酒店酒家经理岗位职责.docx

1、酒店酒家经理岗位职责经理岗位职责1、编制员工更期表，检查员工的仪容仪表、个人卫生、制服、头发、口红、指甲、鞋子是否符合要求，确保为客人提供高质量服务。2、协助制度中餐厅经营管理制度、服务标准、岗位职责、操作规范、动作程序，策划促销推广活动，检查监督各项制度、标准、职责、规范、程度的执行落实情况。3、加强对领班物督导，关注运作情况，检查工作进度，抽查服务质量、注意培养员工良好的工作习惯和自觉的服务意识，确保责任到人，服务到位。4、了解货源情况和价格变化，掌握酒店菜牌、酒水牌的内容、价格，注意消费者的心理承受能力，适时推广销售海鲜野味，提高营业额。5、与厨师保持默契的合作，及时推出时令菜蔬、风味小

2、食，经常保持特别推荐菜式。6、了解市面其他酒店的新品种新花色，与餐饮部经理、中厨主厨等研制新菜式、新花色、新品种，创制更多的更响亮的招牌菜。7、掌握餐厅客人服务情况，指导领班及时跟台点菜，防止服务脱节，亲自跟办重要客人菜单，确保搭配合理、风味协调、质量保障，确保服务质量。8、收集客人对餐饮质量的意见，建立健全客户食谱档案，掌握街坊客户的口味，不断更换菜式、花色，增添新品种，确保客人百吃不厌，争取客人的长期支持。9、重视新客户的接待，耐心地解答客人的所有询问，要客观地介绍，适合客人年龄结构和地方口味的菜式，处处为客人着想，争取使他们成为回头客。10、负责酒店内部人员的接待，要与接待客人一个样，争

3、取各部门对餐厅更好地理解、支持和配合，并希望他们能带来更多的客人光顾。11、搞好宾客关系，主动与客人沟通，妥善处理客人的投诉，立即采取必要的行动让客人体会到对他的重视，必要时向餐饮部经理报告。12、加强餐厅财产管理，掌握和控制物品的使用，减少破坏和遗失，节约经营成本，及时提出物品购买申请，保证物品的充足。13、负责餐厅美化和清洁卫生，保持环境优雅，抓好餐具、用具的清洁消毒。14、负责本餐厅的员工培训，加强对员工的酒店意识、服务意识、推销意识训练，定期组织员工学习服务技巧、技能，组织服务技能比赛，提高餐厅整体服务水准。15、负责协调本部门内部联系，保持与市场营销部、工程部、保安部的沟通，确保酒店

4、服务的一致性。16、定期组织检查消防器具，做好通缉协查、防火、防盗工作，负责部门的安全。完成餐饮部经理布置的其他工作。营业部岗位职责1、要求按时上班，衣冠整洁、端庄大方、面带微笑、待人热情。2、熟知已经预订的单位名称（或个人姓名）、服务要求，检查准备情况是否符合客人的预订要求，保证客人入座前桌椅的整齐。3、坚守服务岗位，热情、主动、礼貌地接待到来的客人，运用“先生、小姐您好，欢迎光临”等礼貌语言，微笑问候客人，主动替客人拉椅子。4、及时了解客人的心态要求，满足客人的要求，服务做到“四快”：眼快、口快、手快、脚快，及时清洁台面，撤换用过的盘碟、烟盅。5、熟悉客厅房的设备设施和服务项目，能解答客人

5、提出的要求和问题。6、关注客人携带的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好贵重物品，做好防盗工作。7、随时留意顾客的服务要求，及时满足顾客的要求，确保服务到位。8、留意客人的不正常行为，能及时发现酒店设施被损坏的情况，并在客人消费后付账前向客人索赔。9、留意客人的姓名，协助领班建立健全客户食谱档案，在客人离店时感谢其光临，增加客人的亲切感和自豪感。10、随时听取顾客的意见和评价，代表餐厅感谢客人的意见和评价，注意接待中发现的问题，尽快协助解决，迅速把客人的投诉直接报告领班。11、根据厅房的宴会预订，及时完成换场工作，做好新的预订单的准备工作。12、做好工作日志，按交接程序，做好单据和物品的交接工作

6、。13、根据领班的布置，领取准备服务必需的整洁卫生的物品。14对各种设备故障及时报告领班，并填写维修单报请维修。15接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能、技巧，提高综合素质。16、完成领班和、经理布置的其他工作。17、一定要做到眼观六路，耳听八方。中餐厅领班岗位职责 1、在经理的领导下，以身作则，做好各项工作，负责具体分配员工的区域台号，检查员工的仪容仪表、个人卫生、制服、头发、口红、指甲、鞋子是否符合要求。2、领导本班次员工做好开餐前的准备工作，负责检查菜单、餐具、酒具是否齐备、清洁、椅子摆放是否规范、无破损、发现问题及时更换。3、关注运作情况，加强对服务员的督导，培养员工良好的工作习惯

7、和自学的服务意识，确保责任到人，服务到位。4、掌握酒店菜牌、酒水牌的内容、价格，注意消费者的心理承受能力，适时推广销售海鲜野味，提高营业额。5、与厨师保持默契的合作，加强时令菜蔬、风味小食特别介绍的推广工作。6、注意客人的用餐情况，尽量满足客人的各种用餐要求，亲自为重要客人服务，督导服务员向客人添加酒水饮料，注意服务员的操作，随时纠正出现的失误。7、随时留意顾客的服务要求，及时满足顾客的要求，确保服务到位。8、随时收集客人对餐饮的意见，建立健全客户食谱档案，掌握老客户的口味特点，不断更换菜式、花色，增添新品种，确保客人百吃不厌，争取客人的长期支持。9、重视新客户的接待，耐心地解答客人的所有询问

8、，要客观地介绍适合客人年龄结构和地方口味的菜式，处处为客人着想，争取使他们成为回头客。10、搞好宾客关系，主动与客人沟通，妥善处理客人的投诉，及时采取必要的行动让客人体会到对他的重视，必要时向餐厅经理报告。11、掌握和控制物品的使用，减少破坏和遗失，节约经营成本。12、负责餐厅美化和清洁卫生，做好餐具、用具的清洁消毒。13、加强对员工的酒店意识、服务意识、推销意识训练，组织员工学习服务技巧、技能，开展服务技能比赛，提高餐厅整体服务水准。14、检查消防器具，做好通缉协查、防火、防盗工作，负责本部门的安全。15、完成餐饮部经理布置的其他工作。16、对客人要微笑、耐心，抓好客人、员工的心，尊重、贴心

9、、团结。17、主动引领客人写菜，而不是由客人自己点。服务程序1、迎客（中午好/晚上好/欢迎光临/这边请（打手势）。2、拉椅入座（先生/小姐，请坐！打手势）。3、上热毛巾（先生/小姐，请用热巾，小心烫！右手边服务）。4、问茶（先生/小姐，请问喜欢喝点什么茶呢？我们这里有铁观音）。5、上第一杯礼貌茶（先生/小姐，请喝茶！打手势小心烫）。6、上小食（这是6分楼的餐前小食，请品尝）。7、上菜牌（这是本酒楼的菜谱，人到齐了吗？请问需要帮你们点菜了吗？）8、点菜（换巾、斟豉油，先生/小姐，帮你们换条热巾，先生/小姐帮你们斟点豉油）。9、留上菜XX，浏览菜单（备汤碗）。10、问酒水（请先生/小姐喜欢喝点什么

10、酒水呢？我们这里有洋酒、红酒、啤酒、饮料）收茶杯斟XXXX。11、上第一道菜（报菜名打手势请起筷！）看情形，问饭。12、上汤（续XX上，右手边，打手势报汤名，请慢用，小心烫）。13、席间服务（换骨碟、装汤、斟酒、加茶（XXXXXXXXXXX）。14、上后道菜（报菜名打手势先生/小姐，你们的菜已上齐，请慢用）。15、饭后（征求意见撤台，上热茶，换第三道热巾）。16、上水果（这是本酒楼送的水果，请品尝）。17、埋单（好的！请问你们有没停车卡呢？）。18、送客（谢谢，慢走，请带齐你们随身的物品，欢迎再次光临）。19、检查有没有漏带物品（交收银台保管），关电源拍凳收台摆台搞卫生。20、甘多位，你XX汤

11、已经上XX，XXXX21、甘多位，请问今日D菜式，味道如何呢？请问这D菜需吾需要帮你地装起来呢？甘帮你地撤佐XX啦，好吗？22、先生/小姐，你好！请问有什么可能帮到你呢？中餐厅咨客岗位职责1、按时上班，衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。2、熟知已经预约的单位名称（或个人姓名）、时间、人数、厅房、台位及服务要求、检查已经准备的状态是否符合客人的预定要求，保证客人入座前桌椅的整齐。3、在指定位置恭候客人的光临，运用“先生、小姐您好，欢迎光临”等礼貌语言，微笑问候客人，礼貌地引导客人到达预订的厅房、台位或客人满意的台位，为其引座，拉椅、铺餐巾、递上菜单酒水牌。4、关注客人携带的衣物的

12、安全，提醒客人自己妥善保管好贵重物品，做好防盗工作。5、接听中餐厅电话，订餐电话要问清客户的姓名、单位、时间，人数，要不要提前准备菜单，协助经理、领班处理日常事物。6、接受电话预订、现场预订、团体活动预订、个人家宴预订并负责在宴会预订大簿上完整地登记预订资料。7、当厅前、台号、席位已经客满时，负责安排好后到的顾客，注意他们的要求，为客人做好候位登记或推荐到其他餐厅就餐，使客人乐于等位或转到其他餐厅。8、留意客人的姓名，协助领班建立健全客户食谱档案。9、在客人用完餐离开餐厅时，站到门口欢送客人，感谢其惠顾并欢迎其下次光临，增加客人的亲切感和自豪感。10、随时听取顾客的意见和评价，代表餐厅感谢客人

13、的意见和评价，注意接待中发现的问题，尽快协助解决，迅速把客人的投诉直接报告领班。11、接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能、服务技巧，提高综合素质12、完成领班、经理布置的其他工作。中餐传菜领班岗位职责1、按时上班，衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。2、邻用餐厅所需要的餐具并提前送洗碗间清洗，做好开餐前的准备工作。3、负责菜点所需要的佐料的准备和跟配工作，做好餐桌调料的添加准备工作。4、负责订单的接收和划单工作，将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房堂口、及时准确地传递服务员与厨房师傅之间的信息，确保出品与服务不脱节。5、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导、调配传菜员将厨房制

14、作好的菜肴食品传送到相应餐台，确保菜肴的温度和卖相。6、严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。7、负责传菜员的业务培训，不断提高传菜员的服务技能、技巧，提高其综合素质。8、起模范带头作用，吃苦耐劳，兢兢业业，能够知人善任，有效地督导、调动所属人员的工作积极性，能不断的协助经理增强部门员工的亲和力、凝聚力。9、完成中餐厅经理布置的其他工作。中餐传菜员岗位职责1、要求按时上班，衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。2、协助领班做好餐前餐具、用具和菜肴佐料准备工作，协助楼面服务员布置餐厅、餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。3、负责将收银员已经盖章的饭菜订单传送给

15、传菜领班，准确地传递楼面服务员与厨房师傅的信息，确保出品与服务不脱节。4、坚守服务岗位，及时准确地将厨房制作好的菜肴食品传送给相应餐台服务员。5、严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。6、严格执行传菜服务规范，托盘要端平、托稳、不摇、不晃、不歪、不斜，保证汤汁不洒，走路稳中求快，确保不碰撞椅和客人。7、协助楼面服务员撤换餐具、添加茶水，做好客人就餐后的清洁整洁工作。8、保持良好的心态，控制好个人情绪，随时满足客人的服务要求。9、接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能、服务技巧，提高综合素质。10、完成领班、经理布置的其他工作。中厨主厨岗位职责1、在行政总厨的领导下，传达并

16、执行其指示，向其汇报工作。2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常动作。3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。5、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。6、负责控制菜肴的分量的质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。7、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、营业主任对市场行情的看法，不断研制、创新新菜式。8、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情

17、况，统筹各个工作环节。9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。10、检查厨房设备运转情况和厨房、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。11、检查各厨房原料使用的库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。12、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。16、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工

18、作指导和帮助，切实调动他们的积极性。17、抓好设备设施工具的维护保养工作，防止发生事故。18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具，做好防火安全工作。19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。20、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列菜的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的或特大型宴会的食品出品。21、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工

19、作。头镬厨师岗位职责1、在中厨主厨的领导下，负责烹制中餐各种菜肴，保证出品质量。2、协助制定厨房镬线岗位的管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，掌握各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保镬头工作的正常运作。3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出口价格，合理使用各种原材料，减少浪费，严格控制直接成本费用，保护良好的毛利率。4、收集客人对烹饪质量的意见，了解餐厅经理、营业主任对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推广厨师特别介绍。5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，亲自参加市场调查，保证货源供应及时、质量良好、价格合理。6、熟练掌握炉头抛镬、埋镬、搪镬、大翻等技

20、术，精通煎、炸、炒、扒、烧、焖、煮、烩、熘、炖等烹调工艺，熟悉各类菜式的工艺要求，能熟练操作。7、组织指挥大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各镬头岗位工作情况，统筹各个工作环节。8、精通一种系列菜的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的或特大型宴会的食品出品，平时与二镬共同负责贵宾厅房的菜单烹制。9、检查各厨房设备每日卫生，检查各个厨房的出口质量，把好食品卫生安全质量关。10、检查各厨房设备运转情况和厨房、用具的使用情况，制定年度采购计划。11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和

21、短缺，制订每月工作计划、原料采购计划，控制原料的进货质量。12、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。13、制度烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。14、严格贯彻执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作。15、负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们的积极性。16、抓好设备设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。17、严格消防操作规程，定期组织检查煤气管道开关、炉头、消防器具，做好防火安全工作。18、完成中厨主厨、行政总厨布置的其他工作。

22、二镬厨师岗位职责1、在头镬厨师、中厨主厨的领导下，负责烹制中餐各种菜肴，确保厨房出品速度。2、按时上班，服从安排，主要负责宴会的烹制工作，平时与头镬起共同负责贵宾房的菜单烹制。3、提前做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保证所有用具的清洁卫生。4、开餐后，集中精力，确保接到菜单后10分钟出第一道菜，30分钟出齐菜单全部菜式，起菜速度符合客人的要求。5、严格执行厨房管理制度、服务标准、操作规程和岗位制度，执行菜单和菜谱规定，准确使用煎、炸、煲、焖等方法烹制各种菜肴，保证出品质量。6、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握香、松、软、肥、浓和酸、甜、苦、辣、咸、鲜的性能特点，合理使用各种原材料，减少浪

23、费，控制成本。7、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，熟练使用炉头抛镬、埋镬、搪镬、大翻等技术，确保各菜式色、香、味俱佳，保证出品的质量。8、协助头镬指点培训其他低职级的镬头厨师、厨工，提高厨房出品速度。9、严格执行卫生管理制度，确保出品卫生质量，把好食品卫生安全质量关。10、检查设备运转情况，抓好设备设施的维修保养，防止设备特别是接拨零配件被严重腐蚀和氧化，影响正常运作。11、定期检查煤气管道开关、炉头、消防器具，做好防火安全工作。12、完成头镬厨师、中厨主厨布置的其他工作。三镬厨师岗位职责1、在头镬厨师、中厨主厨的领导下，负责烹制中餐各种菜肴，确保厨房出品速度。2、按时上班，服从安排，主要负

24、责宴会的烹制工作，平时与头镬起共同负责贵宾房的菜单烹制。3、提前做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保证所有用具的清洁卫生。4、开餐后，集中精力，确保接到菜单后10分钟出第一道菜，30分钟出齐菜单全部菜式，起菜速度符合客人的要求。5、严格执行厨房管理制度、服务标准、操作规程和岗位制度，执行菜单和菜谱规定，准确使用煎、炸、煲、焖等方法烹制各种菜肴，保证出品质量。6、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握香、松、软、肥、浓和酸、甜、苦、辣、咸、鲜的性能特点，合理使用各种原材料，减少浪费，控制成本。7、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，熟练使用炉头抛镬、埋镬、搪镬、大翻等技术，确保各菜式色、香、味俱佳，

25、保证出品的质量。8、协助头镬指点培训其他低职级的镬头厨师、厨工，提高厨房出品速度。9、严格执行卫生管理制度，确保出品卫生质量，把好食品卫生安全质量关。10、检查设备运转情况，抓好设备设施的维修保养，防止设备特别是接拨零配件被严重腐蚀和氧化，影响正常运作。11、定期检查煤气管道开关、炉头、消防器具，做好防火安全工作。12、完成头镬厨师、中厨主厨布置的其他工作。四镬厨师岗位职责1、在三镬厨师、头镬厨师的领导下，负责中餐厅的食品的制作，确保厨房出品速度。2、按时上班，服从安排，提前做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保证所有用具的清洁卫生。3、开餐后，集中精力，确保接到菜单后10分钟出第一道菜，3

26、0分钟出齐菜单全部菜式，起菜速度符合客人的要求。4、严格执行厨房管理制度、服务标准、操作规程和岗位制度，执行菜单和菜谱规定，准确使用煎、炸、煲、焖等方法烹制各种菜肴，保证出品质量。5、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握香、松、软、肥、浓和酸、甜、苦、辣、咸、鲜的性能特点，合理使用各种原材料，减少浪费，控制成本。6、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，精通煎、炸、炒、扒、烧、焖、煮、烩、熘、炖等工艺要求，能熟练操作。7、熟练使用炉头抛镬、埋镬、搪镬、大翻等技术，确保各菜式色、香、味俱佳，保证出品的质量。8、严格执行卫生管理制度，确保出品卫生质量，把好食品卫生安全质量关。9、熟知厨房设备设施工具用具的

27、安全使用规范，能正确操作。10、检查设备运转情况，抓好维修保养，定期检查消防器具，做好防火安全工作。12、完成头镬厨师、中厨主厨布置的其他工作。头砧板厨师岗位职责1、在中厨主厨的领导下，负责按食品标准完成各项切配工作。2、协助中厨主厨制定切配管理制度、服务标准、操作规程，制定砧板、水台、粗加工的岗位职责，具体编排员工更期，确保厨房工作的正常动作。3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，严格控制直接成本费用，保护良好的毛利率。4、参与市场调查，掌握供应情况，保证货源供应及时、质量良好、价格合理，负责蔬菜食品原料的采购申请，控制食品采购数量，负责验货接收。5、组织砧板员工提前完成餐前准备工

28、作，按厨房制作单的要求做好切配工作，亲自负责厅房和宴席的切配工作。6、负责凉菜的拼切造型制作，能快速制作多种熟食。7、负责蔬菜的雕刻造型，保证符合生动的雕刻要求，吸引客人欣赏。8、严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控制直接成本和耗费。9、负责厨房各种原材料的储存和使用，确保员工在离开工作岗位前已将食品储存好。10、负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程、操作程序工作，确保出品质量。11、监督下属员工节约能源，节约用水、用电、用煤气、用蒸汽，杜绝浪费现象，确保厨房环境和设备卫生，把好食品卫生安全质量关。12、协助制定切配技术的培训计划，执行每周的培训工作，亲自负责培训工作

29、，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。14、掌握砧板切配的三种刀法：企刀法、平刀法、斜刀法，具备九种刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕，精制四类形状：丁、丝、球、片、符合菜品加工需要。15、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，精通制作果蔬雕刻工艺。16、完成中厨主厨、行政总厨布置的其他工作。二砧板厨师岗位职责1、服从头砧板厨师的督导，负责中厨出品的日常切配工作。2、做好餐前准备工作，确保在为客人服务之前已经完成。3、检查并保持食品的新鲜和高质量，按厨房制作单的要求做好切配工作，配合头砧板厨师负责厅房和宴席的切配工作。4、严

30、格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控制直接成本和耗费。5、负责凉菜的拼切造型制作，能快速制作多种熟食。6、负责蔬菜的雕刻造型，保证符合生动的雕刻要求，吸引客人欣赏。7、正确的处理食品和易坏食品，确保在离开工作岗位前已将食品储存好，把好食品卫生安全质量关。8、发扬集体协作精神，并在他人需要时给予帮助。9、协助检查其它砧板、水台是否严格按操作规程、操作程序工作，确保出品质量。10、注意节约能源，节约用水、用电、用煤气、用蒸汽，杜绝浪费现象，确保厨房环境和设备卫生。11、保持工作场地、砧板用具、冷柜的清洁。12、掌握砧板切配的三种刀法：企刀法、平刀法、斜刀法，具备九种刀功：斩、起、片

31、、切、剁、剔、撬、改、雕，精制四类形状：丁、丝、球、片、符合菜品加工需要。13、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，精通制作果蔬雕刻工艺。14、完成头砧板厨师、中厨主厨布置的其他工作。三砧板厨师岗位职责1、服从头砧板厨师的督导，负责中厨出品的日常切配工作。2、做好餐前准备工作，确保在为客人服务之前已经完成。3、检查并保持食品的新鲜和高质量，按厨房制作单的要求做好切配工作，配合头砧板厨师负责厅房和宴席的切配工作。4、严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控制直接成本和耗费。5、负责凉菜的拼切造型制作，能快速制作多种熟食。6、负责蔬菜的雕刻造型，保证符合生动的雕刻要求，吸引客人欣赏。7、正确的处理食品和易坏食品，确保在离开工作岗位前已将食品储存好，把好食品卫生安全质量关。8、发扬集体协作精神，并在他人需要时给予帮助。9、协助检查其它砧板、水台是否严格按操作规程、操作程序工作，确保出品质量。10、注意节约能源，节约用水、用电、用煤气、用蒸汽，杜绝浪费现象，确保厨房环境和设备卫生。11、保持工作场地、砧板用具、冷柜的清洁。12、掌握砧板切配的三种刀法