按照一定茶类的标准要求.docx

1、按照一定茶类的标准要求第一章 鲜叶按照一定茶类的标准要求，从茶树新梢上采摘下来供作制茶原料的芽叶，称为鲜叶。它是茶树新梢顶端芽、叶、梗的总称。茶叶质量的高低取决于鲜叶质量和制茶技术。鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在根据。制茶技术则是茶叶外形和内质形成的外在条件。在特定的加工技术条件下，芽叶发生一系列的理化变化，从而获得各种茶叶外形和内质所要求的特征。因此，要制出优良品质的茶叶，首先必须了解鲜叶的理化性状以及它们在制茶过程中的变化。第一节 鲜叶的主要化学成分鲜叶中的化学成分约有500种之多。可分为水分、无机成分和有机成分三部分。有机成分中主要有：茶多酚、蛋白质、氨基酸、酶、生物碱、糖类、色素、维生

2、素等。鲜叶所含主要成分可归纳如下。注：（1）含量百分数是根据I.S.纳赛成茶汤液品质与茶叶成分的关系等一些资料摘录，仅说明一个大略数据。（2）化学成分除水分外，都不是单一化合物，而是该类物质的混合体。一、水分水分是鲜叶的主要成分之一，含量一般占鲜叶总重量的75%左右。但它随着芽叶着生部位、采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的不同而有差异。芽叶嫩度高，含水量也高，反之，老叶含水量低。茎梗是输导器官，含水量较高，芽叶部位下降，含水量减少（表1-1）表1-1 茶树新梢各部位含不量的变化（占总量%）新梢部位芽第一叶第二叶第三叶第四叶茎梗含水量77.6076.7076.3076.0073.8084.

3、60鲜叶水分可分为表面水与组织水。表面水是指粘附在叶片表面的露珠和雨水等。组织水分为自由水和束缚水。自由水又叫游离水，主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，能自由流动，易通过气孔向大气扩散，调节体内水分平衡，里面溶有可溶性有机物和无机盐。自由水在鲜叶中占绝大部分，在制茶过程中，容易转移，在大量蒸发的同时，可引起一系列理化变化。束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中。由于原生质胶粒表面的自由羧基发生电离，使其带有负电荷，在水分子结构中，因氧的电负性强于氢，共用电子对偏向氢，使其分子成为极性分子而具有偶极，故因正负极相吸而发生水合作用。水分子与胶粒紧密结合，而且排列规则整齐，在胶体外围形成

4、水膜，因此，它不能自由移动，也不能溶解其他物质，比自由水难蒸发。只有当原生质胶体发生变性、吸水性能丧失时，结合水才能脱离原生质体，游离为自由水，而后被蒸发。水分含量对茶叶生产、加工、贮运过程管理具有十分重要的意义，水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中，叶内化学成为只有以分子或离子状态分散在水中形成溶液，才能通过相互间的有效碰撞而发生化学反应。如黑茶渥堆要保湿；红茶“发酵”不但要茶叶本身含水量较高，而且空气相对湿度也要接近饱和状态等，都是基于上述的道理。同时，茶水分也是某些生化反应的基质。如蛋白质、糖、叶绿素、茶多酚的水解或发生某些氧化一还原反应，水则参与产物组成。鲜叶水分含量是确定制率和

5、成本核算的依据之一。例如鲜叶含水量75%，则干物质为25%，假定成茶达绝对干燥，其制率为4：1，一般水的汽化热为293.3-326.1kJ/kg，假使绿茶杀青减重40%全系水分，则1kg鲜叶需消耗热能117.4-130.4kJ，从而可大体进行燃料耗量的核算。鲜叶的含水量以及在制造中减少的速度，与茶叶品质形成具有相关性。故在茶叶初制过程中，将水分减少的速度和程度，作为控制工艺适度的指标。如眉茶初制各工序适宜程度则可通过水分变化加在掌握，假定鲜叶含水量为75%，杀青叶则为55%-60%，毛火叶降到25%-40%，足火后干茶含水量为6%左右。水分还是茶叶贮藏的指标之一。毛茶要求含水应在6%左右，精茶

6、含水应控制在4%-6%之间。假若茶叶贮藏环境空气相对湿度超过70%，茶叶含水量达12%，则引会起霉菌孽生，茶叶劣变，不堪泡饮。二、灰分茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质叫灰分。一般占干物质总量的4%-6%之间。它主要由一些金属元素和非金属氧化物组成。除氧化物外，还含有碳酸盐等，统称为粗灰分。茶叶中灰分一般含有铁、锰、铝、钾、钙、钠、镁、磷、硫、硅、氯等元素，其中以铁、锰、铝较多。因此，灰分往往呈显棕黄色或灰绿色。另外，尚有一些微量元素，如氟、碘等。茶叶灰分可分为水溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。水溶性灰分主要是钾、钠、磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等，一般占茶叶总灰分的50%-60

7、%，除酸不溶性灰分硅酸盐、二氧化硅和杂质灰分外，绝大部分都溶于酸。灰分的含量与茶叶品质有密切关系。水溶性灰分与茶叶品质呈正相关，鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。随着新梢生长，叶片老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加，水溶性灰分含量减少，茶叶品质下降，因此，水溶性灰分含量高低是区别鲜叶老嫩的标志之一（表1-2）。表1-2 茶树新梢各部位灰分含量变化（占干物质总量%）芽 叶 部 位芽第一叶第二叶第三叶第四叶梗总 灰 分5.385.595.465.485.446.07水溶性灰分3.503.363.333.323.033.47水溶性灰分占总灰分（%）65.160.161

8、.060.655.757.1茶叶的总灰分含量不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。因为鲜叶经过加工之后，应该说灰分含量变化不大，但往往总灰分含量有所增加，可溶性灰分含量有所降低。这种现象主要是由于鲜叶在采制过程中沾染一些杂质，如灰尘、机械金属粉末以及吸附一些矿物质等。因此在茶叶的采制过程中，应注意环境卫生。在茶叶商品检验上测定茶叶总灰分的含量，只是作为茶叶卫生标准的一项量度。茶叶灰分的含量是茶叶出口检验项目之一。在国际贸易上对总灰分的含量、可溶性灰分含量、酸不溶性灰分含量，都要求符合一定的标准。如埃及和法国要求进口红茶的规格是：总灰分不超过8%，其中水溶性灰分必须占总灰分的45%以上，酸不溶性灰

9、分不得超过1%。（需参看新标准，增加一些欧盟和英、美的进口检验标准）三、茶多酚茶多酚是一类由30多种多羟基的酚性物质所组成的复合体。一般含量占干物质总量的20%-35%，但因茶树品种、肥培管理、采摘季节等不同而有差异。一般大叶品种含量高于中小叶品种，同一品种夏季含量高于春季（表1-3）。表1-3 恩施市引种外地品种茶多酚含量品 种季节茶多酚长 波 绿长 波 绿长 波 绿春夏春夏春夏27.8436.7525.7532.2031.0138.49施肥种类不同，茶多酚含量不同。一般在保证足量氮肥的情况下，增施磷肥，茶多酚含量提高。如恩施芭蕉茶厂测定，增施磷肥的比施其它肥料的鲜叶，茶多酚高出10%左右。

10、茶多酚大体包括儿茶素类、茶黄素类、酚酸类、花青素类等。其中儿茶素类属黄烷醇，占茶多酚总量的30%，它对茶叶品质关系极大。儿茶素类包括简章（游离）儿茶素、复杂（酯型）儿茶素两种。两者又各有两种基本结构，即儿茶素（C）、没食子儿茶（GC）和儿茶素没食子酸酯（CG），没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）。儿茶素类结构通式如右：在儿茶素类分子结构中，包含A、B、C三个环，以至还有D环。式中R=R=H者，即儿茶素；R=-OH，R=-H，称没食子儿茶素，R=-H，R=没食子酰基，为儿茶素没食子酸酯；R=-OH，R=没食子酰基，为没食子几茶素没食子酸酯。在分子中的第2、3号碳原子为不对称碳原子，因而具有旋光特性

11、，有2n个旋光异构体；同时，由于第2、3号碳位上的取向基在空间的位置不同，便有顺、反两种差向异异构体。所以，4种基本结构共24种异构体。这些异构体有L、D两种构型。L型具有左旋光性能，但为顺式结构，顺式以“E”或“表”或“上”字表示，如L-（-）-EC、L（-）-GC等。D型具有左旋光性能，多为反式结构，如D-（+）-C、D-（+）-CG等。等量右旋和左旋体混合后，旋光性相互抵消，因而不表现旋光性，该消旋体称为外消旋体，如D，L-（）-C等。茶鲜叶中与茶叶品质关系较大的儿茶素有六种，其中酯型儿茶素类的L-（-）-EGCG是鲜叶中含量最多的一种，占总量的50%，特别是芽中含量较高，随着鲜叶嫩度下

12、降而减少，对成茶品质影响很大。L-（-）-ECG占总量的20%左右，与茶多酚总量变化有一致趋势。游离儿茶素的L-（-）-EGC和D，L-（）-GC，占总量的20%左右，其含量随着鲜嫩度下降而增加。L-（-）-EC和D，L-（）-C含量较低，占总量的10%左右，变化规律不大明显（表1-4）。表1-4 茶树新梢中儿茶素的变化（单位：mg/g干物质量）名称含量芽的组成L-EGCD，L=GCL-EC+DL-CL=EGCGL=ECG总 量芽1芽1叶1芽2叶1芽3叶1芽4叶8.6715.6318.2327.3722.425.886.204.346.616.068.529.159.8310.299.9010

13、4.6988.9376.1065.0253.3719.3230.4128.4725.2024.23147.09150.32137.47134.56110.03儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。酯型儿茶具有强烈收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和不苦涩。在制茶过程中，茶多酚的氧化而引起其它一些物质的转化，但是茶多酚以及其他各种物质变化的深度和广度不同，对各种茶类色香味的影响有显著不同。绿茶类茶多酚保留量较多，叶绿汤清，滋味较浓厚。在红茶初制中，茶多酚因经过酶性氧化生成多种产物，主要是茶黄素（TF）和茶红素（TR），它使茶汤、叶底变红，滋味浓醇，复杂儿茶素原

14、有苦涩味减轻。儿茶素和花黄素都具有维生素P的功能，能调节血管的渗透性和增强微血管壁的弹性，帮助人体内抗坏血酸的同化和积累，有解毒、抗菌等药理作用。四、蛋白质和氨基酸鲜叶中蛋白质含量占干物质总量的25%-30%，其中水溶性蛋白质不多。恩格斯指出：“生命是蛋白体存在的形式”。因此生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分含量较高。随着新梢伸育，蛋白质含量减少（表1-5）。此外，茶树品种、季节、施肥等因素对蛋白质含量有一定影响。表1-5 茶树新梢部位蛋白质含量变化（占干物质%）芽叶部位芽第一叶第二叶第三叶蛋白质含量29.0626.0625.9224.94蛋白质是一种高分子胶体的亲水性物质，它与水有很大的亲和力

15、。在溶液中，蛋白质靠胶体颗粒表面上一层很厚的水膜和所带的电荷，使胶体处于稳定状态。若蛋白质受到一些物理或化学因素影响，水膜和电荷一旦破坏，则开始粘连在一起，形成蛋白质团，从溶液中沉淀下来，呈不溶性蛋白质。如果蛋白质有规律的分子结构被破坏，其性质也随之改变，失去亲水性而发生凝固，就称为变性蛋白质。在绿茶制造中，利用高温能使蛋白质变性的性质，破坏酶蛋白，使酶失去活性，制止茶多酚氧化，形成汤清叶绿的品质特征。绿茶初制中蛋白质含量变化较小，如鲜叶的蛋白质含量为21.95%（干物量），制成绿毛茶含量为17.62%（干物量）。在红茶制造过程中，一般要求茶多酚含量丰富、蛋白质含量低的鲜叶，有利于发酵；如果蛋

16、白质含量高，蛋白质与茶多酚结合多，不仅使可溶性茶多酚减少，而且使发酵困难，还会产生不良气味，降低红茶品质。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。在一定制茶技术条件下，蛋白质能水解成各种氨基酸，使氨基酸含量有所增加。目前，在茶叶中发现的氨基酸大约有30种，但游离氨基酸很少，约占干物质的1%-3%。据日本研究资料报道：茶叶中主要的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天门冬氨酸，还有丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸等。其中茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸3种含量较多，占茶叶中氨基酸总量的80%。而茶氨酸占60%，它是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对绿茶品质影响较大。茶叶中所含的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋白质水解而来的。氨

17、基酸是一种有鲜味的物质，对提高茶叶香味鲜爽度有重要作用。特别是氨基酸与茶多酚、咖啡碱协调配合，增强茶叶香味的浓强、鲜爽度。在红茶制造过程中，氨基酸被儿茶素的氧化产物醌，氧化脱氨后形成相应的醛；氨基酸与糖互相作用，生成具有糖香的物质等，对茶叶香味都有一定影响。氨基酸在茶叶新梢的分布和蛋白质一样，幼嫩芽叶含量高。五、酶酶是一种特殊蛋白质，是生物体内进行生化反应的催化剂。酶有单成分酶和双成分酶两类。单成分酶是由单一酶蛋白组成；双成分酶又称全酶，它由酶蛋白和辅酶或辅基组成。茶树和其他生物体一样，体内也存在多种酶。在鲜叶内的酶，对茶叶品质形成影响较大的主要有水解酶和氧化还原酶。水解酶有：蛋白酶、淀粉酶等

18、。氧化还原酶有：多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶等。这些酶在制茶过程中的化学变化具有重要作用，特别是多酚氧化酶、过氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。酶具有催化专一性。酶催化作用和无机催化剂一样，只能催化既有化学反应，不能创造新的反应，但酶的催化作用又有它的特殊专一性，一种酶仅能催化某一种化学反应，如淀粉酶上能催化淀粉的水解和合成，蛋白酶只能参与蛋白质的水解合成反应。酶对外界条件反应十分敏感，特别是对温度具有双重性，且尤为敏感。各种酶都有它本身所要求的温度范围，在最适宜温度下，催化作用可以达到最大限度。超过要求范围，酶的活性便逐渐下降，到一定程度，催化性能便消失。在通常室温下，

19、温度每增加10，酶的活性约增加1倍。40-45时活性最大，温度再高活性逐渐下降，至70以上的酶失去活性。同时，酶还受pH值的影响。在一定pH值时，酶的活性最大，称之为酶的最适pH值。在此范围之外，酶的活性都逐渐下降，以至失去催化能力（表1-6）。表1-6 鲜叶中主要几种酶适应性能适应性能范围种类最适pH值最适温度（）钝化温度（）多酚氧化酶过氧化物酶过氧化氢酶抗坏血酸酶5-5.57-35-5515-35523575555565各种茶类品质特征形成的关键均在制茶过程中，采用一定温度和酸碱度控制酶的活化程度，从而使内含化学成分变化达到适宜的广度和深度。六、生物碱茶叶生物碱是茶叶活细胞所产生的一种对人

20、和动物有强烈生理作用的含氮杂环化合物。茶叶中的生物碱有咖啡碱（C8H10O2N4）、茶碱（C7H8O2N4）、可可碱（C7H8O2N4），合称生物碱，其中以咖啡碱含量最多。其它两种含量甚微，在鲜叶中的含量一般为2%-4%（干物重）。所以茶叶中生物碱常以测定咖啡碱为代表。咖啡碱在茶树新梢中、芽中含量高，随着芽叶伸育，含量逐渐下降（表1-7）。咖啡碱的含量还与品种、地区及施肥种类等有关。因此，咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。表1-7 咖啡碱在茶树新梢中的分布（占干物重%）部 位芽一叶二叶三叶四叶茎 梗咖啡碱3.983.713.292.682.381.64茶叶中咖啡碱含量高低与品质成正相关。品质

21、好的茶叶，一般咖啡碱含量也很高。咖啡碱是一种无色针状结晶、微带苦味的含氮化合物，直接对咖啡碱加热至50时成为无色结晶体，至120时开始升华，一般不溶于冷水而溶于热水呈弱碱性。它是构成茶汤滋味的主要物质之一。咖啡碱的化学性质比较稳定，同时，它存在叶组织内，故在制茶过程中，不发生氧化作用，含量变化不大，只有在干燥中，若温度过高，因升华而损失少部分。咖啡碱能与茶多酚，特别是茶黄素、茶红素形成络合物。该络合物不溶于冷水而溶于热水。故在红茶冲泡过程中，当茶汤冷却之后，会出现乳酯浑浊的现象，俗称“冷后浑”。咖啡碱含量虽不多，但它是一种兴奋剂，能刺激中枢神经系统，特别是刺激支配高级神经活动的大脑，从而促进人

22、的感觉灵敏，增进肌肉的伸缩能力，具有迅速恢复疲劳、加强心脏活动、改善血液循环等生理功能。茶碱和可可碱互为同分异构体。在茶叶中含量极少。茶碱和可可碱具有刺激肾机能和利尿、扩张血管等作用。因为茶叶中既含有咖啡碱，又含有茶碱和可可碱，所以对人体生理起到综合作用。总之，茶叶中生物碱对人体生理功能有多方面的影响。因而茶叶作为一种日常的饮料，深受饮者欢迎。七、糖类糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物重的20%-30%。可分为：单糖、双糖和多糖3种。鲜叶中单糖包括葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等。双糖有麦芽糖、蔗糖、乳糖等，这两类糖均溶解于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质，能形成茶叶板栗香、焦

23、糖香、甜香等香气。多糖是由多个分子的单糖缩合成的高分子化合物。主要包括淀粉、纤维素、半纤维素及果胶质、木质素等。这类糖在性质上与单糖、双糖有很大的区别。多糖没有甜味，是非晶结的固体物质，大多数都不溶于水。除部分果胶质可溶于水之外，都是以支持或贮藏物质的形式存在于茶叶中。淀粉是由许多-葡萄糖分子缩合而成的、作为贮藏的营养物质。在制茶过程中可以水解为麦芽糖、葡萄糖，使单糖增加，增进茶叶滋味。纤维素、半纤维素是由许多-葡萄糖分子组成的链状高分子化合物。由于分子间以丝状结合非常牢固，其理化性质十分稳定。纤维素、半纤维素不溶于水，仅能吸水膨胀，是组成细胞壁的主要成分，起支持作用。其含量随着叶子老化而增加

24、。因此，含量高低是鲜叶老嫩的重要标志之一。果胶质是糖类物质的衍生物，可分为水溶果胶素、原果胶素、果胶盐三部分。果胶质是具有粘稠性的胶体物质。在细胞中与纤维素等结合在一块，构成茶树的支持物质。果胶质能将相邻细胞粘合在一起，对形成茶条紧结的外形有一定作用。水溶性果胶溶解于茶汤中能增进茶汤浓度和甜醇滋味。糖类物质是生物体生命活动的物质基础，除水溶性果胶质外，它随着新梢伸育而增加（表1-8）表1-8 新梢各部位糖类含量分布（占干物重%）芽叶部位可溶性糖淀 粉粗纤维水溶性果胶单 糖蔗 糖总 和第一叶第二叶第三叶第四叶老 叶嫩 叶0.991.151.401.631.18-0.640.851.662.062

25、.52-1.632.003.063.694.33-0.820.965.27-1.4910.871.8912.2514.48-17.103.082.632.212.02-2.62八、芳香物质 茶树鲜叶所含的芳香物质是赋予成茶香气的主体物质。它在鲜叶内含量很少，一般只占0.02%。它的组成极为复杂，在鲜叶中主要有：醇、醛、酸、酯、酮、萜烯类等芳香物质。在它们的分子结构中含有羟基（-OH）、酮基（ C=O），醛基（-CHO）、酯基（-COOR）等芳香基团。每一个基团均对化合物的香气有一定影响。如大多数醇类具有水果香，醛类具有青草气。它们在茶叶中的含量虽然少，但对茶叶香气都起着重要的作用。醇类物质含量

26、占芳香物质的大部分，主要有正已醇、青叶醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇等，其中以青叶醇为主，占芳香物质总量的60%，占低沸点芳香物质的80%。醛类物质有正丁醛、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、青叶醛等，其中以青叶醛为主，占低沸点芳香物质的15%。酸类物质有醋酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、异戊酸、正已酸、软脂酸、水杨酸等。配类物质有苯乙酯、水杨酸甲酯等。酯类物质有苯甲酚、苯酚等。芳香物质中，青叶醇、青叶醛含量最高，乙醛、甲醛、正已醛等含量较低。这些芳香物质的沸点都在200以下（青叶醇为156-157以上）、具有良好香气的芳香物质。如苯乙醇具有苹果香，苯甲醇具有玫瑰花香，茉莉酮类具有茉莉花香，芳樟醇具有特殊的花香等

27、。当低沸点芳香物质大量逸散后，高沸点芳香物的良好香气便透露出来，构成绿茶香气。鲜叶中还含有棕榈酸和高级萜烯类，它们本身没有香气，但都具有很强的吸附性，能吸收香气，也能吸收异味。这种性质，一方面利用来窨制花茶；另一方面，告诫人们在鲜叶加工和成品茶贮运过程中，必须特别注意防止茶叶与有异味的物体堆放在一起。茶树新梢中幼嫩叶片芳香物质含量比老叶含量高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。这是春茶、高山茶香气高的原因之一。九、色素鲜叶内含有多种色素，对茶叶品质影响较大的有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素等。鲜叶中的色素约占总干物重的1%。叶绿素的含量一般在0.24%-0.85%（干物重）之间

28、，它随着新梢伸育老化而逐渐增加（表1-9）表1-9 不同芽叶叶绿素含量（占干物重%）芽叶第一叶第二叶第三叶第四叶叶绿素0.2230.3780.6150.653此外，叶绿素还因季节、茶树品种、施肥种类、遮荫等条件不同，其含量也不同（表1-10）。表1-10 不同采摘时期的叶绿素含量（占干物重%） 日期叶绿素含量6月12日7月9日8月5日9月10日10月6日11月25日叶绿素a叶绿素b叶绿素总量0.6270.3791.0060.8500.4331.2831.1650.7801.9451.2570.6761.9381.7820.7102.4421.2870.7352.022叶绿素可分两种类型：一种是

29、叶绿素a（C55H72O5N4Mg），呈墨绿色，另一种是叶绿素b（C55H70O8N4Mg），呈黄绿色。这两种叶绿素均属脂溶性色素，不溶于水，在鲜叶里含量不同，叶子就呈现出深浅不同的绿色。叶绿素是以镁为核心，联结四个吡咯环组成的。这个镁原子在酸性和湿热的条件下很容易被氢取代，形成黑脱镁叶绿素（或称去镁叶绿素），从而使原来具有光泽的鲜绿色变成褐绿色。叶绿素受热分解为叶绿酸（溶于水的一种绿色色素）和叶绿醇（无色油状液体），由亲脂性变为有一定的亲水性。在鲜叶中叶绿素含量不同，对制茶品质的影响也不同。叶绿素直接影响干茶、叶底、茶汤的色泽。它对红、绿茶的影响比较大。对红茶来说，浅绿色鲜叶制成的红茶，香味

30、青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差；紫色鲜叶制成的红茶，外形色泽暗，滋味稍涩，但香气尚正，汤色深红。对绿茶来说，深绿色的鲜叶制成的绿茶，香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色叶底嫩绿明亮；浅绿色的鲜叶制成的绿茶，香气和滋味较深绿色鲜叶差，汤色清澈黄绿、叶底黄绿；紫色鲜叶制成绿茶，品质较差，香气低，滋味苦涩，叶底呈靛青色。叶绿素含量高的深绿色鲜叶，由于茶多酚含量较少、蛋白质含量较高，所以制成绿茶的品质好；对于红茶来说，因为红茶的色香味主要是在制造过程中，茶多酚逐步氧化缩合而成的，所以茶多酚含量较少，影响发酵，制出红茶品质较差；如果鲜叶中叶绿素含量过高，也会造成绿茶汤色与干茶死青或菜青色，香味生青，品质不好。叶黄素（呈黄色）与胡萝卜素（呈浅黄色或橙色）伴随着叶绿素而存在，也是一种脂溶性色素，含量不高（一般100g鲜叶干物重含胡萝卜素量为17.5mg，含叶黄素4.5mg），在制茶过程中变化不大。胡萝卜素在制茶中减少的部分，有的转化成芳香物质，如紫罗酮等。花黄素（呈黄色）和花青素（在酸性介质中呈红色