B.明确用电安全责任事故C.成立用电安全管理小组D.强化全员用电安全意识53.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(B）。A.尼克酸B.麦芽糖C.蛋白质D.维生素B154.体内为9种必需氢基酸的人群是(A)。A.婴幼儿B.成年女性C.老年人D.成年男性55.热制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、酱、热炝和白煮等A.拌B.卤C.腌D.醉56.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行(A）的方法。A.加

13、热熟制B.旺火加热C.浸泡入味D.断生处理57.单件产品的调味品成本也称为(C）.A.实际成本B.平均成本C.个别成本D.总成本58.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(D）A.小麦B.大米C.蔬菜D.蛋类59.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气(C）A.均人B.较大C.不足D.无感觉60.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D）高低的主要因素。A.知名度B.价格C.利用率D.食用价值61.(D）是自动控制火灾的极为有利的设施。A.消防设备配置B.全员防范制度C.化学灭火设备D.消防给水系统62.中式烹调中所用（B），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法B.热油封

14、面C.热锅冷油D.划油法63.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(B），又称结构水。A.蒸馏水B.结合水C.渗透水D.液态水64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生虫病B.食物感染的肠道传染病C.人畜共患寄生虫病D.食物中毒65.清除果蔬残留农药的方法有(C)A.人工刷洗B.熏蒸C.食盐水洗涤D.氽水66.白卤水中大都不放显色调味品及( C )A.红曲米B.香料C.白糖D.酱油67.(C）的色、香、味主要是由汤卤决定的。A.烩菜B.煮菜C.卤菜D.冷菜68.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(A)A.变质B.变酸C.混沌D.变味69.家畜类原料常用的清洗加工方法有

15、：里外翻洗法、(B)、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.机械搓洗法B.盐醋搓洗法C.冲水清洗法D.酸碱中和法70.谷类原料的限制氨基酸是( C )A.亮氨酸B.苏氨酸C.赖氨酸D.色氨酸71.鳞毛花刀是先剞制平行刀纹，再转(C)角直剞平行刀纹。A.80B.70C.90D.6072.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜着，多以(B）的水起时间加热。A.近沸B.沸腾C.温热D.微沸72.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味(B）较多且无异味的原料。A.矿物质B.风味物质C.调味品D.香味物质74.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为(C)。A.主料B.毛料C.净料

16、D.成品75.关于产品成长期的定价柔略，下列说法不正确的是(A)，A.运用变动成本对饮食产品进行定价B.采取措施抵御模仿者进入C.运用价格手段拓展市场D.努力扩大产品的市场份领76.粗加工间的原科使用要求是(A）。A.先存先用B.后存先用C.随机使用D.即存即用77.属于药食兼用鸡的是(A)A.乌骨鸡B.九斤黄鸡C.浦东鸡D.北京油鸡78.对传热介质而言，火候表示(C）内传热介质所达到的温度和向食物所控供热量的多少。A.加热时间B.任意时间C.单位时间D.不同时段79.厨房生产中的浪费行为容易引起(C)。A.实际耗用成本小于标准成本B.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本大于标准成本D.实际投料小于杯准投料量80.鲤鱼中品质最好的是(B）。A.塘鲤鱼B.黄河鲤鱼C.河鲤鱼D.江鲤鱼