骨里香熟食配方加.docx

1、骨里香熟食配方加骨里香熟食配方加骨里香熟食配方一、 中草药：透骨草（62.5克）,草扣（38克），甘草（25克）必拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克）， 山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75克）, 花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克）， 夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克）, 肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。二、 方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二 遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放 倒一

2、起。配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。 石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021 【佳乐鸡粉也行。】三、 糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。四、 时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅56分钟拿下闷10分钟；大 腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟; 笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。五、 每二斤货放1两中药，味精随意。每二斤水放 1两盐猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃农家卤猪头肉（12张）1、 用炭火烧清未净猪毛，浸水约 5分钟，用 刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内 外面层，腌约15分钟。2、 用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把 猪 头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放

3、入清水漂 净，悬挂通风处晾干。3、 调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏 出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后， 再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐 备卤水。4、 将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他 如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。卤猪头肉做法二1、 原料：健康猪头一个（重量约5公斤）2、 原料处理：买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放 入适量的水烧开后将猪头放入预煮 15分钟后捞 出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用 清水冲刷干净。3、调味料猪头肉5食盐0.18酱油0.12生姜0.08鲜葱0.1料酒0.05花椒0.005

4、荜拨0.004山奈0.004丁香0.002白芷0.002肉桂0.008草果0.006八角0.01味精0.04白糖0.044、制作用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小时最终 得老汤7.5公斤，加入调味料及香料包烧开后放 入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时，捞出拆 骨，拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块 再放入老汤中保持30分钟，目的是入味。卤猪头肉做法三原料猪头，廖排骨浓缩卤汁，花椒，大葱鮮姜，盐(1)去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗 刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80 C的 水浸泡，1520min即可。(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度

5、 ，老点的 放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和廖排 骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火， 前后共煮23h，以能用手将骨肉扒离为准。掌 握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的 色、香、味俱差。(3)猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出 眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪 头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可四原料：猪头1个邃约9000克 宿迁甜油250克 八 角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精 盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制 法：1?将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉， 切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另

6、作它用 ，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入 沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的 块。2?净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、 蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒 入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、 桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧 约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油， 撒上葱花，即成卤水的制作一 配方八角25克桂皮15克小茴1525克甘草10 克三奈10克甘菘35克花椒20克砂仁10 克草豆蔻5克草果15克丁香515克生姜 100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350500 克味精15克精盐3

7、50500克鲜汤5000克 精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、 花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口； 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在 菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火 炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖 色。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调 入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 三 需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩 一些，否则炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加

8、味精，但 由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对 鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程 中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水 中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160C 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105C。3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水 有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加 甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及 提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍 可考虑加少许甘草。4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可 根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜 汤中丁香用量应控制在515克之间。5用于制

9、作卤水的大葱应保留其根须，那样可 使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称 为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外 有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤 了。二、卤水的使用及保管方法一 卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从 而造成菜品口味过咸。2 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动 物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句 行话叫做卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原 料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物 下水”如肥肠 原

10、料分开使用卤水，以保证卤水 和卤制菜品的质量。4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香 味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面 有所减少应及时补上，即我们常说的 缺啥补啥”。二卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原 料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来 保证卤水的质量。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽 经过滤，但还需清扫”即用干净的动物血液与 清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是 利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂 质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉 茸对卤水进行 清扫。但需注意，每锅卤水清扫 的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只 保留薄薄的一层 油面子”。否则，油脂过多，容 易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内， 令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还 应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水 必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存 放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出 烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。 但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水 时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及 调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。