食品生物工艺专业教学标准讲解.docx

1、食品生物工艺专业教学标准讲解附件10上海市中等职业学校食品生物工艺专业教学标准上海市中等职业教育课程教材改革办公室 编一、食品生物工艺专业教学标准 专业名称4入学要求4学习年限4培养目标4职业范围4人才规格4专业（实训）课程6课程结构 12指导性教学安排 13专业教师任职资格 15实训（实验）装备 15二、专业核心课程标准食品安全与营养课程标准 25食品通用设备操作课程标准 30食品贮藏技术课程标准 35常规检测技术课程标准 40三、专门化方向课程标准食品加工工艺专门化方向肉、水产品加工模块肉制品加工技术课程标准 46水产品加工技术课程标准 51乳、饮料加工模块乳制品加工技术程标准 56饮料加

2、工技术课程标准 60生物制剂加工模块生物食品工程课程标准 68生物食品制剂课程标准 74焙烤食品加工模块焙烤原料应用技术课程标准 79焙烤食品制作技术课程标准 84食品检测检验专门化方向理化检测检验课程标准89微生物检测检验课程标准97食品生物工艺专业教学标准【专业名称】食品生物工艺【入学要求】初中毕业或相当于初中毕业文化程度【学习年限】三年【培养目标】 本专业主要面向食品加工、食品生物技术、食品检验检测等相关企、事业单位，培养在生产、服务第一线能从事肉制品加工、水产品加工、乳制品加工、生物制剂加工、饮料加工、焙烤食品加工、食品理化检验检测、食品微生物检验检测等工作，具有公民基本素养和职业生涯

3、发展基础的中等应用型技能人才。【职业范围】序号专门化方向就业岗位职业资格1食品加工工艺方向肉制品加工模块肉制品加工、水产品加工肉制品加工工（五级）/中华人民共和国劳动和社会保障部乳制品加工模块乳制品加工、饮料加工生物发酵工（五级）/上海市劳动和社会保障局生物制剂加工模块生物制剂加工生化产品分离纯化工（五级） /上海市劳动和社会保障局焙烤食品加工模块焙烤食品加工烘焙工（五级）/中华人民共和国劳动和社会保障部2食品检验检测方向食品理化检验检测、食品检验工（中级）/中华人民共和国劳动和社会保障部食品质量检验员（五级）/上海市劳动和社会保障局食品质量检验员（微生物四级）/上海市劳动和社会保障局食品质量

4、检验员（理化四级）/上海市劳动和社会保障局食品微生物检验检测【人才规格】本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度具有良好的道德品质、职业素养、竞争和创新意识具有法制意识，诚实守信，吃苦耐劳具有良好的人际交往、团队合作能力掌握安全生产、环境保护等相关知识具有相关的专业英语识、读能力，知道食品生物工艺专业的常用术语运用计算机处理日常工作中的信息读懂相关食品生产、检测设备的使用说明书熟悉食品加工的生产过程与生产管理知道食品卫生和食品安全检测、条例及法律法规熟悉典型食品加工工艺流程并能独立操作能进行食品检测常规项目的操作和检测仪器的操作和维护获得一至两种相关职业资格证书食品加工工艺方向：1、肉制品

5、加工模块：了解肉类制品的加工工艺，熟练掌握典型肉类制品的生产步骤及操作技能，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规。2、乳制品加工模块：了解乳制品的相关制作工艺，熟练掌握典型乳制品的生产步骤和操作技能，掌握乳制品生产的特殊卫生和安全要求，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规。3、生物制剂加工模块：了解生物制剂的一般生产工艺流程，熟悉相关生物制剂的生产步骤和操作技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规，掌握生物制剂生产的特殊卫生和安全要求，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能。4、焙烤食品加工模块：了解

6、焙烤制品的加工工艺，熟练掌握典型焙烤制品的生产步骤及操作技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能。食品检验检测方向：掌握基本的食品感官检测的技能，熟悉食品常规成分分析、食品添加剂分析、食品微量元素检测、有毒污染物检测，基本掌握旋光仪、折光计、电导仪、酸度计、分光光度计等常规分析仪器的使用方法，了解相关的检测标准与规范。熟悉食品微生物检测的基本技能及无菌操作的规范，掌握微生物的培养、鉴别、观察、灭菌、加热、采样、接种、分离等常规操作方法，了解相关的检测标准与规范。【专业（实训）课程】序号课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求参考学时1食品安全与

7、营养内容：食品质量管理规范；食品营养卫生、安全法规。要求：通过学习与实训，能根据食品的营养卫生、安全法规、质量管理要求，判断食品的质量、生产过程中的品质变化，对食品进行卫生和质量管理并会安全处理废弃物。食品安全与营养控制食品质量检验员（参照上海市劳动和社会保障局颁布的食品质量检验员四、五级职业资格鉴定内容）722食品通用设备内容：食品生产通用设备的常用材料、管材部件的选用；常用输送设备、传热设备、食品粉碎、均质设备、分离设备、食品混合设备、食品浓缩设备、食品干燥设备、食品制冷设备的操作方法。要求：通过学习与实训，会选用食品生产通用设备的常用材料、管材部件；会常用输送设备、传热设备、食品粉碎、均

8、质设备、分离设备、食品混合设备、食品浓缩设备、食品干燥设备、食品制冷设备的操作选用食品生产通用设备的常用材料、管材部件；常用输送设备、传热设备、食品粉碎、均质设备、分离设备、食品混合设备、食品浓缩设备、食品干燥设备、食品制冷设备的操作723食品贮藏技术内容：食品原辅料、成品在食品贮藏过程中品质变化与防止方法；低温贮藏、加热杀菌贮藏、干燥贮藏、气调保藏、食品保藏剂贮藏、其他贮藏方法。要求：通过学习与实训，根据不同食品选择贮存方法；会根据环境要求控制贮存的温度、湿度；判断原料贮藏过程中的变化并且能控制变化。食品原辅料、成品贮藏。684常规检测技术内容：检验样品的预处理方法；密度、比重、旋光度、pH

9、、电导率测定；密度计、比重瓶、折射计、阿贝折射仪、旋光计、检糖计、PH计、分光光度计、烘箱、水浴锅、恒温箱、高压灭菌锅、显微镜等常用仪器设备的使用；检验结果处理。要求：通过学习与实训，会一般样品离心、过滤；会常用玻璃仪器的正确洗涤和使用；会使用密度计、比重瓶、折射计、阿贝折射仪、旋光计、检糖计、PH计、分光光度计、烘箱、水浴锅、恒温箱、高压灭菌锅、显微镜等；会各类试剂配制、蒸馏、恒重以及标准浓度的标定、PH、电导率、浇制平板、革兰氏染色等；会写检验报告。会使用基本测试仪器；会常规定性、定量分析食品质量检验员（参照上海市劳动和社会保障局颁布的食品质量检验员五级职业资格鉴定内容）685肉制品加工技

10、术内容：原料选择（验收）、原料预处理、解冻、原料加工处理、杀菌、腌制、酱渍、晾晒、灌肠、烘烤（干）、蒸煮、冷却、烟薰、装罐、真空封口、包装的方法。要求：通过学习与实训，会肉制品原料分类、冷冻、保存、解冻；会判断原料肉在解冻过程中的变化；会分割和修整肉类；会清洗、保存原料肉及控制温度；会调节腌制温度和控制时间；会选择调味料、熏材；会控制烘烤、蒸煮、烟熏的温度和时间；会处理肠衣；会控制绞肉和斩拌的温度和时间；会选择罐装容器；会鉴别各类封口缺陷罐、检测封口结构；会根据工艺要求杀菌、自检、保温；会用棒击法检验成品罐；会选择包装的材料；会合理堆放、周转成品。会原料选择（验收）、原料预处理、解冻、原料加工

11、处理、杀菌、腌制、酱渍、晾晒、灌肠、烘烤（干）、蒸煮、冷却、烟薰、装罐、真空封口、包装。肉制品加工工（参照中华人民共和国劳动和社会保障部颁布的肉制品加工工职业资格鉴定内容）1046水产品加工技术内容：原料选择（验收）、原料预处理、解冻、原料加工处理、包装、烟熏、腌制、酱渍、晾晒、烘烤（干）、蒸煮、烟薰、冷却、装罐、真空封口的方法。要求：通过学习与实训，会水产品原料解冻；会控制腌制、绞肉、斩拌、烘烤、蒸煮、烟熏的温度和时间；会选择罐装容器；会鉴别各类封口缺陷罐；会检测封口结构；会根据工艺要求杀菌、自检、保温；会用棒击法检验成品罐；会合理堆放、周转成品。会验收原料，会原料加工处理1007乳制品加工

12、技术内容：乳制品原料验收、预处理、配料、标准化、均质、冷却、包装的方法；乳粉预热杀菌、浓缩、喷雾干燥的方法；液态奶的杀菌或灭菌、灌装封口的方法；奶酪的杀菌或灭菌、冷却、凝乳、切割、漂烫、压榨、盐渍、发酵成熟、上色挂蜡的方法；凝固型酸奶的杀菌、降温接种、灌装、发酵；冰淇淋的原料配合、巴氏杀菌、成熟老化、凝冻、灌装、硬化的方法。要求：通过学习与实训，会原料乳的验收；会根据不同乳制品的生产要求进行预处理、标准化、均质、冷却、杀菌方式、包装。会生物发酵、杀菌；会使用发酵、杀菌设备1048饮料加工技术内容：饮料的原辅料选择、预处理、水处理、包装材料（含瓶、盖）的洗涤和消毒的方法；饮料灌装、压盖、目检、贴

13、标、包装、装箱操作；碳酸饮料的碳酸化、配制调和糖浆方法；果蔬汁饮料的调配、杀菌、冷却操作。要求：通过学习与实训，会原料混合、调配、调酸调糖均质；会洗涤、消毒包装材料；会饮料灌装；会饮料杀菌、冷却；会检查盖子质量、目测法检验成品；判断生产中半成品的变化。会原料混合，会饮料杀菌、冷却1009生物食品工程内容：生物食品原料提取、分离、纯化、包装、产品检验的操作方法。要求：通过学习与实训，会用常用方法提取酶；会进行细胞的一般培养；会选择溶剂，提取蛋白质；会使用和保养食品液体、食品固体包装设备（灌装）；会分析生物食品的有效成分、主要杂质；会检验产品的一般成分；会测定常见微生物。生物食品原料提取生物发酵工

14、、生化产品分离纯化工（参照上海市劳动和社会保障局颁布的生物发酵工、生化产品分离纯化工五级职业资格鉴定内容）14010生物食品制剂内容：生物食品制剂原材料保藏与预处理方法；发酵培养的操作方法；成品包装方法；产品检验方法。要求：通过学习与实训，会核对原材料、对动植物原材料的预处理；会对异常情况进行处理；会使用包装设备；会检验产品的一般成分；会测定常见微生物。生物食品制作生物发酵工、生化产品分离纯化工（参照上海市劳动和社会保障局颁布的生物发酵工、生化产品分离纯化工五级职业资格鉴定内容）6411焙烤原料应用技术内容：焙烤原料选择。要求：通过学习与实训，会根据焙烤食品品种选择面粉、油脂、甜味、乳品物质、

15、蛋品、食品添加剂；会测定面筋的含量；会鉴定面粉品质；会识别糖的种类和特点；会熬制不同种类的糖浆及挂浆；会区别淀粉的不同种类，合理使用淀粉；会酵母的活化、储藏和使用；烘焙原料选用烘焙工（参照中华人民共和国劳动和社会保障部颁布的烘焙工职业资格鉴定内容）6812焙烤食品制作技术内容：焙烤食品配方确定。要求：通过学习与实训，会识别蛋品、果品、巧克力的种类、新鲜度和品质；会执行、平衡焙烤食品配方；会使用和面机、压面机、切块机、搓圆机、打蛋机、搅拌机、烘烤机、辊轧机、成型机、包装机；会面团的发酵、醒发、整形、调制、入模、烘烤、成型、脱模和冷却；会控制焙烤食品的烘烤时间、温度、湿度；会使用各种手工工具、模具

16、装饰焙烤食品；焙烤食品制作烘焙工（参照中华人民共和国劳动和社会保障部颁布的烘焙工职业资格鉴定内容）13613理化检验检测内容：水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、重金属的测定；分析仪器的使用。要求：通过学习与实训，会进行采样、样品制备（针对不同样品、测定要求进行特殊制备）；会使用灰化炉、消解炉等；会使用水分测定仪、凯氏定氮法、索氏抽提器；会测定食品中的水分、蛋白质、脂肪、糖类、灰分、无机盐、重金属等；会操作精密仪器进行微量分析。食品理化检验食品质量检验员（参照上海市劳动和社会保障局颁布的食品质量检验员四、五级职业资格鉴定内容）14014微生物检验检测内容：食品中常见微生物的检验要求：通过学习与实

17、训，会采集、稀释、均质样品；会按要求进出洁净区；会选择培养基；会增殖培养微生物；会微生物分离纯化；会判断菌落；会做生化试验；会查MPN表；会判别致病菌；会致病菌生化鉴定；会记录原始数据；会出具检验报告。食品微生物检验食品质量检验员（参照上海市劳动和社会保障局颁布的食品质量检验员四、五级职业资格鉴定内容）64注：课时参照学分制教学计划设定【课程结构】选修课食品商品学计算机辅助绘图电子电工技术食品包装膳食与保健饮食文化食品营销酒类品尝食品添加剂食品专业英语酿造电子商务食品快速检测技术食品卫生法规化学体育职业生涯规划（选）德育信息技术基础英语数学语文公共基础课程专业核心课程食品贮藏技术食品安全与营养

18、常规检测技术食品通用设备操作食品检验检测食品加工工艺食品检验检测方向：理化检验检测微生物检验检测焙烤食品加工模块：焙烤原料应用技术焙烤食品制作技术生物制剂加工模块：生物食品工程生物食品制剂乳、饮料加工模块：乳制品加工技术饮料加工技术肉、水产品加工模块：肉制品加工技术水产品加工技术专门化方向模块课程专门化方向课 程【指导性教学安排】1.学年制教学指导方案课程分类序号课程名称总学时各学期周数、学时分配一二三12345617周18周17周18周14周20周公共基础课程1语文2084442数学2084443英语2084444信息技术应用基础10265德育168222226职业生涯规划（选）3427体育

19、252333338化学14044其他课程6422专业核心课程1食品安全与营养7242食品通用设备7243食品贮藏技术6844常规检测技术724专门化方向课程食品加工 工艺专门化方向模块一1肉制品加工技术104422水产品加工技术100423其他课程162244模块二1乳制品加工技术104422饮料加工技术100423其他课程162244模块三1生物食品制剂64222生物食品工程140443其他课程162244模块四1焙烤原料应用技术6842焙烤食品制作技术136623其他课程162244食品检验检测专门化方向1理化检验检测140442微生物检验检测64223其他课程162244162综合实训1

20、认识实习281周2专业实习281周3职业资格考证训练562周4上岗考证训练562周5岗位实习56020周任意选修课1其他课程352131315周学时2828282828合计30802.学分制教学指导方案课程分类序号课程名称学分总学时各学期周数、学时分配一二三12345617周18周17周18周14周20周必修课公共基础课1德育8168222222职业生涯规划（选）23423体育10252333334语文8140445数学8140446英语8140447信息技术应用基础610268化学814044其他课程46422专业核心课1食品安全与营养47242食品通用设备47243食品贮藏技术46844常

21、规检测技术4684综合实训1认识实习1281周2专业实习1281周3职业资格考证训练3562周4上岗考证训练3562周5岗位实习2456020周限定选修课食品加工 工艺专门化方向模块一1肉制品加工技术6104422水产品加工技术6100423其他课程10162244模块二1乳制品加工技术6104422饮料加工技术6100423其他课程10162244模块三1生物食品工程8140442生物食品制剂464223其他课程10162244模块四1焙烤原料应用技术46842焙烤食品制作技术8136623其他课程10162244食品检验检测专门化方向1理化检验检测8140442微生物检验检测464223其

22、他课程10162244任意选修课1其他课程233521313152语文470223数学470224英语47022周学时2828282828合计16730823.关于教学指导方案的几点说明一、本方案是为实施专业教学标准提出的三年制教学安排的参考方案，学校可结合实际情况参照此方案制定三年制教学实施方案，课程开设顺序与周课时安排，学校可根据实际情况自行确定。二、本方案分学年制和学分制两套。学年制方案公共基础课程中语文、数学、英语、信息技术基础按新颁发的课程标准执行。学分制方案中的上述课程必修部分以专业“够用”为原则，教学内容和要求根据学校专业教学的实际需要自主确定。设立的其他课程可由学校根据办学指导

23、思想、内涵特色和企业岗位需求自主开发和选择，以满足学生职业生涯发展的多种需要。三、学生在修完专业核心课程之后，在学校指导下可根据成才愿望、特长和社会需求自主选择专门化方向。四、在执行学年制教学指导方案时，如学生已选学了食品加工工艺专门化方向中的一个模块，还应选学食品检验检测专门化方向的课程、或在食品加工工艺专门化方向中再选学一个模块的课程；如学生已选学食品检验检测专门化方向的课程，还应选学食品加工工艺专门化方向中一个模块的课程。五、在执行学分制教学指导方案时，如学生已选学了食品加工工艺专门化方向中的一个模块，还应选学食品检验检测专门化方向的课程、或在食品加工工艺专门化方向中再选学一个模块的课程；如学生已选学食品