[中层培训--成本]成本管理16环节00.ppt

1、餐饮成本管理的16个环节,餐饮成本管理的16个环节,1,采购计划,采购计划谁在报？采购计划如何报?如何保障计划准确性？损失浪费：X%！,控制要点：第一次做对！1）预估生意：上周营业汇总表 2）厨房习惯：先清冰箱，再报计划 3）分档口报计划，领料，用料,控制要点：1）采购占销比预估与预报 2）抽查近期销量大或价高物料计划,案例：有企业有种原材料可用532天还在报采购计划，原来是换了厨师，新人不知道原来的调料还有。没有管理，采购肯定是越买越多。看看我们自己家的冰箱吧，堆得满满的，这是自己家里，是用自己的钱，在餐饮企业就更是如此了。成本管理，从采购开始抓，采购的数量合理性评估，是管理的基础。,案例：

2、供应商最有效的营销方法就是尽量把自己的商品堆满餐厅的仓库，一则可以多做生意，二则让竞争对手无法进入了。特别是对于采用定期定价制的餐厅，供应商更是利用原料价格下降的时间段，尽可能多送，送到厨房要求前厅急推，但是急推的菜品是否毛利率最高的菜品？显然，供应商在利用我们收货管理不严，干扰餐厅的毛利。,计划审核,2,餐饮成本管理的16个环节,采购计划谁在审核？谁在监督审核准确性？损失浪费：X%！,货品验收,3,鱼头的验收标准是什么？超过了怎么办？验收人凭什么要认真？蔬菜如何收获？损失浪费：X%！,控制要点：采购是厨房说了算还是采购员说了算？厨房验质量、仓库验数量，成本会计抽查 成本公示栏价格的公示监督,

3、4,仓库储存,控制要点：1）手工台帐和电脑台账的建立健全 2）不定期抽查仓库和吧台3）库存合理值（库存占销比）4）先开单，后领货，先进先出5）品名规范统一,餐饮成本管理的16个环节,5,档口领料,没有严密的厨房物料考核，仓库物料考核形同虚设！不能有效监督的管理，是形同虚设的伪管理！,控制要点：当好自己的家1）分档口领料，互借调拨；2）各档严格按计划品种数量领料；3）仓库严格按照时间领料发货；,案例：仓库打掉了调料，要厨师长开张领料单领出，反正企业不考核厨师长的用料，这样就把浪费隐藏起来了。,餐饮成本管理的16个环节,餐饮成本管理的16个环节,6,初加工,7,细加工,蔬菜太老？菜品有异物？黄瓜头

4、，垃圾桶？损失浪费：X%！,控制要点：1）初加工也可以比赛？2）出净率下降的追索机制？3）戴帽子好习惯4）减少初加工异物出现几率的KT板 5）岀加工间带托盘（防水湿地）,控制要点：主案是关键1）切配比武：下刀有数，落刀成才 2）边角余料的综合利用（牛腩）3）各档口准确的备份量 4）餐中切配可以看出厨房管控水平 5）用好码斗，盛具量化，工具化6）餐后好习惯：盘下餐备货，补料,8,配份,9,制作,厨房投料标准是什么？有没有物料浪费?谁在浪费？如何确保浪费最小？为什么我们做成本卡没有效果？厨房实际物料耗用和标准成本卡耗用的损益，控制在1%之内。,控制要点：1）小瓶领油 2）舀油大比武3）调料盲评 4

5、）调料公示、谨防三无 5）关注剩菜，关注用油量 6）菜品档案！,菜品时多时少？菜品他多我少？辅料太多？装盘太土？太洋？,控制要点：1）每个好菜都是一台戏。2）主辅料的配伍原则：君臣？兄弟？3）分量标准化和实操比武4）辅料的多少原则5）分菜均匀 6）器皿：位上？热菜凉上？7）装盘方法：中式？西式？餐后巡台8）颜色夹子：一目了然,餐饮成本管理的16个环节,餐饮成本管理的16个环节,传菜主管有否决权？重点菜品有图片吗？,控制要点：传菜主管是守门员 1）十不传：餐具破损不传；不见菜单不传；有异物不传；分量不足不传；配菜不对不传；有异味不传；色泽不好不传；没有夹子不传；装盘不对不传；出菜次序错误不传。2

6、）理盘，干净整洁 3）前厅后厨枢纽：沽清、催菜4）菜品档案（配照片）5）看仪容就看传菜生,10,传菜,点菜员清楚每个菜品的毛利吗？刚刚点完这桌菜综合毛利率是多少?点菜毛利率，控制在1%之内。,控制要点：美食顾问1）好的点菜：特色体现了吗？诱客用上了吗？主料搭配了吗？色香味器形搭配好吗？毛利考虑了吗？老人小孩考虑了吗？辣的不辣的考虑了？哪些菜制作速度有问题？凉菜、点心、汤菜都点了吗？2）生意是一桌桌做的，利润也是一桌桌创造的；3）好的点菜是事前铺排出来的4）菜品创新的方向来自前厅点菜员5）在集团设立“首席美食顾问”6）“各档口销售占比”的重要性,11,服务,案例：点完菜及时发现单桌毛利率，每日讲

7、评。,餐饮成本管理的16个环节,餐饮成本管理的16个环节,餐饮成本管理的16个环节,15,支付供应商,16,利润留存,单据走向严密性 财务付款流程 供应商玩餐企四类常见方法；对供应商进行数据化管理？,控制要点：1）现金为王，有利润就一定要看到现金2）应收、应付的管理3）为什么我的利润时高时低？,现金没有了，现金在仓库里，现金在供应商那里，现金在采购那里，现金在装修里，现金在冰箱里，现金在冷库里，现金在垃圾桶里，现金在点滴滴里。,控制要点：1）供应商考评体系和奖惩办法 2）合同管理3）如何进行对供应商的有效价格监控？,我的现金呢？,餐饮成本管理的16个环节,报计划的时候多报了一点。收料的时候漏掉了一点。仓库里损失一点。档口领料浪费了一点。粗加工的时候损失一点。细加工的时候损失一点。配份的时候浪费一点。制作的时候不小心。传菜的时候不小心。服务的时候不小心。收银的时候玩掉一点。审核的时候没留意。供应商玩掉一点。,我的利润到那里去了呢？,人人都认为我赚钱，只有我自己知道。我是一个打水的竹篮。,采购环节？%厨房减少物料浪费？%前厅点菜环节？%库存管理环节？%,4%如何获得？,E-mail:65891729QQ.COMTEL:13908487193,期待您的成功！,